Колбаса и ветчина: в чем разница

С недавних пор растет интерес к домашнему процессу изготовления колбас. Получение желаемого вкуса мясного деликатеса – цель, которой добиваются все, кто решает заняться этим ремеслом. Важно знать все тонкости приготовления разных видов колбасы. Например, у большинства колбасников очень почитаема ветчина и колбасы ветчинного типа. Не случайно, приготовление этих колбасных изделий в домашних условиях вызывает немало вопросов.

Чем колбаса отличатся от ветчины

Ветчина бывает двух видов: цельномышечная и реструктурированная. Именно последний вариант можно сравнивать с колбасой. И ветчина, и колбаса относятся к мясным продуктам, но на этом их сходство заканчивается. Однако, далеко не все могут сразу ответить, чем ветчина отличается от колбасы. Многие отличия кроятся в особенностях приготовления. Некоторые разновидности этих продуктов, со схожими составами, отличают разные пропорции ингредиентов. В состав ветчинной колбасы не входит сало. В отличии от колбасы ее делают из нежирного мясного сырья.

Эти продукты очень часто отличаются по составу. Например, в состав колбас вводят различные добавки (молоко, яйца), чтобы получить соответствующий вкус. В ветчину кроме специй не добавляют ничего. Сырье для ветчин рубят пластинками, что позволяет тонко нарезанным кускам готового продукта «держать форму». Для колбас из сырья делают мясной фарш, а для вареных изделий его еще и эмульгируют (тонко измельчают). Это как раз то, чем отличается вареная колбаса от ветчины. Благодаря ручной нарезке сырья на срезе ветчины всегда есть интересный рисунок, которого не может быть у колбасных изделий, поскольку их срез из однородной массы.

Особенности колбасного продукта

Основными разновидностями колбас являются вареные, полукопченые, сырокопченые и варено-копченые изделия. Одним из критериев подобного деления является технология приготовления мясного изделия, которая обуславливает способ термообработки. Особенность вареного колбасного изделия заключается в том, что его готовят путем эмульгации фарша. Особенность полукопченого продукта в том, что в процессе его готовки в домашних условиях применяется многоэтапная термообработка, которая состоит из обжарки, варки, копчения и сушки. Поэтому полукопченую колбасу делают из мяса с жиром, стойким к температурному воздействию, причем измельчают сырье, только путем нарезания ножом.

Особенность сырокопченого продукта в том, что в его фарш не добавляют воду. У колбас этой разновидности есть еще одна особенность, которая влияет на скорость доведения продукта до кулинарной готовности: обработка теплом заменяется длительным (до 40 дней) процессом созревания и сушки. Особенностью варено-копченого колбасного изделия можно назвать двойное копчение. Перед повторным копчением его 1,5 часа варят при 70-75 °C. После копчения колбасный батон сушат в течение 7-10 дней в прохладном месте.

Состав

Колбасу делают из разных видов мяса животных и птиц. В зависимости от разновидности продукта в его состав может входить свинина, телятина, баранина, индюшатина или курятина. Фарш готовят путем смешивания в любых пропорциях постного и жирного сырья. Чаще всего сочетают говядину и свинину. Мясо курицы реже совмещают с другими видами сырья. В состав колбасных изделий входят разные специи и приправы. И обязательно добавляется жидкость.

В качестве ингредиентов в некоторых колбасах используют субпродукты.

Пищевая и энергетическая ценность

Мясо животных и птиц, из которого делают колбасу дома, является источником полезных веществ, обусловливающих пищевую ценность мясного продукта. Ее употребление обеспечивает организм полноценным белком, незаменимыми аминокислотами и большим количеством витаминов В1 В2, В6, РР, а также железом, цинком и селеном. Но нужно иметь в виду, что калорийность колбасных изделий выше энергетическая ценности мясного сырья, так как такие изделия нельзя приготовить без жира. К тому же прибавляют калории и некоторые способы термообработки (копчение, вяление).

В зависимости от вида мясного сырья калорийность 100 г вареных колбас составляет 700-1300 ккал, полукопченых 1100-1900 ккал, варено-копченых 1500-1800 ккал. Калорийность сырокопченой колбасы самая высокая 1980-2190 ккал, из какого бы мяса не была она приготовлена. Ведь в их составе практически нет углеводов, зато белка в изобилии и еще больше жира. И в зависимости от того, сколько времени подсушивается сырокопченый продукт, процент содержания жира может еще увеличиваться. Поэтому у любого деликатеса с приставкой «сыро» не может быть ничего общего с диетическими продуктами.

Характеристики ветчины

Ветчиной принято называть мясной продукт, приготовленный по определенной технологии из сырья, нарезанного вручную ножом или нарубленного резаком тонкими (5-7 мм толщиной) слайсами, полосками или пластинами. Благодаря такой нарезке получается интересный рисунок на срезе, характерный для ветчинных колбас. Ручной метод нарезки сырья и активное его массирование способствуют созданию упругой консистенции в реструктурированном продукте.

Ингредиенты

Для приготовления колбасы ветчинного типа в качестве сырья используют мясо животных и птиц. Значимыми ингредиентами являются смеси специй, состоящие из сахара, чеснока, перца (черного или белого), кардамона и мускатного ореха. С целью создания монолитной структуры и характерного цветообразования ветчины для посола фаршмассы используют нитритную или мясницкую соль.

Калорийность

Домашнюю ветчину делают из качественного мясного сырья, в составе которого много витаминов, минералов, аминокислот и жиров некоторые из них ничем нельзя заменить. Такой состав обуславливает пищевую ценность ветчин. Их калорийность может быть разной в зависимости от того из какого мяса они сделаны. Так калорийность 100 г ветчины из индейки составляет 126 ккал, из курицы 160 ккал, а из свинины уже 274 ккал. Не случайно растет популярность продуктов из индюшатины, которые уступают в калориях даже куриному мясу, которое принято считать диетическим.

Приготовление ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТ

Домашняя колбаса ветчинно-рубленая, рецепт которой описан далее делается из того же набора продуктов, входивших в состав колбасных изделий, готовившихся по ГОСТу, действовавшему еще в советское время.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• 400 г высокосортной говядины;
• 600 г свинины (жирностью 30%);
• 20 г смеси соли обычной и нитритной;
• 2,5 г черного дробленого перца;
• 3 г молотого кориандра;
• 3 г чеснока;
• 5 г сахара;
• Оболочка калибра не менее 80 мм.

Как приготовить:

1. Говядину режим кусочками, слегка подмораживаем и пропускаем через самую крупную решетку мясорубки.
2. Говяжий фарш складываем в контейнер, солим и закрываем крышкой.
3. Предварительно подмороженную свинину режим кубиками 40х40мм, складываем в отдельный контейнер и, посолив, закрываем крышкой.
4. Оба контейнера ставим в холодильник.
5. Спустя 48 часов делаем повторное измельчение сырья, контролируя его температуру, которая не должна превышать 12˚С. Охлажденный говяжий фарш, пропускаем через мясорубку с решеткой 3-5 мм, а затем дополнительно перекручиваем в куттере с дробным добавлением ледяной воды, чтобы максимально разбить белок.
6. Кубики подмороженной свинины режим пополам.
7. Соединяем говяжий фарш со свиным, добавляем специи и перемешиваем их, чтобы равномерно распределить по фаршмасе.
8. Производим набивку фарша в оболочку и перевязываем открытые концы.
9. Сформированный колбасный батон на сутки кладем в холодильник при температуре +2…+6°С для осадки.
10. Термообработку проводим в духовке поэтапно.
11. 1 этап: Отепление и обсушка. В течение 40 мин при температуре 35˚С.
12. 2 этап: Обжарка. На 1-2 часа при увеличении нагрева до 60˚С.
13. 3 этап: Варка. При 75˚С до полной кулинарной готовности, то есть до прогревания внутри батона на 68˚С.
14. Охлаждение продукта посредством душирования холодной водой.

Глядя на готовую ветчину трудно удержаться, чтобы не попробовать самому и не угостить друзей, но лучше убрать ее в холодильник на 12 часов.

Как сделать ветчинную колбасу в домашних условиях

Существует множество рецептов домашнего приготовления ветчинных колбас и каждый из них имеет свои нюансы. Для начинающих колбасников это идеальная подсказка. Ниже описаны несколько проверенных рецептов, по которым не трудно понять, как делается ветчинная колбаса в домашних условиях.

Классический рецепт

По классическому рецепту рубленая ветчина в домашних условиях готовится из свинины. Этот вид мяса является классическим для ветчинных продуктов.

Понадобится:

• 1,5 кг свиной лопатки;
• 0,3 кг свиного сала;
• 36 г соли нитритной;
• 60 мл ледяной воды;
• 1 ст л картофельного крахмала;
• 0,5 ст л черного дробленого перца;
• 0,5 ст л мускатного ореха;
• 0,5 ст л сушеного чеснока;
• Оболочка калибра 45 мм.

Как приготовить:

1. Свинину режим кусочками.
2. Сало пропускаем через самую крупную решетку мясорубки.
3. Измельченное мясо и сало складываем в одну чашку.
4. В отдельной миске смешиваем соль, приправы и крахмал. Всю эту смесь высыпаем в чашку с мясом и начинаем активно перемешивать с дробным добавлением ледяной воды.
5. С помощью колбасного шприца набиваем фарш в оболочку.
6. Джутовым шпагатом стягиваем открытые концы колбасных батонов.
7. Набитые батоны кладем на сутки в холодильник.
8. После осадки колбасных батонов проводим термообработку. Для этого помещаем их на решетку в духовку.
9. Запекаем при 75-80˚С до кулинарной готовности (68˚С).
10. Готовую колбасу сразу же кладем под холодный душ.

Для полного остывания отправляем батоны на 6-8 часов в холодильник.

Приготовление в оболочке

Рубленные ветчинные колбасы можно сделать только в оболочке, предохраняющей продукт от внешнего воздействия и придающей ему определенную форму. Для этих целей используют оболочки из полимерных и натуральных материалов. Для набивки фаршмассы и формирования колбасных батонов обычно выбирают оболочки 60-100 калибра для показа красивого рисунка на срезе. Для запекания в духовом шкафу обычно выбирают проницаемые оболочки и пленки – фиброузную, коллагеновую или целлюлозную. Для варки в воде лучше выбрать непроницаемую оболочку.

Готовим из курицы

Домашняя ветчинная колбаса из курицы гораздо полезнее покупной. Процесс ее приготовления совсем несложный. Поэтому можно не сомневаться, что у каждого получится вкусной куриная колбаса ветчинная в домашних условиях рецепт, которой приведен далее.

Понадобится:

• 1 кг куриного мяса;
• 20 г соли поваренной пополам с нитритной;
• 100 мл холодной воды;
• 0,5 ст л белого перца;
• 0,5 ст л сушеного чеснока;
• Оболочка калибра 45 мм.

Как приготовить:

1. Со всех частей тушки курицы срезаем мясо с кожей. Нарезаем его тонкими полосками.
2. Складываем мясо в чашку и посыпаем солью. Начинаем активно массировать массу и добавлять понемногу воду.
3. Фаршмассу перемешиваем пока не останется жидкости, и появятся склеивающие белковые ниточки.
4. Готовый фарш заворачиваем в целлюлозную пленку роллом. Концы пленки скручиваем, чтобы сформировать колбасный батон. Сверху пленки натягиваем формовочную сетку, перевязываем шпагатом.
5. Заготовку кладем в холодильник, чтобы фарш набрал ветчинный вкус.
6. Спустя 8 часов проводим термообработку варкой на пару в духовке. Для парообразования в нижний противень наливаем кипяток. Запекаем при 80˚С до прогревания батона до 69˚С.

После полного охлаждения готовой ветчины ее структура заметно уплотниться.

Делаем из свинины

Данный рецепт, по которому делается колбаса ветчинная в домашних условиях из свинины, предполагает использование мяса грудинки. У этой части свиной туши много жировых прослоек, поэтому ее мясо наиболее жирное. Благодаря идеальному сочетанию мяса и жира ветчинная колбаска будет всегда получаться сочной и очень вкусной.

Понадобятся такие продукты:

• 1,5 кг свиной грудинки;
• 30 г мясницкой \поварской соли;
• 3 г фосфата;
• 150 мл чистой воды;
• по 2 г кориандра и душистого перца.

Как приготовить:

1. Грудинку нарезаем на максимально длинные и очень тонкие полоски.
2. В измельченное сырье вносим солевую смесь и долго массируем руками, до образования белых ниточек мясного белка, которые помогут соединить полоски мяса.
3. Массу отправляем в холодильник для просаливания при +2…+4˚С минимум на 8 часов.
4. В просоленную мясную массу сыплем специи и добавляем фосфат, растворенный в стакане воды.
5. Чтобы мясо вобрало в себя всю жидкость, долго его вымешиваем.
6. Колбасный шприц наполняем фаршем и набиваем им баранью синюгу, конец ее крепко перевязываем шпагатом.
7. Чтобы фарш в колбасном батоне набрал так называемый ветчинный вкус, на 12 часов кладем заготовку в холодильник.
8. Тепловую обработку лучше проводить в несколько этапов в духовке.
9. На 1 этапе: Обсушиваем колбасный батон при 60˚С, чтобы прогреть его внутри до 50˚С.
10. На 2 этапе: делаем обжарку, для чего увеличиваем нагрев до 85˚С, что позволит прогреть батон до 60˚С.
11. На 3 этапе: варим на пару, чтобы обеспечить парообразование, в нижний противень духовки подливаем кипяток. Доводим прогрев батона до 72˚С.

Горячую ветчинную колбасу охлаждаем холодным душированием, а затем кладем в холодильник на 4-6 часов.

Как приготовить полукопченый продукт

Полукопченная колбаса ветчинная, калорийность которой составляет 450 ккал на 100 г, имеет более высокую энергетическую ценность.

Для нее понадобятся:

• 350 г жирной свинины;
• 650 г говядины;
• 20 г мясницкой \поварской соли;
• 3 г пищевого фосфата;
• 4 г смеси специй гост №4.

Приготовление:

1. Мясо заранее замораживаем и рубим на резаке большими и очень тонкими слайсами. Затем складываем стопкой и нарезаем с помощью ножа соломкой, из которой делаем мелкие кубики.
2. В измельченное, рассыпчатое от подморозки сырье вносим смесь сухих ингредиентов. Аккуратно перемешиваем для равномерного распределения специй по фаршмассе.
3. После отепления массы до +2˚С набиваем ее в оболочку.
4. Колбасный батон кладем в холодильник на осадку при +2…+4˚С минимум на сутки.
5. Тепловую обработку проводим в 3 этапа в коптильном шкафу.
6. На 1 этапе: Обсушиваем батон до 35˚С при температуре 60˚С.
7. На 2 этапе: проводим копчение дымом при 85˚С с прогреванием батона до 55˚С.
8. На 3 этапе: варим при влажности 80%, чтобы ее обеспечить, обрызгиваем стенки коптильного шкафа горячей водой. Доводим батон до кулинарной готовности (72˚С).

Горячую ветчинную колбасу охлаждаем, а затем убираем в холодильник на 4-6 часов.

Чем поможет ветчинница

По названию ветчинницы не сложно догадаться, о назначении этого незатейливого приспособления. Для начинающих колбасников ветчинница – настоящая находка, поскольку позволяет облегчить готовку ветчинных продуктов при отсутствии, к примеру, колбасного шприца. Она может служить оболочкой для фаршмассы при термообработке, а правильное наполнение обеспечивает красивый вид готового продукта. Но использование ветчинницы будет полезным только при соблюдении технологии приготовления колбас.

Полезные советы

При натягивании оболочки на цевку колбасного шприца лучше собрать ее у самого края гармошкой. Чтобы фарш плавно двигался по кишке, можно пропустить перед ним водяной «шарик».

Покупные опилки (или щепу) лучше использовать при холодном копчении. Деревянными брусочками (из ольхи, яблони или груши) практично проводить горячее копчение. Ягоды можжевельника и лавровый лист делают копчение более ароматным.

Чтобы подать на завтрак вкусные бутерброды с ветчиной, нужно сделать ее самостоятельно. Приведенные выше рецепты помогут получать наслаждение от процесса приготовления с последующим поеданием.