Особенности ветчины из индейки, рецепты приготовления

При создании кулинарных шедевров в домашних условиях, мясо птицы остается более доступным по цене, чем «классическая» говядина и свинина. Чаще всего их заменяют мясом индейки. Хотя по своей популярности она пока еще уступает другой более привычной для нас птице – курочке. Особенно вкусной получается ветчина из индейки, в домашних условиях приготовить ее не так уж сложно. Говорят, что нечто похожее на домашнюю ветчину готовили кулинары Древнего Рима. Это не единственное кулинарное достижение античных римлян, которым мы пользуемся по сей день.

Особенности ветчины из индейки

Среди особенностей ветчины из индейки можно отметить в первую очередь то, что она отличается более нежным вкусом, сочностью и мягкостью, так как индюшатина очень хорошо принимает на себя любые специи и маринады. Индюшка – птица крупная, по сравнению с другими представителями этой группы. В среднем она весит от 5 до 10 килограммов. Из филе грудки или бедра можно готовить буженину, которую традиционно делают из свиного окорока или из говядины.

Состав по ГОСТ

Согласно ГОСТ ветчину из индейки делают из тушек индеек, индюшат и их частей охлажденных, а также полученного при их разделке кускового мяса без кости. По ГОСТу продукты из мяса птицы подразделяют на следующие сорта:

• экстра с массовой долей кускового мяса 80%, в том числе не менее 50% белого;
• высший сорт с массовой долей кускового мяса 80% и более;
• первый сорт с массовой долей кускового мяса 51%;
• второй сорт с добавлением субпродуктов птицы с массовой долей 70%.

При производстве ветчины в рецептуре предусмотрено включение в ее состав: жира индюшиного, масла растительного, молока сухого, крахмала, эмульгаторов, стабилизаторов, пряностей, вкусоароматических смесей, соли и воды.

Энергетическая и пищевая ценность

В зависимости от того, какого сорта берется ветчина из индейки состав, энергетическая ценность и калорийность могут варьироваться, это надо иметь в виду при подсчете калорий. В среднем калорийность ветчинного продукта из индейки составляет 126 ккал. Правда, какого сорта не была ветчина из индейки калорийность ее не повышается значительно. Поэтому в последнее время растет число почитателей продуктов из индюшатины, которые предпочитают их мясу курицы, поскольку оно более жирное.

Технология приготовления — общие принципы

Общие принципы технологии приготовления ветчины из индюшки сводятся к следующему:

1. Для ветчинных изделий из индюшки лучше выбирать мясо с бедра. Это поможет соблюсти баланс жирности, плотности и сочности деликатесного продукта.
2. При нарезке мяса, пропускании его через мясорубку, вымешивании фарша и формовке, температура мясного сырья не должна быть выше 12 C°.
3. Для придания ветчине сочности, в фарш добавляется вода или ледяная крошка, в объеме 10-15% от веса фарша. Для цвета, консервации и подавления патогенной микрофлоры добавляется 22 г нитритной соли и 3 г глюкозы на 1 кг фарша.
4. Чтобы получить однородный фарш его долго массируют до тягучей консистенции.
5. После массирования сырье выдерживается в течение 2 суток для созревания.
6. Просоленное созревшее сырье формуется в оболочки.
7. При производственном приготовлении ветчинных колбас термообработку изделий термокамерах в зависимости от оболочки производят при 80-85 C° ступенчато, до достижения 72 C° внутри батона.
8. После термообработки колбасные батоны направляют в камеру охлаждения для снижения температуры в толще изделия до 8 C°.

Рецепты домашней ветчины из индейки

Существует множество рецептов, позволяющих сделать ветчину дома. В качестве основы предлагается использовать разные виды мяса. Достаточно простая в приготовлении ветчина из индейки в духовке чаще выбирается хозяйками, как более экономичный вариант, в отличие от аналогичных изделий из других видов мяса. Рецепты, описанные далее, подробно объясняют, как ее делать.

Как приготовить в ветчиннице

Умные приспособления окружают нас повсюду, есть они и на кухни. Здесь они позволяют сложное приготовление делать просто. Поэтому зачастую хозяйке не нужны особые кулинарные навыки. Одним из таких приспособлений является ветчинница. По его названию не трудно догадаться, для чего предназначен этот незатейливый прибор. Особенно вкусной получается ветчина из индейки в ветчиннице рецепт приготовления, которой описан ниже.

Чтобы заполнить ветчинницу понадобится:

• 800 г индюшатины (500 г грудки + 300 г с бедра);
• 12 г мясницкой соли;
• 8 г поваренной соли;
• 120 мл воды;
• 5 г смеси специй для ветчин.

Способ приготовления:

1. Слегка подмороженное мясо ножом нарубаем тонкими полосками 7-10 мм.
2. Измельченное мясо солим, пересыпаем специями, добавляем воду перемешиваем и начинаем активно массировать, пока не впитается вся жидкость и образуется клейкая слизь.
3. Подготовленную фаршмассу перекладываем в пекарский «рукав» и укладываем в цилиндр ветчинницы. Помещенная в устройство заготовка фиксируется с помощью 2-х пластин и 4-х пружин. Под давлением, создаваемым пружинами мясная фаршмасса плотно спрессовывается в процессе варки.
4. При термообработке ветчинницу кладем в просторную кастрюлю. Наливаем воду и варим при 80˚С в течение 2 часов.
5. Даем ветчиннице остыть, и убираем в холодильник.

При извлечении полностью остывшего продукта из ветчинницы снимаем пружины и вынимаем пекарский рукав. Простое приспособление помогает приготовить вкусную ветчину из индейки с достаточно плотной структурой, поэтому ее можно тонко нарезать и использовать для бутербродов.

Готовим одним куском в духовке

В предлагаемом рецепте ветчина из бедра индейки готовится одним куском в духовке. В отличие от хитроумных устройств духовка есть на любой кухне. Тем, кто хотел узнать, как в ней можно сделать ветчинную колбасу данный рецепт придется по душе.

Понадобится:

• 0,5 кг цельный кусок бедра без кости;
• 5 г нитритной соли;
• 5 г соли поваренной;
• 2 г сахара;
• 50 мл воды;
• 5 г приправы «Перец чесночный».

Способ приготовления:

1. В стакане с водой растворяем всю подготовленную соль и сахар.
2. Цельный кусок мяса равномерно спринцуем соляным раствором, натираем специями и в закрытом контейнере ставим в холодильник.
3. Через сутки достаем просоленное мясо и оставляем на 1-2 часа для отепления при комнатной температуре.
4. Для термообработки помещаем бедро индюшки в духовой шкаф, разогретый до 80˚С. Чтобы ускорить набор температуры 69-70˚С мясом внутри себя ставим поддон с водой.

Готовый кусок ветчины остужаем естественным путем.

Варим индюшатину в пакете от сока

В предлагаемом рецепте очень просто готовится домашняя ветчина из индейки без ветчинницы, вместо нее используется пакет из-под сока.

Понадобится:

• 800 г мяса индейки (с бедрышек);
• 3-4 зубчика чеснока;
• 20 г желатина;
• соль и паприка по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мясо нарезаем тонкими полосками. В чашке куски мяса солим, пересыпаем паприкой, добавляем измельченный чеснок и воду.
2. Массируем мясную массу, пока вся жидкость впитается. В завершении высыпаем желатин и смешиваем его с фаршмассой.
3. У пакета из-под сока срезаем верхнюю часть. Получившийся стакан наполняем фаршмассой не доходя до верхнего края 3-4 см.
4. Большую кастрюлю ставим на небольшой огонь. В нее помещаем коробку с фаршем и наливаем холодную воду на 3 см ниже края пакета.
5. «Варим» сырую заготовку 2,5-3 часа в горячей воде, не позволяя ей кипеть.
6. Готовое колбасное изделие в коробке остужаем в ледяной воде и убираем в холодильник.

Благодаря длительному охлаждению сформируется колбасный батон с плотной структурой на срезе.

Вареная ветчина с чесноком

По описанному далее рецепту очень просто приготовить ветчину из индейки с чесноком и специями, которые по-новому раскрывают вкус этого диетического мяса.

Понадобится:

• 0,5 кг мяса индейки (бедро);
• 1 кг индюшиной грудки;
• 190 мл ледяной воды;
• 4 зубчика чеснока;
• по 17 г соли нитритной и поварской;
• 1 ч\л молотого имбиря;
• 0,5 ч\л мускатного ореха;
• 0,5 ч\л молотого белого перца.

Способ приготовления:

1. Мясное сырье нарезаем кусками 7-10мм.
2. В чашке куски мяса солим, добавляем специи, натертый на терке чеснок и воду.
3. Мясную массу вымешиваем в планетарном миксере, пока не начнет образовываться так называемый «мясной клей».
4. На столе расстилаем пленку, выкладываем на нее фарш. Заворачиваем его в виде ролла и стягиваем концы шпагатом.
5. Батон ветчины убираем на 10 часов в холодильник при +2 — +6˚С для осадки.
6. После холодильника чесночную колбасу нужно отеплить в течение 1-2 часов.
7. Для термообработки помещаем сырую заготовку в духовку, разогретую до 80˚С. Чтобы ускорить набор батоном температуры 69-70˚С внутри себя ставим в духовку поддон с водой.
8. Готовое колбасное изделие быстро остужаем под холодным душем и убираем в холодильник.

Благодаря охлаждению в течение 6 часов сформируется колбасный батон с плотной структурой.

Приготовление в мультиварке с желатином

Такое приспособление как ветчинница есть не у всех хозяек. Зато у большинства из них есть настоящая помощница – мультиварка. Тех, кто пока не готовил в ней ветчину в домашних условиях этот рецепт вдохновит на «подвиги».

Понадобится:

• 600 г филе грудки индейки;
• 20 г желатина;
• 6 г Мясницкой соли;
• 100 мл воды;
• 6 г соли поваренной;
• 5 г смеси приправ (белый перец, тмин, петрушка).

Способ приготовления:

1. Филе грудки рубим ножом.
2. Измельченную мясную массу солим, добавляем воду.
3. Массируем ее, пока вся жидкость впитается. В завершении высыпаем приправы, желатин и смешиваем все с фаршмассой.
4. Готовый фарш заворачиваем в виде ролла в целлюлозную пленку, формируем колбасный батон, концы фиксируем шпагатом.
5. Батон оставляем на 2 ч для осадки при комнатной температуре.
6. После осадки перекладываем батон в чашу мультиварки. Заливаем водой закрываем крышку прибора.
7. Устанавливаем режим мультиповар, температуру 80˚С, время готовки 3 часа и нажимаем кнопку «старт».

После охлаждения желательно выдержать варенный продукт в холодильнике 12 часов (для набора вкуса и плотной консистенции).

Как сделать из индюшатины с курицей

В предлагаемом рецепте ветчина из индейки и курицы в ветчиннице.

Понадобится:

• 0,5 кг филе индейки (грудка);
• 0,5 кг куриного филе (голень, бедро, окорочок);
• 15 г Мясницкой соли;
• 150 мл воды;
• 10 г соли поваренной;
• 5 г смеси приправ (лук, перец чили, перец сладкий, тмин, петрушка).

Способ приготовления:

1. Рубим ножом мясо.
2. Нарубленную мясную массу солим, добавляем воду.
3. Начинаем массировать фарш до появления тянущихся «белых нитей».
4. Готовый фарш заворачиваем в целлюлозную пленку, формируем колбасный батон, зафиксировав шпагатом концы.
5. Для осадки батон помещаем в холодильник при +4 — +6˚С на 10 часов.
6. Для интенсивного цветообразования в колбасном батоне его необходимо отеплить перед термообработкой. Достаточно оставить батон на 1-2 часа при комнатной температуре.
7. После отепления колбасный батон укладываем в цилиндр ветчинницы. Фиксируем его двумя пластинами и четырьмя пружинами. В процессе варки мясная масса в батоне будет плотно спрессовываться под давлением, создаваемым пружинами.
8. Заполненную ветчинницу кладем в просторную кастрюлю с водой и варим при 80˚С в течение 2 часов.
9. Даем ветчиннице остыть естественным путем, и убираем в холодильник.

Спустя 6 часов снимаем пружины с ветчинницы и вынимаем батон ветчины.

Ветчина с говяжьим языком

Предлагаемый рецепт приготовления ветчины с говяжьим языком предполагает предварительный посол мяса и деликатесным субпродукта методом спринцевания.

Понадобится:

• 1000 г мяса индейки;
• 500 г говяжьего языка;
• 200 мл воды;
• 5 ч\л соли;
• 2 ч\л мясницкой соли;
• 1 ст\л сахара;
• 0,5 ч\л черного свежемолотого перца;
• 1 ч\л сухого чеснока.

Способ приготовления:

1. Поваренную и мясницкую соль растворяем в стакане воды. Соляным раствором шприцуем говяжий язык и мясо индейки. Сырье оставляем на 12 ч для просаливания.
2. Язык зачищаем от уплотнений и лишнего жира. Ставим его варить до полного размягчения.
3. Отварной язык очищаем, как кожуру апельсина и нарезаем на кубики.
4. Мясо нарезаем тонкими полосками. В чашке пересыпаем куски мяса сухими ингредиентами, добавляем воду и начинаем массировать, пока вся жидкость впитается.
5. В полученную массу высыпаем кусочки языка и хорошенько перемешиваем.
6. В теплой воде замачиваем на 10 мин коллагеновую оболочку.
7. Начинаем формировать колбасные батоны. В бачок колбасного шприца перекладываем фарш. На цевку натягиваем оболочку и наполняем ее максимально плотно. Концы туго перевязываем шпагатом.
8. Термообработку колбасных батонов делаем в разогретой до 80˚С духовке, в которую ставим поддон с водой.
9. Готовую ветчину остужаем в холодной воде.

После остывания, желательно положить продукт на ночь в холодильник. Благодаря длительному охлаждению сформируется яркий и четкий рисунок на срезе.

Приготовление с грибами

В предлагаемом рецепте ветчина из грудки индейки готовится с грибами. Благодаря такой добавке мясной деликатес получается более сочным.

Понадобится:

• 600 г филе грудки индейки;
• 300 г шампиньонов;
• 100 г сыра;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 6 г Мясницкой соли;
• 100 мл воды;
• 6 г соли поваренной;
• 5 г смеси приправ (белый перец, тмин, петрушка).

Способ приготовления:

1. Грибы и лук нарезаем произвольно и обжариваем в растительном масле.
2. Сыр натираем на крупной терке.
3. Филе грудки рубим ножом.
4. Измельченную мясную массу солим, добавляем воду.
5. Начинаем массу активно массировать до появления тянущейся клейкой слизи.
6. Фаршмассу смешиваем с приправами, обжаренными грибами и натертым сыром.
7. Готовый фарш заворачиваем в виде ролла в целлюлозную пленку, формируем колбасный батон, концы фиксируем шпагатом.
8. Для осадки помещаем батон на 10 ч в холодильник при +4 — +6˚С.
9. После осадки в холодильнике батон нужно отеплить. Для этого оставить его на 1-2 часа при комнатной температуре.
10. Для термообработки кладем его в духовку с конвекцией при 80˚С снаружи. Готовим до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет 70˚С.

Полезные советы

Эти полезные советы предостерегут вас от ошибок.

Делая ветчину из индейки важно правильно нарезать мясо. Нужно резать мясо делается острым ножом поперек волокон. Точно также (поперек волокон) нужно спринцевать мясо соляным раствором.

Грудку принято считать самой диетической частью тушки индейки. Но готовить ветчину только из филе грудки не стоит, так как она получится слушком сухой. Добавляйте к грудке филе бедра.

Разнообразить свой рацион питания ветчиной из индейки – это не только вкусно, но и полезно. Конечно, процесс приготовления этой птицы не так уж прост, но выбрав интересный рецепт, можно получить яркое, насыщенное и сочное блюдо.