Особенности приготовления ветчины в ветчиннице

В последнее время все реже удается побаловать себя и свою семью качественной и вкусной магазинной ветчиной. Поэтому продукты ветчинного типа домашнего приготовления становятся настоящей палочкой выручалочкой для многих хозяек. Например, ветчина в домашних условиях в ветчиннице готовится на скорую руку, но получается невероятно вкусной. Она идеально подойдет к любому гарниру на обед или ужин.

Рецепты ветчины для приготовления в ветчиннице

О популярности домашней ветчины можно судить по большому количеству разных рецептов ее приготовления, в том числе и в ветчиннице. По названию этого незатейливого приспособления несложно догадаться о его назначении. Собственно говоря, все рецепты готовки продуктов ветчинного типа в ветчинницах отличаются сырьем и технологией его подготовки, а пресс-форму используют в качестве оболочки.

Как сделать из свинины

Это классическая ветчина в ветчиннице, рецепт из свинины настолько простой, что испортить продукты практически невозможно.

Для этого понадобится:

• 600 г нежирной свиной лопатки;
• 400 г жирной грудинки;
• 100 мл ледяной воды;
• 20 г соли (Мясницкой и поваренной);
• 1 столовая ложка гранулированного чеснока;
• 0,5 чайной ложки свежемолотого кориандра;
• 1 чайная ложка смеси дробленых белого и черного перца.

Как приготовить:

1. Заранее подмороженное мясо нарезаем тонкими слайсами и складываем в просторную чашку.
2. Мясное сырье солим, посыпаем специями, добавляем воду и начинаем массировать руками до загустения массы и впитывания всей жидкости.
3. Пакет для запекания необходимой длины, укладываем в ветчинницу.
4. Заполняем пакет фаршмассой. Каждый небольшой уложенный слой плотно трамбуем.
5. Свободный край пакета закручиваем и фиксируем пластинкой пружинного пресса. Саму пружину сжимаем и закрываем крышку пресс-формы. В середину крышки вставляем щуп термометра.
6. Ветчинницу убираем в холодильник на 10-12 часов для посола фаршмассы и набора ветчинного вкуса.
7. Для термообработки пресс-форму ставим в кастрюлю и наливаем воду, до 2\3 ее высоты.
8. Начинаем нагревать воду до 80˚С и не позволяя ей кипеть варим мясную заготовку примерно 3 часа, когда внутри фарш нагреется до 70˚С, тогда ветчина будет готова.
9. По окончанию варки снимаем крышку устройства, чтобы убрать давление пружины и сразу же ставим его для охлаждения в ледяную воду. Во время остывания продукт «втянет» в себя излишки выступившего бульона.

После охлаждения достаем ветчину из пакета и убираем в холодильник, чтобы легче ее тонко нарезать.

Готовим из свиного фарша и языка

Описанный далее рецепт предполагает предварительный посол методом шприцевания свинины и говяжьего языка, из которых затем делается ветчина в ветчиннице в духовке.

Для этого понадобится:

• 500 г свиного окорока;
• 500 г жирной грудинки;
• 500 г говяжьего языка;
• 200 мл ледяной воды;
• 44 г соли (обычной и Мясницкой);
• 20 г говяжьего желатина 220 блюм;
• 1 ст л сушеного чеснока;
• 1 ч. л дробленого черного перца.

Как приготовить:

1. Все сырье солим заранее методом шприцевания. Для этого в 200 г воды растворяем два вида соли.
2. Язык, окорок и грудинку равномерно шприцуем соляным раствором и оставляем просаливаться.
3. Спустя 24 часа ставим варить язык до размягчения и отделения кожицы.
4. С готового языка снимаем кожу и нарезаем на кубики 1-2 см.
5. Грудинку для уплотнения среза бланшируем в кипятке. После остывания нарезаем ее вместе с окороком кубиками 2 см.
6. Смешиваем мясные ингредиенты, посыпаем специями, желатином и еще раз перемешиваем.
7. Рукав для запекания перевязываем с одной стороны и укладываем в ветчинницу.
8. Рукав наполняем фаршмассой. Послойно плотно ее утрамбовываем.
9. Сверху край рукава перевязываем и накрываем пластинкой пресса. Пружину прижимаем и фиксируем поворотом крышки пресс-формы. В отверстие на крышке вставляем щуп электронного термометра.
10. Варку колбасы проводим в разогретой до 80˚С духовке, пока температура на термометре не достигнет 68-72˚С.

После полного остывания достаем продукт из пресс-формы и тонко нарезаем.

Как делать из курицы

Очень вкусной и аппетитной будет получаться куриная ветчина в ветчиннице, пошаговый рецепт ее приготовления описан далее. Благодаря укладке фаршмассы в пекарский пакет готовое блюдо оптимально по вкусу и сочности.

Помимо пекарского пакета понадобится:

• 1 кг куриного мяса;
• 10 г соль поваренная;
• 120 мл воды;
• 100 г сушеных белых грибов;
• 10 г соль нитритная;
• 30 г крахмала;
• 5 г смеси специй для ветчин.

Как лучше приготовлять:

1. Куриное филе слегка подмораживаем и режим ножом на небольшие кусочки.
2. В измельченную массу добавляем соль и воду.
3. Мясное сырье активно массируем до загустения, пока оно не впитает всю жидкость.
4. Сушеные белые грибы измельчаем блендером в порошок.
5. В фаршмассу добавляем ореховый порошок, специи и смешиваем для равномерного распределения.
6. Последним добавляем крахмал и еще раз перемешиваем.
7. Термостойкий пакет вкладываем в корпус ветчинницы, в него плотно укладываем фарш.
8. Закручиваем край пакета и завязываем его шпагатом.
9. Пресс-форму накрываем пружинным прессом и завинчиваем крышкой, в которую втыкаем щуп термометра.
10. Для осадки и просола отправляем заготовку в холодильник.
11. Спустя 8 часов достаем форму и на 2 часа оставляем на столе для отепления.
12. Для термообработки помещаем ветчинницу в кастрюлю с холодной водой, подогреваем ее до 80˚С. Продолжаем варить, не увеличивая температуру нагрева воды, пока продукт не прогреется до 69-70˚С внутри.
13. После варки убираем с пресс-формы крышку, чтобы освободить пружину.
14. Горячую заготовку ставим в ледяную воду, чтобы ветчинный продукт «вобрал» в себя выступивший бульон.

После охлаждения убираем куриную ветчину в холодильник, спустя 4 часа ее уже легче будет нарезать для тех же бутербродов.

Готовка из индейки

Начинающие хозяйки зачастую не знают, что можно приготовить из индюшатины. Невероятно аппетитной получается ветчина из индейки в ветчиннице рецепт приготовления, которой описан ниже.

Чтобы заполнить нехитрый девайс понадобится:

• 500 г грудки индейки;
• 300 г мяса с бедер;
• 9 г соль мясницкая;
• 11 г соль поваренная;
• 90 мл воды;
• 5 г смеси приправ.

Способ приготовления:

1. Индюшинное мясо (заранее подмороженное) измельчаем тонкими полосками 7 мм.
2. Мясо смешиваем с солью, приправами, добавляем воду и начинаем долго массировать, чтобы вся жидкость впиталась, и образовались белковые ниточки.
3. Клейкую фаршмассу кладем в рукав для запекания, перевязываем с двух концов. Колбасную заготовку укладываем в цилиндрическую форму и фиксируем с помощью 2-х пластин и 4-х пружин. В процессе варки пружины будут создавать давление, благодаря которому масса спрессуется более плотно.
4. При термообработке пресс-форму ставим в кастрюлю, в которую до 2\3 высоты формы наливаем холодную воду.
5. Варим заготовку 3 часа в горячей воде, не позволяя ей закипеть. Когда термометр покажет 70-72˚С, ветчина сварится.
6. После снятия с огня, вынимаем пресс-форму из воды и аккуратно открываем крышку, чтобы освободить пружину.
7. Открытую заготовку помещаем в очень холодную воду.

После охлаждения в воде убираем ветчину на 3-4 часа в холодильник, чтобы ее легче было нарезать.

Морская (рыбная) ветчина

С помощью нехитрого приспособления можно готовить не только мясные колбасные изделия, но и рыбные. Ниже описано пошагово, как приготовить ветчину в ветчиннице из лосося.

Для этого понадобится:

• 1 кг филе лосося;
• Смесь специй;
• 18 г соли (обычной и Мясницкой)
• 3 г черного перца
• 2 г пищевого фосфата.

Как приготовить:

1. Филе нарезаем на кусочки.
2. Рыбную мякоть собираем в чашу блендера, солим, посыпаем специями, добавляем воду и взбиваем до однородной массы.
3. В корпус ветчинницы укладываем пакет. Заполняем его рыбной массой, хорошо трамбуем.
4. Верхний край пакета скручиваем, зажимаем пластинкой пружинного пресса. Закрываем крышку пресс-формы, прижимая ею пружину. В середину вставляем щуп термометра.
5. Форму оставляем на час для посола фаршмассы и набора вкуса.
6. Спустя час ставим в кастрюлю пресс-форму, наливаем воду, до 3\4 ее высоты.
7. Нагреваем воду до 80˚С и не доводя ее до кипения варим рыбную заготовку, пока она прогреется внутри до 68˚С.
8. После варки приоткрываем крышку устройства, чтобы убрать давление пружины, охлаждаем в ледяной воде.

Остывшую рыбную ветчину достаем из пакета и помещаем в холодильник.

Как приготовить диетический продукт

Приготовленная из грудки курочки ветчина в ветчиннице в домашних условиях пошаговый
рецепт, для которой предложен далее, получается очень нежной и что немаловажно диетической.

Понадобится:

• 500 г филе куриной грудки;
• один чесночный зубчик;
• 20 г желатина;
• 5 г Мясницкой соли;
• 80 мл воды;
• 5 г соли поваренной;
• 5 г смеси специй (белого перца, тмина, сушеной петрушки).

Способ приготовления:

1. Филе грудки, режим на тонкие полоски, солим, добавляем воду.
2. Массу истираем, чтобы она впитала всю жидкость и загустела. В завершении высыпаем специи, чеснок и желатин все перемешиваем, чтобы добавки равномерно распределились по фаршмассе.
3. Термостойкий пакет вставляем в корпус ветчинницы.
4. Фаршмассу послойно укладываем в пакет и одновременно утрамбовываем.
5. Оставшийся край пакета завязываем и прижимаем пластиной пружинного пресса. Основную пружину прижимаем и фиксируем крышкой пресс-формы. Вставляем в крышку щуп термометра.
6. Наполненную форму убираем в холодильник для набора мясом ветчинного вкуса.
7. Спустя 8 часов достаем ее и оставляем при комнатной температуре на 1-2 часа для отепления.
8. Для проведения термообработки ветчинницу помещаем в кастрюлю с водой.
9. Нагреваем воду до 80˚С и не давая ей закипать варим продукт примерно 3 часа. Ветчина будет готова, когда фарш прогреется до 72˚С.
10. После варки приоткрываем крышку устройства, тем самым снимаем давление пружины.
11. Горячую форму сразу же опускаем в ледяную воду, чтобы излишки выступившего бульона впитались в ветчину.

Холодный продукт достаем из пакета и убираем на 2 часа в холодильник, чтобы легче было нарезать.

Делаем из говядины

В предложенном далее рецепте рассказано, как готовится из говядины ветчина в ветчиннице в мультиварке. Так как для колбасных изделий ветчинного типа очень важен температурный режим термообработки, то их чаще всего готовят в режиме Мультиповар. В этом режиме лучше всего варится ветчина в ветчиннице, температура и время приготовления для нее настраиваются вручную. Так как готовка в мультиварке не создает никаких проблем, рецепт наверняка будет оценен по достоинству.

Для этого понадобится:

• 1 кг говядины;
• 100 мл воды со льдом;
• 20 г соли нитритной;
• 8 г сахара;
• 2 г дробленого черного перца.

Как готовить:

1. Говядину режим тонкими полосками. Половину мяса пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм, для более плотной консистенции колбасы.
2. В говяжье сырье добавляем все ингредиенты.
3. Интенсивно массируем массу в течении 10-15 минут, пока она не станет густой и начнет прилипать к рукам. В готовом фарше должны появиться ниточки мясного белка, высвобожденного в рассол.
4. Фарш отправляем на созревание в холодильник при +4˚С на 24 часа.
5. Пакет для запекания вкладываем в пресс-форму. Заполняем фаршмассой, плотно утрамбовывая.
6. Сверху пакет перекручиваем и прижимаем пружинным прессом. Сжимаем пружину и закрываем пресс-форму крышкой, в середину которой вставляем щуп термометра.
7. Термообработку делаем в мультиварке. Для этого в ее чашу помещаем пресс-форму, наливаем воду, закрываем крышку и выставляем режим «мультиповар». Устанавливаем температуру 80˚С и время готовки 3 часа.
8. По истечению времени достаем форму из мультиварки и освобождаем пружину, ослабив давление на готовый продукт.
9. Горячую форму ставим в воду со льдом.

После остывания колбасного изделия, убираем его в холодильник.

Запекание в духовке и приготовления в кастрюле/ мультиварке – отличия

Термообработку продуктов ветчинного типа, сделанных в ветчиннице, проводят тремя способами:

1. Запеканием в духовке.
2. Варкой в кастрюле.
3. Приготовлением в мультиварке.

Чаще всего используют 2 способ. При варке в кастрюле емкость помещают в холодную воду, которую постепенно нагревают до необходимых 80 градусов и поддерживают постоянную температуру во время готовки. Разница температуры воды внизу кастрюли и вверху легко устраняется простым перемешиванием. А поскольку вода гораздо лучше проводит тепло, нежели воздух, ветчинница быстрее прогревается, что уменьшает время готовки продукта до 3-х часов.

Термообработка в мультиварке отличается тем, что благодаря встроенному термостату устройство само контролирует температуру, установленную при его включении.

В духовке ветчину в ветчиннице запекают при 80 градусах. Небольшая мощность бытовой духовки, которая редко превышает 2,5 кВт, увеличивает время готовки. К тому же, на скорость прогрева влияет не только мощность нагревателей, но и общий вес продукта, и его калибр. ТЭНам приходится греть не только фаршмассу, но и массу пресс-формы. А ведь, как было сказано воздух, плохо проводит тепло. Все это приводит к увеличению времени приготовления до 5-6 часов.

Полезные советы

Ветчинница всегда заполняется по весу. То есть в полуторакилограммовую форму нужно уложить 1,5 кг сырья. Пружина рассчитана на определенное давление, чтобы сырье хорошо спрессовалось во время варки. Это особенно важно для рубленого сырья. Правильное заполнение обеспечивает красивый вид готового продукта.

При готовке из рубленого сырья закладку его в форму нужно проводить послойно. Каждый слой плотно утрамбовывается толкушкой.

Термообработку колбасных изделий в ветчиннице лучше проводить в воде, нагревая постепенно. Форму погружать в воду на 3/4 высоты. Время варки отсчитывается от момента нагревания воды до 80°С.

Попробуйте выбрать интересный рецепт и приготовление ветчины в ветчиннице не покажется сложным. Ведь любой продукт, сделанный дома не только вкусный, но и полезный. С домашней вареной ветчиной можно с удовольствием съесть за завтраком бутерброд, не думая о последствиях.