Вяленое мясо: особенности, рецепты приготовления

Воплощение рецептов приготовления домашних вяленых изделий, как правило, не ограничивается одними сутками. В некоторых рецептах время готовки исчисляется неделями и даже месяцами. Но это не помеха для истинных гурманов, которые могут длительное время находиться в предвкушении долгожданной дегустации своих деликатесов.

Особенности домашнего приготовления вяленого мяса

Выбор сырьяСреди особенностей домашнего приготовления вяленого мяса можно отметить в первую очередь то, что доведение его до кулинарной готовности занимает много время, но постоянного участия в самой готовке не требуется. Еще одной особенностью приготовления этой разновидности мясных продуктов можно назвать то, что делают их из мяса молодых животных, имеющего более нежную мякоть. В качестве сырья используют мясо с низким (20-28%) процентом содержания сала. Есть еще одна особенность, которая влияет на скорость вяления продукта и вкусовые качества: постоянство температурного режима (12-18°С) и высокого уровня влажности (70-75%). В процессе вяления продукт не подвергается никакой тепловой обработке.

Как правильно выбрать сырье

Для вяления допускается использовать мясо любых домашних животных, а также разные виды дичи. Вяленые продукты лучше всего получаются из разных частей туш молодых животных – карбоната, шеи или филейной части свинины, глазного мускула говядины. Главное, выбрать мясной кусок покрупнее, весом более одного килограмма. Необходимость такого предпочтения связана с тем, что в процессе готовки продукта на этапе вяления, внутри мясного куска, происходит естественная ферментация мяса, которая обогащает его вкусовые качества. При недостаточной толщине куска сырье ферментируется медленнее и просто высыхает, не набрав должного вкуса.

Как засолить мясо

В изделия, теряющие в результате вяления 30-40% исходного веса, добавляют соль 2,5-3,5% от массы сырья. Сыровяленое мясо в домашних условиях обычно солят чистой нитритной солью, это связано с тем, что за время вяления нитрит натрия распадается. В конце вяления его концентрация не превышает допустимые нормы.

Предварительный посол мяса, перед вялением можно делать тремя способами:

  1. Сухим – засыпкой солью.
  2. Мокрым в рассоле. Это самый быстрый посол.
  3. Смешанным или комбинированным. Шприцеванием рассолом, с последующим натиранием солью.

Все способы довольно простые, хотя у каждого есть свои особенности.

Сухой метод

Сухая засолкаЭтим способом солят сыровяленые изделия, типа прошуто, хамон, кумпячок или солонина. Срок их хранения может достигать года. Посол мяса сухим способом проще, мокрого метода и комбинированного. Чистое сырье помещают в целлофановый или вакуумный пакет. Туда же насыпают указанное в рецепте количество соли, равномерно распределяя ее по куску и массируя до появления мясного сока.

Из целлофанового пакета ладонями рук выдавливают как можно больше воздуха и сразу же плотно его завязывают. Вакуумный пакет запечатывают с помощью вакууматора. Засоленную заготовку убирают в холодильник. Высокое осмотическое давление соли «вытягивает» влагу. Раз в день продукт переворачивают, чтобы равномерно распределить, образовавшийся мясной сок.

Мокрый способ

Этим способом солят такие изделия, как бекон, сало, карбонад или балык. При мокром посоле соль растворяют в воде. Соленый раствор доводят до кипения и варят 5 минут. Затем оставляют до полного остывания. Подготовленное сырье помещают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают холодным соленым раствором. Наполненную посуду закрывают крышкой и отправляют в холодильник на десять дней.

Один раз, на половине срока для равномерного просола, нужно аккуратно перевернуть кусок. Во второй раз, открывают крышку посудины уже в конце срока засолки. У продуктов, посоленных подобным образом срок хранения небольшой, но они отличаются насыщенным вкусом, нежной текстурой и сочностью.

Хотя посол сырья мокрым способом считается наиболее быстрым, но для готовки сыровяленых изделий применяют его гораздо реже, чем сухой метод. После мокрого посола мясу требуется дополнительное время для вяления.

Комбинированная технология

Комбинированная технологияСмешанная или комбинированная технология сочетает в себе вышеупомянутые сухой и мокрый способы посола. Ее используют при вялении цельномышечных изделий. Сначала сырье солят мокрым способом, а именно: шприцуют рассолом. После этого натирают его сухой солью. В таком состоянии выдерживают сырье до полного созревания. Затем его вымачивают, чтобы удалить лишнюю соль из верхних слоев мяса. В результате получается изделие высокого качества. По комбинированной технологии посола готовят окорок и корейку.

Как проходит процесс вяления

В процессе вяления происходит ферментация мяса – преобразование мясного сырья ферментами выделяемыми микроорганизмами (стартовыми культурами) и собственными ферментами мяса. в результате такого преобразования изменяется его плотность и вкусовые качества. Процесс ферментации основан на постепенном испарении влаги, содержащийся в мясе. Для быстрого испарения сырую заготовку помещают в хорошо проветриваемое помещение. Во время сушки соседние куски мяса не должны соприкасаться.

Отличия приготовления вяленого мяса в электросушилке

Приготовленное в домашних условиях вяленое мясо в сушилке для овощей получается таким же вкусным, как и сушеное традиционным способом. В большинстве своем все отличия кроются в особенностях приготовления. Основная особенность готовки в дегидраторе состоит в том, что сырье нарезается на тонкие полоски. Стоит также отметить разницу температур и времени готовки. В сушилке для овощей можно за 5-6 часов популярные сегодня мясные чипсы или джерки, как называется вяленое мясо у индейцев Северной Америки.

Как сделать в холодильнике

Это рецепт для начинающих, тех, кто даже не представляет, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, без подвалов и специального оборудования. Современные холодильники позволяют получать 100% качественный продукт дома. Особенно если агрегат оборудован системой No Frost, то в нем есть специальные вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию воздуха внутри камеры.

Понадобится:

  • 1,5 кг свиного карбонада;
  • 53 г соли нитритной;
  • 8 г сахара;
  • 0,7 г аскорбиновой кислоты;
  • 5 г душистого перца;
  • 3 г мускатного ореха;
  • По 3 г корицы, тимьяна и розмарина.

В холодильникеКак лучше приготавливать:

  1. Кусок карбонада очищаем от пленок и жирка, который нам не нужен. Разрезаем вдоль. Обсушиваем бумажным полотенцем.
  2. Смешиваем все специи и тщательно втираем смесь в мясо.
  3. Засоленное сырье упаковываем в целлофановый или вакуумный пакет для посола и созревания в собственном соку.
  4. Упакованные мясные куски отправляем в холодильник на 12 дней. Раз в день переворачиваем и слегка массируем.
  5. Через 12 дней достаем мясо из пакета и промываем под проточной водой.
  6. Тщательно промокаем полотенцами. На кусок натягиваем формовочную сетку и запаковываем в пакет для вяления.
  7. Взвешиваем каждую заготовку и кладем в холодильник на решетчатую полку.
  8. Спустя 5-7 дней заготовку подвешиваем на крючок в том же холодильнике, чтобы был доступ воздуха со всех сторон. Вялим до потери в весе 35-40%.

Примерно через 2 месяца пробуем нарезать, и убеждаемся, что получилось как всегда очень вкусно.

Сушим мясо в духовке

Начинающим колбасникам, не имеющим подвалов и специального оборудования, будет интересен рецепт, который поможет сделать вяленое мясо в духовке. чаще всего подобным способом сушат белое мясо кур и индеек. К примеру, чтобы приготовить в духовом шкафу сухое вяленое мясо рецепт, описанный ниже, предлагает использовать грудку индюшки.

Для закуски понадобится:

  • одна грудка индейки;
  • 3 ст. л крупной соли;
  • 1 ч л молотой сладкой паприки;
  • 1 ст. л сушеного чеснока.

Сделать закуску:

  1. Грудку индюшки зачищаем от пленок, натираем густо солью и укладываем в лоток.
  2. Для лучшего просола ставим груз и убираем в холодильник.
  3. Спустя 24 часа достаем грудку, промываем ее под проточной водой и хорошенько обсушиваем бумажными полотенцами.
  4. Смешиваем подготовленные специи и натираем ими мясо.
  5. Пряную индюшиную грудку слегка подмораживаем, для удобства нарезки.
  6. Тонкие мясные слайсами подвешиваем на крючках в духовом шкафу. Вялим при температуре 65-70°С, до полной готовности продукта.

Тонкие индюшиные слайсы высушивать нужно совсем недолго, чтобы не пересушить.

Рецепты в домашних условиях

Вяленные мясные продукты достаточно простые в приготовлении. Любители подобных деликатесов нередко готовят их к праздничному столу. Существует множество рецептов, позволяющих сделать домашнее вяленое мясо. В качестве основы предлагается использовать разные виды мяса и способы приготовления. Предлагаемые далее рецепты подкупает простатой приготовления, доступно объясняют, как приготовить вяленое мясо в домашних условиях.

Сыровяленый свиной балык

Далее описан проверенный рецепт вяленого мяса в домашних условиях свинина – оптимальный вариант сырья для балыка. Из нее всегда получается продукт со стопроцентным положительным результатом. Как правило, свиной балык делают из нежных частей туши свиньи: из шеи, корейки или карбонада. По завершению вяления получается вкусный деликатес.

Для готовки балыка понадобится:

  • 1 кг балыка (длинной мышцы спины);
  • 25 г соли нитритной;
  • 0,5 г стартовых культур;
  • 5 г «Кристалюта».

Сыровяленый свиной балыкПриготовление:

  1. Смешиваем соль со стартовыми культурами и моносахарами.
  2. Кусок мяса обсыпаем сухой смесью и помещаем в пакет с замком.
  3. Сырую заготовку на сутки кладем в теплое место при 22-25˚С.
  4. Через 24 часа перекладываем пакет на полку холодильника для засаливания и созревания. Во время посола переворачиваем ежедневно пакет и слегка массируем мясо.
  5. Спустя 5 дней достаем из пакета соленый балык, подвешиваем на крючок вялится в прохладном помещении при 12-16˚С и влажности воздуха не ниже 75%.

Время вяленья балыка составляет 20-24 дня в зависимости от его размера. Потеря 20-35% массы говорит о его готовности к употреблению.

Куриная бастурма

К вяленым продуктам относят бастурму – мясной деликатес армянской кухни. Хотя его делают преимущественно из говядины, но и вяленое куриное мясо с восточным колоритом получается не хуже. В тушке курицы грудка является самым постным мясом, поэтому бастурма из нее готовится несколько иным способом, нежели из говядины.

Для приготовления закуски из курятины понадобится:

  • 2 куриные грудки;
  • 5 ст. л крупной соли;
  • по 2 веточки тимьяна и розмарина;
  • 1 ч л смеси из пяти перцев.

Куриная бастурмаКуриную бастурму лучше делать следующим образом:

  1. Каждую грудку разделяем на два филе, густо натираем солью, укладываем их друг на друга в лоток. Для выравнивания толщины, тонкие кончики подворачиваем.
  2. Сверху кладем крышку от меньшего лотка, на которую ставим груз. Заготовку убираем в холодильник.
  3. Спустя сутки перевертываем каждое филе и сливаем образовавшуюся в лотке жидкость.
  4. Все сухие специи смешиваем и растираем в ступке.
  5. Этой смесью спустя еще одни сутки натираем спрессовавшиеся филе. Затем покрытые специями кусочки курятины заворачиваем в нетканые салфетки и помещаем на 8-10 дней в прохладное место.

Куриная бастурма небольшая по сравнению с куском говядины, потому лучше сушить ее не долго. Она должна получиться довольно плотной, но не пересушенной.

Хамон

ХамонСыровяленый свиной окорок – гастрономический шедевр национальной кухни Испании. Сырьем для хамона служат окорока свинок иберийской породы, которых откармливают исключительно фуражом и желудями. Для того, чтобы сделать домашний деликатес, напоминающий оригинальный хамон по вкусу, нужно знать некоторые тонкости его приготовления. Как правило, для хамона используются задние ноги свиньи, которые вялят целиком.

Понадобится:

  • 7-8 кг свиного окорока;
  • 14-16 кг крупной каменной соли.

Как делать хамон:

  1. Прежде всего, нужно правильно подготовить окорок к посолу. Начинаем с его разделки: оголяем с помощью ножа шаровидную головку кости, чтобы удалить из сустава жидкость и кровь.
  2. Из выступающих крупных вен также удаляем остатки крови.
  3. Для придания ноге нужной формы срезаем излишки сала, оставляя слой не более 2 см толщиной. При этом стараемся оставить как можно больше шкуры.
  4. Для посола мяса подбираем деревянный ящик, чтобы в нем компактно поместился окорок. На дне ящика делаем подушку из соли.
  5. Взвешиваем сырье, кладем его в ящик (срезом вверх) и засыпаем солью.
  6. Для посола окорока без шкуры, с минимальным количеством сала достаточно 5 суток. Посол более жирного сырья займет примерно 10 дней. В течение этого времени нужно будет убирать влажную соль и добавлять сухую.
  7. По завершению засолки достаем окорок из ящика и промываем холодной водой.
  8. Промытую ногу подвешиваем в прохладном помещении (при +5˚С) для выравнивания посола. Этап, на котором соль распределяется по всей толще мяса, длится от 1 до 3 месяцев.
  9. Для вяления подвешиваем окорок еще на 3-5 месяцев в помещении с хорошей вентиляцией, постоянной температурой 15-18 градусов и влажностью 70-75%.

Коппа из свиной шейки

Сыровяленая свиная шея, которая итальянцами называется коппа или Capocollo поистине великолепный деликатес. Прекрасный рисунок на срезе настоящее украшение для любого праздничного стола.

Понадобится:

  • 1,5 кг свиной шеи;
  • Ягоды можжевельника;
  • 5 лавровых листов;
  • Цедра апельсина;
  • 60 г нитритной соли Parmasale;
  • 4,5 г черного перца;
  • 0,7 г аскорбата натрия.

КоппаКак готовить итальянскую Capocollo:

  1. Кусок свиной шеи тщательно промываем, убирая все жилки и пленки.
  2. Мясной кусок натираем солью и специями.
  3. Мясо кладем в контейнер, укрываем пищевой пленой и убираем в холодильник.
  4. Спустя 21 день мясо промываем водой, слегка обсушиваем бумажными полотенцами и укладываем в синюгу.
  5. Сырую заготовку подвешиваем на крючок для усадки.
  6. Через 2-3 дня для придания коппе округлой формы натягиваем формовочную сетку и упаковываем в пакет для созревания.

Коппу в пакете помещаем в холодильник, где она будет находится до потери в весе 30-35% примерно 3 месяца. При тончайшей нарезке готовой Capocollo жир просто тает во рту.

Билтонг или говядина по-африкански

Классический билтонг готовят из говядины, поскольку она не слишком жирная, но при этом довольно питательная. Но еще переселенцами из Франции и Голландии для этой цели использовалась практически любая дичь — оленина, страусятина и даже мясо слона. К слову сказать, наиболее приближенный к оригиналу русский вариант билтонга можно именовать «балыком» или «деликатесным вяленым мясом». Далее описан проверенный рецепт вяленого мяса в домашних условиях, говядина по-африкански по нему готовится без лишней мороки, суеты и со стопроцентным положительным результатом.

Понадобится:

  • 2 кг говядины;
  • 1ч. л тростникового сахара;
  • 90 г обычной соли;
  • 1 ч. л черного молотого перца;
  • 1 ст. л кориандра (молотого);
  • 1ст. л 6% винного уксуса;
  • щепотка соды.

Говядина по-африканскиКак готовить говядину по-африкански:

  1. Говяжье мясо тщательно промываем, одновременно удаляя все видимые пленки и жилки.
  2. «Красивую» вырезку разрезаем на куски 3 см толщины.
  3. Смешиваем все сухие ингредиенты.
  4. Каждый кусок обваливаем сухой смесью.
  5. Мясо складываем в контейнер и, закрыв крышкой, убираем в холодильник.
  6. Водой разводим уксус в пропорции 1:6.
  7. Спустя 8 часов в уксусной воде промываем замаринованные мясные куски и слегка промокаем бумажными полотенцами.
  8. Куски мяса подвешиваем на крючки и помещаем на небольшой сквозняк для вяления до потери в весе 40 -50%.

Билтонг будет готов для употребления в пищу через неделю или 10 дней в зависимости от размера кусков.

Черногорский пршут

Оригинальный черногорский пршут – вялено-копченый свиной окорок. Этот мясной деликатес – аналог хамона, является визитной карточкой Черногории. В принципе его можно делать из любого вида мяса. Продукт из свинины получается более нежным, говяжий пршут более деликатесный. Великолепный вяленый продукт получается из бедра ягненка.

Для того чтобы сделать дома настоящий пршут, нужно знать о некоторых тонкостях его приготовления. В домашних условиях наиболее подходящим сырьем для пршута является мясо кабана старше двух лет, как менее жирное. Процесс приготовления включает в себя несколько этапов: посол, прессование, промывку, сушку, копчение и вяление. У каждого этапа есть свои особенности.

Для пршута понадобится минимальный набор продуктов:

  • большой свиной окорок;
  • морская соль;
  • красный перец.

Черногорский пршутКак сделать пршут:

  1. Прежде всего, заднюю ногу отделяем от туши свиньи с сохранением бедренной кости.
  2. Срезаем излишки сала на участках, где его слой толщиной больше 2 см толщиной.
  3. Взвешиваем окорок и натираем всю его поверхность солью.
  4. Засоленный окорок укладываем в емкость, соответствующего размера и ставим на 2 недели в прохладное подвальное помещение. Во время посола сырую от выделившегося мясного сока соль заменяем сухой.
  5. По завершению посола выкладываем пршут на решетку под пресс.
  6. Спустя 2 недели окорок промываем холодной водой и хорошо обсушиваем.
  7. Подвешиваем мясной кусок для вызревания и вяления на 6-8 недель.
  8. На 4 недели вызревания проводим 10-12 раз копчение на протяжении 16 часов.

Для защиты от насекомых во время вяления пршут натирают молотым красным перцем. Готовый вяленый деликатес уменьшается в размере, поскольку теряет 30% массы.

Вялено-копченое мясо

Вялено-копченое мясоДалее описан проверенный рецепт приготовления в домашних условиях вялено-копченого мяса. В качестве сырья используется спинно-поясничный отруб с небольшим содержанием сала. Из него всегда получается блюдо со 100% положительным результатом.

Для готовки понадобится:

  • 1 кг спинно-поясничного отруба;
  • 25 г нитритной соли;
  • 0,5 г стартовых культур «Пекельстарт»;
  • 5 г «Кристалюта» (моносахаров).

Приготовление:

  1. Смешиваем соль с Кристалютом и стартовыми культурами.
  2. Мясной отруб обсыпаем соленой смесью и запаковываем в пакет с замком.
  3. Заготовку оставляем на сутки в теплом месте при 22˚С.
  4. Спустя сутки кладем пакет на полку в холодильник. Во время посола ежедневно перекладываем пакет и слегка массируем мясо.
  5. Спустя 5 дней достаем из пакета соленое мясо, подвешиваем на крючок и проводим первое санитарное копчение при 18-25˚С в течение 12 часов.
  6. Копченое мясо оставляем вялится при 16˚С и влажности воздуха не ниже 75%.
  7. На 8 день вяления мяса, коптим его повторно 2-4 часа при 18-20˚С.

Время вяления и копчения составляет 20-24 дня в зависимости от размера куска. О готовности к употреблению можно судить по потере массы на 20-35%.

Как хранить домашние вяленые изделия

В результате повышающейся концентрации соли при высыхании и действия ферментов в процессе вяления происходит консервация вяленых изделий. Поэтому такие продукты имеют большой срок хранения, но, чтобы они все время оставались вкусными нужно их правильно сохранить. По завершению вяления, лучше завернуть продукт в нетканую салфетку и положить в холодильник. В нем его можно оставить храниться до полугода. В проветриваемом помещении его хорошо хранить в подвешенном состоянии. Продлить срок годности к употреблению вяленого деликатеса позволит упаковка в вакуумный пакет и помещение в морозилку.
Полезные советы

При вяление куска мяса количество дней посола можно рассчитать исходя из размера куска в самом толстом месте. Формула такая «диаметр» в см. + 4. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как используется определенное количество соли.

Количество дней посола хамона или пршута определяется из расчета 1,5 суток на 1 кг веса. Это оптимальное время посола, если вяление предполагается на год и более. Если окорок без сала и шкуры – то вполне хватит и 0,6-0,8 дней на 1 кг веса.

Заключение

Вяленые мясные продукты, сделанные своими руками дома, не идут ни в какое сравнение даже с дорогими покупными деликатесами. Они получаются не только вкусными, но и полезными, поскольку в них нет никаких искусственных добавок. Поэтому стоит задуматься о самостоятельном приготовлении их в домашних условиях, тем более, что оно достаточно простое.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector