Лучшие рецепты домашней колбасы

Хотя все знают о том, что от колбасных изделий нет особой пользы, однако нет такого человека, который откажется от аппетитного кусочка мясного деликатеса. И, конечно же, всем нравиться колбаса домашняя самый вкусный рецепт ее приготовления есть у любой хозяйки. Ведь этот продукт подходит и для сытной закуски, и для полноценного горячего блюда, и для многих салатов. Тем, кто хотел бы побольше узнать, как делается вареная колбаса в домашних условиях рецепт ее приготовления будет хорошей подсказкой.

Домашняя колбаса из свинины

Существуют разные рецепты домашней колбасы в кишках из свинины. Предложенный ниже рецепт один из проверенных. Для его приготовления понадобится:

• 2 кг мякоти свинины;
• 50 г сливочного масла;
• 100 г коньяка;
• 500 мл воды;
• по 2 ст л гранулированного лука и чеснока;
• 1 ст л горчицы;
• 1 ст л кориандра;
• 4 ст л соли;
• 0,5 ч л черного молотого перца.

Как приготовить:

1. 1/3 мяса пропускаем через мясорубку, остальное нарезаем на небольшие кусочки.
2. В глубокую миску перекладываем свиной фарш, специи, добавляем коньяк и воду.
3. Массу солим, перчим, и смешиваем до однородного состояния.
4. Миску с фаршем ставим на 3 ч в холодильник.
5. Охлажденной мясной массой начиняем оболочку.
6. Варим заготовки при температуре не выше 80 градусов. Время варки 40 минут.
7. Сваренные колбаски можно запечь или обжарить на сковородке в масле.

Куриная колбаса в стакане

Предложенный ниже рецепт домашней колбасы из курицы оригинальный, но в, то, же время довольно простой. Даже у новичка на кухне не должно возникнуть проблем с его приготовлением.

Понадобится:

• тушка курицы весом 1 кг для получения 500 г мясной мякоти;
• сливки 10% примерно 100 г;
• белок 1 яйца;
• 1 ст л крахмала;
• 1 ч л соли;
• щепотка мускатного ореха и розового перца.

Как приготовить:

1. Курочку разделываем бескостным способом, который заключается в снятии кусочков мяса с костей.
2. Мясные кусочки отправляем в чашу блендера небольшими порциями, чтобы измельчить до пастообразной консистенции.
3. В мясную массу добавляем сливки, яичный белок, крахмал, подготовленные специи и смешиваем все до однородности.
4. Колбасный фарш раскладываем по стаканам из жаропрочного стекла, наполняя на 3\4 объема. Стаканы предварительно смазываем растительным маслом.
5. На дно кастрюли укладываем тканевую салфетку. Наполненные стаканы закупориваем пищевой пленкой и ставим в кастрюлю.
6. Холодную воду наливаем в кастрюлю, чтобы она доходила до 2\3 стаканов.
7. Кастрюлю ставим на огонь и доводим воду до кипения. Через 40 минут выключаем плиту и даем заготовкам остыть.
8. С теплых стаканов убираем пищевую пленку и вынимаем готовое колбасное изделие.

Этот диетический продукт прекрасно дополнит ваш завтрак.

Приготовление из мяса с сыром и грибами

Для придания колбасным изделиям красивого товарного вида производители используют различные добавки и красители. К таким вкусовым добавкам относятся сыр и грибы. Любая хозяйка, используя предложенный ниже рецепт колбасы в домашних условиях, сможет придать грибной вкус своему мясному изделию.

Понадобится:

• 400 г мякоти говядины;
• 600 г мякоти свинины;
• 150 г шпика;
• 100 г твердого сыра любого сорта;
• 100 г свежих шампиньонов;
• белок 1 яйца;
• 1 луковица;
• 5 горошин черного перца;
• щепотка мускатного ореха;
• по 10 г обычной и нитритной соли;
• 2 ст л растительного масла;
• 1 ч л порошка чеснока.

Как готовить:

1. Хорошо помытые и обсушенные грибы нарезаем тонкими пластинками.
2. Луковицу очищаем от шелухи и мелко нарезаем.
3. Лук перекладываем на сковородку с разогретым маслом и слегка обжариваем.
4. Добавляем шампиньоны и продолжаем жарить до готовности.
5. Сыр и нарезаем на мелкие кубики (4х4 мм).
6. Шпик перед измельчением ненадолго кладем в морозилку.
7. Слегка подмороженный шпик нарезаем кубиками 4х4 мм.
8. Мясо режем на небольшие куски и пропускаем через мясорубку.
9. В ступку насыпаем соль, перец, мускатный орех, чеснок и растираем в порошок.
10. В глубокую миску перекладываем фарш, обжаренные грибы, сырные кубики, специи и хорошо все перемешиваем.
11. В мясную массу добавляем измельченный шпик, быстро перемешиваем. Миску с колбасным фаршем ставим в холодильник.
12. Охладив фарш до -3 – 5°С приступаем к его набиванию в проницаемую оболочку. Набивку делаем достаточно плотной.
13. Перевязанный батон оставляем на сутки в холодильнике.
14. После осадки даем заготовке 2-3 ч обсохнуть в теплом помещении, и отправляем на копчение.
15. Затем варим колбасу в течении 2 ч в кастрюле с водой. При этом очень важное условие во время варки поддерживаем температуру воды на уровне 75°С.
16. После такого щадящего подваривания даем батону обсохнуть, и отправляем в коптильню еще на 4-5 часов.

Готовое колбасное изделие лучше подавать охлажденным, чтобы кусочки сыра и шпика не начали подтаивать. Впрочем, и в этом есть своя прелесть.

Ливерная колбаса

Ливерный деликатес, приготовленный по данному рецепту, не имеет ничего общего с тем склизким продуктом, который продается в магазинах. Для приготовления понадобится:

• пашина свиная 1,2 кг;
• сало свиное 400 г;
• печень говяжья 800 г;
• рубец говяжий 700 г;
• почки говяжьи 100 г;
• сердце свиное 500г;
• фосфат пищевой 5 г;
• аскорбиновая кислота 2 г;
• чеснок 3 зубчика;
• кориандр;
• гороховая мука;
• 0,5 ч л черного молотого перца.

Пошаговое приготовление:

1. Шаг 1. Подготавливаем ливер. С пашины срезаем шкурку. Мясо режим толстыми полосками (под отверстие в мясорубке). Добавляем нитритную соль, и вымешиваем руками, чтобы вся соль растворилась. Убираем на ночь в холодильник.
2. С сала снимаем шкуру, режем его на бруски под мясорубку. Временно убираем его в морозилку.
3. Желудок хорошенько вычистить изнутри и снаружи под проточной водой. Затем кладем рубец на 10 минут в кипящую воду. Подваренный желудок нарезаем на мелкие куски и оставляем на ночь в подсоленной воде с добавлением уксуса. Далее варим кусочки рубца в 3-5 водах, чтобы удалить специфический запах. Общее время варки: свиного желудка 2-3 ч, говяжьего 5-6 часов.
4. Почки первым делом очищаем от жира и пленок. Затем долго вымачиваем в большом количестве воды, многократно меняя ее через час или два. В содовом растворе (1/2 ч.л. на 1 л воды) оставляем на ночь. Утром промываем и наконец-то ставим варить. Время варки 1 час, но при этом 2-3 раза меняем воду, давая покипеть 15-20 минут.
5. Сердце замачиваем в холодной воде на 1-2 часа. После вымачивания все, что побелеет, удаляем. Варим 1,5 часа в 3-х водах, под крышкой.
6. Печенку вначале хорошенько промываем, полчаса вымачиваем, и срезаем толстые пленки. Режем на куски 5х5 см, и при этом удаляем желчные протоки. Нарезанные куски опять вымачиваем в холодной воде, меняя ее пару раз. Печень долго не варим, а быстро бланшируем, погружаем в кипяток на 10 минут. В конце печенку промываем от пены.
7. Шкуру нарезаем небольшими кусками, складываем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения. Варим под крышкой 3-4 ч почти без кипения.
8. Шаг 2. Приготовление фарша. Ранее засоленное мясо пропускаем через мясорубку и охлаждаем до -1°С. Добавляем фосфат, аскорбинку, ледяную воду и вымешиваем руками до образования мясной эмульсии.
9. В ступке по отдельности растираем душистый перец с кориандром, чеснок с солью.
10. Далее через мясорубку пропускаем кусочки почек и печенки. Туда же отправляем чеснок с солью, гороховую муку и остальные приправы. Сухую массу перемешиваем ложкой.
11. Продолжаем по очереди пропускать через мясорубку оставшиеся субпродукты, и после каждого снова вымешиваем массу.
12. И напоследок измельчаем в мясорубке подмороженное сало и отварную шкуру.
13. Продолжаем вымешивать массу и добавлять небольшими порциями бульон от варки шкуры. Добиваемся густой, но одновременно пластичной консистенции, удобной для набивки в оболочку.
14. Ливерный фарш соединяем с мясной эмульсией, и вымешиваем до однородности.
15. Готовый фарш оставляем на час в холодильнике.
16. Шаг 3. Набивка. Для набивания подойдет свиная или говяжья черева, но можно взять тонкую коллагеновую оболочку. Саму набивку делаем колбасным шприцем не слишком плотно.
17. Шаг 4. Варка. Сначала батоны обсушиваем, выкладываем на решетку в духовом шкафу, и оставляем на час при 50°С с конвекцией. Еще час там же обжариваем при 80°С. Затем в духовку устанавливаем поддон с кипятком, и начинается варка батонов в насыщенном пару при 80°С. Когда в центре батона температура поднимется до 72°С варку можно завершить.

Для быстрого охлаждения помещаем батоны под проточную холодную воду. Обсушенные бумажным полотенцем колбаски заворачиваем в пергамент, и убираем в холодильник на ночь. Процесс приготовления нельзя назвать быстрым, но результат каждый раз превосходит все ожидания.

Печеночные колбаски с рисом

В плане создания плотной структуры, необходимой колбасному изделию, любая печенка, пожалуй, самый сложный продукт. Зачастую она получается сухой и рассыпчатой, поэтому ей нужен какой-либо связующий наполнитель. К примеру, приготовленная из куриной печенки колбаса в домашних условиях, пошаговый рецепт для нее приводится ниже, имеет хорошую структуру благодаря рису. Для ее приготовления понадобится:

• 1 кг куриной печенки;
• 100 г сала;
• 1 стакан риса;
• 4 ст л сметаны;
• 2 ст л крахмала;
• 4 средних луковицы;
• 2 ст л растительного масла;
• 1ч л соли;
• 1 ч л черного молотого перца.

Как приготовить:

1. Рис промываем и отвариваем в подсоленной воде.
2. Лук очищаем от шелухи, мелко нарезаем. Обжариваем лук до мягкого состояния в растительной масле и откидываем на сито.
3. Куриную печенку хорошо промываем, даем стечь воде, и нарезаем на небольшие кусочки.
4. Сало перед измельчением слегка подмораживаем в морозилке, затем нарезаем кубиками 4х4 мм.
5. В глубокой миске смешиваем печенку с рисом, крахмалом, луком, специями. Массу солим, добавляем сметану, и смешиваем до однородного состояния.
6. С помощью колбасного шприца заполняем предварительно подготовленную свиную кишку. Мясорубка для такой жидкой массы не годится.
7. Варим при температуре не выше 80 градусов. Время варки 30 минут (на 1 мм одна минута).

Печеночную колбаску можно запечь в духовке или просто поджарить на сковороде.

Колбаса из говядины и свинины

Понадобится:

• 500 г говяжьей мякоти;
• 1 кг нежирной мякоти свинины;
• 100 г свиного сала;
• 50 мл белого сухого вина;
• 0,5 ст л сахара;
• 3\4 ст л соли;
• 0,5 ч л семян зиры;
• по 5 горошин черного и белого перца;
• 0,5 ч л мускатного ореха;
• горсть очищенных фисташек.

Как приготовить:

1. Мясо пропустить через мясорубку 2-3 раза. Каждый раз, добавляя в мясную массу понемногу сухого вина.
2. Сало подержать немного в морозилке и нарезав мелкими кубиками, добавить в мясную массу.
3. Зиру слегка поджарить на сухой сковороде, встряхивая ее до появления аромата.
4. Затем растолочь в ступке как можно мельче семена зиры, перец (черный и белый), мускатный орех, соль и сахар, высыпать душистую смесь в фарш, хорошенько перемешать.
5. В пакете для запекания сформировать из фарша колбасный батон, плотно прижимая, закрутить края в виде конфеты и завязать.

Татарская «Тутырма»

В Татарстане Тутырмой называется домашняя колбаса рецепты приготовления, которой предполагают использование субпродуктов или разного мяса: говядины, баранины, курицы и даже конины. Помимо этого в тутырму принято добавлять разные крупы: пшено, гречку или рис. Ведь в переводе с татарского тутырма означает «фаршированная» или «начиненная». Для предлагаемого рецепта понадобится:

• 500 г мякоти баранины;
• 100 г риса;
• 100 г курдюка;
• 100 мл молока;
• 1 яйцо;
• 1 большая луковица;
• 10 г соли;
• 4-5 горошин черного перца;
• 1 ст л сухого чеснока;
• 0,5 ч л семян зиры.

Как приготовить:

1. Рис промываем и отвариваем до полуготовности в подсоленной воде.
2. Мякоть баранины пропускаем через мясорубку или мелко рубим ножом.
3. Луковицу очищаем и мелко режим.
4. Курдюк немного подмораживаем в морозилке и нарезаем на мелкие кусочки.
5. В глубокой миске смешиваем фарш с рисом, луком и специями. Добавляем молоко и яйцо, массу хорошо вымешиваем. Можно использовать не все молоко, чтобы фарш был не слишком жидким.
6. В готовый фарш высыпаем измельченный курдюк. Еще раз перемешиваем.
7. Массой неплотно заполняем предварительно подготовленные бараньи черева 36-38 см.
8. Тутырму принято варить подвешенной. Для этого ее привязывают к скалке, опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности.

Готовую тутырму можно обжарить на сковороде в растительном масле или запечь в духовом шкафу.

Колбаски из курицы и свинины

Диетическое куриное филе и жирная свинина – идеальное сочетание для домашних колбасок. Для их приготовления понадобится:

• 300 г куриного филе;
• 600 г свинины;
• 1 ч л паприки;
• 3 убчика чеснока;
• 1ч л соли;
• 0,5 ч л черного молотого перца.

Как приготовить:

1. Свинину режем на небольшие куски и пропускаем через мясорубку.
2. Куриное филе мелко режим ножом.
3. Крупный зимний чеснок очищаем и удаляем из него серединку. Зубцы мелко нарубаем или пропускаем через мясорубку.
4. В глубокую миску перекладываем свиной фарш, измельченный чеснок, паприку, кусочки курицы.
5. Массу солим, перчим, и смешиваем до однородного состояния.
6. Готовый фарш закрываем пищевой пленкой, оставляем в холодильнике на ночь.
7. Свиную кишку подставляем под проточную воду. Таким образом, можно ее одновременно промыть, выровнять и проверить на отсутствие порезов.
8. Наполнять кишку удобнее через специальную насадку в мясорубке. Лучше набивать кишку не слишком плотно и делать колбаски небольшими.
9. Варим сырые заготовки при температуре не выше 80 градусов. Время варки 40 минут.
10. Сваренные колбаски можно обжарить на сковородке в масле.

Времени и сил такая готовка отнимает не так уж много, зато результат всегда превосходит все ожидания.

Постная колбаса из гороха

С помощью такого колбасного изделия можно разнообразить рацион питания во время Великого Поста. Для нее понадобится:

• 0,5 ст гороховой муки;
• 1,5 ст воды;
• 1 небольшая красная свекла;
• 2 ч л агар-агара;
• 0,5 ч л кориандра;
• 1 ст л растительного масла;
• 1 ч л майорана;
• 0,5 ч л мускатного ореха;
• 1 ч л сушеного чеснока;
• 1ч л соли.

Как приготовить:

1. Муку заливаем водой и ставим вариться, пока смесь загустеет.
2. Специи (кроме майорана) прогреваем в сковороде с растительным маслом.
3. В гороховую массу добавляем соль и специи.
4. В горячую смесь вводим предварительно замоченный агар-агар. Даем смеси 2 минуты прокипеть.
5. Красную свеклу натираем на мелкой терке. Выжимаем из нее 1 ст л сока.
6. В кастрюлю с гороховой смесью выливаем свекольный сок. Пробиваем пюре погружным блендером.
7. У пластиковой бутылки отрезаем верхнюю часть. В получившийся стакан перекладываем гороховую массу.
8. Наполненный стакан ставим в тазик с ледяной водой.

Уже через 2-3 ч постную гороховую колбасу можно доставать из пластиковой емкости и нарезать на порционные куски.

Колбаса с овощами «Неженка»

Название колбасы само за себя говорит, она получается очень нежной на вкус, поэтому дети едят ее с удовольствием. Для ее приготовления понадобится:

• 1 кг куриного филе;
• 100 г зеленого горошка;
• 5 шт вяленых помидоров;
• 1 ч л сушеного чеснока;
• 1ч л соли;
• 1 ч л черного молотого перца.

Как приготовить:

1. Половину куриного филе измельчаем в блендере, а другую нарубаем мелко ножом.
2. Вяленые помидоры нарезаем на кусочки одинакового размера с зеленым горошком.
3. В глубокой миске смешиваем куриный фарш, зеленый горошек и кусочки вяленых помидор. Массу солим, перчим, и смешиваем до однородного состояния.
4. Для начинки «Неженки» чаще используют куриную кожу, но если ее нет, то можно набить фаршем коллагеновую оболочку.
5. Аккуратный батончик отправляем в духовку, разогретую до 180° на 40 минут.

Остывшая «Неженка» такая вкусная, что в один миг исчезает со стола.

Вкуснейшие колбаски с зеленью и чесноком

Проще рецепт наверно не придумаешь. Для него понадобится:

• 2 кг полужирной свинины;
• 200 мл ледяной воды;
• по пучку укропа и петрушки;
• 2 ст л порошка чеснока;
• 10 г соли;
• 1 ч л черного молотого перца.

Как приготовить быстро и вкусно:

1. Мясо режем полосками и пропускаем через мясорубку.
2. Зелень петрушки и укропа мелко нарезаем и высыпаем в мясную массу.
3. Фарш солим и перчим, добавляем чеснок и ледяную воду. Массу вымешиваем руками до однородного состояния.
4. Кишку начиняем, используя насадку на мясорубке.
5. Перевязанные колбаски укладываем в форму для запекания. Возможные пузырьки воздуха удаляем проколом зубочистки.
6. Форму отправляем в духовку, разогретую до 180° на 50 минут.

Краковская колбаса

В рецептуре классической Краковской колбасы предусмотрено использование свинины и говядины. Причем по ГОСТу только 25% должно приходится на долю говядины. Если брать предложенный рецепт краковской колбасы, для него понадобится:

• 1,2 кг свиной мякоти (лопатка или грудинка);
• 400 г телятины (шея);
• 150 г копченного бекона;
• по 10 г обычной и нитритной соли на 1 кг мяса;
• 2 ст л смеси трав для засолки мяса перед копчением;
• 1 ст л сушеного чеснока;
• 5 г разрыхлителя;
• 0,5 г аскорбиновой кислоты.

Для классического рецепта краковской колбасы пошагово последовательность процесса готовки будет такой:

1. Посол мяса. Для этой цели приготавливаем рассол. В глубокую чашку наливаем 3 л кипяченой воды, добавляем 3 ст л крупной поваренной соли, 2 г нитритной соли. Размешиваем до полного их растворения.
2. В соляной раствор насыпаем 2 ст л смеси трав и специй, предназначенной для посола мяса. Она состоит из кориандра, плодов можжевельника, душистого перца, лаврового листа, тимьяна, майорана, розмарина.
3. В готовый рассол погружаем мясо и отправляем на трое суток в холодильник.
4. После маринования мясо хорошо промываем.
5. Большую часть свинины пропускаем через мясорубку.
6. Из оставшегося свиного мяса лучше сделать рубленный фарш, который улучшит структуру колбасы.
7. Телятину измельчаем в куттере с добавлением разрыхлителя и аскорбиновой кислоты. Чтобы конечный продукт получился наиболее гомогенным, фарш не должен нагреваться выше 14°С. С этой целью во время взбивания говядины желательно добавлять ледяную воду.
8. Копченый бекон слегка подмораживаем и нарезаем кубиками 4х4 мм.
9. Фарш перемешиваем с кусочками бекона и оставляем отдохнуть.
10. Белковую оболочку подготавливаем к набивке. Сначала ее нарезаем, а затем кладем на 15 минут в слегка теплую подсоленную воду.
11. Сполоснув оболочку чистой водой, набиваем ее с помощью специального шприца. Формируем колбаски.
12. После суточной отлежки в холодильнике, батоны коптим при 60° в течение часа.
13. Далее батоны нужно щадяще варить при 80°С. Время варки 40 минут.

Полезные советы

Если перед добавлением в фарш семена зиры прогреть на сухой сковороде, то они придадут мясному деликатесу мягкий ореховый привкус.

Чтобы сало легко нарезалось или перекручивалось через мясорубку, его желательно положить на 10 минут в морозилку.

Если при варке колбасных заготовок не давать воде кипеть, то протыкать оболочку не обязательно.

Заключение

Готовка дома — это не столько модное увлечение, сколько приятный досуг. Для тех, кто хотел бы освоить приготовление колбасы в домашних условиях рецепты, описанные выше, придутся как нельзя кстати.