Рецепты приготовления мацони в домашних условиях

Так издревле повелось, что ни одна кухня мира не обходится без блюд из молока. Но этот скоропортящийся продукт всегда доставлял немало проблем. Благодаря закваске, которая в свое время сделала свое дело, появилось множество разных кисломолочных продуктов. Мацони один из традиционных кавказских напитков. Именно так его называют в грузинской национальной кухне. В Армении, где продукт не менее широко распространен, его знают, как мацун. Впрочем, оба названия переводятся, как «скисшее молоко».

Мацони – что это такое

Как уже упоминалось, мацони – это кисломолочный продукт. На Кавказе национальный напиток делают из молока буйволиц или абхазских коров. В домашних условиях значительно чаще для этой цели используют молоко овец и коз. Оригинальный вкус напитка достигается благодаря некоторым особенностям закваски и способа приготовления.

Происхождение напитка

Доподлинно неизвестно, кому и когда пришла в голову мысль сквашивать молоко с помощью закваски. С тех самых пор, как люди научились использовать в пищу молоко разных животных, они искали способ, как сохранить его. По легенде, которая существует у кавказских народов, идея делать из него мацун могла возникнуть у кого-то из жителей высокогорных армянских сел. После того как свежее молоко было случайно налито в глиняную крынку, в которой прежде хранили сметану, наутро в сосуде обнаружили желеобразный молочный сгусток, кисловатый на вкус. Вскоре напиток получил распространение в Грузии, так как приготовить мацони в домашних условиях очень просто. Со временем кулинары грузинской национальной кухни внесли изюминку в приготовление своего мацони. Добавлением большого количества зелени и специй они превращали блюдо в острый соус.

Польза и вред для здоровья

В этом уникальном кисломолочном продукте содержится несколько штаммов полезных бактерий, помогающих улучшить функционирование органов ЖКТ. Настоящий мацони – это пробиотик для желудка, который способствует повышению биологической активности полезных микроорганизмов кишечника. Его употребление несет ощутимую пользу для здоровья, благодаря содержанию легкого белка и кальция – веществ, улучшающих функции иммунной системы.

Сытный низкокалорийный продукт выручает при коррекции фигуры. Если меню составлено рационально, чувство голода не будет преследовать худеющих. При подсчете калорий имейте в виду, что калорийность молочнокислого напитка варьируется и зависит от исходных компонентов. Например, на 100 мл мацуна из коровьего молока приходится 50 ккал, при этом на козий напиток – 65 ккал. При индивидуальной непереносимости одного из компонентов лучше исключить продукт из рациона питания, чтобы не нанести вред здоровью.

Какие ингредиенты нужны

Классический мацун по-армянски традиционно готовится из овечьего молока. В домашних условиях используют молоко козы, коровы или буйволицы. Второй обязательный ингредиент – это закваска, которая содержит термофильные стрептококки, бактерии болгарской и ацидофильной палочек.

Технология приготовления мацони в домашних условиях

Собственно, дома технология приготовления мацони заключается в сквашивании молока с помощью закваски или добавлением ранее приготовленного продукта. Особенность технологического процесса в следующем:

1. Сначала молоко нагревают до тех пор, пока оно практически не начнет закипать.
2. Потом его остужают, примерно до 50°С.
3. В остывшее молоко вводят полезную микрофлору, закваску и перемешивают до полного растворения.
4. Емкость плотно закрывают и укутывают.

Через 10 ч для полного созревания мацун переставляют в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате получается напиток желеобразной консистенции с выраженным кисловатым вкусом.

Классический способ

На самом деле классический рецепт приготовления мацони в домашних условиях это так называемый «дедовский» способ его получения.

Для него понадобится:

• 1л цельного молока;
• 2 ст л закваски.

Приготовление традиционное:

1. Сначала молоко подогреваем, доводя практически до кипения.
2. Затем даем ему остыть до 50°С.
3. Добавляем закваску и перемешиваем.
4. Банку плотно закрываем крышкой, укутываем и на ночь ставим в теплое место.
5. Утром готовый напиток убираем в холодильник.

В результате получаем молочнокислый продукт с выраженным кисловатым вкусом желеобразной консистенции.

Как приготовить в йогуртнице

В этом рецепте используется ультрапастеризованное молоко в упаковке Tetra Pak. По этой причине для мацони рецепт приготовления дома в йогуртнице не предполагает его кипячение.
Для него понадобится:

• 1л 3,2% молока;
• 3 ст л сухого молока;
• 100 мл живого йогурта.

Приготавливать будем следующим образом:

1. Молоко подогреваем до 40°С в микроволновке.
2. Добавляем сухое молоко и йогурт. Хорошо все перемешиваем.
3. Загружаем молочную смесь в йогуртницу (в банки или в чашу в зависимости от модели гаджета).
4. Зарываем йогуртницу выставляем время 5 ч.
5. По истечению времени перемешиваем готовый напиток и убираем в холодильник.

С каждым днем мацун будет кислее и гуще.

Как делать в мультиварке

Любителям современных технологий точно придется по душе простой рецепт мацони в домашних условиях из молока и сливок приготовленного в мультиварке.
Для него понадобится:

• 800 мл молока;
• 200 мл сливок;
• 2-3 ст л магазинного мацуна.

Далее поступаем следующим образом:

1. В кастрюлю выливаем молоко и нагреваем до тех пор, пока оно практически не начнет закипать.
2. Затем его остужаем до 45-50°С.
3. Во все еще горячее молоко добавляем сливки и мацун. Венчиком хорошо все перемешиваем.
4. Молочную смесь переливаем в банки 0,25 л, которые ставим в чашу мультиварки.
5. Банки накрываем крышками (не закручиваем).
6. В чашу с банками наливаем холодную воду, чтобы они скрывались наполовину.
7. Зарываем крышку, выбираем режим «мультиповар при 35°С» или же программу «йогурт». Соответственно устанавливаем время 8 ч или 6 ч. Перед стартом не забываем отключить подогрев.
8. Когда установленное время истечет, достаем банки из мультиварки и перемешиваем готовый напиток.

Плотно закрываем крышки и убираем в холодильник. В нем мацони может находиться несколько дней, за которые он станет немного кислее на вкус и более густым.

Приготовление без закваски

Мацун относится к молочнокислым продуктам, содержащим пробиотики, поэтому им можно сквашивать свежее молоко. Это будет интересно тем, кто хотел бы узнать, как сделать мацони в домашних условиях без закваски. В домашних условиях лучше это делать в мультиварке или йогуртнице – кухонных агрегатах, способных поддерживать температуру 40° во время готовки напитка. На литр молока достаточно две столовые ложки ранее приготовленного мацуна. После «томления» кисломолочный продукт выходит невероятно приятным на вкус. Для созревания и хранения мацун ставят в прохладное место, в результате он приобретает кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.

Как сделать на сметане

В этом пошаговом рецепте молоко будем заквашивать сметаной. Чем жирнее возьмете молоко и сметану , тем вкуснее будет мацун.
Для него понадобится:

• 1 л молока;
• 150 г сметаны.

Сделать лучше следующим образом:

1. В кастрюлю выливаем молоко и доводим до кипения (можно даже позволить ему убежать).
2. Остужаем молоко до приятно горячего состояния (примерно 45°С).
3. Переливаем в 1,5 л банку и добавляем сметану. Хорошо все перемешиваем.
4. Банку плотно закрываем крышкой и укутываем, чтобы предотвратить остывание.
5. Оставляем молоко для сквашивания в теплом месте.
6. Через 12 ч аккуратно «раздеваем» банку и оставляем полностью остыть без крышки.
7. Спустя час убираем в холодильник. Вечером его можно попробовать.

Готовый мацони в холодильнике может находиться несколько дней. Там он будет становиться немного кислее на вкус и чуть плотнее.

Чем различается грузинский и армянский мацони

Хотя данный кисломолочный продукт по-грузински готовится практически так же, как и по-армянски, но у них есть определение различия в составе микрофлоры. Так, в составе закваски, которую предлагает использовать рецепт мацони в домашних условиях по грузински заметно преобладают штаммы болгарской палочки. В армянском мацуне больше полезных штаммов ацидофильной палочки. Именно по этой причине напитки различаются по вкусу и консистенции.

Как сцедить и куда использовать сыворотку

Собственно, настоящий мацони из молока в домашних условиях получается настолько густым, что его лучше есть ложкой, а не пить. Однако, для заправок и соусов он слишком жидкий. По этой причине приходится сцеживать из кисломолочного продукта сыворотку. Для этого можно использовать плотную ткань, сито, обычную марлю или кофейный фильтр. Армянские хозяйки для загущения мацуна специально шьют небольшие льняные мешочки. Для сцеживания сыворотки в них аккуратно перекладывают кисломолочный продукт. Затем стянув поверху мешочек закручивают его в большой узел и подвешивают на кухне. Под него ставят миску для сбора сыворотки.

Спустя 5-10 минут в миску начинает медленно капать полупрозрачная с бледно-желтым оттенком сыворотка. Поскольку, как уже упоминалось, мацун сам по себе довольно густой, сыворотки будет немного. Ее лучше заморозить в виде кубиков, залив ею формочку для льда. Такие заготовки можно использовать при замесе теста для разнообразной выпечки. Богатую кисломолочными бактериями и энзимами сыворотку используют для сквашивания молока. Камац-мацуном в армянской кухне, называют густую творожистую массу, получившуюся после сцеживания сыворотки. Ее вкус и нежная консистенция напоминает популярный крем-чиз.

Популярные блюда с мацони

Хотя мацони довольно широко используется в грузинской национальной кухни, его принято считать традиционным армянским продуктом. И это не случайно, ведь в Армении существует немало разных блюд, в которых он используется в том или ином виде. Из него, например, готовят суп спас, который для любого армянина – все равно, что окрошка для россиянина. Спас можно подавать не только холодным, но и горячим в качестве первого блюда. Он и согревает и утоляет голод. Чесночный соус из камац-мацуна давно уже стал альтернативой обычному майонезу. Этим соусом можно заменять высококалорийную майонезную заправку в разных салатах.

Из камац-мацуна армянские хозяйки могут приготовлять домашний сыр. Вкуснейшие кремы и десерты получаются из сцеженного мацони в домашних условиях рецепт для их приготовления не нужен. Достаточно добавить в густую массу любого варенья или джема, фруктового пюре и все хорошенько перемешать. Обычный мацун часто используется в выпечке. Пирожки с всевозможной начинкой, хачапури, оладушки, все это готовят преимущественно на нем. Освежающий напиток тан тоже делают на его основе.

Полезные советы

Перед загрузкой банок в чашу мультиварки желательно положить на дно силиконовый коврик. Это позволит избежать повреждения покрытия чаши.

Разнообразные смузи на основе мацуна прекрасная замена покупным питьевым фруктовым йогуртам.

Заключение

Узнав, немало интересного об удивительном кисломолочном продукте и, в частности, как делать мацони в домашних условиях, вам наверняка захочется приготовить его своими руками. Это прекрасная возможность получить по-настоящему полезный кисломолочный продукт.