Как приготовить вкусную и пышную чиабатту с характерным мякишем

Все, кому посчастливилось хоть раз побывать в Италии, наверняка пробовали чиабатты – продолговатые батоны с хрустящей корочкой и пористой, воздушной мякотью. По сути, это обычная деревенская лепешка. Ее название переводится как «тапочек» или «башмак». Но бесподобный вкус ставит ее в один ряд с другими сортами хлеба, которыми знамениты регионы Италии.

Состав и калорийность итальянского хлеба

Существует множество разновидностей итальянского хлеба этого вида. В зависимости от того, разновидностью какого хлебобулочного изделия является чиабатта, состав ее может быть разным. Ее выпекают из пшеничной и ржаной муки, на воде или молоке, с добавлением оливкового или растительного масла. В зависимости от состава разная и калорийность, в среднем на 100 г продукта она составляет 262 ккал. На один «тапочек» весом в 350 грамм (классический вес батона) приходится, конечно, больше калорий. По причине применения добавок, с которыми дома готовится чиабатта, калорийность может значительно поменяться.

Особенности приготовления чиабатты

Это необычное хлебное изделие готовиться долго. Такая длительная в несколько этапов готовка во многом обеспечивает любимый всеми дырчатый мякиш. Хлеб получается на удивление невесомым. Сократить этапы готовки можно с помощью хлебопечи. Далеко не всем удается такой хлеб, а потому мало иметь проверенный рецепт чиабатты в хлебопечке – необходимо разобраться в особенностях ее приготовления.

Так, независимо от рецепта муку лучше брать хлебопекарную с содержанием белка 12-14%. Сухие дрожжи предпочтительнее активные, а не быстродействующие. Замес теста необходимо производить не менее 10 минут. Принцип замеса тоже особый: поочередно ладонями рук нужно, по сути «утрамбовывать» тесто, чтобы из него с глухим звуком исходил воздух при каждом нажатии. Это поможет равномерно распределить газы.

Помимо длительного замеса воздушность мякоти обеспечивается еще и правильным прогреванием теста. Лучше всего чиабатта в домашних условиях в духовке выпекается на пекарском камне. Чтобы обеспечить достаточный прогрев двухсантиметровой толщины камня духовку нужно включить примерно за час до выпечки теста. Без каменной основы добиться дырчатой структуры мякиша труднее. Хотя ее можно заменить керамической формой для выпекания.

Классический рецепт

Многие из тех, кто пробовал испечь чиабатту в домашних условиях, в дальнейшем предпочитают готовить ее по разным рецептам, включая в ее состав всевозможные добавки: маслины, сыр, ветчину. Те же, кому нравится простая чиабатта, классический рецепт берут обычно за основу.

Для этого понадобится:

• 430 г муки пшеничной;
• 330 мл воды;
• 1 ч л сухих дрожжей;
• 1 ч л соли.

Пошаговая последовательность, как будем приготавливать:

1. Для удобного замешивания берем просторную посуду. В нее высыпаем все сухие компоненты (муку предварительно просеиваем).
2. В мучную смесь вливаем воду и перемешиваем деревянной лопаткой. В результате получаем густую и липкую массу, которую перекладываем в чистую посуду.
3. Затягиваем плёнкой и оставляем бродить при комнатной температуре.
4. Спустя 10-12 часов объем массы увеличится. С помощью скребка перекладываем ее на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
5. Вручную придаем тесту форму итальянского «тапочка».
6. На противень, накрытый пергаментом, перекладываем сформированные батончики, немного растягивая их в длину. Сверху присыпаем мукой, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час при комнатной температуре.
7. Классический вариант теста наиболее подходит для выпечки в духовом шкафу. Поэтому отдохнувшие заготовки отправляем на 30 минут в духовку, которая должна быть разогрета до максимально возможной температуры.
8. Перед установкой противня сбрызнем стенки духовки водой.

Готовую чиабатту оставляем на решетке до полного остывания.

Готовим на закваске

Если делается чиабатта на закваске, рецепт предполагает предварительную готовку заквасочной массы. Для этого понадобятся следующие продукты:

• 125 г муки;
• 2,5 г свежих дрожжей;
• 2,5 г соли;
• 85 мл теплой воды.

Для теста:

• 450 г муки;
• 5 г сухих дрожжей;
• 50 мл растительного масла;
• 15 г соли.

Готовка:

1. Для закваски смешиваем все ее компоненты. Вымешиваем вручную заквасочную массу, чтобы получить гладкое тесто.
2. Берем просторную посуду, чтобы было достаточно места для брожения закваски с учетом увеличения объема. В нее перекладываем тесто и ставим на 12 ч в холодильник.
3. Спустя 12 часов, или позже, продолжаем готовить хлеб. Удобно делать замес в хлебопечке. В ее ведерко кладем все ингредиенты и включаем замес. После образования грубоватого комка теста, добавляем закваску из холодильника.
4. Готовое тесто оставляем на час для расстойки. Затем формируем традиционную форму чиабатты и даем заготовке еще раз подойти.
5. К этому времени духовка с пекарским камнем должна быть разогрета до максимально возможной температуры. Подошедшее тесто ставим на 30 минут выпекаться, но прежде сбрызнем водой из пульверизатора стенки духовки.

Готовую чиабатту остужаем на решетке.

Чиабатта от Юлии Высоцкой

Известная телеведущая в одной из своих передач рассказывала, как приготовить чиабатту. Ее рецепт – один из вариантов быстрого приготовления популярного хлеба.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
•  7 г сухих дрожжей;
• 350 мл воды;
• 1/2 ст л морской или йодированной соли.

Процесс приготовления:

1. Сухие дрожжи разводим в воде в глубокой посуде.
2. В нее же просеиваем большую часть муки, и перемешиваем.
3. Солим, добавляем оставшуюся муку и вновь перемешиваем массу лопаткой.
4. Тесто накрываем крышкой или пленкой. Оставляем его на 1,5 ч при комнатной температуре, где нет сквозняков.
5. Форму устилаем пергаментной бумагой, присыпаем мукой. Поднявшееся тесто аккуратно перекладываем на пергамент и обильно посыпаем мукой.
6. Спустя час, выпекаем в духовом шкафу, разогретом заранее до 250°С. Уже через 35 минут домашний хлеб можно вынимать из духовки.

Остужаем хлеб на решетке.

Рецепт Ришара Бертине

В своем рецепте Ришар Бертине предлагает готовить чиабатту с маслом авокадо, а не с оливковым. Оно, конечно, немного подороже, но результат того стоит: тесто приобретает чудесный нежно-зеленый оттенок авокадо, а хлеб получается с несколько необычным вкусом.

Ингредиенты для закваски

• 350 г муки;
• 1/4 ч л сухих дрожжей;
• 180 мл теплой воды.

Для теста:

• 450 г муки;
• 5 г сухих дрожжей;
• 50 мл масла авокадо;
• 15 г соли.

Готовка:

6. Сначала делаем закваску. В миске соединяем все ингредиенты, предназначенные для закваски. Не менее 6 минут вымешиваем вручную заквасочную массу. Миску закрываем плёнкой и ставим в тепло на сутки.
7. Спустя 24 часа получается прекрасная пузыристая закваска.
8. Самое время браться за тесто. В глубокую чашку просеиваем муку и высыпаем дрожжи.
9. В мучно-дрожжевую смесь вводим закваску. Туда же добавляем воду, масло, солим и хорошо все перемешиваем. После пятиминутного вымешивания в миксере, тесто становится податливым и эластичным.
10. Чашку смазываем маслом и перекладываем в нее тесто. Верх чашки закрываем плёнкой и оставляем на час-полтора.
11. Включаем разогрев духовки до 250°С.
12. Столешницу посыпаем мукой. Выкладываем тесто из миски и делим его на 4 равные части. Каждый кусок разминаем в прямоугольник и делим на 3 части.
13. Крайние трети поочередно заворачиваем на среднюю часть и запечатываем края кончиками пальцев. Затем сворачиваем поперек. В результате получается небольшой батончик.
14. Лист пергамента смазываем маслом, присыпаем мукой, укладываем на него хлебные заготовки и оставляем на 40 минут.
15. Стенки горячей духовки обильно сбрызгиваем водой и быстро ставим противень с хлебом выпекаться. Уменьшаем нагрев до 220°С и выпекаем 20 минут до румяной корочки. За 10 минут до конца выпекания нужно приоткрыть дверцу духовки и выпустить пар.

Остужаем выпечку на решетке.

Ржаная чиабатта от Нины

В предлагаемом рецепте от всего количества муки на ржаную приходится 30%, всё остальное – пшеничная. Но даже этого количества достаточно, чтобы придать выпечке цвет, вкус и аромат чёрного.

Понадобится:

• 400 г пшеничной муки;
• 150 г ржаной муки;
• 250 мл молока (от 3% жирности);
• 120 мл теплой воды;
• 1,5 ст л жидкого солодового экстракта;
• 5 г дрожжей (свежих);
• 3 ст л растительного масла;
• 3 ст л сахара;
• 1 ч л соли;
• 1 ч л сушеного перца болгарского;
• 1 ч л сухого базилика.
• По 2 ч л семян тыквы и подсолнуха (измельченных).

Как приготовить:

1. В глубокую чашку наливаем воду, растворяем соль и сахар, распускаем дрожжи.
2. Добавляем молоко, жидкий солод и масло.
3. Высыпаем семечки, базилик и болгарский перец.
4. Просеиваем ржаную и пшеничную муку. 5 минут вымешиваем массу ложкой. Тесто должно получиться достаточно густым, но при этом быть не плотным.
5. В большую чашку перекладываем тесто, затягиваем пленкой и прокалываем 5 раз зубочисткой. Чашку с тестом ставим в прохладном месте. Через 10-12 ч, когда оно станет пузырчатым и воздушным, приступаем к его разделке.
6. Столешницу посыпаем мукой, выкладываем на нее тесто. Затем аккуратно руками формируем прямоугольник размером 40х30см.
7. Прямоугольный пласт складываем конвертом и разрезаем пополам.
8. Обе половинки аккуратно перекладываем в форму и оставляем расстаиваться на полтора часа.
9. Заранее включаем разогрев духового шкафа до 200°С и ставим тарелку с водой.
10. Когда вода начнет быстро испаряться, ставим хлеб в духовку для выпекания. Через 25 минут убираем тарелку с остатком воды. Продолжаем выпекать 20 минут уменьшив температуру до 150°С.

Готовую чиабатту выкладываем на решетку до полного остывания.

Итальянский хлеб с сырной начинкой

По этому рецепту можно сделать хлеб очень похожий на чиабатта с начинкой из сыра. Понадобится:

• 400 г пшеничной муки;
• 200 г кефира;
• 250 г сыра;
• 1 стакан сахара;
• 2 яйца (1 в тесто, 1 для смазывания);
• 8 г сухих дрожжей;
• 30 мл оливкового масла;
• 1 ч л соли;
• 2 ч л кунжута.

Как приготовить:

1. Просеиваем в миску муку.
2. Кефир отправляем в микроволновку подогреть до 40 °С, чтобы ускорить разведение в нем сахара, соли и дрожжей.
3. В кефирную опару, поднявшуюся пенной шапкой, разбиваем яйцо, вливаем теплое масло и вмешиваем муку, всыпая ее небольшими порциями. В результате должен получиться не «забитый» мукой, мягкий комок теста, который слегка цепляется к ладоням рук.
4. Чашку с тестом закрываем пищевой пленкой и оставляем на 1-1,5 ч в тепле, чтобы оно подошло.
5. Поднявшееся тесто делим на пять равных частей.
6. Поочередно раскатываем шарики в круги 24 см диаметром.
7. 4 из 5 кружков смазываем оливковым маслом и посыпаем тертым сыром.
8. Круги складываем стопкой один на другой. Не смазанный кладем сверху.
9. Стопку разрезаем на 8 частей в форме треугольника.
10. Все куски поворачиваем острым углом наружу, при этом закрепляем их.
11. Аккуратно перекладываем заготовку в форму и оставляем на полчаса. Во время расстойки они увеличатся в размере и срастутся в кольцо.
12. Заготовку смазываем взболтанным яйцом и посыпаем кунжутом.
13. Отправляем в духовку, разогретую до 200°С на 35-40 минут до золотистой корочки.

Итальянский хлеб с сыром – вкусный завтрак с чаем или кофе. А также хорошее дополнение к любому первому блюду в обед.

Пышная чиабатта с оливками в духовке

Обязательно стоит попробовать приготовить пышную чиабатту с оливками и вялеными томатами. Они делают внешний вид выпечки оригинальным, а в сочетании с итальянскими травами простое хлебобулочное изделие сытным и еще более вкусным и ароматным.

• 400 г пшеничной муки;
• 300 мл воды;
• 1 г дрожжей (сухих);
• 1 ч л соли;
• 70 г оливок без косточек;
• 70 г помидоров вяленных;
• 1 ст л смеси итальянских трав;
• 2 зубчика чеснока.

Как приготовить:

1. В глубокую чашку просеиваем муку, высыпаем дрожжи с солью и перемешиваем, подливая воду, пока смесь не станет хорошо увлажненной.
2. На чашку натягиваем пленку. Оставляем тесто на 10 ч при комнатной температуре.
3. Измельчаем чеснок, нарезаем оливки и вяленые томаты. Складываем в миску, посыпаем смесью трав и перемешиваем.
4. На хорошо присыпанный мукой стол перекладываем поднявшееся тесто. Разминаем его и одновременно растягиваем в прямоугольный пласт.
5. Для удобного формирования разделяем пласт на две равные части. Каждый корж нужно сложить 3 раза, одновременно распределяя кусочки начинки и придавая чиабаттам их традиционную прямоугольную форму.
6. Готовые батончики посыпаем мукой, перекладываем на застеленный противень и ставим на расстойку.
7. Спустя час, ставим противень в духовой шкаф, разогретый заранее до 250°С. Под противень нужно поставить чашку с горячей водой. Спустя 20 минут, уменьшаем нагрев до 220°С и убираем источник пара.

Готовому хлебу даем остыть на решётке, чтобы его легче было нарезать.

Простой рецепт без замеса теста

Один из вариантов приготовление итальянского хлеба без замеса. Предлагаемый рецепт чиабатты в духовке в домашних условиях самый простой, поскольку не предполагает замеса.

Ингредиенты:

• 400 г хлебной муки;
• 0,5 г сухих дрожжей;
• 8 г соли;
• 340 мл прохладной воды.

Как приготовить:

1. В глубокую чашку наливаем воду, растворяем соль, распускаем дрожжи.
2. Просеиваем муку и лопаткой смешиваем ее с другими ингредиентами до однородного состояния.
3. На чашку с тестом натягиваем пленку. Оставляем его для брожения при комнатной температуре.
4. Спустя 10 часов, расстилаем на столе силиконовый коврик, обильно посыпаем мукой и перекладываем тесто. Немного его размяв, складываем конвертом, дважды повторяя эту манипуляцию.
5. После последнего сворачивания заготовку посыпаем обильно мукой и прикрываем полотенцем. Оставляем на 10-15 минут для окончательной расстойки.
6. К этому времени духовка с камнем должна быть разогрета до 250 °С.
7. Острым скребком разделяем тесто пополам. Предварительно посыпав линию раздела мукой, чтобы куски меньше слипались. Поочередно переворачиваем каждый кусок теста.
8. В керамическую форму для запекания перекладываем оба куска теста.
9. После посадки чиабатт на горячий камень, накрываем форму крышкой и печем 20 минут. Затем, крышку убираем и продолжаем печь еще 20 минут, пока корочка не подрумянится до орехового цвета.

Чиабатта из цельнозерновой муки

В предлагаемом рецепте вместо закваски делается опара из цельнозерновой муки, отрубей и прессованных дрожжей. Они наиболее подходят для сырых (высокой влажности) сортов хлеба, к которым относится и чиабатта.

Для опары понадобится:

• 130 г ц\з муки пшеничной;
• 180 мл теплой воды;
• 4 г прессованных дрожжей;
• 20 г отрубей.

Для теста:

• 340 г муки в\с;
• 230 мл воды;
• готовая опара;
• 12 соли.

Приготовление:

1. Выбираем просторную посуду с учетом трехкратного увеличения объема теста. В теплой воде распускаем прессованные дрожжи. Добавляем остальные компоненты опары и размешиваем ложкой.
2. Закрываем чашку крышкой и оставляем закваситься примерно на 6-7 часов при 22-24°С. Увеличение опары в 3-4 раза означает, что она полностью выбродилась.
3. В опару наливаем теплую воду, размешиваем ложкой. Постепенно всыпать муку, размешивая массу ложкой до полного объединения.
4. Солим массу и опять размешиваем ложкой.
5. После замеса лучше переложить тесто в ёмкость побольше, обильно смазанную маслом и закрыть крышкой.
6. Спустя час, с помощью скребка перекладываем его на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
7. Далее проделаем манипуляции «растянуть-сложить», и вернем тесто в прежнюю емкость. Повторим эти манипуляции еще 2 раза через 40 минут. После каждой процедуры тесто будет становиться более упругим и эластичным.
8. Затем перекладываем его в чашку и ставим в холодильник.
9. Спустя 12 часов, выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность стола, разрезаем пополам, формируем традиционную форму чиабатты. Заготовки укладываем на силиконовый коврик для выпечки и оставляем на 1,5 ч на окончательную расстойку.
10. К этому времени духовка с противнем должна быть разогрета до максимально возможной (250°С) температуры. Коврик с заготовка перекладываем на горячий противень.
11. Стенки горячей духовки обильно сбрызгиваем водой и ставим противень с хлебом выпекаться. Через 15 минут уменьшаем нагрев до 220°С и продолжаем выпекать еще 20 минут до румяной корочки.

Готовую выпечку оставляем на решетке до полного остывания.

Полезные советы

Закваску лучше готовить с небольшим запасом, поскольку она может оставаться пригодной к «заквашиванию» хлеба нескольких дней. Ришар Бертине утверждает, что закваска хранится неделю и становится вкуснее и ароматнее.

При выпекании чиабатты после достижения орехового цвета корочки, нужно подержать хлеб минут 10-15 в духовке, чтобы от резкого перепада температур корочка не потрескалась.

Этот итальянский хлеб любят за хрустящую корочку, поэтому при остывании батонов на решетки не нужно накрывать их полотенцем.

Любимая многими брускетта, которую подают как закуску к основному блюду готовится из чиабатты. Вариаций ее приготовления существует немало. Вот, в чем можно смело дать волю фантазии.