Рецепты маринованных грибов и блюд на их основе

Гриб – это полноценный продукт со столь высоким содержанием белка, что вполне способен заменить мясо. Кто-то грибы сушит или замораживает. Они придают необыкновенный вкус и аромат любому блюду, будь то супчик или жаркое, пироги или пицца, соусы или салатики.

Для кого-то предпочтительнее соления из грибов. А кто-то счастлив, если посреди зимы имеет возможность получить удовольствие от такой деликатесной закуски собственного производства как маринованные грибочки. Надо сказать, именно маринование позволяет получить продукт, который сразу можно есть или хранить в законсервированном виде. С другими методами заготовки этого не добиться.

Какие грибы маринуют

Виды для маринованияПрошло уже немало столетий, как человек научился отличать несъедобные грибы от съедобных. И теперь совершенствуется в их приготовлении. Съедобные почти все можно мариновать. Но наилучший выбор – трубчатые (с губчатой шляпкой), их вкуснее нет. Самые известные трубчатые из лесных грибов – это боровики, маслята и красноголовики (подосиновики).

Из пластинчатых грибов чаще других маринуют шампиньоны, опята и лисички.

В лесных дарах больше полезных микроэлементов и эфирных масел. Но выращенные искусственным путем тоже вкусные и, что особенно важно, безопасные.

Этапы процесса маринования

Прежде чем замариновать грибочки, придется преодолеть несколько этапов их очистки и обработки.

Маринование – процесс, требующий от хозяйки точного соблюдения технологии и особого внимания к мелочам. Без этого вместо деликатеса можно получить в результате проблемы со здоровьем. Итак, этапы пошагово.

Очистка

ЧисткаПервое, чем необходимо заняться, это очистить грибы от загрязнений. Продукт они скоропортящийся, так что оставить дольше, чем на 4-5 часов, нельзя. А лучше приступить к обработке сразу. При чистке некоторых грибов следует придерживаться определенных правил. И не имеет значения, предназначены они в суп, для жарки или сушки:

  • шампиньоны и вешенки достаточно помыть проточной водой;
  • пленку, что покрывает шляпку масленка, обязательно снимают;
  • чтобы ножки и шляпки лесных грибов легче освободить от сора, их ненадолго замачивают;
  • некоторые трубчатые сорта целесообразно отмочить и не один раз промыть.

Замачивание

Прежде чем варить, грибы помещают в холодную воду. Ели насыпать в нее немного соли (достаточно 1 ч. л. на литр) или лимонной кислоты (2 г/л), мякоть грибов не потемнеет. Особенно это относится к подосиновикам, они начинают чернеть особенно быстро.

Вымачивают грибочки от 30 минут до 3-х дней. Потом их необходимо еще раз промыть и пусть стекают в дуршлаге.

Мелочь оставляют целой, те грибы, что покрупнее, режут на части.

Термообработка

ТермообработкаПрактически любые грибы подвергаются этой процедуре. Первым делом их отваривают, а потом помещают в маринад чтобы пропитались специфическим ароматом от специй и приправ. На конечный результат влияет выбор пряностей и время готовки разных сортов грибов.

Большинству из них достаточно, если 2-3 минуты бланшировать либо 20 минут отваривать в подсоленной воде (50 г/л). Когда грибы приходится варить частями, свежий рассол готовится для каждой порции.

Подготовка тары для консервации

Чтобы заготовка хранилась всю зиму, мало грамотно замариновать грибы. Столь же значимо правильно их законсервировать. И это особенно важно, когда продукт готовится в домашних условиях. Поговорим о том, как мариновать грибы на зиму в банках.

Обычно размером до литра, стеклянные, предварительно намывают содой (можно горчичным порошком), часто прогревают в микроволновке. Когда настанет время заполнять их, в обязательном порядке стерилизуют. Крышки тоже нуждаются в обработке. Их достаточно пару минут прокипятить в воде и использовать еще горячими.

Банки, в которые укладываются грибы, проваренные в маринаде, наполняют доверху и обычно сразу закатывают. Было бы лучше на водяной бане их еще и простерилизовать. Когда же рассолом заливаются отваренные грибы, дополнительная термообработка обязательна.

Каждая хозяйка знает, закатанные банки переворачивают или кладут набок, укрывают чем-нибудь теплым, чтобы пару суток отстоялись. Теперь домашние грибы, маринованные на зиму, можно отправить на хранение, но не дольше чем на год.

Рецепты лучших маринадов

Не так уж сложно мариновать грибы дома. Если постараться, подойти к этому делу ответственно, справитесь непременно.

Маринадов существует немало. Но один от другого не слишком отличаются по составу. Набор специй, используемых для приготовления любого из них, остается неизменным: соль, сахарный песок, уксус. А дальше фантазия хозяйки. Добавляются пряные специи, а то и лук, зелень, чеснок, морковь.

На пропорции и количество влияет вкус и предпочтения. У некоторых хозяек свои собственные, уникальные рецепты, тщательно сберегаемые. Но, если опыт маринования грибочков первый, начать лучше с классики. А по мере накопления опыта, вполне возможно дополнять состав маринада новыми ингредиентами.

С уксусом

Это обычный, самый простой рецепт.

Сначала в кипящую воду добавляют уксус и соль, затем грибы. А когда они закипят, можно добавить пряности. Варить только на малом огне, не дольше 20-25 минут.

С луком

С лукомВзять 700 г любых грибов, а также:

  • ¾ ст. воды;
  • ¼ ст. винного уксуса;
  • луковица;
  • 30 г соли;
  • 1,5 ч. ложки перца горошком;
  • 7 гвоздичек;
  • 3 лавровых листа;
  • 2-3 веточки тимьяна.

Лук следует мелко нашинковать. Все составные элементы маринада вместе закипятить, заложить грибы, а когда закипят, еще поварить 15 минут на самом маленьком огне.

Острые грибочки

Всегда найдется любитель отведать грибочки под острым маринадом. Грибов понадобится пара кг и:

  • воды 2 л;
  • подсолнечного масла 0,25 л;
  • 9%-ного уксуса 70 мл; или рисового 100 мл;
  • кориандра, красного и черного перца по 1 ч. ложке;
  • куркумы пол ч. ложки;
  • соли 1 ст. л.;
  • сахара 2 ст. ложки;
  • лавровых листа 4.

Сначала закипятить воду с лаврушкой, а потом еще 10 минут с грибами. Теперь отвар можно слить в другую тару, добавить в нее сахар, соль и в последнюю очередь уксус. А другие грибы приправить специями, удалив оттуда листья, залить подогретым маслом, перемешать и рассортировать в банки. Залить горячим, практически кипящим маринадом и закатать.

Грибы с пряностями

С пряностямиСостав маринада по желанию можно разнообразить, включив в него кроме привычных: лаврового листа, различных видов перца, гвоздики, чеснока, укропа и петрушки, также

  • кориандр;
  • куркуму;
  • базилик;
  • горчицу;
  • хрен;
  • майоран;
  • тмин.

Пример рецепта грибов с пряностями. Понадобятся:

  • 60 мл растительного масла;
  • 80 мл яблочного уксуса;
  • 1 ч. ложка кориандра;
  • 2 ст. ложки соевого соуса.;
  • 1 перчинка чили;
  • 2 лавровых листа;
  • 50 г укропа и петрушки;
  • 20 г семян кунжута;
  • 6 зубцов чеснока;
  • 20 г соли.

Зелень и острый перец нарезать помельче, порубить чеснок. Все это, а также кориандр и лаврушку, опустить в казан, куда уже налито масло. Смешать содержимое с уксусом, соевым соусом и солью. Засыпать кунжут, обжаренный без масла и закипятить маринад. Теперь можно класть грибы и закипятить еще раз. Останется лишь остудить.

Особенности маринования грибов разных видов на зиму

Мариновать можно самые разные грибы, но лесные (боровики, подосиновики, маслята) вне конкуренции. Опять же у них могут быть свои особенности в процессе заготовки на зимнее хранение.

Благородные боровики

Боровик – царь грибов. А замаринованные, они имеют совершенно особенный вкус. Как-то грешно включать их в ассорти, только если уж совсем мало.

Этому грибу избыток специй лишь помеха. Этот белый красавец – совершенство, и вкус у него ни с чем не сравнимый, и запах лесной.

BorovikiНайдется не один рецепт маринованных грибов на зиму в банках. В предлагаемом на 1,5-2 кг белых необходимо взять:

  • соли и сахара по 1 ст. ложке;
  • уксусной кислоты 1 ст. ложка;
  • лавровых листа 2;
  • черного перца 5 горошин;
  • гвоздичин 3-5.

Если есть возможность, отберите для маринования самые маленькие грибочки, чтобы в заготовки они попали целыми, в крайнем случае, разрезанные пополам. Очищенные боровички варят 5 минут, после чего воду сливают, заливают свежую и еще почти пол часа грибы продолжают вариться.

Когда грибочки сполоснуты, их распределяют по банкам.

Все компоненты маринада, за исключением кислоты, 5 минут кипятить в литре воды., а как только вольете уксус, немедленно до краев наполняйте банки и сразу закатывайте их крышками.

Маслята

Из этих грибов выходит отменная закуска. Одна из самых отличных закусок получается из маринованных маслят. И снова предпочтительнее грибы небольшого размера.

Главная особенность их маринования – удаление маслянистой пленки на шляпках. Кроме того, эти грибочки перед очисткой не рекомендуется замачивать.

МаслятаПредлагаем рецепт маринованных грибов маслят. Их можно употреблять уже на следующие сутки. При этом они отлично сохранятся зимой. На 5 кг маслят потребуются:

  • л воды;
  • 1 ст. ложка 9%-ного столового уксуса на банку в 1 л;
  • по 2 ст. ложки соли и сахара;
  • 5-7 горошин перца;
  • 3 лавровых листа;
  • 2 веточки укропа;
  • 1 гвоздичка.

Есть простой способ удалить с масленка пленку – на 30 секунд опустить шляпку в кипяток. С помощью ножичка она снимется очень легко.

Грибы варить в подсоленной воде 15 минут. Первый отвар слить, а маслят снова залить крутым кипятком и на огне подержать еще 15 минут.

Приготовить маринад – 5 минут в кипящей воде варить специи (кроме уксуса).

Банки заполнить маслятами и до краев залить маринадом. Добавлять в них уксус придется по 1 ст. ложке на ½ л банку, затем закатать.

Опята

Напоследок осенний лес одаривает грибников богатейшими урожаями опят. Грибочки маленькие, почти всегда чистые. Идеальное сырье для заготовок на долгое хранение. ОпятаПредлагаемый рецепт маринованных опят – это настоящее чудо. Грибочков потребуются 2 кг, а с ними:

  • черного перца 3-5 горошин, душистого – 8-10;
  • лавровых листа 2;
  • зубчика чеснока 2;
  • соли 2 ст. ложки;
  • сахара 1 ст. ложка;
  • 9%-ного столового уксуса 2 ст. ложки.

Гораздо удобнее мариновать опят примерно одного размера. После пятиминутного кипения, с грибочков необходимо слить воду, и уже залив свежую, кипятить до 30-40 минут.

Маринад сварить из литра воды и соли, сахара, специй. Чеснок рекомендуется порезать помельче. Как только растворятся соль и сахар, вливаете уксус и снимаете рассол с огня.

Осталось горячих опят разложить по банкам, залить ароматной жидкостью и закатать.

Другие лесные грибы

Хороши и другие грибочки, собранные в лесу, если их замариновать.

Подберезовики. Их еще называют обабками. Грибы эти благородные, ценные.

Но не соблазняйтесь на крупные, даже среднего размера экземпляры. Они не особенно подходят для маринования, так как слишком быстро станут мягкими и бесформенными. В дело пойдут исключительно махонькие. И немедленно в обработку.

ПодберезовикиА для примера особый рецепт. На килограмм обабок потребуется:

  • 8-10 горошин черного перца;
  • 15 мл 70%-ной уксусной эссенции;
  • 2 лавровых листа;
  • 3-5 гвоздичин;
  • ¼ палочки корицы;
  • 3 чесночных зубца;
  • по 1 ст. ложке соли и сахара.

Грибочки поварить полчаса, отвар слить, а сами подберезовики ополоснуть в проточной воде. Отдельно закипятить литр воды, а в ней растворить сахар, соль и другие приправы. Вместе с грибочками поварить сначала 10 минут, а затем, уже с уксусом, еще 5. Разложить готовый продукт в банки поплотнее, доверху залить маринадом и закатать.

ЛисичкиЛисички. Эти яркие нарядные грибы одинаково превосходно смотрятся в лесу на поляне и на столе. Они нежные, так что мыть их следует аккуратно. В предлагаемом рецепте на 2 кг следует запастись:

  • 1 ст. ложкой сахара;
  • 2 ст. ложками соли;
  • 2 ст. ложками уксуса;
  • 10 горошинами черного перца;
  • 8-10гвоздичинами;
  • луковицей;
  • 3-4 зубчиками чеснока.

Отваривают лисички где-то 15 минут. А после того, как слит отвар, их споласкивают. Описанным ранее способом варится маринад из 1 л воды. А когда добавлены грибочки, остаются на огне еще минут 15. Теперь можно засыпать мелко порезанные лук и чеснок, а также влить уксус. Всего пара минут ожидания, и готовые грибочки оказываются закатанными в банках.

РыжикиРыжики. Эти лесные красавчики обычно засаливают. Но если их набрось слишком много, стоит отобрать те, что помельче, со шляпкой не больше пятачка, и замариновать. Не стоит опасаться резкого запаха, который сопровождает весь процесс. Он исчезнет, как только будет слит отвар. Чтобы замариновать 2 кг рыжиков, потребуются:

  • 4-5 ст. ложек растительного масла;
  • 4-5 зонтиков и стеблей сушеного укропа;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 2 ст. ложки соли;
  • 1 ст. ложка сахара;
  • 1 ч. ложка 70%-ной уксусной эссенции;
  • 8-10 горошин черного перца;
  • 2 лавровых листа.

Промытые рыжики отварить 20 минут, слить отвар. Рассол: закипятить 1 л воды, добавить масло, нарубленные чеснок и стебельки укропа, посолить. Варить 5 минут, а затем влить уксус и снять маринад с огня.

Горячими грибы распределить по банкам, доверху залить только что кипевшим маринадом и закатать.

Как хранить маринованные в банках грибы

Для хранения банок с маринованными грибами необходимо выделить прохладное помещение, где температура держится около 8°С (подвал, подпол, гараж, холодильник и т.п.). Через 25–30 дней можно открыть первую баночку.

Сроки хранения грибов в маринаде:

Режим выдерживанияОптимальная температура хранения, ℃Под крышками, месяцев
п/эметаллическими/ стеклянными
Без холодильника

15-18

≤ 1

≤ 3/3

В холодильнике

0-4

6

12/24

В морозилке

24

После открытия крышки продукт должен быть употреблен за пару приемов. Дольше суток открытую банку с маринованными грибочками хранить нельзя.

Как быстро замариновать шампиньоны или вешенки

Наряду с лесными грибами не менее популярны в качестве сырья для маринования шампиньоны и вешенки. Предлагаем интересные рецепты.

Рецепт маринованных грибов шампиньонов под названием «Хмельные шампиньоны». Для полкило свежих грибов нужно взять:

  • белого вина 75 мл;
  • столового уксуса 50 г;
  • подсолнечного масла 75 г;
  • лавровый лист, тимьян, перец и соль по вкусу.

Подготовленные грибы заливают алкоголем, маслом, приправляют специями и отправляют на малый огонь. Проваренные в маринаде до готовности грибочки должны постоять 5 – 6 дней. Теперь их можно поставить на стол. При желании закрыть в баночке для хранения.

ВешенкиГрибы маринованные – рецепт быстрого приготовления – вешенки. Лучше, если грибочки будут целыми и не очень крупными. Их промывают и разделяют, отрезав от основания, на котором удерживается гроздь. Не стоит оставлять особенно длинные ножки. На 2 кг грибов возьмите:

  • 4-5 зонтиков и стеблей сушеного укропа;
  • по 8-10 горошин черного и душистого перца, гвоздичин;
  • 4 ст. ложки соли;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 2-3 ст. ложки винного уксуса.

В кастрюлю загружаете грибы, крупно нарезанные стебли укропа, гвоздику и горошины перца, заливаете водой и ставите кипятиться. Как только вода закипела, можно класть соль и сахар, перемешивая их до полного растворения, уксус и на малом огне варить еще с полчаса. В банки вешенки раскладывать остуженными, заполняя маринадом под самую крышку. Грибочки можно дегустировать уже на следующий день, но через неделю они станут намного вкуснее. А хранить их можно с месяц.

Популярные рецепты блюд с маринованными грибами

Никто не скажет точно, сколько существует рецептов маринованных грибочков. Любые из них хороши не только потому, что их можно выкладывать в блюдо прямо из банки. Безусловно, такая закуска всегда пользуется успехом. Но можно включить фантазию и приготовить оригинальную закуску, где как раз такие грибы станут одним из ингредиентов.

  • Их можно измельчить, дополнить необычным соусом и подать в тарталетках. Чтобы заполнить 10 вафельных тарталеток, понадобится 300 г маринованных грибов (лучше лесных), яблоко, пару яиц, свежий огурчик и один салатный перец, петрушка, разные приправы по вкусу и майонез. Яйца сварить и мелко порубить все ингредиенты, приправив майонезом (можно использовать сметану, или смешать их). Можно выкладывать в тарталетки и украшать листиками петрушки.
  • Почему бы не подать гостям шашлык из шампиньонов. И готовится просто: маринованные грибочки нанизываются на шампуры и запекаются на углях. Конечно, привлекательнее всего будут выглядеть целые шляпки.
  • Отлично смотрится на праздничном столе и обладает восхитительным вкусом салат с курицей и маринованными грибами. Ингредиентов всего три: грибочки, курица и луковица. А вкус … Правда, чтобы приготовить его потребуется почти час.

С курицейЧто касается курятины. Одни выбирают грудку, другим больше нравится куриное бедро. Из грибов лучше всего подходят консервированные шампиньоны – 400 граммовая баночка, можно взять нарезанные или целые. Последние придется порезать, как и лук. Грибочки жарить с луком на среднем огне и с очень небольшим количеством растительного масла, постоянно помешивая. Время от времени подливать рассол из баночки. Когда он закончится, и вся жидкость при жарке испарится, снять с огня и оставить остужаться. А в это время курочку разобрать на волокна, соединить с жареными грибами, добавить чуток майонеза и хорошо перемешать. Для тех, кто худеет и считает калории, это большой соблазн, так как калорийность такого салата довольно высока. На блюде салат можно украсить зеленью.

  • Отличная закуска – шампиньоны на коньяке. На пол-литровую баночку консервированных грибов потребуется по 4 ст. ложки коньяка и лимонного сока, четверть стакана растительного масла и специи по вкусу (идеально – корица и мускатный орех).

Грибочки следует сполоснуть и просушить. Мелкие можно оставить целыми, а те, что покрупнее порезать. Сначала их тушат на масле и немного припустить – грибного сока будет достаточно. Как только добавлены лимонный сок и алкоголь, потушить под крышкой еще минуты 3. Немного охладить и можно выкладывать в блюдо и подавать на стол.

  • Паштет из маринованных грибов получается не хуже, чем из свежих. Есть лисички? Закуска выйдет просто потрясающая. Достаточно 200 г маринованных лисичек, а к ним: две морковины, луковицу, 50 г сливочного масла и специи.

Промытые грибочки слегка обжаривают с луком. В блендере взбивают с вареной морковью. Останется лишь добавить масло, специи и на стол. А там, хоть на ломтики багета, на чесночные гренки или в тарталетках.

Вариантов существует еще множество, и они под силу любой хозяйке. Достаточно проявить фантазию и смело экспериментировать. Приготовить, к примеру, салат с маринованными грибами и копченой курицей или найти любой подходящий рецепт.

Полезные советы

Закатки на зимуНапоследок несколько слов о том, как мариновать грибы, способные удивить гурмана. Хороший совет для начинающей хозяйки лишним никогда не бывает.

  1. Заготавливайте в банке грибы одного вида.
  2. Заготавливая дары леса, первый отвар сливайте.
  3. Не переусердствуйте со специями.
  4. Складывайте грибы только в стерильные банки.
  5. Заливать грибочки следует кипящим маринадом.

Заключение

Теперь вы знаете, как мариновать грибы на зиму и рецепты можете выбирать любые.

Грибные заготовки обычно сопряжены с риском отравления. Потому будьте осторожны при сборе грибов в лесу. Не хотите рисковать, в ближайшем супермаркете, конечно, есть свежие шампиньоны. Попробуйте самостоятельно замариновать грибы дома. Если соблюдены технологические требования по их тепловой обработке и условиям хранения, все получится. А как удивятся и порадуются гости столь восхитительному лакомству на праздничном столе.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector