Популярные рецепты приготовления ветчины из рульки

При разделке туши свиньи каждый кусок имеет свое название в зависимости от нахождения: Рулькой называют часть свиного окорока, прилегающую к коленному суставу. Это превосходное и недорогое сырье для домашних колбас, позволяющее готовить быстро, просто, вкусно. Особенно вкусной получается домашняя ветчина из свиной рульки.

Как приготовить домашнюю ветчину из рульки

Приготовление домашней ветчины из рульки начинается с подготовки сырья. Шкурку хорошо промывают и скоблят ножом. На разделочной доске узким ножом извлекается кость. Со шкурки срезается мясная мякоть, оставляя минимальный слой. Процесс готовки колбасы в этом варианте допускает некоторые вольности с измельчением сырья. Его нарезают ножом тонкими полосками или слайсами. Измельченное подобным способом сырье солят нитритной солью и убирают на 10 ч в холодильник для созревания.

После смешивания созревшего фарша со специями и активного массирования массы производится формирование колбасного изделия. Есть три способа:

1. Набить фаршем колбасную оболочку.
2. Свернуть фарш в виде ролла в пленке или фольге.
3. Завернуть фарш в шкурку, снятую с рульки.

Термообработку ветчинной колбасы производят методом варки в горячей воде или в духовке. После остывания готовое изделие кладут на 4-5 часов в холодильник.

Бюджетный вариант

Ветчина – традиционное колбасное изделие, которое изначально делали исключительно из дорогих сортов мяса. Описанный рецепт предлагает бюджетный вариант приготовления ветчины из свиной рульки.

Для приготовления понадобится:

• 1 кг рульки;
• 1 кг нежирной свинины;
• 10 г соли;
• 40 г нитритной соли;
• 400 г чистой воды;
• 20 г сахара;
• 10 г молотого черного перца;
• 4 шт зубцов чеснока;
• оболочка – говяжья синюга.

Способ приготовления:

1. Мясо с рульки освобождаем от кости и вместе с нежирной свининой режем на куски 2,5х2,5 см.
2. Измельченное мясо складываем в глубокую чашку, добавив специи, соль, перемешиваем, чтобы равномерно распределить все компоненты. В процессе смешивания добавляем воду.
3. Закрытую пищевой пленкой чашку убираем в холодильник, чтобы мясная масса созрела.
4. Спустя 48 часов кусочки шкурки разбухнут, появится знакомый ветчинный розовый цвет и запах.
5. Говяжью синюгу промываем от соли, заливаем водой и оставляем отмокать.
6. Проще всего набить синюгу вручную, укладывая небольшие порции, чтобы исключить образование воздушных карманов.
7. Набитую синюгу уплотняем, чтобы выдавить остатки воздуха. Перевязываем открытые концы.
8. Для термообработки укладываем сырую заготовку в просторную кастрюлю и варим на небольшой огне при 80˚С в течение 3-х часов до достижения 72˚С внутри продукта.

Готовую ветчину достаем из горячей воды и оставляем остывать. На стол ее подают из холодильника. Домашнюю ветчинную колбасу используют в качестве нарезки к разным гарнирам и блюдам из овощей.

Готовим в бутылке

Даже когда под рукой нет колбасной оболочки, предлагаемый рецепт приготовления ветчины из рульки поможет найти ей замену. Очень просто готовится домашняя ветчина из рульки в бутылке, которая наверняка найдется на каждой кухне.

Для заполнения 1,5 л бутылки понадобится:

• 1 кг мяса, снятого с кости рульки;
• 12 г обычной соли;
• 15 г мясницкой соли;
• 3 г пищевого фосфата;
• 150 мл воды;
• 8 г смеси приправ для ветчин;
• оболочка – пластиковая бутылка.

Способ приготовления:

1. Мясо слегка подмораживаем и нарезаем тонкими пластинками.
2. Складываем мясные кусочки в широкую емкость, пересыпаем сухими ингредиентами, добавляем воду и начинаем долго массировать до тех пор, пока не впитается вся влага.
3. Фаршмасса должна стать теплой и поменять цвет. Подготовленное мясо складывают в пекарский «рукав». Крепко перевязываем концы рукава.
4. Для термообработки помещаем рукав на 2 часа в духовку, разогретую до 80˚С.
5. У пластиковой бутылки объемом 1,5 л срезаем ту часть, которая ссужается к верху. В оставшееся основание перекладываем горячие кусочки мяса, при этом слегка их утрамбовываем, чтобы не было воздушных пузырей.
6. В наполненную до краев бутылочную емкость доливаем мясной бульон, образовавшийся в рукаве при запекании. Даем заготовке остыть, и убираем в холодильник.

Для извлечения хорошо застывшего колбасного изделия достаточно разрезать тонкий пластик обычными ножницами.

Приготовление в духовке

Очень вкусная получается домашняя ветчина из рульки в духовке.

Для приготовления понадобится:

• 500 г рульки;
• по 5 г нитритной и обычной соли;
• 1 г пищевого фосфата;
• 1,75 г смеси приправ ГОСТ7 (перец душистый, кориандр);
• 50 мл воды;
• оболочка – баранья синюга.

Способ приготовления:

1. Баранью синюгу замачиваем в холодной воде и оставляем на 2 часа размокать.
2. Мясо нарезаем тонкими слайсами.
3. Складываем мясную нарезку в широкую емкость, пересыпаем солью и начинаем долго массировать. Вымешиваем фаршмассу до тех пор, пока она не станет клейкой и поменяет цвет на серый.
4. Фаршмассу закрываем пленкой и убираем в холодильник для набора ветчинного вкуса и аромата.
5. Спустя 12-15 часов достаем мясо из холодильника. Разводим в 50 мл воды фосфат, выливаем в фарш и начинаем вымешивать, пока вся влага не впитается.
6. Затем в мясную смесь добавляем специи и снова все перемешиваем.
7. Бачок колбасного шприца наполняем фаршмассой. На самую толстую насадку шприца натягиваем синюгу и наполняем ее максимально плотно. Подтягиваем набивку и туго перевязываем.
8. Колбасный батон отправляем на 10 часов в холодильник на осадку.
9. Для термообработки помещаем ветчину в духовку, разогретую до 80˚С. Готовим 2-3 часа до достижения 69-70˚С внутри колбасного батона.

После остывания готовую домашнюю ветчину желательно подержать в холодильнике. Тонко нарезанный продукт обычно подают к гарнирам и овощным блюдам.

Как сделать в фольге

У начинающих колбасников, как правило не бывает запаса колбасных оболочек. Поэтому они часто спрашивают, как из рульки приготовить ветчину, например, в фольге.

Для этого понадобится:

• 1 кг рульки;
• по 10 г нитритной и обычной соли;
• 5 г смеси приправ ГОСТ4 (перец, мускатный орех, кардамон, глюкоза);
• 200 мл ледяной воды;
• оболочка – фольга 2 листа 45х65.

Способ приготовления:

1. Мясо отправляем в морозилку, затем нарезаем тонкими полосками 2-5 мм.
2. В чашке мясные слайсы солим, пересыпаем специями, добавляем воду и перемешиваем 5-10 минут до клейкой массы матового оттенка.
3. Полученную фаршмассу убираем в холодильник для созревания и просаливания.
4. Спустя 8 часов приступаем к формированию колбасных батонов. На столе раскладываем лист фольги, укладываем слегка утрамбовывая фаршмассу, чтобы исключить образование воздушных карманов.
5. Заготовку свертываем роллом. Свободной половинкой листа оборачиваем батон 1-2 раза. Перевязываем шпагатом открытые концы батона, а также обвязываем его поперечными петлями или же помещаем в формовочную сетку.
6. Для термообработки укладываем батоны ветчины на решетку духового шкафа. Готовим 3-4 часа при 80˚С. При достижении 60˚С внутри продукта наливаем в поддон горячую воду.

Готовую ветчину достаем из духового шкафа и даем полностью остыть.

Готовка в ветчиннице

Сегодня большинство хозяек старается снабдить свою кухню всякими новомодными устройствами. Одним из них является ветчинница. Само название говорит о том, для чего предназначено это незатейливое приспособление. Особенно вкусной получается ветчина из рульки в ветчиннице, если готовить ее в пекарском рукаве.

Для заполнения ветчинницы понадобится:

• 500 г мяса с шкуркой, снятого с кости рульки;
• 7,5 г мясницкой соли;
• 6-7 г поваренной соли;
• 80 мл воды;
• 1 г фосфата пищевого;
• 5 г смеси специй для ветчин.

Способ приготовления:

1. Слегка подмороженное мясо и режем тонкими полосками.
2. Мясные кусочки в чашке пересыпаем сухими ингредиентами, добавляем воду перемешиваем и начинаем массировать, пока вся жидкость не впитается и образуются белые нити.
3. Подготовленное таким образом мясо складываем в пекарский «рукав», который укладываем в цилиндр ветчинницы. С помощью 2-х пластин и 4-х пружин заготовка надежно фиксируется в устройстве. Под давлением, создаваемым пружинами мясная заготовка плотно спрессовывается во процессе термообработки.
4. Для термообработки ветчинницу помещаем в просторную кастрюлю, заливаем ее полностью водой и варим при 80˚С в течение 3 часов.
5. Даем заготовке остыть, и убираем в холодильник.

Для извлечения из ветчинницы полностью остывшего продукта достаточно снять пружины и вынуть пекарский рукав. Благодаря простому приспособлению вкусная ветчина из рульки получается достаточно плотной, поэтому ее можно тонко нарезать для приготовления бутербродов.

Как приготавливать по-цыгански

Предлагаемый рецепт ветчины из свиной рульки по-цыгански наиболее простой вариант домашнего приготовления.

Для него понадобится:

• 1,5 кг рульки;
• 22 г мясницкой соли;
• 15 г соли поваренной;
• 10 шт горошин душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• 1 ч л молотого черного перца;
• луковая шелуха.

Способ приготовления:

1. Шкурку свиной рульки хорошенько промываем, скоблим ножом. На разделочной доске с помощью ножа извлекаем кость, стараясь не прорезать шкурку.
2. С пласта срезаем тонкими пластинками мясо, оставив на шкурке минимальный слой.
3. Кухонным молоточком отбиваем вначале шкурку с двух сторон, а затем мясные пластинки.
4. В миске смешиваем все сухие ингредиенты.
5. На столе раскладываем пласт шкурки посыпаем его смесью приправ.
6. Затем укладываем послойно мясные пластинки и точно также посыпаем их специями.
7. Сворачиваем пласт роллом и с помощью шпагата обвязываем его поперечными петлями или же помещаем в формовочную сетку.
8. Рулет плотно заворачиваем в пленку, в виде конфеты, каждую из сторон завязываем на узел.
9. Заготовки убираем на ночь в холодильник, чтобы они хорошенько промариновались.
10. Перед термообработкой делаем отвар из луковой шелухи. В просторную кастрюлю наливаем воду, в которую добавляем соль, сахар, горошины душистого перца, лавровый лист, нарезанный тонкими лепестками чеснок и луковую шелуху. Все это кипятим 15 минут. Затем снимаем с заготовок пленку и кладем в кипящий отвар, уменьшив нагрев.
11. Варим в течение 3 часов при 80˚С.
12. Даем остыть, и убираем в холодильник.

Варенный в луковой шелухе продукт получается очень ароматным.

С добавлением языка

Предлагаемый рецепт предполагает предварительный посол сырья методом спринцевания.

Понадобятся такие продукты:

• 500 г свиной рульки;
• 250 г свиного языка;
• 11 г соли;
• 11 г мясницкой соли;
• 100 мл воды;
• 0,5 ч л черного свежемолотого перца;
• 1 ч л паприки;
• 0,5 ч л кориандра;
• 1 ч л сухого чеснока.

Способ приготовления:

1. В стакане воды растворяем два вида соли, чтобы наспринцевать язык и мясо. Равномерно насприцованное сырье оставляем на 12 ч для просаливания.
2. У языка удаляем все уплотнения, зачищаем от лишнего жира и сухожилий. Подготовленный язык варим в течение 1,5-2 часов до полного размягчения.
3. Отварной язык очищаем от кожицы, как кожуру апельсина и нарезаем на небольшие кубики.
4. Мясо бланшируем 5 минут, чтобы зафиксировать розовый цвет, нарезаем маленькими кусочками.
5. Кусочки языка и мяса смешиваем в чашке, пересыпаем сухими ингредиентами, добавляем воду и начинаем массировать, пока вся жидкость впитается.
6. Начинаем формировать колбасные батоны. На столе раскладываем целлюлозную пленку, в которую роллом заворачиваем фарш. Свободной половинкой листа оборачиваем батон 1-2 раза. Шпагатом перевязываем открытые концы батона, а также обвязываем его поперечными петлями.
7. Термообработку начинаем с 40-минутного отепления батонов в разогретой до 45˚С духовке, в которую ставим поддон с водой.
8. Затем убираем воду поднимаем температуру до 60˚С, чтобы обсушить батоны.
9. В завершении тепловой обработки делаем обжарку при 80-85 ˚С.

После остывания, желательно подержать батоны колбасы ночь в холодильнике. Благодаря дополнительному охлаждению сформируется яркий и четкий рисунок на срезе.

Рецепт с выдержкой

Описанный пошаговый рецепт предполагает приготовить ветчинный рулет с использованием желатина и выдержкой под прессом.

Понадобятся такие продукты:

• 500 г рульки
• 1 ст л соли мясницкой;
• 0,5 ч л свежемолотого перца;
• 1 ч л сухого чеснока;
• 10 г желатина.

Способ приготовления:

1. Свиную голяшку разрезаем вдоль. С пласта срезаем мясную мякоть, оставив на шкурке минимальный слой, нарезаем небольшими кусочками.
2. Все мясное сырье варим до полной готовности.
3. На столе расстилаем целлюлозную пленку, на нее раскладываем отварную шкурку. Оставшееся вареное мясо откидываем на дуршлаг.
4. В стакане распускаем желатин и смешиваем его с мясной массой. Затем эту смесь укладываем на отварную шкурку и сворачиваем роллом. Свободной половинкой пленки оборачиваем рулет 1-2 раза и обвязываем шпагатом поперечными петлями.
5. Заготовку кладем в контейнер под пресс. Выдерживаем ее в таком положении 4-5 часов.

Благодаря желированию и выдержке под прессом получаем ветчинный рулет с достаточно плотной консистенцией, который можно тонко нарезать для холодных закусок.

Вареная рулька

Это поистине божественное кушанье готовится очень просто. Главное иметь под рукой нужные продукты:

• 1,5 кг рульки;
• одну морковь;
• 4 шт небольших луковицы;
• 5 зубчиков чеснока;
• по 6 горошин черного и душистого перца;
• 2-3 шт лавровых листа;
• 1 ст л соли.

Как приготавливать:

1. Вначале нужно хорошенько помыть и почистить голяшку.
2. Затем положить ее целиком в глубокую кастрюлю, залить полностью водой и поставить варить.
3. После первого закипания воду слить и вновь налить новую, в которой варить мясо на медленном огне примерно час.
4. Затем бульон посолить, добавить лук, морковь, перец и лаврушку. Продолжать  варить в течение двух часов. После этого проверить степень готовности мяса: оно должно легко отходить от кости.
5. После того как голяшка немного остынет аккуратно разрезать ее вдоль.
6. Чесночные зубчики очистить и измельчить.
7. Развернутую рульку нужно натереть смесью перца, соли и чеснока.
8. Снова свернуть ее рулетом и зафиксировать шпагатом.
9. Рулет завернуть в фольгу и положить в холодильник.

Чем дольше он там будет находиться, тем вкуснее получится.

Делаем в мультиварке

Собственно говоря, мультиварка в арсенале современных хозяек появилась не так давно. Но ее почитательницы освоили готовку в ней разных блюд. Например, без лишних хлопот и трудностей в мультиварке варится ветчина из рульки в домашних условиях рецепт, описанный далее, настолько прост, что можно сразу попробовать ее приготовить. Это универсальное устройство настоящая находка для занятых людей не нужно заворачивать заготовку ни в фольгу, ни в пленку и даже присутствовать при термообработке.

Понадобятся такие продукты:

• 1,3 кг свиной рульки;
• 1 ст л соли;
• 1 ч л черного свежемолотого перца;
• 5-6 горошин перца душистого;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 5-6 зубчиков чеснока.

Способ приготовления:

1. Свиную рульку замачиваем на 2 часа в теплой воде. Шкурку скоблим ножом и хорошенько промываем. Окорок разрезаем вдоль, чтобы удобнее было вырезать центральную кость, не прорезав шкурку.
2. В миске смешиваем соль, молотый перец и мелко измельченный чеснок.
3. На столе раскладываем пласт шкуркой вниз. В мясе делаем надрезы и посыпаем чесночно-перечной смесью.
4. Кухонным молоточком отбиваем заготовку. Сворачиваем ее роллом и обвязываем поперечными петлями шпагата.
5. Рулет убираем в холодильник, чтобы он мог хорошенько промариноваться.
6. Спустя 3 часа в чашу мультиварки укладываем подготовленный рулет. Заливаем его водой, в нее кладем лук, морковь, пару зубчиков чеснока, солим и закрываем крышку прибора.
7. Устанавливаем режим мультиповар, температуру 80˚С, время готовки 3 часа и нажимаем кнопку «старт».
8. Готовую ветчину вынимаем из мультиварки и оставляем на тарелке до полного остывания.

Готовую ветчину желательно подержать 2 часа в холодильнике.

Как хранить домашнюю ветчину

Несомненно, тем, кто дома готовит ветчинную колбасу, хотелось бы, чтобы она долго оставалась вкусной и ароматной. Для этого нужно правильно ее хранить. Термообработка методом варки не способствует консервации колбасы, как копчение или вяление, поэтому даже в холодильнике ветчинные изделия не могут долго храниться без снижения качества. В таких условиях максимальный срок их хранения составляет 6 дней.

Ветчинные колбасные изделия лучше хранить завернутыми в бумагу, которая будет поглощать излишки влаги. Это позволит защитить их от плесени. Поэтому приготовленную дома ветчину нужно сразу завернуть в пергаментную бумагу. От хранения в фольге лучше отказаться, так как она не пропускает воздух. Продлить срок годности к употреблению ветчинного деликатеса позволит помещение его в морозилку. Увеличить сроки годности на 50% позволяет вакуумная упаковка.

Какие блюда можно приготовить

Ветчину, сделанную из свиной рульки используют для приготовления всевозможных салатов и холодных закусок. Макароны с ветчиной – прекрасное блюдо для ужина. Очень вкусно получается запеченная картошка с ветчиной. Ею довольно часто начиняют пирожки и блинчики.

Полезные советы

Если для приготовления домашней ветчины используется замороженный язык, то размораживать его нужно естественным образом при комнатной температуре. Ускорять процесс оттаивания нежелательно. Резкая смена состояния мякоти негативно отражается на ее структуре — она становиться излишне жесткой.

Чтобы было легче снять со свиного языка грубую кожуру нужно на 1-2 минуты опустить его в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.

Заключение

Качество покупной ветчины зачастую не вызывает доверия. Поэтому стоит задуматься о самостоятельном приготовлении ее в домашних условиях. Чтобы с удовольствием готовить на завтрак бутерброды с ветчиной и не думать о последствиях после съеденного мясного деликатеса.