Рецепты домашней вареной и варено-копченой колбасы

Инновационные технологии дошли до пищевой промышленности. Меняются производственные рецепты и ГОСТЫ. Для изготовления колбасных изделий все чаще используются вкусовые добавки и пищевые заменители. Вареная домашняя колбаса, приготовленная из качественного свежего мяса, становится отличной альтернативой магазинным деликатесам.

Многие думают, что процесс приготовления колбас длительный, трудоемкий, их невозможно приготовить на кухне без специальных приспособлений.

Попробуем развеять этот миф.

Рецепты приготовления вареной колбасы в домашних условиях

Помогут сделать вареную колбасу в домашних условиях рецепты, проверенные мной лично – колбаска получается ароматная, вкусная и натуральная.

Для приготовления используются различные виды мяса: курятина, говядина, свинина. Главное условие – оно должно быть свежее. Домашнее, парное мясо – основной ингредиент.

Готовим из говядины

Очень простой рецепт домашней вареной колбасы. Колбаска получается вкусной, ароматной, сочной. Убедитесь сами!

Подготовьте представленные в таблице ингредиенты:

Наименование	Единица измерения	Количество
говяжья (телячья) шея	грамм	1000
яичные желтки	штука	3
сливки 33%	миллилитр	300
перец, соль		по вкусу

Пошаговый рецепт

1. Помойте мясо, порежьте на небольшие куски и пропустите через мясорубку;
2. Добавьте в фарш 100 мл сливок и тщательно перемешайте, лучше пробить блендером;
3. Постепенно добавляйте оставшиеся сливки, желтки, соль, перец. Масса должна получиться максимально однородной;
4. Наполните оболочки и зафиксируйте края, можно завязать узлом;
5. Варить на пару (любым доступным способом: пароварка, мультиварка), в воде (в духовке, воду наливаем на дно формы, закрываем крышкой, при температуре 80 градусов).
6. Время приготовления 1,5 часа.

Делаем из свинины

Приготовим «Любительскую» колбасу. Вареная колбаса в домашних условиях из свинины готовится с применением нитритной соли. Это обязательный ингредиент в данном рецепте. Специи и количество шпика можно изменять по своему вкусу.

Берем:

свинина (задний окорок)	грамм	500
сало (шпик)		200
соль нитритная		14
сахар	чайная ложка	¼
смесь перцев	чайная ложка	¼
мускатный орех молотый	чайная ложка	¼
молоко или вода (ледяная)	миллилитр	150
кукурузный крахмал	грамм	15

Мясо, сало и жидкость должны быть подмороженными.

Приступим:

1. Мясо 3 раза пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, каждый раз охлаждая;
2. Сало режем на мелкие кусочки (шпик) размер по желанию (обычно 5-6 мм);
3. Сахар растворяем в воде или молоке и ставим в холод;
4. Отдельно смешиваем все специи;
5. Самый трудоемкий процесс в этом рецепте – перемешивание колбасного фарша. Кладем в него часть шпика, все специи и вымешиваем (можно использовать блендер). Постепенно вводим в массу жидкость (с сахаром) и оставшееся сало. Продолжаем мешать пока масса не станет вязкой, минимум 10 – 15 минут;
6. Охлаждаем 2 часа;
7. Наполняем оболочки и подвязываем края;
8. Готовить можно в режиме мультиповар при 80⁰в мультиварке (томление) – 2 – 3 часа. В кастрюле, но не кипятить – 1,5 – 2 часа;
9. Готовую колбаску охладить (под водой) и подвесить в холодное место на 8-10 часов.

Приятного аппетита!

Молочная колбаса

Молочная вареная колбаса в домашних условиях рецепт для любителей нежной колбаски. Стоит попробовать!

Нам потребуются:

свинина (нежирная)	грамм	250
куриное филе		250
молоко	миллиграмм	250 – 300
яйцо куриное	штука	1
чеснок	зубчик	2 – 3
сахар	грамм	5
соль		15
соль нитритная		5
картофельный крахмал		30
перец черный молотый	чайная ложка	¼
кориандр молотый		¼
мускатный орех молотый		¼

Приготовление

1. Мясо свинины и курятины моем, режем кусками и пропускаем через мясорубку;
2. В фарш выдавливаем чеснок, вбиваем яйцо, кладем соль (нитритную и простую), сахар, все специи (перец, кориандр, мускатный орех) и 100 мл молока;
3. Пробиваем погружным блендером, постепенно вливая оставшееся молоко, до однородной консистенции;
4. Кладем крахмал и снова взбиваем;
5. Плотно наполняем полученной массой оболочку и фиксируем края;
6. Заливаем холодной водой. Готовим посредством томления при температуре 80 – 85 градусов в мультиварке или на газовой плите (не кипятим);
7. Охлаждаем и кладем в холодильник на 8 – 10 часов.

Если колбаса должна вариться томлением (последние 2 рецепта), то нужно следить, чтобы вода не кипела, так как может лопнуть оболочка и изделие испортится.

Как быстро приготовить из курицы

Если вы предпочитаете нежирную, но вкусную и сочную колбаску, то это блюдо для вас. Диетическая домашняя вареная колбаса с желатином.

Подготовим ингредиенты:

курица	грамм	2 500
куриный бульон	миллилитр	300
свекла	грамм	120
чеснок	зубчик	1 – 2
желатин	грамм	40
орех мускатный	чайная ложка	½
паприка		1
соль		по вкусу
перец черный молотый
растительное масло		для смазки

Действия пошагово

1. Варим куриное мясо (1 час);
2. Готовая курочка извлекается, а бульон нужно посолить и поперчить;
3. Свеклу натираем и выжимаем сок;
4. Отливаем полстакана бульона и заливаем им желатин для набухания;
5. Из отварной курятины, блендером, взбиваем фарш. Он должен получиться однородный, поэтому мясо в чашу блендера добавляем небольшими порциями;
6. Кладем чеснок в фарш и снова взбиваем;
7. Желатин подогреваем и соединяем с оставшимся бульоном;
8. Смешиваем все компоненты: фарш, желатиновый бульон, 1 – 2 столовые ложки сока свеклы, все специи, соль и перец. Хорошенько взбиваем блендером;
9. Посуду смазываем маслом (ее форма должна быть цилиндрической, чтобы колбасное изделие имело привычный вид, можно использовать пластиковую бутылку). Наполняем куриной массой формы, накрываем (подойдет пищевая пленка) и кладем в холодильник на 8 – 12 часов;
10. Готовый продукт достаем из формы, проведя вдоль краев кухонным шпателем или ножом.

Аппетитная куриная колбаска готова!

Вареная колбаса с салом

Кроме натуральности и качества колбаса, приготовленная собственноручно имеет веское преимущество – можно экспериментировать с ингредиентами. Менять базовые рецепты по своему вкусу и предпочтению домочадцев.

Вкусные колбасы получаются с добавлением сала. Его можно добавлять в колбасный фарш в виде шпика, как показано в рецепте колбасы из свинины. Можно менять размеры кусочков и их количество. Найдите свой баланс этих компонентов.

Также сало перекручивают вместе с фаршем, полностью меняя вкус и состав колбасы. Вкусными будут говяжьи колбасы с добавлением сала. Они станут жирнее, зато приобретут сочность, которую может дать только сало.

Добавляем оливки

Поговорим о том, как приготовить вареную колбасу в домашних условиях с добавлением дополнительных ингредиентов. В фарш добавляют овощи, грибы, маслины и пр.

Оригинальными получаются колбасы с оливками. Их добавляют на последнем этапе приготовления фарша.

Можно заполнять форму порционно и выкладывать целые ягоды, чередуя слой фарша, слой оливок. Этот способ подходит для рецептов, в которых форму заполняют готовым фаршем. Например, колбаса из вареной курицы в домашних условиях, в состав которой входит отварное мясо.

Если желаете добавить оливки в свиной или говяжий батон колбаски, порежьте их и смешайте с колбасной массой.

Как сделать варено-копченое колбасное изделие

Варено копченая колбаса в домашних условиях получается особенно ароматной и вкусной.

Копчение колбас имеет свои особенности. Основная рецептура остается прежней. Но варено-копченый метод приготовления предполагает наличие специальных коптилен. В качестве оболочки используется кишка.

Существует горячий и холодный способы копчения.

При горячем копчении вкус колбасы во многом зависит от дров, каждое дерево обладает собственным ароматом и позволяет получить оригинальный копченый вкус.

Нельзя использовать хвойные породы (содержат смолу), и сырые с гнилью дрова – колбаса будет испорчена.

Время приготовления при горячем копчении составляет в среднем 90 минут. При холодном придется коптить несколько дней.

Приготовление колбасы в разных оболочках

Для приготовления колбас в домашних условиях используются разные оболочки. От оболочки зависит внешний вид, качество и даже вкус готовой колбаски. Пробежимся кратко по видам оболочек и их характеристикам.

Готовим в бутылке

Пластиковая бутылка не выдерживает высокие температуры. В ней можно делать колбасы, не требующие последующей варки. Например, домашняя колбаса из вареной курицы с желатином хорошо получается в бутылке.

Сделать это легко. Просто утрамбовываем вареный фарш в бутылку поплотнее. Накрываем пищевой пленкой и кладем в холодильник на 8 – 10 часов. Затем бутылку аккуратно разрезаем и извлекаем вкусный домашний деликатес.

Начиняем кишку

В кишке колбаса получается вкуснее. Приготавливать ее проще и удобней. Кишку можно очистить и обработать самостоятельно. Или купить готовую. Кишка подходит практически для всех видов колбасных изделий.

Начинять кишку можно с помощью специальной насадки на мясорубку, небольшого колбасного шприца (такие имеются в продаже) или используя простую пластиковую бутылку (на горлышко одевается кишка, а фарш накладывать через обрезанный низ).

Делаем в рукаве

В рукаве вареную колбасу томят на плите или в мультиварке, или просто запекают в духовке.

Для этого фарш выкладываем в рукав, завязываем бока и перетягиваем в нескольких местах сформированный батон.

Процесс томления и варки пошагово описан выше.

При запекании в духовке колбасу в рукаве дополнительно заворачиваем в фольгу, выпекаем 45 – 50 минут, после чего снимает фольгу и запекаем в течении 10 – 15 минут, добавив на дно формы воду.

Полезные советы

Для получения по настоящему вкусной мясной домашней колбаски используйте только свежие продукты.

Для получения колбасного цвета используют свекольный сок (при желании, для закрепления цвета можно добавить 2 – 3 ложки водки или коньяка) или применяют нитритную соль. Нитритную соль добавляйте осторожно, лучше смешать ее с обычной солью 1 х 1. ГОСТ рекомендует использовать нитритную соль для обеззараживания мясных продуктов, но в избыточном количестве она может быть опасна для здоровья (норма 18 – 25 г на 1 кг мяса).

Если вы хотите, чтобы ваш дом всегда был полон домашними деликатесами, приготовьте их сами. Рецептов множество. Например, способ приготовления докторской колбасы от Микояна новее чем докторский рецепт Конникова, но я предпочитаю именно второй.

Существенным преимуществом собственного приготовления является то, что вы можете поэкспериментировать и составить свои любимые рецепты.