Особенности и процесс изготовления копченой и варено-копченой колбасы дома

Одним из наиболее популярных мясных продуктов, встречающихся в небольших магазинах, и даже в гипермаркетах, считается изготовленная варено копченая колбаса в домашних условиях. Те, кто постарше присвоили продукции некий культ, а во времена существования Советского Союза часто вспоминают выражением «…колбаса по два двадцать…».

Видимо память сохранила отдельные эпизоды, потому что уже тогда производство выпускало несколько разновидностей колбас, они не продавались по единой цене. Хотя, если учесть деление областей, регионов на зоны обеспечения, можно представить себе прилавок торговой точки где-нибудь на провинции с размещенным лишь одним ее видом.

Сегодня десятки развитых мясоперерабатывающих комбинатов готовы изготавливать несколько наименований по одному сорту. Общий ассортимент мясного отдела способен поразить своим разнообразием и богатством. Несмотря на это хочется самостоятельно приготовить такое лакомство дома. Как сделать копченую колбасу в домашних условиях?

Чем хороша колбаса горячего или холодного копчения

Употребление копченых продуктов, если есть слишком много, может отрицательно сказаться на здоровье человека. По установленной учеными норме можно без вреда употреблять до 500 грамм таких изделий за недельный срок. А вот по виду нужно решать индивидуально, так как это дело вкуса, предпочтений.

При изготовлении холодным вариантом копченая колбаса в домашних условиях находится в коптильне больше времени. За счет воздействия холодного дымка испаряется много воды, поэтому продукция будет более сухой. Но это никак не влияет на его качество. Под воздействием дыма колбаса приобретает специфический вкусный аромат копченого вкуса. Период сохранности такой продукции значительно дольше.

Продукт горячего приготовления имеет полезных свойств меньше, потому что он подвергается тепловой обработке. За счет скорости приготовления сохраняется больше влаги, что делает продукцию более нежной, сочной. Горячий дым создает румянец, закрепляет ароматный вкус. На качество влияет свежесть сырья.

Существует 3 фактора, негативно отражающихся на здоровье человека:

1. Вреда от горячей обработки существенно больше, чем от холодной, если сваривать долго. Чем выше температура, тем больше канцерогенов. Дым даже провоцирует развитие онкологии.
2. Заготовка перед холодным копчением засаливается, за счет этого удлиняется срок хранения. Но содержание соли оказывает большую нагрузку на почки, излишки откладываются на стенках сосудов, способствуют образованию камней.
3. При изготовлении блюда копченого вида при производстве добавляется карраген для увеличения срока хранения. Добавка впитывает влагу, увеличивая вес готовой продукции.

Существует и польза от употребления копченых продуктов:

• копчение предпочтительнее других способов тепловой обработки мяса: при готовке не нужно добавлять масло, поэтому снижается вредный холестерин;
• древесный дым уничтожает бактерии, вызывающие гниение, гельминтов, за счет этого дольше хранится;
• сохраняются больше полезных веществ.

Признаки разных видов копченых колбасных изделий

Колбаса домашняя в кишках копченая должна удовлетворять требованиям, условиям существующих госстандартов. Поверхность продукции должна быть чистой, сухой, без наличия повреждений оболочки, не иметь копоти, пятен, ожогов, остатков фарша. Консистенцию следует делать твердой, плотной, фарш при разрезании цветом от розового до темно-красного с равным распределением светлых оттенков частей шпика или грудинки. Обладать приятным вкусом, слегка острой, иметь аромат добавленной пряности.

Нельзя продавать колбасы загрязненные, имеющие мокрую плесень, слизь на поверхности, при поврежденной оболочке, с деформациями, утратившие товарный вид, сломанные батоны, без зачищенных концов и не обернутые бумагой, с большим количеством фарша, присутствующей сверху оболочки, с темными пятнами, кусками желтого шпика либо грудинки на разрезе, мягкой неплотной консистенции.

Колбаса копченая

Такая продукция бывает нескольких видов.

Копчено-вареные изделия

Варенокопченый вид колбасы, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, содержит только качественное мясо и специи, а фактические затраты на изготовление существенно меньше, чем если покупать.

Цикл изготовления изделий – 2-х этапный, применяется частично вареный способ: сначала коптится, потом проваривается до окончательной готовности. Продукт содержит много приправ, могут добавляться маленькие кусочки мяса. Используют добавки: мука, сало, крахмал, молоко, сою.

Полукопченые изделия

Такая продукция отличается способом приготовления: сначала ее обжаривают, потом нужно варить, а после коптить. Вкуса копчености почти не чувствуется. Их можно долго хранить, но при особых условиях.

Сырокопченые колбасы

Это изделие не подвергается тепловой обработке, коптится холодным способом при температуре до 25 градусов. Период созревания около 1,5 месяцев. Избыточная влага высыхает, а мясо приобретает определенный запах, отличный вкус.

Особенности копчения в коптильнях горячего и холодного типа

Холодный способ

С точки зрения технологии – это более трудный процесс. Для изготовления продукции таким методом нужно наиболее технологичное устройство, а еще рука должна быть набита. К тому же время готовности растягивается до 4-5 суток.

Переработка производится дымком при температуре не больше 30-40°С. За счет выбора легкого варианта продукция полностью не теряет полезные компоненты, способные при другом способе уничтожаться от больших температурных воздействий.

Преимущества холодного метода копчения

• такая колбаса обеспечивает сохранность всех комплектов полезности, микроэлементов;
• изделие изготавливается наиболее мягкой.

Недостатки способа холодного копчения

• продолжительный цикл процесса — до 5 дней;
• наиболее трудоемкая работа;
• сложноватое и дорогостоящее оборудование.

Горячий способ копчения

Как приготовить копченую колбасу в домашних условиях? Это наиболее скоростной вариант изготовления колбас. В среднем нечасто тратится более 2-3 часов. Продукция, произведенная таким методом, становится довольно сочной, хрустящей корочкой.

Кроме того, к таким блюдам не нужно дополнительной сушки. Они тут же приготовлены к приему, что невозможно говорить о варианте при холодном способе. Одновременно эта продукция может храниться не очень долго. Профессионалы советуют использовать в пищу колбасу в течение 3-5 дней, так как затем они потеряют неповторимую прелесть изделия. А по истечении 7-14 дней совсем станут испорченным, если даже хранить их правильно.

Преимущества изделий горячего способа:

• приятный вкус и аромат;
• короткое цикл приготовления — 2-3 часа;
• не нужна вспомогательная сушка.

Недостатки такой продукции: короткий период сохранности колбас — не больше 7-14 дней.

Техника и оболочки для домашних колбас

Копченая колбаса в домашних условиях в коптильне получается отменного качества. Колбасная коптильня наипростейшего типа включает металлическую емкость, решетку или крючки, на которые подвешивается мясо, поддон для сбора стекающего жира, древесное топливо, укладываемое на дно. Дым может подводиться по отдельному дымоходу либо создаваться прямо внутри топки коптильни. Сначала при приготовлении прибора выбирается герметичная камера для копчения. Тут существует несколько разновидностей:

• походный вариант, сделанный из старого ведра;
• конструкция из вспомогательных средств как металлическая бочка;
• самодельная заготовка – ящик из нержавеющей стали свободных размеров.

У таких вариантов колбасных изделий, как Одесская, Краковская, Московская, Финская салями, Охотничьи должна быть оболочка, пропускающая дым, потому что они подвергаются классической термической обработке. Для них отлично подходят коллагеновые, натуральные, целлюлозные, а также царица, которая считается самой прочной.

Техническая составляющая

Самое главное для приготовления хорошей колбасы – это качественное мясо. Но понадобится специальное технологическое оборудование и расходные материалы.

Мясорубка

Для колбасы нужен фарш ровной и однородной текстуры, который простая бытовая мясорубка не выдаст. Надо перекручивать фарш 3 или 4 раза, а потом измельчить еще блендером. Но он может быть не совсем гомогенный.

Простой шприц

Он необходим наполнения оболочки колбас фаршем. Механизм его действия прост:

• металлическая часть цилиндра заполняется готовым фаршем, все помещается вовнутрь корпуса;
• оболочка колбасы надевается на наконечник;
• поршень шприца запускается в движение руками или за счет двигателя;
• поршень выталкивает фарш через наконечник в подготовленную оболочку.

Устройства могут быть горизонтального и вертикального исполнения.

Шнуры

Шнур, шпагат, кулинарная нить – это все компоненты для фиксирования концов у колбасной оболочки. Их выпускают из хлопка или льна. На производстве для подвязывания колбас применяют металлические клипсы, но, чтобы их установить нужно специальное оборудование – клипсатор. Для домашних условий – это лишнее. Вполне хватит шнура или шпагата.

Оболочки для колбас

Для приготовления колбасных изделий или сосисок дома необходима соответствующая оболочка, которую нужно будет наполнить фаршем с использованием колбасного шприца.

Оболочки для такой продукции бывают натуральными и искусственными.

Натуральные

Натуральные оболочки обладают хорошей эластичностью, проницаемостью и естественным происхождением. Они вполне подойдут для изготовления продукции с различной плотностью, потому что отлично растягиваются. Их выпускают различных диаметров, длины. При 1 метре такого материала диаметром 34-36 мм размещается приблизительно 550–570 г фарша. Все оболочки проходят первичную обработку, становятся биологически неопасными для человека. Натуральные оболочки употребляются во время еды, за счет этого возникает безотходное производство при использовании пищи – колбаски. При выборе этого вида оболочек нужна подготовка перед применением.

Искусственные

Искусственные варианты оболочки имеют равную структуры, выделяются простотой при наполнении и надежностью. Они изготавливаются из разного сырья: полиамида, коллагена, фиброузной бумаги, их есть нельзя. Искусственные оболочки бывают значимого диаметра и вместимости. Внутри 1 м коллагенового материала диаметром 45 мм размещается приблизительно 2,4 кг фарша.

Рецепты приготовления

Приготовление копченой колбасы в домашних условиях делается по различным рекомендациям. Ниже дан рецепт копченой колбасы в домашних условиях.

Краковская полукопченая

Изготавливается с отличным вкусом, приобретает золотистый оттенок, восхитительный аромат.

Компоненты:

• 1600 г вырезки из свинины средней жирности;
• 1200 г говядина (постная) или куриный фарш;
• 1200 г грудинки свиной;
• 75 г нитритной соли;
• 6 г глюкозы;
• 10 г чеснока;
• По 4 г перца молотого душистого и черного;
• говяжие или свиные кишки.

Процедура изготовления пошагово:

1. Срезать со свинины весь жир, убрать его совсем. Разрезать говяжьи, свиные части кусочками. Измельчить на мясорубке с большой сеткой. Насыпать нитритную соль, размешивать около 10-15 мин. Поставить заготовку внутрь холодильника на сутки, чтобы заготовка стала холодной. Нитритная соль обеспечит красивый оттенок подготовленному изделию.
2. Куски грудинки и убранный ранее жир разместить внутри морозильной камеры, дав возможность чуть подморозиться. Потом разрезать равномерными кусочками в виде куба по 6 мм. В готовую заправку добавить измельченный чеснок и перец. Все тщательно размешать, пропустить снова на мясорубке, но уже через маленькую сетку. Осторожно добавить кусочки сала для равномерности распределения.
3. С использованием удлиненного приспособления на мясорубке, кишок, сделать изделия нужного размера. Кишки заполняются довольно уплотненно, там воздуха не должно быть. Кончики сильно подвязать ниточкой, присоединить их друг с другом для получения колец.
4. Кружки подвесить в холодное место (+10 градусов) до 5 час. Затем перевесить их в более теплое пространство (+18…+20 градусов) и подождать 7-8 часов. Потом установить их в коптильном устройстве, чтобы они не касались друг с другом. Внутрь одного батона установить датчик для температурного контроля.
5. Вначале ее надо делать 90 градусов, сохранять 1 час без дымка. Потом должен коптиться с использованием щепок из дуба около 3-х час, плавно снижая тепло до 40 градусов. По готовности повесить в холодном, хорошо обветриваемом месте на 1 сутки. Затем продукцию положить в холодильник либо использовать упаковки из вакуума. Через какое-то время – велком, продукция готова.

Брауншвейгская колбаса, сырокопченый вид

Компоненты:

• кусок говядины — 450 г;
• кусочек свинины нежирной – 250 гр;
• шпиг – 300 гр;
• нитратная соль – 17,5 гр;
• соль – 17,5 гр;
• сахар – 2 гр;
• черный молотый перец – 1 гр;
• душистый молотый перец – 1 гр;
• мускатный молотый орех – 0,3 гр.

Процесс приготовления, пошаговый рецепт:

1. Куски говядины, свинины посолить смесью нитратной и простой соли по раздельности, в течение 5-7 дней при температурном режиме +2 – +4 градусов. Шпик также солится при такой же температуре.
2. Посоленное заранее мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм, каждый вид отдельно. Шпик подмороженный нарезать кубиками по 4-5 мм. Хорошо перемешать говядину около 3-4 минут. Добавить и размешать свинину приблизительно 2-3 минуты. Частями специи разбавить, затем крошеный шпик, который надо очень тщательно смешать, до равномерного растворения в мясном фарше. Температура должна быть низкой, желательно до +8 гр.
3. Дать колбасной массе выстояться в холодильнике 2-3 часа при +2 – +4 гр. Затем надо наполнить коллагеновую оболочку с диаметром 45-50 мм готовым фаршем и сделать плотные батоны. Поместить всю колбаску в холодильник для усадки и выдержать при температуре +3-+4 гр 5-7 суток. Батоны покраснеют и станут плотными. Потом прокоптить густым дымом от сгорания опилок около 2-5 суток при температуре +18-22гр или 1-2 суток при температуре +30-43гр. После копчения колбаса сушится при температуре +12-15 гр , влажности 75% в течение 25-35 суток.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такую продукцию можно приготавливать довольно аппетитной, с красивой румяной корочкой, превосходным ароматом. Отличная закуска, часто делают на пикнике.

Компоненты:

• 600 г хорошей грудинки из свинины, не имеющей косточек;
• 2 кг куска свинины, лучше свежей, без содержания жира;
• 0,6 кг куска постной говядины;
• 2 ст. ложки острого красного перца;
• По 1 ч. ложки майорана, имбиря, ореха мускатного;
• 40 г соли.
• кишечник свиной для оболочки.

Приготовление продуктов, оформление изделия:

1. Мясо, грудинку нарезают кусками, пропускают через мясорубку с крупной насадкой. В фарш добавить специи, хорошо перемещать 10 минут. Отправить готовый фарш остужаться в холодильник на 3 часа.
2. Подготовить кишки. Если они уже готовые, перед заполнением их нужно отмочить водой 5 минут. Потом надеть кишку на насадку для колбас и наполнить ее плотно фаршем. Конец завязать ниткой.

Как приготовлять далее:

1. Колбаски нужно поставить вариться. Погрузить в кипящую воду, готовить на маленьком огне 40 минут. Затем горячий отварной продукт вынуть, дать остыть и высохнуть около 1 часа.
2. Подготовить коптильню. Сложить на дно щепу. Можно брать смесь ольхи с черешней 2-3 горсти. Над щепой установить поддон. Колбаски разложить на решетке, между ними сделать небольшие зазоры. Плотно закрыть установку, поставить на огонь.
3. Когда из крышки пойдет дым, засечь время, коптить 35 минут на небольшом огне. Крышку желательно не открывать. Потом снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут продукцию достать, дать охладиться на свежем воздухе и можно пробовать.

Колбаса варено копченая в домашних условиях рецепт холодного копчения

Подойдет для изготовления солянки либо горохового супа.

Необходимые ингредиенты:

• 3 кг постной говядины;
• 3 кг нежирной свинины;
• 2,5 ст. ложки крахмала из картофеля;
• 70 г соли;
• По 1 ст. ложке черного перца, паприки, фенхеля, гранулированного лука;
• 100 мл коньяка или бренди;
• кишка свиная.

Процесс приготовления:

1. Мясо промыть, плевы и жилы – удалить. Нарезать отдельно говядину, свинину небольшими порциями. Говядину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Потом поменять сетку на крупную, измельчить свинину, можно нарезать ножом мелко.
2. Взяв отдельную посуду размешать сухие компоненты, добавить в фарш, мешать 5 минут. Налить алкоголь, вымешать еще раз. С использованием мясорубки, специальной насадки заполнить кишки фаршем, сделать колбаски.
3. Полуфабрикаты поставить в холодильник на 20 часов. Потом нужно их поместить в воду, проварить при температуре не больше 65⁰ около 60 минут, чтобы не было горячо. После варки продукцию остудить под проточной водой, высушить полотенцем и начать коптить.
4. Для этого загрузить в коптильню, обработать холодным дымом при температуре 25-27⁰. Процесс должен длиться непрерывно около 6 часов, до появления золотистого цвета. Затем деликатес подвешивается на сквозняке на 24 часа для выветривания резкого дымного запаха.

Полезные советы

Существует ряд рекомендация для получения отличной колбасы:

• оболочку предварительно просолить несколько дней за счет крупной соли;
• если нет специальной насадки для мясорубки, можно использовать подручные средства;
• если есть длинная кишка, лучше ее перевязать, разделить на 2, 3 части;
• перед завертыванием убрать из кишок весь воздух;
• готовое изделие проткнуть в 2-х местах зубочисткой.

Вывод

Готовить колбасы дома совсем несложно. Это позволит сэкономить свои деньги, конечно поможет насладиться необычным вкусом готовой продукции, если сделать все с умом. Надо просто рискнуть, купить все необходимое оборудование и вперед.