Польза и вред, популярные рецепты квашеной капусты

Капуста в заквашенном виде – любимое блюдо и на праздничном столе, и на повседневном. Ценят квашеную капусту не только за вкус, но и за ее полезные свойства. Она может быть подаваться в качестве закуски или салата, и даже быть частью самых разнообразных первых и вторых блюд.

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт этого лакомства. Ведь способов засолки данного овоща великое множество. Ознакомившись с самыми интересными рецептами, Вам непременно захочется купить кочан и сделать вкусную закуску по новому методу.

Польза и вред, калорийность квашеной капусты

Давайте разберемся, чем полезна квашеная капуста и как она воздействует на человеческий организм. При закваске, у капусты не только сохраняются все витамины, но еще и приумножаются. Благодаря брожению, витамин С увеличивается вдвое, а витамин Р – в десятки раз. Кроме того, рассол тоже обладает многими полезностями. Итак, квашеная капуста польза и вред:

1. Укрепляет иммунитет.
2. Улучшает работу кишечника.
3. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты, укрепляются стенки кровеносных сосудов, помогает печени обезвреживать поступающие извне токсические вещества.
4. Содержащиеся пробиотики защищают слизистую оболочку желудка от вредителей.
5. За счет низкой энергетической ценности и содержанию клетчатки, капуста поможет похудеть или предотвратит набор лишней массы тела.
6. Цинк и магний стимулируют основные функции нервной системы.
7. Содержащиеся в квашеном овоще антиоксиданты препятствуют развитию злокачественных опухолей, служат профилактикой онкологических заболеваний.
8. Ежедневное употребление снижает риск развития смертельных болезней со стороны сердца и сосудов.
9. Витамин К2 в квашеной капусте укрепляет кости, понижая риск переломов.
10. Польза соленья отмечается и в косметологии. Каротин и витамин А улучшают эстетическое состояние кожи, способствуют омоложению.

Однако, в отдельных случаях, квашеная капуста может нанести вред здоровью. Продукт нельзя употреблять при наличии гастрита, язвы, изжоги, повышенного газообразования, панкреатита. Ввиду наличия соли, насторожены должны быть люди с проблемами сердца и с гипертонической болезнью. Квашеный овощ будет вредным и для тех, у кого есть такие заболевания печени, как гепатит и цирроз.

Технология квашения овощей

Есть определенные этапы приготовления квашеной капусты, пренебрегать которыми не стоит:

1. Подготовка сырья – кочан моют, убирают загрязненные и зеленые листья, также вырезают кочерыжку. Овощ шинкуют на узкие полоски.

Вопреки большому многообразию рецептов квашения, обязательными ингредиентами является соль и морковь. Морковь моют, очищают от шкуры и тонко нарезают с помощью терки или овощерезки.

2. Укладка овощей – капусту перемешивают с морковью и солью, а также другими ингредиентами по рецепту. Тщательно мешают до появления сока.

На дно подготовленной тары укладывают капустные листья. Если объем тары позволяет, то можно положить и целый кочан. Далее добавляют порцию нашинкованной капусты слоем в 15 см и утрамбовывают. Продолжать накладывать и утрамбовывать до самых краев посуды. Накрывают овощи чистыми зелеными капустными листьями, чистым полотном, ставят деревянный круг и сверху гнет.

Если каждое условие соблюдено, то через сутки появится немного помутневший рассол. Стандартная комнатная температура – наилучшая обстановка для брожения. Если брожение проходит правильно, появятся пузырьки газов и пена на поверхности рассола. Пену обязательно убирают.

3. Следующая стадия очень важна – деревянной палкой прокалывают капусту до самого дна. Данная процедура избавит от пузырьков с неприятным запахом. Повторяют процесс каждые 2 дня.
4. Когда перестанет образовываться пена, а соленье осядет, убирают груз и верхние листья. На чистое полотно снова ставят груз, но уже меньшего размера. Главное, чтобы сок выступил за края деревянного круга.

Хранится соленье при температуре от 0 – 4 градусов. Из большой посуды можно переложить в стеклянные баночки, хорошо утрамбовывая. Верхний слой капусты должен находиться в рассоле.

Если проделанный Вами труд правильный, то спустя основное брожение, рассол станет прозрачным, а капуста белой или янтарной с приятным запахом и кисловатым вкусом.

Как выбрать кочан для закваски

Расскажем о некоторых тонкостях выбора капусты для закваски.

• Делайте выбор в пользу средних и поздних сортов – они плотные, правильной круглой формы, с белыми листьями. Кочан раннего сорта будет продавливаться и иметь зеленые листья, что для закваски не годится.
• Капуста должна весить более 1 кг. Если вес меньше, то кочан не успел набрать все необходимые микроэлементы и витамины, содержит очень мало сахара, без чего не получится и хорошего брожения.
• Осмотрите кочерыжку – если на срезе имеются кольца или пятна, то овощ гниет внутри. Срез должен быть только белым. Подходящий кочан должен быть с кочерыжкой, длиной не более 2 см. Если диаметр у кочерыжки большой, то длина в самом кочане будет маленькой.
• Идеальный цвет овоща для квашения – белый. В такой капусте много сахара, благодаря чему во время брожения выделится много кисломолочных бактерий, в результате капуста быстро заквасится. А за счет наименьшего содержания клетчатки, соленье получится очень нежным.

Как правильно квасить капусту

Как сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей? Во-первых, шинковать капусту следует острым ножом, чтобы во время нарезки избежать преждевременного выделения сока. Кроме того, надо знать, как правильно шинковать: корнеплод разрезают вдоль на 4 части, удаляя кочерыжку. Поперечная нарезка листа позволит выделиться соку в большем объеме при утрамбовке.

Капустная соломка должна быть не тонкой и не широкой, а в пределах 3-5 мм. В противном случае, Вы получите сопливую и горькую капусту, или вовсе водянистую, не проквашенную.

Во-вторых, для соленья можно использовать только крупную каменную соль. Мелкая или йодированная соль только испортит кисломолочное брожение.

Очень важно соблюдать пропорции уже нашинкованной капусты и соли. Малейшее изменение приведет к порче готового продукта.

При квашении следует тщательно утрамбовывать нарезанный овощ, а наверх ставить гнет. Спустя 4 дня засолки соленье хранят в холоде.

Классический рецепт

Квашеная капуста (рецепт классический) включает лишь три ингредиента: сам овощ – 2 кг; морковь – 1 шт. и соль – 40 г. По желанию добавляют лавровый лист и перец горошком.

Освобождаем кочан от верхних листьев и шинкуем на соломку, толщиной не более 5 мм. Морковь натираем на терке.

Затем нашинкованные овощи необходимо смешать и посолить. А теперь самое сложное – полученную массу необходимо перемешивать и мять руками до появления сока. После чего уложить овощную смесь в кастрюлю, хорошенько утрамбовывая. Выделившийся сок должен покрывать капусту.

Накрыть заготовку тканевой салфеткой, а затем тарелкой. На нее установить груз. Квашение должно происходить в комнатных условиях. Каждый день необходимо протыкать деревянной палкой содержимое кастрюли, доставая до дна. Этот процесс избавит от газов, тем самым исключив горечь.

Закваска длится 3-5 дней, после чего можно дегустировать соленье. Хранить квашеное блюдо следует в холодильнике, чтобы капуста не стала мягкой.

Быстрое приготовление в банке

Существует еще один быстрый рецепт квашеной капусты в банке:

• Капуста – 2,5 кг;
• Соль – 60 грамм;
• Сахар – 25 грамм;
• Морковь – 1 шт.;
• Литр воды;
• Перец горошком;
• Лавровый лист.

Нарезаем капусту на тонкую красивую соломку. Натираем морковь. Соединяем овощи в глубокой посуде, добавляем перец горошком и лавровый лист. Аккуратно мешаем, отжимать овощную смесь нет необходимости.

Переложить овощи в стеклянную банку, тщательно трамбуя. Теперь приготовим самый простой рассол, растворив в воде сахар с солью. После чего банка с морковно-капустной смесью заполняется этим рассолом до самого горлышка.

Прикрыть емкость крышкой и оставить на кухонном столе. Банку лучше поместить в глубокую посуду, так как в процессе закваски, будет выделяться сок в большом количестве. Ежедневно протыкайте капусту деревянной палкой до самого дня, выгоняя образовавшиеся газы.

На закваску уйдет 3 дня, после чего капуста осядет, что будет свидетельствовать о следующем этапе. Заготовку убирают в холодильник на день, после чего ароматная и хрустящая квашеная капуста в банке готова.

Хрустящая капуста с уксусом

Рассмотрим, как готовится квашеная капуста быстрого приготовления с уксусом:

• Корнеплод – 5 штук небольшого размера;
• Уксус 9% – 25 мл;
• Сахар – 75 гр.;
• Соль – 45 гр.
• Вода – 1,5 л.

Капусту нашинковать соломкой и посолить. Оставить на несколько часов. Появившуюся жидкость слить, а капусту переложить в кастрюлю. Растворить в воде сахар, добавить уксус и влить к измельченному продукту.

Накрыть тарелкой и установить под пресс на 48 часов. Готовый квашенный продукт перекладываем в банку и храним в холоде.

Корейский рецепт Кимчи

Кимчи – оригинальный и очень вкусный рецепт квашеной капусты. Классический корейский рецепт готовится из следующих компонентов:

• Пекинская капуста – 2 шт.;
• Морковь;
• Луковица;
• Чеснок – головка;
• Свежий имбирь;
• Рыбный соус;
• Перец красный – 4 ст.л.;
• Перья зелёного лука;
• Соль;
• Сахар;
• Рисовая мука.

Каждый кочан разрезаем вдоль на 4 части. Отправляем в раковину под струю воды, чтобы овощ достаточно намок. Далее перекладываем в глубокую посуду и отгибая каждый листочек посыпаем солью. Не втираем, а просто посыпаем. Оставляем в таком виде на 2 часа. Затем переворачиваем кочаны на другой бок, и даем столько же времени для равномерной пропитки.

Время готовить заправку: в блендере измельчаем чеснок, имбирь и лук. Теперь в пол литре воды растворяем 3 столовых ложки рисовой муки. Отправляем на плиту и доводим до кипения. Как только белая кисельная масса закипит, добавляем несколько столовых ложек сахара и снимаем с огня.

Зеленый лук и морковь шинкуем соломкой, добавляем измельченную имбирную смесь и густой остывший рассол. Далее всыпаем сухой красный перец и в последнюю очередь вливаем корейский рыбный соус. Полученную заправку хорошо мешаем.

Возвращаемся к пекинскому овощу, который необходимо тщательно промыть от соли и после, отжать от лишней влаги. Теперь смазываем каждый листик нашей красивой и ароматной заправкой. Укладываем в посуду и оставляем мариноваться на 24 часа в комнатных условиях. Закуска приобретет приятный кислый вкус.

Как заквасить капусту на зиму

Без квашеной капусты представить зимний период невозможно. Как квасить капусту в домашних условиях рецепт несложный и не потребует много времени. Соленье будет сочным и отменно хрустеть на зубах.

Приготовление начинается с мытья и нарезки главного ингредиента. Далее шинкуется морковь. Овощи соединяются в глубокой миске.

Очищенный чеснок тонко нарезать в произвольной форме и отправить в миску к овощам.

Изюминка рецепта состоит в горячем рассоле, для приготовления которого необходимо вскипятить воду, всыпать сахар и соль, влить уксус, добавить гвоздику и лавровый лист. Нашинкованный овощи залить горячим рассолом и, немного утрамбовав, накрыть крышкой. Если рассол не покрывает овощи, не переживайте, капуста выделит еще достаточно сока. Продукт будет готов уже через пару часов. Его можно подавать как самостоятельное блюдо, так и приготавливать из него другие кушанья.

Что можно добавить при квашении

Домашний квашеный продукт можно разнообразить такими ингредиентами, как: яблоки, клюква, свекла, помидоры, огурцы, болгарский перец, баклажаны, хрен и сельдерей. Технология квашения та же: овощи шинкуют, укладывают в тару слоями, заливают солевым раствором и ставят под пресс на несколько дней.

Популярные блюда с квашеной капустой

Из такой заготовки можно приготовить салат на скорую руку, к примеру винегрет. Дополнительные ингредиенты: свекла, морковь, картофель, лук, горошек, растительное масло, специи. Овощи отваривают и нарезают кубиками. Лук шинкуют полукольцами. Нарезанные овощи соединяют с квашеной капустой, горошком и специями. Заправляется все растительным маслом и перемешивается.

Квашеную капусту можно даже потушить с мясом. Получится тушеный питательный продукт, который придется по душе каждому.

Из нее выйдет отличная начинка в пирог, запеканку, вареник или пирожок.

Квашеный продукт можно использовать в качестве составляющей первых блюд: обычный суп, свекольный, борщ, щи, солянка. При этом в список главных ингредиентов добавляется свинина, курица или любое другое мясо.

Из соленой капусты и мяса можно приготовить ароматное второе блюдо – бигус. Для этого необходимо пожарить мясо с морковкой и луком в сковороде с толстым дном. После чего туда же кладется соленье и лавровый лист, солится и перчится. Вливается немного воды и тушится под крышкой 1,5 часа. В итоге получаем сочный, очень вкусный бигус с подливой.

Из квашеной заготовки можно жарить котлеты, предварительно хорошенько отжав соленье, чтобы масса получилась нежидкой. Фарш используют как куриный, так и любой другой. Подают капустные котлеты со сметаной или майонезным соусом.

Полезные советы

Как квасить капусту в домашних условиях, чтобы получалось хрустящее, сочное и вкусное соленье:

1. Добавление сахара ускорит брожение, но капуста получится не такой хрустящей.
2. Соль для закваски должна быть исключительно каменной, крупной.
3. В процессе брожения рассол должен полностью покрывать овощи, в противном случае продукт получится скользким, будет гнить и портиться.
4. Делать квашенное блюдо можно только в стеклянной или деревянной посуде. Алюминиевая же емкость вступит в реакцию и сделает продукт черным и не безопасным для потребления.

Квашеная капуста – полезный продукт, так как в своем составе имеет незаменимые, ценные для нашего организма компоненты. Ее рекомендуют употреблять в пищу на постоянной основе. Процесс приготовления очень прост, а самое главное – готовить его можно круглый год, будь то лето или зима.