Рецепты виноградного ликера, коктейлей на его основе, правила подачи

Практически любой рецепт ликера из винограда состоит из 3 основных компонентов – спиртного, сиропа и самого винограда. Не так и много, чтобы не попытаться приготовить ароматный напиток своими руками.

Как приготовить виноградный ликер в домашних условиях?

Способов приготовления тоже три: воспользоваться готовым спиртным, чтобы извлечь максимум вкусовых, ароматических и красящих компонентов из ягод; разбавить алкоголь готовым соком; приготовить аналог вина, а затем добавить к нему крепкий напиток. Первые два варианта относят к классике, с них и начнём.

Классический рецепт

Роскошные ароматные ликёры из солнечных ягод сохраняют куда больше пользы, чем фабричные вина с химическими стабилизаторами. По сути, состоят они из виноградного сока или его спиртовой вытяжки с добавлением сиропа. Примерно таков состав и у аптечных настоек, разве что сахара в них нет или содержится самый минимум.

Из белого винограда

На светлых солнечных ягодах наливки и ликёры готовят преимущественно с добавлением пряностей. Количество их придётся подбирать в зависимости от выбранного сорта винограда, если ягодки не имеют характерного собственного аромата, изменений в рецептуру вносить не требуется. Для винограда мускатных сортов количество пряностей уменьшите вдвое.

Из чего готовить:

• виноград светлый (только ягоды) – 1000 граммов;
• вода – 500 мл;
• 1 литр качественной водки;
• пара зонтиков гвоздики;
• 1/2 чайной ложечки измельчённой корицы;
• сахар свекольный – 500 г и ванильный – по вкусу.

Как готовить:

1. Начинаем с варки сиропа, ему ещё предстоит остыть до температуры воздуха. Воду разогрейте сильно, но не до кипения, тремя порциями засыпьте сахар (половину, поменьше и остаток). После каждого добавления размешивайте в течение минуты, не снимая с огня.
2. Дайте сиропу вскипеть, убавьте температуру до низкой и варите примерно 7 минут, регулярно помешивая и снимая пенку. Кастрюлю прикройте, лучше всего не крышкой, а полотенцем, вынесите на сквозняк, пусть масса остывает, пока мы займёмся подготовкой ягод.
3. Перед тем, как приготовить ликер из винограда, ягоды перебираем с особой тщательностью, удаляем все хвостики, порченые экземпляры, крупный мусор. Складываем в дуршлаг, промываем проточной водой, перемешивая виноградинки рукой. Выкладываем по горсти на плотное полотенце и промокаем им от капель влаги.
4. Оптимально готовить ликёр в 3-литровой бутыли, вымойте её с пищевой содой, насухо вытрите. Кожицу на ягодках накалываем в 3–5 местах тонкой иглой, сразу же отправляем их в бутыль. Остывший сироп процеживаем, заливаем им виноград, кладём специи, последней вливаем водку.
5. Выберите помещение с температурой от +16 до +21°C – это оптимальные параметры для настаивания. Банка должна находиться в затенённом месте, в крайнем случае, оберните её несколькими слоями бумаги. Встряхиваем настойку регулярно, не реже раза в трое суток.
6. По прошествии месяца виноградный ликер в домашних условиях готов, слейте его в другую бутыль через слой плотной ткани. Можно воспользоваться простейшим фильтром – между слоями бинта поместите ватные диски (3–5 шт.), уложите в воронку. Такое устройство при всей простоте даст очень тонкую очистку.

Ликер из белого винограда будет ещё до 2 недель дозревать в холодильнике. Хорошо, если вы его оставите на это время в большом объёме, а лишь потом разольёте в бутылки.

Обратите внимание! Напиток необходимо очень энергично взбалтывать, чтобы при этом не слетела крышка, стоит использовать не полиэтиленовую, а обычную консервную. Кипятить её необязательно, просто вымойте с содой или хозяйственным мылом, выполощите и высушите.

Из ягод темных сортов

Категорических ограничений на цвет виноградин нет, но среди тёмных сортов чаще встречаются ароматные. По этой причине базовый красный ликер из винограда в домашних условиях готовим без добавления специй.

Ингредиенты:

• бутылка хорошей водки (0,5 л);
• сахар-рафинад – 200 граммов;
• 500 мл чистой воды;
• полкило винограда.

Как приготовить:

1. Ягоды снимаем с кистей и внимательно осматриваем, необходимо избавиться от всех раздавленных или сморщенных. Виноградинки промываем «до блеска», даём полностью стечь влаге, складываем в 3-литровую бутыль.
2. Вливаем водку, если напиток не покроет полностью все виноградинки с запасом в пару сантиметров, добавьте нужное количество алкоголя. Банку герметично закрываем, помещаем в любое тёплое и сухое место, куда не попадают лучи света.
3. Длительность выдержки напрямую зависит от сорта винограда, обязательно попробуйте его отдельно и запомните вкус. Настойка, разумеется, не сможет воспроизвести его в деталях, но должна быть очень похожей.
4. Если по прошествии месяца вкус останется слабым, водку слейте, ягоды совсем слегка разомните толкушкой и верните алкоголь обратно. Дополнительная выдержка – не дольше недели в тех же условиях.
5. Настойку процеживаем, на сутки отправляем в холодильник. На воде из сахара варим сироп, описание процесса возьмите из предыдущего рецепта. Остывшую сладкую массу так же процедите, смешайте с настойкой, выдержите ликёр в прохладе от 3 до 12 суток.

Сорт Изабелла пользуется особой популярностью благодаря сильному запоминающемуся аромату и стойкому цвету. Этот виноград тоже можно использовать, но мы отдельно опишем, как приготовить виноградный ликер изабелла в домашних условиях так, чтобы извлечь из ягодок максимум вкуса и аромата.

Пряный ликер

Рецепт нередко именуют «итальянским», хотя именно таким делали вкусный пьянящий напиток в южных республиках СССР. Описание приведено без изменений, если желаете в точности повторить дома знаменитый ликёр, отдельно приготовьте настойку на чёрной смородине без сахара и добавьте её в объёме 20% к виноградной.

Из чего готовить:

• 500 граммов тёмного винограда (сорт на ваше усмотрение, можно ассорти);
• 300 миллилитров воды;
• палочка корицы – 1 шт.;
• 3 сухих гвоздичных зонтика;
• 300 граммов сахарного рафинада;
• 500 мл винного или зернового спирта (96%).

Как готовить:

1. С гребней снимите виноградины, отсортируйте, выберите исключительно спелые. Аккуратно вымойте и обсушите, слегка разомните, залейте спиртом в 1,5-литровой бутыли.
2. Всыпаем половину сахару, кладём все пряности, герметично закрываем плотной крышкой. Содержимое энергично взбалтываем, убираем в прохладное и полностью закрытое от света место.
3. Выдерживаем настойку до месяца, обязательно проверив её насыщенность к концу второй недели. Если напиток достаточно ароматен, можно сразу переходить к следующему этапу.
4. Процеживаем настойку поначалу через обычное сито, фильтровать будем позже. Ягоды откидываем для стекания, затем несильно отжимаем, какой-то частью соков придётся пожертвовать, чтобы не раздавить косточки.
5. Обе части жидкости соединяем, сутки или двое выдерживаем в холодильнике. Из второй половины порции сахара готовим на воде простой сироп – засыпаем рафинад в кипяток, растворяем, варим 5 мин., остужаем.
6. Сироп смешиваем с настойкой, даём осесть мелким частицам, сливаем ликёр с осадка. Процеживаем через плотную ткань или винный фильтр, ещё от 10 до 15 суток выдерживаем в холоде – ликер из винограда на спирту должен созреть.

Обратите внимание! Если на грозди встретится даже одна сморщенная ягодка, удалите не только её, но и соседние 4–5 штук. Это же относится и к виноградинам, покрытым паутиной, уберите весь черешок с запасом.

Ликерный напиток из сока

Способ прост только на первый взгляд. Не обольщайтесь, в большинстве случаев купленный в магазине сок не годится. Да, использовать его вы можете, но результат, скорее всего, разочарует. Дело в том, что для качественного ликёра необходим густой, ароматный сок можно консервированный, но домашнего производства. Перед тем, как приготовить из сока винограда ликер, основу надо основательно уварить, чтобы она стала густой и сладкой.

Из чего готовить:

• сок из красных сортов винограда – 1000 мл;
• 500 г сахара для свежего сока или 250–300 для консервированного;
• 1 литр зерновой водки;
• 5 горошинок чёрного перца;
• столовая ложка сухого чёрного чая (крупнолистовой);
• сахар ванильный – по вкусу;
• 5 лавровых листков.

Как готовить:

1. Лаврушку разломите на крупные части, перечные горошины слегка раздавите (не в крошку), половину сока подогрейте, растворите в нём сахар.
2. Смешайте все ингредиенты в стеклянной таре соответствующего объёма, плотно закупорьте, сроком на неделю уберите подальше от яркого света.
3. Настойку ежедневно взбалтывайте, чем чаще, тем лучше. По готовности напиток процедите от специй, разлейте в мелкую тару, храните в холоде.

Роль чая в рецепте – придать терпкость ликёру. В напитках из свежего винограда этот привкус обеспечивают косточки, иногда их даже специально раздавливают и настаивают на крепком алкоголе, как, например, в следующем рецепте.

Лечебный настой на спирту с виноградными косточками

Популярное ныне слово «антиоксидант» – это именно о виноградных косточках, они буквально кладезь подобных элементов. Мы же будем готовить простую настойку, которая давно известна знахарям и применяется в народном целительстве. Как её использовать, интересуйтесь в специальной литературе, и не забудьте получить консультацию терапевта.

Из чего готовить:

• косточки виноградные – полный стакан;
• 45-процентный водный раствор зернового спирта – 250 мл.

Как готовить:

1. Рецепт до банальности прост. Косточки из виноградинок «вылавливаем» хвостиком английской (безопасной) булавки, собираем на обычном сите для муки.
2. Подставляем под тонкую струю проточной воды и без усилий растираем косточки – нужно максимально избавиться от мякоти.
3. Косточки рассыпаем вначале по толстому полотенцу, промокаем влагу, затем раскладываем на любой неметаллической поверхности и даём высохнуть.
4. Ссыпаем косточки в бутыль объёмом до полулитра, заливаем спиртом, наглухо закупориваем. Убираем в абсолютно тёмное место, ежедневно встряхиваем.
5. Настойка готова по прошествии 30 дней. Процедите её, перелейте в бутылочку тёмного стекла, храните при температуре до +8°C.

Обратите внимание! Автор рецепта, к сожалению, не уточнил пару важных деталей. Сушить виноградные косточки необходимо на сквозняке, но защитить их от яркого света. Прямые солнечные лучи губительно действуют на полезные микроэлементы. Выбирая виноград, отдайте предпочтение тёмным ягодам, считается, что в них больше антиоксидантов.

Как сделать наливку на основе винограда?

Отличие от классических ликёров больше относится к технологии получения ароматной основы. Если в первой части статьи мы рассказывали о способах законсервировать тем или иным способом виноградный сок в крепком спиртном напитке, то теперь позволим ему перебродить.

Простой рецепт

С самой наливкой хлопот почти никаких, а вот с выбором винограда придётся повозиться, если у вас нет собственной лозы. Нужны немытые гроздья, содержащие живые природные дрожжи на поверхности ягод. Не приобретайте виноград для наливки в торговых сетях – он вымыт, а подчас и покрыт химикатами для продления сроков пригодности и придания презентабельного вида. Подходящие ягоды ищите на ярмарках и рынках или отправляйтесь в ближайшую деревню.

Из чего готовить:

• 2 килограмма спелого винограда;
• сахар нерафинированный – до 800 г, в зависимости от сладости ягод;
• спирт питьевой – 2/3 стакана (до 150 мл);
• два стакана чистой воды.

Как готовить:

1. Попробуйте виноград и определите, сколько добавить сахару. Подсластить наливку можно по готовности, старайтесь не сделать её слишком сладкой. Сварите простой сахарный сироп, размешав кристаллики до растворения в горячей воде. Пенку удалите, дайте сладкой массе полностью остыть
2. Ягодки снимаем с гребешков, сортируем, удаляя порченые и неспелые. Собираем виноградины в стеклянную бутыль, слегка разминая, заливаем сиропом. Горлышко утягиваем марлей в несколько слоёв, убираем в тёплое помещение с невысокой влажностью воздуха.
3. Выжидаем 3 суток, если брожение не началось, добавьте ложку немытого изюма. Забродившую массу прячем под гидрозатвор, в крайнем случае, надеваем тонкую резиновую перчатку с одним проколом. Брожение производится в тех же условиях, что и ранее.
4. По прошествии 30–50 суток образование газа прекратится, о чём скажет опавшая перчатка или отсутствие пузырьков. Напиток слейте с осадка, отожмите к нему мезгу, выдержите под гидрозатвором (перчаткой) ещё пару суток. Если брожение не возобновилось, основу считаем готовой.
5. Снимаем пробу. По вкусу кладём сахар, отлив немного наливки, подогрев и растворив в ней рафинад. Добавляем спирт, рассчитав желаемую крепость напитка или просто на вкус.

Рецепт наливки заметно смахивает на приготовление креплёного вина, что недалеко от истины, разница – в деталях. Вина сбраживаются из сусла без мезги, крепятся меньшим количеством спирта.

Обратите внимание! В большинстве случаев брожение прекращается в течение месяца. Если этого не произошло, быстро, сведя к минимуму контакт жидкости с воздухом, перелейте основу в чистую бутыль. Из мезги, так же по возможности быстро, отожмите влагу к основному объёму. Заприте основу наливки гидрозатвором, дайте отстояться и снова аккуратно слейте, оставив на дне весь осадок. Дождитесь конца брожения и переходите к шагу №4.

Наливка из винограда Изабелла

Рецепт почти повторяет предыдущее описание. Скорректировав количество ингредиентов, укажем на отличия, позволяющие выделить эту наливку из ряда ей подобных.

Из чего готовить:

• изюм чёрный – 1/3 стакана;
• виноград – 2500 граммов;
• сахарный песок – 500 г;
• 300 мл воды;
• 300 мл винного самогона (45–50%).

Как готовить:

1. Выбранный сорт винограда один из самых ароматных, вина и наливки из него выходят очень насыщенного цвета с ярким неповторимым вкусом. Чтобы в полной мере насладиться всеми достоинствами, базовый рецепт несколько изменим.
2. Отборные ягоды так же не промываем, но разделяем на кожицу и мякоть. Делается это предельно просто – достаточно сдавить виноградинку пальцами, как внутренняя часть буквально выскочит из оболочки. Соберите мякоть в бутыль.
3. Очистив около килограмма ягод, остальные отправляем в бродильную ёмкость вместе с кожицей. Добавляем остужённый сироп из воды и 300 г сахару, даём забродить, ставим под гидрозатвор.
4. Основу наливки сбраживаем, руководствуясь пунктом №4 предыдущего рецепта, а из виноградной кожицы готовим ароматную и крепкую настойку. Произвольно нарежьте кожурки или перемелите мясорубкой с крупной решёткой.
5. Массу сложите в литровую бутыль, залейте самогоном, выдержите в тёмном помещении до 2 недель. Настойку слейте, полностью выжмите в неё влагу из кожицы и процедите жидкость, до окончания брожения наливки храните в холоде.
6. Завершение рецепта так же возьмите из предыдущего описания, заменив спирт нашей ароматной и красивой настойкой.

Обратите внимание! Кожура виноградин сорта Изабелла содержит стойкие красящие вещества, которые станут ещё концентрированнее в настойке. Обязательно наденьте перчатки и старайтесь избежать брызг.

С чем пить виноградный ликер?

Ответ зависит от крепости конкретного напитка. К лёгким подают фрукты и ягоды, включая и виноград, относительно более крепких действуют те же правила, что касаются креплёных виноградных вин. Обычно в качестве закусок используют сладости, но если ликёр крепок и относительно несладок можно подать сыры, колбасно-мясную нарезку, сделать канапе из перечисленных продуктов.

Особо увлекаться смешиванием виноградных ликёров с крепкими напитками не стоит, особенно если использовалась технология сбраживания основы. Ими хорошо ароматизировать коктейли, просто разбавлять газировкой. Во втором случае вода может быть столовой, минеральной или содержать цитрусовые ароматизаторы. Интересна комбинация со Спрайтом и более резкими тониками.

Лучшие рецепты коктейлей

На удивление, составов не так много, с чем это связано можно лишь предполагать. Зато дефицит с лихвой можно компенсировать, используя виноградные ликёры вместо креплёных вин во всех составах, где они используются.

Простая и популярная «Сангрия» готовится на красной виноградной наливке. Лимоны, виноград, персики, клубнику и вишню отбирают самые спелые, промывают, крупные плоды нарезают, а ягоды кладут в кувшин целиком. Наливку разбавляют водой до крепости 12–14%, подкисляют смесью соков грейпфрута и лимона, заливают к фруктово-ягодной смеси и охлаждают.

«Калимочо» по сути даже не коктейль, а ловкий способ маскировки алкоголя под газировку. К тёмным напиткам со вкусами колы вливают красный ликёр, к светлым тоникам или лимонадам – белый. В оригинале коктейль смешивают 1:1, но он готовится из вин, в которых спирта поменьше. Разбавьте ликёр газировкой до крепости около 8%, налейте в стакан со льдом, украсьте лимоном.

«Мимоза» смешивается из 100 мл белого виноградного ликёра (желательно мускатного) с 20 мл апельсинового ликёра, 100 мл слабогазированной минералки и 50 мл апельсинового сока. Апельсиновые составляющие соединяют в бокале, ликёр разбавляют водой, вливают сверху. Украшение коктейля – 50-граммовая порция сливочного пломбира.

Полезные советы

Не гонитесь за деликатесным виноградом, более чем пристойный ликёр выходит из самых банальных столовых сортов. Выбрав интересный рецепт виноградного ликера, сразу приготовьте пару порций на разных ягодах. Красные напитки выглядят эффектнее, а зачастую и пахнут ароматнее, но белые ликёры мало им уступают на практике.

Виноградные ликёры хорошо хранятся, тару необходимо закупорить пробками и залить сургучом. Уберите напиток подальше в погреб или кладовую, «забудьте» о нём на год. Созревший за это время ликёр вас очень обрадует.

Пусть наливки похожи технологией производства на настоящие вина, зато классические виноградные ликёры готовятся куда проще. Не хотите хлопотать со сбраживанием? Тогда просто выжмите из винограда сок, смешайте со спиртом, подсластите сиропом и созывайте гостей!