Нюансы и рецепты приготовления свиной ветчины

Как известно, ветчину в Древнем Риме готовили исключительно из свиного окорока. И хотя сегодня в домашних условиях ее делают из любого мяса, колбасы ветчинного типа из свинины считаются настоящим деликатесом.

Тонкости приготовления ветчины из свинины

Чтобы сделать дома настоящую ветчину, нужно знать некоторые тонкости ее приготовления. Как правило, ветчина в домашних условиях из свинины чаще всего делается из таких частей туши свиньи, как окорок или лопатка. Тонкость приготовления сырья заключается в том, что для фарша колбасы ветчинного типа мясо измельчают только вручную путем нарезания ножом или рубки резаком. Подмороженную свинину режут тонкими полосками, пластинками или слайсами.

Есть еще одна тонкость, которая влияет на ветчинный вкус и цвет колбасы: для посола сырья используют нитритную соль. Для просола мясо помещают в холодильник на 8-12 часов. К тонкостям приготовления можно отнести и долгое вымешивание фарша. Мясную массу нужно массировать до появления небольших ниточек между кусочками (так называемого белкового клея).

Состав по ГОСТ

Согласно ГОСТ свиную ветчину делают из свинины от шейной, лопаточной, тазобедренной, спинной и поясничной частей туши в шкуре и без шкуры. Мясное сырье после снятия шпика содержит 30% жировой ткани. По ГОСТу не допускается использовать сырье от туш хряков. При производстве ветчины в рецептуре предусмотрено включение в ее состав: свежего лука репчатого, сахара, соли поваренной пищевой, чеснока свежего, лаврового листа, перца черного и белого и их экстрактов, воды, нитрита натрия, эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических смесей и красящих пигментов.

Почему домашний продукт лучше магазинных изделий

В покупных колбасных изделиях мяса содержится от 30 до 70% в зависимости от сорта. Такие продукты изобилуют соей, крахмалом, желатином, пищевыми добавками и усилителями вкуса. Не добавлять в них консерванты и красители не может себе позволить ни один производитель. Поэтому они присутствуют в ней в чрезмерных количествах, от чего продукт и выглядит аппетитно, и долго не портится, но не несет никакой пользы для организма. В домашних условиях ветчину делают только из качественной свинины. Никаких консервантов, стабилизаторов и красителей в нее не добавляют. Можно не сомневаться в том, что своя колбаса гораздо вкуснее и полезнее покупной.

Пищевая и энергетическая ценность

Ветчина, сделанная из свинины, содержит большое количество разных витаминов, белка и полезных жиров, такой состав обуславливает пищевую ценность этого продукта. В среднем калорийность ветчины свиной на 100 г составляет 275-278 ккал. Но приверженцам правильного питания при подсчете калорий нужно иметь в виду, что готовка ветчинного типа колбас по разным рецептам может изменять их калорийность, причем в сторону увеличения. К примеру, калорийность 100 г Датской ветчины в желе составляет около 476 ккал. В ее составе присутствует желатин, сахара и другие калорийные добавки.

Рецепты свиной ветчины в домашних условиях

О популярности домашней свиной ветчины можно судить по разнообразным рецептам ее приготовления, которых существует немало. Дома колбасу ветчинного типа готовят разными способами, причем все они очень простые. Далее описаны рецепты, в которых используются проверенные и часто используемые методы готовки.

Бюджетный вариант из рульки

Для приготовления разных блюд чаще используют рульку с задней ноги, так называемую голяшку. Эта часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу, считается превосходным и недорогим сырьем для домашних колбас. Описанный рецепт подскажет, как приготовить ветчину из рульки свиной в домашних условиях. А поскольку готовиться она быстро, просто, вкусно, стоит обязательно попробовать, чтобы оценить рецепт по достоинству.

Способ приготовления:

• 1 кг рульки;
• 1 кг свиного нежирного мяса;
• 50 г соли (10г обычной и 40 г нитритной);
• 20 г сахара;
• 400 г воды;
• 4 шт зубцов чеснока;
• 10 г перца молотого черного;
• оболочка – говяжья синюга.

Как приготовить:

1. Мясо с рульки обваливаем от кости и режим тонкими полосками вместе с нежирной свининой.
2. В глубокую чашку складываем порезанное мясо, добавив специи с солью, перемешиваем, чтобы все компоненты распределились в мясе равномерно. После добавления воды вымешиваем мясную массу порядка 10-15 минут до появления мясного клея.
3. Чашку, закрытую пищевой пленкой ставим в холодильник, чтобы у мясной массы под действием нитрита натрия ветчинный вкус и розовый цвет.
4. Спустя 48 часов промываем от соли говяжью синюгу, заливаем водой и оставляем отмокать.
5. Синюгу набиваем фаршем вручную, укладывая небольшими порциями, чтобы свести к минимуму образование воздушных карманов.
6. После набивки еще раз уплотняем содержимое синюги. Перевязываем шпагатом открытые концы.
7. Термообработку проводим методом варки. Для этого в просторную кастрюлю кладем сырую заготовку и варим на небольшой огне при 80˚С, не позволяя воде кипеть в течение 3-х часов, чтобы прогреть продукт внутри до 72˚С.

Готовый продукт достаем из горячей воды и оставляем остывать, а потом убираем в холодильник. Домашняя ветчина из рульки свиной в домашних условиях прекрасно дополняет разные гарниры и блюда из овощей.

Готовим из свинины и курицы в ветчиннице

Благодаря сочетанию свинины и курицы колбасный фарш получается в меру жирным. Из него хорошо получается  ветчина в ветчиннице рецепт из свинины и куриной грудки наверняка будет оценен по достоинству.

Для этого понадобится:

• 600 г нежирной свинины;
• 400 г грудки курочки;
• 100 мл воды;
• 20 г соли (обычной и Мясницкой);
• 0,5 ч. л молотого кориандра;
• 1 ст. л сухого чеснока;
• 1 ч. л белого молотого перца.

Как приготовить:

1. Свиное и куриное мясо слегка подмораживаем, чтобы нарезать тонкими слайсами. Измельченное сырье складываем в тазик.
2. В мясо наливаем воду, посыпаем его подготовленными специями и начинаем истирать массу руками, пока не начнут тянуться нити высвобожденного в рассол белка.
3. Берем кусок пакета для запекания необходимой длины, укладываем его в  ветчинницу.
4. Готовый фарш перекладываем в пакет и плотно трамбуем.
5. Свободный край пакета закручиваем и фиксируем пластинкой. Основную пружину сжимаем и закрываем крышку ветчинницы.
6. На дно кастрюли ставим тарелку. На не опускаем форму и наливаем воду.

1. Начинаем нагревать воду до 80˚С и не позволяя ей кипеть варим мясную заготовку примерно 3 часа. Когда температура внутри фарша достигнет 70˚С ветчина будет готова.

1. Горячую ветчинницу вынимаем из воды охлаждаем естественным путем.

Помещаем форму в холодильнике на 12 часов, чтобы охладить ее содержимое. После остывания достаем продукт из пакета и тонко нарезаем.

Как сделать вкусный свиной рулет в духовке

По данному рецепту очень просто сделать вкусный рулет ветчинного типа из свиной грудинки. Этот так называемый «ленивый рулет» будем делать из целого куска мяса.

Понадобится:

• 1 кг свиной грудинки;
• 15 г мясницкая соль;
• 12 г соль поварская;
• 0,5 ч\л белого перца.

Как приготовить:

1. Кусок грудинки хорошенько натираем смесью соли и перца.
2. Мясо сворачиваем рулетиком и заворачиваем в целлюлозную пленку. Сверху натягиваем сетку, перевязываем шпагатом и убираем в холодильник для просола при +2…+4˚С.
3. Через 3 дня достаем рулет и оставляем при комнатной температуре отепляться до +14˚С.

1. Термообработку проводим в духовом шкафу поэтапно.
2. 1 этап: Обсушка. Сушим рулет при температуре 60˚С, чтобы прогреть до 47˚С внутри.
3. 2 этап: Обжарка. Обжариваем с конвекцией, увеличив нагрев до 85˚С, чтобы прогреть рулет до 60˚С внутри куска.
4. 3 этап: Варка на пару. Для образования пара наливаем в нижний противень горячую воду. При температуре 80˚С прогреваем продукт до 72˚С внутри.

После остывания желательно подержать рулет всю ночь в холодильнике, чтобы жир смог кристаллизоваться. Затем можно делать нарезку и подавать на стол.

Рубленая ветчина в пластиковой бутылке

Многие защитники экологии зачастую дают вторую жизнь пластиковой таре, используя ее в разных целях. Приготовление в пластиковой бутылке рубленой ветчины – интересная идея, как рационально использовать тару из ПЭТ.

Для заполнения 1,5 л бутылки понадобится:

• 700 г свиной лопатки;
• 12 г обычной соли;
• 15 г мясницкой соли;
• 150 мл воды;
• 8 г смеси экстрактов специй для ветчин;
• оболочка – пластиковая бутылка.

Способ приготовления:

1. Подмороженное мясо рубим тонкими слайсами.
2. Перекладываем мясное сырье в широкий таз, вливаем воду, высыпаем сухие ингредиенты и начинаем все перетирать руками, пока не впитается вся влага.
3. Масса должна слегка отеплиться и поменять цвет.
4. Отрезаем от рулона кусок рукава для запекания необходимой длины, перекладываем в него фаршмассу и завязываем с двух краев, как конфетку.
5. Пакет помещаем в разогретую до 180˚С духовку на 40 минут.
6. 1,5 л пластиковую бутылку разрезаем горизонтально в том месте, где она ссужается к верху. Нижняя часть станет формой для формования колбасного батона.
7. В форму перекладываем запеченную в пакете массу, слегка ее утрамбовываем, чтобы исключить образование воздушных пузырей.
8. В пластиковый стакан, наполненный до краев, подливаем мясной бульон, который образовался в пакете при запекании.
9. Закрываем форму пленкой. После остывания заготовку убираем в холодильник.

Для извлечения хорошо застывшей ветчины разрезаем вертикально пластиковую форму ножницами.

Особенности приготовления из разных частей туши

В качестве мясного сырья для ветчины, приготовленной в домашних условиях, могут использоваться разные части туши свиньи.

Как делать из свиной грудинки

Среди особенностей приготовления ветчины из грудинки можно отметить в первую очередь то, что эта грудореберная часть свиной туши считается наиболее жирной, поскольку имеет большое количество жировых прослоек. Благодаря идеальному сочетанию жира и мяса ветчина из грудинки свиной в домашних условиях всегда будет получаться очень вкусной. В процессе готовки продукта ветчинного типа надо учитывать, что жировые прослойки являются изоляторами для проникновения соли. Эта одна из причин, почему грудинке нужно больше времени для лучшего просаливания. При сухом посоле мясо выдерживают в соленой смеси 5-7 дней. Если используется метод спринцевания, то время просаливания сокращается до одного дня.

Понадобится:

• 1 кг свиной грудинки;
• 10 Мясницкой соли;
• 10 г соли поваренной;
• 5 г сахара.

Пошаговый процесс приготовления:

1. В миске смешиваем два вида соли и сахар.
2. Кусок мясной грудинки с кожей натираем соляной смесью. Упаковываем в пакет и убираем в холодильник для просаливания сырья.

1. Через 5 дня достаем просоленную пашину и оставляем при комнатной температуре отепляться до +14˚С.

1. Термообработку проводим в коптильном шкафу поэтапно.
2. 1 этап: Обсушка. Обсушку куска грудинки проводим при 50˚С, чтобы прогреть до 32-37˚С внутри.
3. 2 этап: Обжарка. Обжариваем с дымом при до 85˚С, чтобы прогреть пашину до 55-60˚С внутри куска.
4. 3 этап: Варка. Для увеличения влажности сбрызгиваем стенки коптильного шкафа горячей водой. Варим при 80˚С до готовности продукта, до 72˚С внутри.

Если нет возможности провести термообработку методом копчения, можно провести ее в духовке при температуре 80˚С до полной готовности продукта.

Готовим из шеи

Свиная шея – часть туши, которая расположена между головой и туловищем свиньи. Среди особенностей готовки ветчины из свиной шейки можно отметить то, что мясо в этой области нежное и не слишком жирное. Жир, присутствующий на шеи распределен по мякоти равномерно, из-за этого мясо напоминает мрамор.

Для этого понадобится:

• 1 кг свиной шейки;
• 20 г соль нитритная;
• 100 мл воды;
• 5 г стартовых культур;
• 0,5 ч. л молотого кориандра;
• 1 ст. л тертого чеснока;
• 1 ч. л белого дробленного перца.

Как приготовить:

1. В миске смешиваем соль и стартовые культуры.
2. Кусок шеи натираем соляной смесью. Упаковываем в вакуумный пакет и убираем на две недели в холодильник при +2…+4 ˚С для просола и созревания сырья. Ежедневно переворачиваем мясо.
3. Спустя 2 недели достаем кусок шейки и отепляем 2-3 часа. Затем обваливаем его в дробленом перце и чесноке для яркой остринки и аромата.
4. На обваленное в перечно-чесночной смеси мясо надеваем формовочную сетку.
5. Для термообработки помещаем сырую заготовку в духовку, разогретую до 80˚С. Когда температура внутри куска достигнет 70˚С ветчина будет готова.

Готовую ветчину охлаждаем естественным путем и помещаем в холодильник. После полного застывания достаем и тонко нарезаем. Благодаря «мраморности» мяса домашняя ветчина из свинины рецепт с использованием куска шейки самый красивый вариант нарезки на стол.

Приготовление из лопатки

Особенность приготовления колбасы ветчинного типа из свиной лопатки в том, что мясо этой части туши отличается жесткостью и малым содержанием жировых прослоек и сухожилий. Жир, присутствующий на свиной лопатке тугоплавкий.

Понадобится:

• 500 г свиной лопатки;
• 5 г Мясницкой соли;
• 5 г соли поваренной;
• 1 г фосфата;
• 50 мл воды;
• 2 г смеси приправ ГОСТ 7.

Процесс приготовления:

1. Подмороженный кусок лопатки нарезаем тонкими длинными полосками.
2. В миске смешиваем два вида соли.

1. В кастрюле измельченное сырье пересыпаем солью. Массу долго перемешиваем, пока между кусочками начнут появляться небольшие ниточки.
2. Упакованный в пакет фарш убираем в холодильник для просаливания.

1. Через 8-12 часов достаем его и вносим приправы.
2. В стакане с водой растворяем фосфат и выливаем в мясную массу.
3. Начинаем массировать мясо, чтобы в него впиталась добавленная жидкость.
4. Перекладываем фаршмассу в колбасный шприц и набиваем баранью синюгу.
5. Открытый край стягиваем шпагатом и завязываем колбасным узлом.
6. Батон отправляем в холодильник, чтобы фаршмасса набрала ветчинный вкус.
7. Спустя 8 часов отправляем батон на термообработку в разогретую заранее до 80˚С духовку.

Как сделать из окорока

Мясо свиного окорока, представляющего собой верхнюю, мясистую часть ноги, характеризуется высоким качеством. Особенность готовки из мяса окорока в том, что мышечные волокна на этой части свиной туши, отличаются пропорциональным расположением прослоек жира, поэтому мясные блюда получаются мягкими и сочными.
Из такого сырья может получаться вкуснейшая домашняя буженина.

Понадобится:

• 1 кг свиного окорока.

Ингредиенты для рассола:

• 15 г соль мясницкая;
• 100 мл воды;
• 12 г соли поваренной.

Приготовление:

1. Окорок надсекаем ножом на 3\4 толщины тонкими слайсами по всей площади куска с размерным шагом 1-7 см.
2. В отдельной емкости растворяем в воде всю соль.
3. В соленый раствор опускаем надсеченный кусок окорока и начинаем его активно массировать, пока мясо впитает в себя всю жидкость.
4. Просоленный кусок заворачиваем в целлюлозную пленку в виде рулета.

1. Открытые концы сформованного батона перевязываем шпагатом, а также обвязываем его поперечными петлями.
2. Батон убираем в холодильник для просола фаршмассы.
3. 3 дня спустя проводим термообработку в разогретой до 80˚С духовке, пока батон внутри прогреется до 72˚С.

В результате получаем плотную цельномышечную ветчину с красивым рисунком на срезе.

Готовка из головы

Одной из частей туши свиньи является голова. В отличие от других частей из нее делают ограниченное число блюд в основном холодец или зельц. Это объясняется тем, что после обвалки свиной головы получают мясо более низких сортов, в котором остается много жилок. Однако, опытные хозяйки в домашних условиях используют его для приготовления колбасных изделий. К примеру, вкусная ветчина из свинины в ветчиннице по описанному далее рецепту готовится из свиной головы и грудки индюшки.

Понадобится:

• 1 кг мяса со свиной головы;
• 500 г грудки индейки.
• 15 г нитритной соли;
• 15 г соли поваренной;
• 5 г сахара.

Процесс приготовления:

1. Обрезанное с головы свиньи мясо замачиваем на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть.
2. Свиное мясо и индюшачью грудку рубим ножом тонкими полосками.
3. Мясное измельченное сырье солим, добавляем в него специи и воду. Начинаем  активно истирать его руками, чтобы вся жидкость впиталась и образовалась клейкая слизь.
4. Фаршмассу складываем в пакет для запекания и помещаем в ветчинницу. С помощью 2-х пластин фиксируем в устройстве заготовку. Под давлением пружин мясная масса в процессе варки спрессуется еще плотнее.
5. Форму ставим в кастрюлю с водой и варим ветчину 2-2,5 часа при 80˚С.
6. Затем даем форме остыть естественным путем и ставим в холодильник.

Через 5 часов можно достать колбасу из пакета и тонко нарезать.

Популярные блюда со свиной ветчиной

Ценители мясных деликатесов считают свиную ветчину своим любимым продуктом. У нее широкая область кулинарного применения. Есть немало блюд, в которых в качестве ингредиента используется ветчина из свинины. Ее добавляют во множество салатов и закусок, в которых она заменяет или дополняет мясо, а на праздничных столах нередко выполняет чисто декоративную функцию. Без самых, что ни на есть повседневных блюд, как бутерброды или омлет с ветчиной и сыром трудно представить сытный завтрак. Самая популярная итальянская паста карбонара готовится с кусочками ветчины. Известный во всем мире Кордон блю – «шницель голубых кровей», также готовят с ветчинно-сырной начинкой.

Полезные советы

Оптимальное время для посола 1 кг свиной грудинки 4-5 дней. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола нужно увеличить на 2 дня.

Для сокращения времени посола мясного сырья можно использовать вакуумный пакет. Подобный метод допустим при использовании нитритной соли.

Попробуйте сделать ветчину в домашних условиях из свинины это не только вкусно, но и полезно. А если выбрать интересный рецепт, процесс приготовления не покажется сложным.