Польза и вред рецепты приготовления кисломолочных напитков

Невозможно найти пищу более близкую к идеалу, чем кисломолочные продукты. В отличие от молока они лишены такого недостатка, как непереносимость лактозы благодаря микроорганизмам, расщепляющим молочный сахар. Поэтому кисломолочка усваивается даже теми, кто не переносит цельное молоко.

Кисломолочные напитки: в чем польза для человека

В продуктах молочной ферментации много незаменимых аминокислот (аргинина, валина, лизина и других) получаемых организмом только из пищи. Немало в них и витаминов таких как А, D, РР. Вырабатываемые молочнокислой микрофлорой витамины группы В, накапливаются в продукте. Все кисломолочные напитки богаты кальцием, магнием и фосфором. В них есть калий, натрий, цинк, медь и селен. Собственно, таким богатым составом и определяется польза кисломолочных напитков для организма человека.

Многочисленные исследования доказали наличие у кисломолочных напитков следующих полезных свойств:

• усиление функции иммунной системы;
• повышение устойчивости организма к разным инфекциям;
• улучшение работы пищеварительной системы;
• укрепление костей, снижающее риск переломов;
• укрепление нервной системы;
• повышение продолжительности жизни.

Может ли кисломолочка навредить здоровью

Кисломолочные напитки, относятся безусловно к полезным, но в некоторых случаях они могут навредить здоровью. Например, те, кто не переносит лактозу, могут пить ряженку, кефир или простоквашу, не опасаясь вреда. Но перед этим не лишним будет прочитать на упаковке состав продукта. Так как нельзя исключать то, что лактоза в кисломолочных продуктах может присутствовать. Ее источником служит сухое молоко, которое иногда производители добавляют в кисломолочку для улучшения консистенции.

Такие напитки не безопасны для людей с полной непереносимостью лактозы. Также не безопасно пить кисломолочные напитки тем, кто склонен к аллергии на молочные белки. Ведь ферментация молока и преобразование его кисломолочку не изменяет структуру молочных белков. Вредно употреблять кисломолочные продукты при гастрите людям с повышенной кислотностью желудка.

Производство кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты производят из молока путем его сквашивания. Некоторым напиткам требуется дополнительное созревание полученного сгустка. Кисломолочную продукцию вырабатывают из разных видов молока: коровьего, козьего, овечьего, а также из «экзотического» молока верблюдиц и азиатских буйволиц, которое распространено в Грузии, Армении и Азербайджане. Из буйволиного молока вырабатывают национальный кисломолочный напиток Кавказа – «Тан».

Кисломолочную продукцию производят с разной (1-6 %) массовой долей жира. Для получения требуемой жирности молоко нормализуют путем смешивания цельного молочного сырья с обезжиренным и добавлением сливок. После нормализации проводится тепловая обработка смеси для создания благоприятных условий для развития микрофлоры закваски. При выработке молочнокислых продуктов за исключением ряженки, пастеризацию исходного сырья делают при температуре 88°С с десятиминутной выдержкой, ряженку пастеризуют при 98°С в течение 2-3 часов. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, которая определяется применяемой закваской.

В производстве кисломолочной продукции для сквашивания сырья применяют два технологических способа: резервуарный и термостатный. При использовании первого способа молочную смесь сквашивают в специальной емкости. По завершению сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и оставляют дозревать, а уже готовый продукт направляют на расфасовку. Резервуарным способом производят кефир, айран и другие напитки, для которых допускается перемешивание сгустка. При термостатном способе закваску вносят в молочную смесь перед фасовкой. После заквашивания расфасованную смесь помещают в термостатную камеру, где создаются необходимые температурно-влажностные условия для ее сквашивания.

Сравнительная таблица

Режимы заквашивания, созревания при производстве кисломолочных продуктов:

Кисломолочный продукт	Пастеризация молочной смеси, °С и время	Состав закваски	Сквашивание		Созревание		Кислотность готового сгустка
			Т, °С	Время, ч	Т, °С	Время, ч
Кефир	85-88 5-10 мин	Кефирные грибки (симбиоз бактерий)	20-25	10-12	14-16	10-12	85-100
Айран	85-88 5-10 мин	Кисломолочный стрептококк, болгарская палочка, дрожжи	35-45		24	24
Ряженка	95-98 2-3 часа	Термофильные стрептококки	42-45	4-6			65-70
Тан	85-88 5-10 мин		43-45	8-10
Простокваша	85-88 5-10 мин	Мезофильные или термофильные стрептококки	35-40	4-6			80-110
Йогурт	85-88 5-10 мин	Симбиоз болгарской палочки и термофильного стрептококка	40-42	3-4			75-85

Рецепты приготовления в домашних условиях

Практически все кисломолочные напитки очень простые в приготовлении. Поэтому существует немало рецептов, рассказывающих, как изготовить их дома. В качестве компонентов предлагаются молоко и закваски разных видов.

Айран

Турецкий кисломолочный напиток айран популярен не только в Турции, но и у северокавказских и балканских народов. Его готовят из коровьего или козьего молока, ферментированного бактериями болгарской палочки, термофильного стрептококка и молочными дрожжами. Таким же образом готовят многие кисломолочные напитки польза, и вред айрана объясняется симбиозом полезных бактерий, содержащихся в нем. Самый известный собрат турецкого айрана – это кефир. В предлагаемом рецепте айран готовится на основе кефира.

Понадобится:

• 400 мл любого кефира;
• 400 мл минеральной воды;
• половина лимона;
• пучок свежей зелени;
• соль по вкусу.

Как приготовить:

1. Листочки зелени посолить и нашинковать помельче.
2. Нарезанную зелень высыпать в глубокую чашку и залить кефиром.
3. В кефирную смесь добавить сок лимона.
4. Разбавить кефир газированной минералкой и хорошо перемешать.

В результате получается шикарный айран чуть солоноватый на вкус, с натуральным ароматом зелени. Можно пить его сразу добавив в стакан кубики льда.

Кефир

Предлагаемый рецепт поможет молодым мамам приготовить домашний кефир для ребенка. Описанный способ приготовления очень простой – убедитесь сами.

Понадобится:

• 3 ст л молочного гриба;
• 900 мл коровьего молока.

Приготавливать традиционно:

1. Вначале приготовим закваску, для этого кефирные зерна замачивают в теплом молоке (30°С) в соотношении 10:1 к объему грибков. Через сутки пропускаем через сито готовую закваску.
2. Ставим на плиту кастрюлю с молоком. Доводим до первого подъема, уменьшаем нагрев и продолжаем пастеризацию еще 3-5 минут.
3. Помещаем кастрюлю в тазик с холодной водой для быстрого остывания, чтобы исключить образование толстой молочной пенки, которая заберет немало полезных веществ.
4. В теплое (35°С) молоко вливаем закваску и аккуратно перемешиваем.
5. Молочную смесь переливаем в банку и ставим там, где теплее всего.
6. Спустя 12 часов получаем литровую банку свежайшего кефира, которую на 1-2 часа нужно поставить в холодильник.

Вкусный домашний кефир могут не опасаясь пить даже люди с полной непереносимостью лактозы.

Ряженка

Среди кисломолочных напитков, которые должны включаться почаще в рацион правильного питания можно выделить ряженку. Несомненную пользу для пищеварения от употребления этого мультивитаминного молочного напитка давно доказали ученые. В результате обязательного для данного вида кисломолочки томления молока, входящий в его состав белок усваивается организмом гораздо лучше. У современных хозяек нет возможности томить молоко в печке. Зато у них есть разные кухонные приборы (духовка, мультиварка, йогуртница), позволяющие сделать его томленым.

Понадобится:

• 2 ст л сметаны;
• 1 л козьего молока.

Приготовление традиционное:

1. Сначала наиболее удобным способом готовим томленое молоко.
2. По завершении процесса томления, остужаем его до 40°С.
3. Снимаем пенку, добавляем сметану и аккуратно перемешиваем.

1. Затем закрываем банку, укутываем и ставим там, где теплее всего.

5. Спустя 3-4 часа по завершении сквашивания убираем банку в холодильник на 1-2 часа.

Густую домашнюю ряженку с удовольствием пьют и дети, и взрослые.

Тан

Армянский кисломолочный напиток с коротким названием тан, делают на основе мацони – традиционного продукта грузинской и армянской национальных кухонь. Давно доказаны полезные свойства тана кисломолочного напитка из коровьего или козьего молока, ферментированного термофильными стрептококками. У многих кавказских народов он особо ценится и весьма распространен.

Понадобится:

• 500 мл цельного молока;
• 2 ст л закваски;
• 250 мл минералки (газированной или без газа);
• соль по вкусу.

Рецепт очень простой – убедитесь сами:

1. Начнем с приготовления домашнего мацуна (так мацони называют в Армении).
2. Ставим на плиту кастрюлю с молоком и нагреваем до 90˚С.
3. В теплое (35°С) молоко вносим закваску и аккуратно перемешиваем.
4. Молочную смесь переливаем в банку и ставим, где теплее всего.
5. Спустя 5-6 часов получаем густую основу для тана. Остается разбавить ее минералкой и посолить.

Перед употреблением домашний тан нужно поставить на час в холодильник.

Простокваша

Самый простой рецепт приготовления простокваши дома.

Понадобится:

• 1 л цельного молока;
• 100 г жирной сметаны.

Как приготовить:

1. Молоко медленно нагреваем до кипения и снимаем с огня.
2. В остывшее до комнатной температуры молоко кладем сметану и перемешиваем.
3. Чтобы получить более однородную консистенцию ставим банку с молочной смесью в теплое место на полный покой.

Спустя 5 ч получаем свеженькую простоквашу собственного приготовления.

Йогурт

Сегодня очень просто готовить домашний йогурт в йогуртнице.

Понадобится:

• 1 л цельного молока;
• 1 пакетик сухой закваски «Vivo».

Как приготовить:

1. Молоко нагреваем до тех пор, пока оно не начнет закипать.
2. В остывшее до 38°С молоко высыпаем закваску и перемешиваем.
3. Разливаем молочную смесь по баночкам и устанавливаем в йогуртницу без крышек. Прибор ставим в тихое место на полный покой.
4. Спустя 4 часа проверяем готовность. Если жидкость достаточно загустела, выключаем йогуртницу, закрываем крышку, даем час постоять, и убираем в холодильник.

Уже за завтраком можно полакомиться йогуртом собственного приготовления.

Показания к применению в домашней медицине

Домашняя медицина всегда использовала в качестве лечебных средств кисломолочные напитки, список показаний к применению очень велик. Среди них многие недуги пищеварения, в том числе гастрит, простудные заболевания, симптомы других болезней. В лечебных целях народная медицина предлагает использовать полезные свойства разных видов кисломолочки. Например, ряженкой останавливают понос, а с помощью молочных сывороток справляются с длительными запорами.

В народной медицине некоторые продукты, получаемые в результате сквашивания молока, используются в лечебных целях наружно. Например, творожные компрессы помогают справиться с кашлем. Популярный на Кавказе айран (кисломолочный напиток) показания к применению связаны не только с расстройствами пищеварения. Домашняя медицина предлагает использовать его при лечении такого деликатного недуга, как геморрой.

Сколько можно пить в день

Малышам кисломолочные продукты начинают давать на 9 месяце жизни. Так как до этого времени продолжается становление нормального состава микрофлоры кишечника.  Для ребенка до года ежедневная норма кефира составляет 200 мл, йогурта – не более 100 мл. Для взрослого оптимальным считается употребление разных видов кисломолочных напитков 200-400 мл в день.

Как использовать в косметологии

Кисломолочные продукты не только помогают справляться с разными недугами, но и благотворно влияют на кожу, волосы и для этого их совсем не обязательно пить. В домашних условиях их нередко используют наружно для проведения косметологических процедур. Чаще всего из них готовят очищающие и увлажняющие средства. В домашних молочнокислых тониках не содержится никаких химических добавок в отличие от покупных косметических средств. Их мультивитаминная натуральная основа оказывает благотворное влияние на кожу, бережно очищая ее. После увлажняющих масок из молочнокислых напитков улучшается эластичность кожи на лице. С давних времен обычная простокваша служила прекрасным средством от выпадения волос.

Кисломолочные продукты при похудении

Кисломолочные напитки обязательно присутствуют в списке продуктов, которые рекомендуется пить для похудения. В продуктах молочной ферментации много незаменимых аминокислот, в частности аргенина, в функции которого входит сжигание жира и подавление чрезмерного аппетита. О полезности молочнокислых напитков говорит и включение их в разные диеты. Похудение с такими продуктами эффективное и несложное по той причине, что практически все они низкоколарийные. Разгрузочные дни на кисломолочке – популярный метод поддержания тела в форме.

Полезные советы

Не стоит зацикливаться на употреблении какого-то одного кисломолочного напитка, лучше чередовать разные виды кисломолочки. Ведь в каждом отделе кишечника своя микрофлора.

Кисломолочные продукты, предназначенные детям до года, лучше не смешивать с фруктами или ягодами, такого рода добавки значительно уменьшают их пользу.

Ферментация соевого молока требует больше времени.

Заключение

Таким образом, получив представление о возможных вариантах кисломолочных напитков, можно попробовать сделать их самостоятельно. Использование натуральных ингредиентов и разумный подход к приготовлению обязательно порадуют приятным результатом.