Рецепты приготовления хашламы из говядины

Мясные блюда традиционно считаются мужскими, хотя мало кто из дам, услышав аромат хашламы, станет отказываться от своей порции. Блюдо хорошо готовить на пикниках – наполнив котелок продуктами и отрегулировав жар, о нём просто забывают и переходят к развлекательной программе. Ароматные ломти говядины станут мягкими к моменту, когда будет нагулян аппетит, и закончатся лёгкие закуски. Запасайтесь карандашом и блокнотом, для вас армянский и классический рецепты, блюдо будет тушиться на костре или на плите, в домашней кухне.

Как приготовить хашламу из говядины?

Этот вид мяса содержит много коллагена, увеличивающего наваристость бульона. Нет необходимости особенно тщательно выбирать мясо молодых животных, в томатном соке даже вырезка крупного бычка становится мягкой, разве что за большее время.

Ингредиенты – пропорции мяса и овощей

Мясо томится в овощном соке, а значит, растительные ингредиенты должны занимать как минимум вдвое больше объёма в котелке. При расчёте исключают картофель – он не столь сочен, и при его добавлении обычно подливают воду или пиво, морковка тоже не считается. Соответственно, если набор продуктов стандартен, на каждый килограмм мяса кладут по такому же количеству томатов и лука и чуть меньше болгарского перца. Морковки обычно добавляют 1/2 от массы томатов, а количество баклажанов выбирают на своё усмотрение. Если готовится говядина в пиве, рецепты обычно оговаривают его количество, иначе можно подливать напиток по мере надобности.

Как подготовить продукты?

Хотя ни один рецепт не упоминает ранее замороженное мясо, можно использовать и такие продукты. Если вы их отправили в морозилку сами, после очистки и мытья, не стоит даже возиться с оттаиванием, но уменьшить количество добавляемых в блюдо жидкостей.

Нарезка мяса – примерно как на шашлык, можно чуть крупнее. Жир срезают или оставляют на своё усмотрение. Тонкие плёнки и жилы также можно оставить, они придадут клейкость бульону, но ощущаться в готовом блюде не будут.

Овощи распускают дольками или кружками, стараясь выдержать толщину около 5 мм. Если жидкость не придётся доливать в хашламу и перемешивать продукты, такой размер оптимален – блюдо выходит очень презентабельным.

Рецепт хашламы из говядины

Все предложенные далее варианты приготовления допускают использование мяса любых крупных животных, разве что кроме свинины. Из неё хашламу готовят лишь в европейских адаптациях, уменьшая продолжительность тушения. По мнению восточных поваров это ухудшает вкус блюда, поскольку овощной сок не доходит до желаемой густоты, а мясо слишком разваривается.

Итак, готовим хашламу из говядины, по всем традициям кулинарии Кавказа и Средней Азии.

По-армянски

Отличия этого варианта от классики несущественны. В рецепт хашламы из говядины по-армянски добавляется картофель, чтобы сохранить сочность в котелок понадобится подлить вино.

Ингредиенты:

• рёберная часть телёнка – 1200 г;
• по 1 большому помидору, луковице и сладкому перцу;
• соль;
• пучок укропа;
• 150 мл виноградного вина (любого сухого);
• 5–6 картофелин;
• 500 мл чистой воды.

Как готовить:

1. Перед тем как приготовить хашламу из говядины, срежьте мясо с рёбрышек и нарубите их, в рецептуре указана полная масса с костями. Мякоть нарезают вместе жиром, укладывают на дно казана и присаливают. Если говядина постная, придётся добавить сало.
2. Следующим слоем идут полукольца лука, за ними последовательно кружки томата и полоски из мякоти перца. Картофелины чистят и крупно нарезают, укладывают последними и укрывают укропом.
3. Вливают вино, затем водой поднимают уровень жидкости так, чтобы картофелины чуть выглядывали из-под неё. Включают под казаном средний нагрев и по закипанию собирают пену.
4. Тушат хашламу под крышкой до 40 мин., затем пробуют, убирают укроп и досаливают бульон. Уменьшают огонь и готовят ровно час, подают блюдо горячим, с сочной зеленью.

Хотя рецепт и не требует добавлять чеснок, пару нечищеных крупных зубцов можно утопить в бульоне, одновременно со вторым досаливанием. В этот же момент по желанию кладут и чернослив.

С картофелем

В отличие от предыдущего рецепта, на этот раз картофеля положим больше, алкоголь из рецепта исключим полностью, зато приправим сытный суп по вкусу.

Ингредиенты:

• говяжья мякоть – 1100 г;
• 5 средних помидоров;
• 1 кг картофеля;
• зелень, перец, чеснок и соль;
• перец болгарский – пара крупных плодов;
• 2 сочных луковицы.

Как приготовить:

1. Нарезка всех продуктов довольно крупная. Мясо распускают ломтями со спичечный коробок, тонкими дольками, чтобы не возиться с колечками, нарезают лук. Также поступают с томатами, а картошку режут кубиками, размером с куриное яйцо.
2. В котелок с массивными стенками укладывают вначале мясо, а поверх него нарезанный лук. Соль и специи идут в эти нижние слои. Далее следуют помидоры и перец, последним укладывают картофель. Поверху крупно нарезают чеснок, примерно головку.
3. Вливают воду, покрывая на 1 см продукты, ставят на медленный нагрев и засекают 3 ч, не дожидаясь закипания. Удобно варить хашламу под прозрачной крышкой, чтобы вовремя регулировать температуру, не допуская кипения.
4. Подают блюдо, обильно посыпав рубленой зеленью и покрошив к нему ещё несколько зубцов чеснока.

Хашлама из говядины с картофелем, рецепт которой вы прочитали, почти диетическая. Если же блюдо готовится не для маленьких едоков, можно в хашламу за 20 мин. до готовности добавить нарезанный полосками острый перец. Перемешивать блюдо не нужно, достаточно погрузить перец в подливу.

С пивом

Ароматное и нежное блюдо готовится из телячьей грудинки с овощами, айвой и зеленью. Каков бы ни был соблазн, хашламу нельзя размешивать, а по правилам, и пробовать до готовности.

Ингредиенты:

• говяжья грудинка – 1 кг;
• плотные помидоры – 1 кг;
• мякоть сладкого перца – 600 г;
• салатный лук – 450 г;
• большая чесночная головка – 1 шт.;
• большой пучок сочной сборной зелени;
• соль;
• айва – 300–400 г.
• 300 мл светлого пива.

Как готовить:

1. Заточка ножа не менее важна, чем качество продуктов. Чтобы всё нарезать максимально тонко и ровно, выберите самый острый и узкий инструмент. Овощи моют, затем все, кроме томатов, чистят.
2. Распускают кружками помидоры и луковицы, говядину нарезают ломтями в четверть ладони. Зелень крошат как можно мельче, айву разрезают на дольки, а перец и чеснок – соломкой.
3. В казан укладывают все продукты слоями, начиная с томатов. Обратите внимание, слои делают тонкими, в середине помещают мясо, затем повторяют до окончания продуктов. Обязательно присаливают каждую томатную и мясную прослойку.
4. Вливают вдоль стеночек пиво и включают умеренный нагрев, по закипанию подливы огонь убирают до самого возможного минимума. Томят хашламу порядка 2 ч, количество жидкости необходимо рассчитать загодя, с тем, чтобы не доливать впоследствии – это важное условие.

Пошаговый пивной рецепт хашламы прост, но показателен, его основные черты вы легко узнаете и в остальных блюдах. Мясо можно ненадолго погрузить в маринад, использовав пару бутылок пива исключительно для маринования.

С баклажанами

Горьковатые фиолетовые плоды в хашламе развариваются и придают густоту бульону. Нет необходимости перчить и приправлять блюдо, оно и так выйдет ароматным, с лёгкой горчинкой.

Из чего готовить:

• вырезка молодой говядины – 1500 г;
• по 600 г морковки, баклажанов и белого лука;
• 1 кг помидоров;
• перец болгарский – 500 г;
• вода;
• по пышному пучку лука и петрушки;
• 3 лавровых листка.

Как приготовить:

1. Чтобы избежать лишней горечи, примерно 2/3 тёмной кожицы с баклажанов срезают. Перец режут и вымывают напором воды семена, чистят лук и морковку.
2. Мясо ополаскивают и обсушивают, распускают плоскими квадратами, морковку с томатами распускают сантиметровыми кубиками, также режут и баклажаны, а лук и перец – кольцами.
3. Очерёдность овощных слоёв, чтобы ничего не пригорело и равномерно пропиталось соками и ароматами, таков: лук, перец, далее морковка и баклажаны. Последними укладывают помидоры.
4. Далее идёт вся говядина, между ломтиков вертикально вставляют лаврушку. Все слои овощей повторяют, но в обратном порядке. Вливают воду с таким расчётом, чтобы она не доходила на пару сантиметров до верха овощей.
5. Посудину с хашламой помещают на плиту и включают под ней слабый нагрев, оставляют вариться на время до 3,5 часов, после чего сразу подают, посыпав порции зеленью.

Воду лучше использовать горячую. Если хотите сделать пряную хашламу, можно специи отварить пару минут в литре кипятка, затем процедить и заливать ею овощи.

С добавлением вина

Сочное тушёное блюдо хорошо подать на следующий день, после бурных возлияний. Дело, конечно, не в том, что в хашламу подливают вино, алкоголя в бульоне не останется, зато роскошный аромат у него не отнять.

Ингредиенты:

• ломтик говядины – 700 г;
• 4 сочные луковицы;
• 1000 г помидоров;
• соль;
• виноградное вино – 150 мл (красное, сухое);
• кориандр и перец;
• пара сочных морковок.

Как приготовить:

1. Помидоры в хашламу чистить не принято, нарезают их кубиками, как и очищенный лук. Из перца убирают семечки и распускают полосками мякоть, морковку скоблят и нарезают кружками.
2. Прослойки жира с говядины не срезают, оставляют хрящи и плёнки, убирая лишь очень грубые жилы. Нарезают мясо произвольно, но не мельчат.
3. В казан укладывают сначала половину лука, поверх него всю говядину и пряности. Следом идут перец и томаты, на них кладут оставшийся лук и морковку.
4. В казан вливают вино, если посудина узкая добавляют немного чистой воды. Под плотно накрытой крышкой медленно тушат хашламу примерно 3 часа, затем осторожно достают и пробуют на готовность кусок говядины.

Даже если зелень не упомянута в рецепте, можете смело запасаться пышными пучками. Если же повод отведать хашламы действительно связан со вчерашним застольем, то любой напиток к ней хорош, можете не сомневаться.

По-грузински

Разительное отличие этого варианта хашламы – полное отсутствие овощей в блюде, даже лук подают отдельно. Грузинская хашлама выходит острее всех остальных, а готовится заметно проще, чем привычный гуляш.

Ингредиенты:

• аджика острая – 40 мл;
• лук салатный – 2 головки;
• зелень;
• 10 горошин перца;
• вода;
• сухие листочки лавра – 3 шт.;
• 20 мл уксуса;
• соль;
• 2 кг говяжьей грудинки с косточками.

Как приготовить:

1. Говядину промывают и нарезают крупными кусками, собирают в массивной кастрюле. Вливают воду и ставят на медленный нагрев, по закипанию удаляют пенку и оставляют на 3 ч под крышкой.
2. Сварившуюся говядину солят и добавляют все сухие пряности, варят ещё до четверти часа, после чего вынимают и нарезают порционными кусочками. Маринуют в чуть разбавленном уксусе лук и подают к мясу с аджикой и зеленью.

Если не считать приготовление хашламы из говядины догмой, она прекрасно выходит из баранины или козлятины. Учитывая мягкость этих видов мяса, готовят её быстрее, а на вкус блюдо из ягнёнка многим нравится даже больше. Ничего не меняя в пропорциях, продукты можно сложить в большой горшок или порционную глиняную посуду, приготавливать в духовке, освободив под другие нужды плиту.

Хашлама в казане на костре

Особенности походной кулинарии – большие порции и грубая нарезка. Кому охота на рыбалке или пикнике крошить овощи или возиться с литровым котелком? Запасаемся овощами и мясом, берём и пивка побольше, потому что литр напитка потребует сама хашлама из говядины в казане.

Ингредиенты:

• 400 г морковки;
• по 1 кг баклажанов и перца (болгарский);
• 1200 г томатов и столько же сочного лука;
• по пучку петрушки, лука и укропчика;
• соль, 5–6 крупных лаврушек и горошины перца;
• 2,5 кг говядины;
• 1000 мл светлого пива.

Как готовить:

1. Лук чистим, перчинки разрезаем надвое и убираем семена, скоблим морковь и срезаем половину фиолетовой кожуры с баклажанов. Говядину промываем и крупно режем в миску, далее всё нарезаем прямо в котелок, беря по 1/2 от исходной порции продукта.
2. Первый слой будет мясным, на него кружки баклажанов, следом ломтики перца и дольки помидоров, далее идут морковь и лук. Слои повторяем в той же последовательности, специи поровну разделяем между обеими порциями мяса. Половину зелени некрупно рубим и кладём поверх хашламы.
3. Вливаем пиво и водружаем котелок на костёр. Перемешивать блюдо категорически нельзя, потому сразу по закипанию выгребаем лишний жар и оставляем хашламу медленно томиться под крышкой. Среднее время приготовления – до 3 часов, блюдо не требует присмотра, внимание уделяют разве что огню.
4. Готовую хашламу бережно раскладывают в миски или тарелки, чуть присаливают и подают с оставшейся зеленью.

Пусть не огорчаются фанаты среднеазиатской кухни, но, переместив приготовление хашламы из говядины на плиту, и сменив пиво на тёмное, готовят известное фламандское угощение, даже специи подбирать не нужно.

Рецепт приготовления блюда в мультиварке

Во всех предыдущих вариантах хашламы с баклажанами, их предлагалось полностью или частично чистить, но так поступают не всегда. Для приготовления в мультиварке выбран рецепт с тепличными овощами, другими особенностями он не отличается.

Ингредиенты:

• 700 г среднежирной телячьей вырезки;
• по одной моркови, баклажану и луковке;
• 200 г помидоров;
• пара сочных сладких перцев;
• сборный пучок кинзы и укропа;
• соль и пряности к мясу.

Как готовить:

1. Ломтики мяса – чуть мельче спичечного коробка, морковку, баклажаны и лук распускают кружками, перец брусочками, а помидоры на тонкие дольки.
2. Начиная с мяса, далее всё укладывают в чашу слоями: лук, перец, морковка и баклажаны. Помидоры кладут сверху, присыпают половиной укропа.
3. Специи делят пополам, часть кладётся вместе с мясом, остальными посыпают верх продуктов. Прибор программируют на тушение, длительностью в 3 часа.
4. Готовую хашламу солят уже в тарелках, посыпают оставшейся зеленью и подают только горячей.

Если выбранное мясо содержит едва заметные прослойки жира, в чашу под него наливают ложку–другую масла. Если окажется недостаточно овощных соков, придётся нарушать традиции и доливать жидкость. Говядина, тушеная в пиве, также относится к рецептам хашламы.

Полезные советы шеф-поваров

Медленное томление в овощном соке – основной принцип приготовления хашламы, а хотите самое «правильное» блюдо? Забудьте обо всех овощах, кроме томатов и лука! Никаких специй и соли, ни воды, ни вина, ни пива. Половина кусочков мяса – первый слой, далее лук и 1/2 томатов, снова говядина и помидоры, всё это под крышку и на малый огонь. Времени – от 3 до 5 часов, по мере надобности, помидоров можно подрезать ещё. Солим и кладём чеснок, когда говядина уже станет похожа на тушёнку, тогда же перчим по вкусу. Готовим ещё четверть часа, подаём с грубым хлебом.

Кстати, о чесноке и пряностях. Поскольку во время тушения их вкус теряется, можно сразу уложить в котелок очищенные зубцы от целой головки. Помимо них, на 3–5 кг исходных продуктов, кладут столовую ложку зиры и две – тёртого кориандра. Через пару часов добавляют такое же количество кориандра и половину чесночной головки, осторожно раздвинув овощи. По готовности блюдо заправляют оставшейся половиной головки чеснока, добавляют чайную ложечку кориандра и несколько щепоток зиры. Хашлама выйдет особенно ароматной и пряной, специи при разной продолжительности тушения придают ей своеобразный вкус и запах.

Всех версий приготовления хашламы не перечесть, будем признательны, если вы предложите, как готовить хашламу из говядины по вашему способу. Приготовлять блюдо можно не только на плите или костре, популярны варианты хашламы, долго томящейся в горшочке в жаре духовки. Вкусные рецепты хашламы можно приготовить дома, на кухне, известны описания, как пошагово замариновывать и потушить мясо в горшочках. Много версий есть и у рецепта хашлама из говядины по-армянски, причём отличия подчас существенны.