Как готовится бастурма из курицы, говядины, свинины
Сегодня существует немало мясных продуктов, которые нередко делают в домашних условиях. Приготовленные «по старинке», они имеют репутацию любимых деликатесов. К таким изысканным продуктам можно отнести и бастурму – кусок вяленого мяса с восточным колоритом. В последнее время многие стали интересоваться, как приготовить бастурму в домашних условиях, ведь сделать ее не слишком сложно, а результат почти всегда предсказуемый.
Бастурма – что это такое?
Как уже упоминалось, бастурма – это кусок вяленого мяса преимущественно говядины. Его оригинальный вкус достигается за счет некоторых особенностей приготовления. Перед вялением мясо засаливают и приправляют специями. Незамысловатый продукт славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.
История происхождения
Название бастурма – тюркское слово с изначальным значением «сдавленное, прессованное». И назван так мясной деликатес не случайно. Идея его приготовления подобным образом родилась вследствие причудливых особенностей кухни тюркских народов. Достаточно простой рацион их питания был приспособлен к кочевым условиям жизни. Кочевники, собираясь в поход, нарезали большие пласты конины или баранины, раскладывали на спинах лошадей и фиксировали седлами. Во время долгой дороги мясо пропитывалось соленым конским потом, постепенно подсушиваясь, оставалось пригодным в пищу.
Осовремененный способ готовки бастурмы – заслуга армян. Это они вместо соленого конского пота стали засаливать мясо обычной солью. Да и делать его обмазку смесью специй придумали тоже армяне. Кочевникам в походных условиях такой кулинарный прием был попросту недоступен. В результате подобных усовершенствований получилась армянская бастурма. Благодаря тонкой корочке из жгучих специй и пряностей ее можно было хранить еще дольше. В средневековье подобный способ консервации мясного продукта «взяли на вооружение» купцы и мореплаватели.
Технология приготовления
Готовка сыровяленого куска мяса занимает примерно 2 недели, но постоянного участия в ней не потребуется. Технология предполагает поэтапное приготовление продукта:
- Нарезка мяса на куски и их посол в течение трех суток (при+5˚С).
- Просушка. Помещение под пресс. Повторная просушка (при 20˚С).
- Приготовление из специй и приправ смеси для обмазки.
- Нанесение обмазки и просушка при 20˚С первого слоя занимает примерно двое суток.
- Обмазка вторым слоем и вяление до полной готовности (при 20-23˚С).
Как выбрать мясо
По классическому рецепту бастурму рекомендуется делать из говядины. Для этой цели допускается использовать более нежную баранину или такие виды дичи, как оленину и косулятину. Вяленый деликатес лучше всего делать из мяса молодых животных – огузка, филе, вырезки, имеющих более нежную мякоть. Справедливости ради нужно сказать, что домашняя бастурма из индейки или курицы получается не менее вкусной. Для этой цели используют филе бедра индюшки или куриную грудку. Независимо от вида мяса, предпочтительнее остановить выбор на свежем продукте, это наилучшим образом скажется на вкусовых качествах готовой закуски. Замороженное сырье в этом случае использовать не желательно.
Лучшие специи
Чтобы насладиться неповторимым вкусом и ароматом сыровяленого деликатеса, сделанного в домашних условиях нужно знать, какие специи для бастурмы считаются лучшими. Основными приправами принято считать:
- Чаман он же пажитник (голубой или сенной). Мука из смолотых его семян при добавлении воды очень сильно разбухает. Благодаря клейкой массе обмазка прилипает к мясу, создавая плотную корку при высыхании и удерживая специи;
- Сумах – вкусовая добавка, придающая обмазке кислинку и красный цвет.
В качестве дополнительных источников вкуса и аромата используют разные приправы и специи:
- паприку;
- зиру;
- розмарин;
- тимьян.
- кориандр;
- красный и черный перец;
- чеснок.
В некоторых рецептах предлагается добавлять в обмазочный маринад коньяк или вино.
Рецепты бастурмы для приготовления в домашних условиях
Популярный деликатес достаточно простой в приготовлении. Его любители нередко делают такую закуску к праздничному столу. Существует множество рецептов, позволяющих сделать ее дома. В качестве основы предлагается использовать разные виды мяса.
Как сделать из говядины
Тем, кто хотел бы узнать, как делается бастурма из говядины по-армянски, придется, кстати, предлагаемый пошаговый рецепт.
Понадобится:
- 1 кг говяжьей вырезки;
- 50 г молотых семян пажитника;
- 100 г чесночной кашицы;
- 40 г сумаха;
- 12 г сахара;
- 20 г обычной соли;
- 4 г красного молотого перца;
- 4 г черного молотого перца;
- 10 г кориандра.
Для посола мяса:
- 30 г соли нитритной;
- 5 г сахара.
Как готовить бастурму по-армянски:
- Говядину хорошенько промываем, одновременно удаляя все видимые пленки и жилки.
- «Красивую» вырезку режим на куски 3 см толщины и складываем в лоток.
- Для засолки насухо смешиваем 30 г соли нитритной и 5 г сахара.
- Каждый кусок в лотке обваливаем соленой смесью и, закрыв крышкой, убираем в холодильник.
- Ежедневно переворачиваем куски, смачивая их в образовавшемся рассоле.
- Через 3 дня достаем лоток, тщательно промываем куски проточной водой и промокаем бумажными полотенцами.
- Подвешиваем их просохнуть при комнатной температуре.
- Когда мясо снаружи подсохнет, кладем его под груз. Прессование позволяет добиться одинаковости толщины, что важно для равномерного высыхания кусков.
- Спустя 2-3 дня снимаем гнет, и подвешиваем влажные куски, чтобы они слегка подсохли.
- За сутки до обмазки готовим смесь. Вначале семена пажитника мелем в муку и заливаем в соотношении 1:8 водой. Спустя 1,5 часа размокший и загустевший чаман смешиваем с остальными приправами. Готовую обмазочную смесь ставим на час в холодильник.
- Снимаем подвешенные мясные кусочки, которые успели слегка подсушиться. Густо смазываем их ранее приготовленной смесью. Складываем в лоток.
- После высыхания первого слоя повторяем обмазку, чтобы образовавшаяся корочка защитила продукт от насекомых во время сушки.
- Куски мяса подвешиваем на крючки и помещаем на небольшой сквозняк для вяления.
Спустя 4-6 дней в зависимости от размера брусков бастурма будет готова для употребления в пищу. Имея этот рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях, почему бы не попробовать сделать вкусный вяленый деликатес самому.
Готовим из куриной грудки
В тушке курицы самое постное мясо – это грудка. Бастурма из куриной грудки в домашних условиях готовится несколько иным способом, в отличии от говядины, например. Рецепт, описанный далее, подробно объясняет, как ее делать.
Для приготовления закуски из грудки курочки понадобится:
- 2 шт куриной грудки или 4 филе;
- 5 ст. л крупной соли;
- по 2 веточки тимьяна и розмарина;
- 1 ч л смеси из пяти перцев.
Куриная бастурма в домашних условиях делается следующим образом:
- Грудку разделяем на два филе, которые густо натираем солью, укладываем их в лоток друг на друга. Чтобы выровнять толщину, узкие кончики подворачиваем.
- Сверху накрываем крышкой от меньшего лотка, на нее ставим груз. Лоток на пару дней убираем в холодильник. Через день засоленную грудку нужно перевернуть, чтобы удалить образовавшуюся жидкость.
- В ступке перетираем 5 разных перцев, листики розмарина и тимьяна.
- Перечной смесью натираем спрессованные филе. Заворачиваем в нетканые салфетки и кладем в холодное место на 10 дней.
Куриная грудка очень маленькая в сравнении с любым куском говядины, а потому важно ее не пересушить. Мясной деликатес должен получиться плотным, но не засушенным.
Как приготовить из свинины
Как было упомянуто дома бустурму можно сделать не только из говядины, но и из баранины или даже из индейки. Вкусной получается бастурма из свинины в домашних условиях рецепт, описанный ниже, поможет в ее приготовлении.
Понадобится:
- 1 кг свинины (карбоната);
- 10 г соли нитритной;
- 15 г соли простой;
- 10 г сахара;
- 1 ст. л уцхо-сунели;
- 300 г томатной пасты;
- 100 г чесночной кашицы;
- 1 ч л красного молотого перца;
- 1 ч л черного молотого перца.
Как приготовить:
- На свином карбонате удаляем все видимые пленки и жилки.
- Кусок нарезаем небольшими полосками размером примерно 5х20 см и 3-4 см толщиной.
- Для засолки смешиваем оба вида соли и сахар.
- Каждую мясную полоску натираем соленой смесью.
- Заготовки укладываем в лоток, ставим гнет, и убираем в холодильник.
- Спустя 3-4 дня достаем их, хорошенько промываем под проточной водой и обсушиваем бумажными полотенцами.
- На разделочную доску компактно укладываем просолившиеся куски, накрываем второй доской и ставим груз для придания равномерной толщины.
- Спустя 12ч снимаем гнет, и подвешиваем заготовки на 4-5 дней, чтобы они просохли и стали упругими.
- За день до обмазки делаем смесь: в чашке заливаем водой уцхо-сунели и даем приправе набухнуть, затем добавляем чеснок, разбавленную водой томатную пасту, смесь перцев. Размешиваем до гомогенной консистенции и продолжаем помешивать еще 15-20 минут.
- Спустя сутки покрываем каждую мясную полоску маринадной обмазкой.
- Когда первый слой подсохнет, повторяем обмазку, чтобы образовалась корочка.
- Мясо подвешиваем на крючки для вяления.
Спустя 7 дней, примерно бастурма из свинины будет готова.
Куриная бастурма в сушилке для овощей – быстрый рецепт
Тем, кто уже успел обзавестись собственной сушилкой для овощей, будет интересен быстрый рецепт приготовления вкусного блюда из курятины.
Для закуски понадобится:
- одна куриная грудка;
- 3 ст. л крупной соли;
- 1 ч л молотой сладкой паприки;
- 1 ч л смеси из пяти перцев;
- 1 ст л сушеного чеснока.
Сделать закуску можно следующим образом:
- Грудку очищаем от пленок, натираем солью и кладем в лоток.
- Сверху на нее ставим груз. Лоток на сутки убираем в холодильник.
- Засоленную грудку промываем проточной водой и обсушиваем бумажными салфетками.
- Смешиваем специи и натираем ими заготовку.
- Спустя сутки убираем пряную грудку в морозилку, для удобства нарезки.
- Через 3 ч нарезаем тонкими слайсами 4-6 мм, раскладывая их на поддоне сушилки для овощей. Температура 65-70°, время готовки, примерно 6 ч.
Куриные слайсы очень тонкие, а потому важно контролировать процесс, чтобы не пересушить.
Как правильно хранить вяленый продукт?
Чтобы домашняя бастурма достаточно долго оставалась вкусной и ароматной нужно правильно ее хранить. По завершению процесса вяления, лучше завернуть кусок в нетканую салфетку и положить в холодильник для дозревания на 3-4 дня. За это время остатки влаги равномерно распределятся внутри куска. По существу, в нем вяленый продукт можно оставить храниться до полугода. В проветриваемом помещении его хорошо хранить в подвешенном состоянии. В Армении с тех еще времен, когда не было холодильников и по сегодняшний день принято заворачивать бастурму в чистую ткань и регулярно ее увлажнять.
Полезные советы
Сыровяленые продукты лучше и дольше сохраняют свои вкусовые качества в вакуумной упаковке.
Вяленый мясной деликатес лучше подавать к столу, нарезанным тонкими слайсами не более двух-трех миллиметров толщиной.
Заключение
Нежные полупрозрачные кусочки бастурмы станут изюминкой любого праздничного стола. И будьте готовы к тому, что большинство гостей непременно станут расспрашивать, как вы ее готовили.