Рецепты приготовления говядины в вине

Сколь заманчиво звучит для некоторых название блюда – говядина в вине, столь же оно настораживает других едоков. Фактически же неправы и те, и другие – в большинстве винных маринадов спиртов практически нет, а в готовой говядине после тепловой обработки вообще не остаётся и толики алкоголя.

Чем же так привлекает вкус маринованного в вине мяса и как его приготовить правильно, давайте разбираться вместе!

Маринуем говядину в вине – рецепты маринада

Отдельно предложим всего один вариант, куда любопытнее изучать эту технологию приготовления мяса на примере полноценных блюд. Первым у нас популярный способ маринования говядины в вине с минимумом дополнительных ингредиентов.

В красном

Традиционная рецептура, одно время включавшаяся даже в спартанские сборники рецептов советского общепита. Практически безалкогольный вариант, рассчитанный на доступные сухие сорта. Маринуем говядину в вине для обжаривания или тушения.

Ингредиенты:

• 750 мл (3 стакана) сухого Каберне;
• две крупные салатные луковицы;
• перец, чёрный – дюжина горошин;
• половина чесночной головки;
• небольшая горсть рубленой сочной зелени (петрушка и укроп).

Как приготовить:

1. Луковицы чистят и разрезают вдоль на две половины, оставив для удобства работы верхний «хвостик». Придерживая за эту естественную рукоятку, нарезают луковки полукольцами и собирают в миску.
2. Чеснок чистят и распускают на тонкие пластины максимального размера (во всю дольку). Зелень крошат не слишком мелко, вместе с веточками, горошины перца раздавливают, но не растирают.
3. Вино сильно прогревают, кладут перец и зелень, дожидаются закипания. Сразу же отключив плиту, кладут в кастрюлю чеснок, а ещё минут через 20 и луковые ломтики. Соль в маринад ни при каких условиях не кладётся!
4. Остывшим составом заливают ломтики говядины и выдерживают согласно рецепту к блюду. Только перед самой тепловой обработкой, а то и в её процессе, мясо солят и при необходимости используют другие специи.

Очень похожий рецепт часто встречается в современных источниках, но грешит совершенной непригодностью для использования.

Кипятить вино, а тем более проваривать в нём лук совершенно бессмысленно.

Каберне и подобные ему сухие вина содержат крайне мало спиртов, и они по большей части испаряются ещё до закипания. Отваренный лук теряет свойство размягчать мясо и цель его добавления в маринад становится совсем непонятной.

Подходит ли белое вино для маринада?

Да, вполне, есть немало рецептов на его основе. Считается, если рассматривать именно блюда из говядины, что подобные маринады более подходят к мясу молодого телёнка. На практике это не всегда так. Большинство блюд из говядины маринуют в терпких винах, а это по большей части именно красные сорта. Тонкий вкус белых мускатов не так хорошо ощущается, если маринуется говядина в белом вине крупными ломтями.

Кислинка, характерная большинству сухих вин, прекрасно ощутима в приготовленном мясе, независимо от цвета использованного напитка, а более брутальный вкус маринадам на его основе придают такими дополнениями, как пряности и… чернослив. Ломтики сухофруктов, к слову, частые гости в винных маринадах, говядина с черносливом в красном вине очень популярна в Европе.

Готовим маринованную говядину

Рассуждать о тонкостях маринования и о том, какое вино подходит к говядине, безусловно, интересно. Но давайте сделаем это уже после того, как на столе появится аппетитный стейк или парящий ароматами горшочек с томлёным мясом.

В мультиварке

Если уж совсем нет времени возиться с блюдом, доверим немалую часть хлопот автоматике. В любой мультиварке найдутся необходимые нам режимы, так что останется время и на изучение винной карты.

Ингредиенты:

• говядина парная (вырезка) – 600 г;
• 120 г сливочного «Традиционного» масла;
• по большой щепотке соли, тимьяна и перца ручного помола;
• терпкое красное вино – 150 мл.

Как готовить:

1. Добавив больше вина времени не выиграть, и вкус мяса лучше не станет. А если этот напиток будет впоследствии подаваться к говядине, то и переводить его не стоит.
2. Мясо распускаем кубиками, чуть крупнее перепелиного яйца, в процессе удаляем все плёночки и прожилки, маринад с ними не справится. Ополаскиваем говядину и даём стечь воде, затем дополнительно просушиваем, промокая старым хлопчатым полотенцем.
3. Говядину перчим и присыпаем сухим тимьяном, тщательно перемешиваем и заливаем вином. Если указанного в рецепте количества недостаточно, можно добавить ещё, но только разумный минимум, мы лишь должны покрыть слоем маринада говядину.
4. Масло растапливаем в чаше, выбрав для начала режим обжаривания. Говядину выкладываем в дуршлаг и помещаем его над миской с маринадом, не теряя ни капли драгоценной влаги. Ломтики отправляем в масло, помешивая при необходимости, жарим мясо примерно четверть часа.
5. Переключившись на режим тушения, вливаем в чашу маринад, весь до капли. Если вино понадобилось доливать к говядине, ничего страшного, примерно такой его объём и нужен для тушения.
6. Таймер программируем на 40 минут, по остановке солим ломтики мяса и перемешиваем. Вновь опустив крышку, добавляем для мякоти молодого телёнка 20 мин., а для более жёсткой – 45 мин.

Говядина в красном вине в мультиварке готова. Если вы не слишком были заняты вдыханием ароматов блюда, надеемся, нашлось время на приготовление гарнира? Если же нет, не так и страшно, говядина прекрасна на вкус с салатными листьями, сочными овощами и хлебом.

Порциями в духовке

Готовим сразу порционными кусками, говядина выйдет не только сочной и ароматной, но и выглядеть будет очень аппетитно.

Из чего готовить:

• говяжья вырезка – 500 г;
• большая сочная луковица;
• 400 мл красного виноградного вина (только сухое);
• большой апельсин – 1 шт.;
• 2 стакана замороженного горошка;
• шампиньоны – 300 г;
• соль и смесь перцев;
• чистое растительное масло;
• чеснок.

Как готовить:

1. В массивном котелке прогревают масло и отправляют в него полукольца лука. Пассеруют 3 мин. и добавляют говядину, нарезанную по 3 кусочка на порцию.
2. Жарят мясо с луком, переворачивая, пока все ингредиенты не обретут насыщенный янтарный колер. Добавляют грибы и перемешивают, затем вливают вино и выжимают сок из апельсина.
3. Дождавшись закипания подливы, котелок накрывают и отправляют в духовку при температуре 150°C. Тушат ровно час, затем кладут тёртый чеснок (2 зубца), специи и соль, засыпают горошек и перемешивают.
4. Готовят ещё полчаса в том же режиме, снимают пробу и по вкусу досаливают блюдо. Говядина в красном вине в духовке выходит очень насыщенной и сытной.

На последнем этапе в котелок можно положить любимую зелень, нарезав её довольно крупно, после чего пару минут потушить.

На сковороде

Вкусный говяжий стейк в вине выглядит куда соблазнительнее банального гуляша. Замариновывать его будем на ночь, зато говядина в красном вине на сковороде проведёт всего несколько минут.

Ингредиенты:

• стейк говяжий – 750 г;
• щепотка чесночной соли;
• ст. ложка с горкой сухого орегано;
• перец;
• 300 мл Каберне.

Как готовить:

1. Мясо нарезаем порционными стейками. Все компоненты маринада смешиваем и заливаем ими говядину в миске. Накрываем, убираем в холод на 12 часов.
2. Сковороду прогреваем, на всякий случай можно чуть натереть её увлажнённой маслом тряпицей. Стейки прижимаем к сковородке лопаткой, жарим по 4 мин. каждую сторону. В процессе подливаем с ложки маринад или наносим его кисточкой на ломтики.

Солят стейки уже полностью готовыми или после первого переворачивания. Подают говядину горячей, к ней – холодное Каберне, как в маринаде.

В горшочках

Запекать мясо в горшочках люди наверняка научились сразу после того, как догадались его сварить. Томлённое в малом количестве бульона или подливы мясо приобретает особенно насыщенный вкус.

Из чего готовить:

• по стакану белого вина и бульона;
• ломтик масла – 50 г;
• крупная сладкая морковка;
• 3 больших помидора;
• 5 картофелин;
• говяжья обрезь без жира – 800 г;
• чеснок;
• по большой ложке сухой петрушки и базилика;
• соль и мелкий перец;
• сочная салатная луковица.

Как готовить:

1. Овощи чистим и нарезаем, морковку – толстыми кружками, картофель крупными кубиками, а томаты большими дольками. Луковицу распускаем шашечками, помельче, чеснок – тонкими пластинками.
2. Размер кусочков говядины – примерно со спичечный коробок, мясо слегка отбиваем. Все ингредиенты и специи равномерно делим на 4 горшочка. На дно кладём масло, затем говядину и далее овощи, вперемежку. Слои мяса и овощей приправляем и солим.
3. Накрыв крышками каждый горшок, отправляем их в духовку, разогреваем до 200°C и продолжаем запекание ровно час. Вынув из печи, перемешиваем содержимое горшочков, перемещая говядину наверх. Ещё 15 мин. запекаем без крышек, затем вновь накрываем горшки и оставляем ненадолго в отключённой духовке.

Говядина в вине в горшочках описана в соответствии с оригинальным пошаговым рецептом, но кажется странным, что в блюде нет зелени. Добавить рубленые пёрышки лука и листки петрушки можно перед смешиванием ингредиентов на последнем этапе.

На плите

Простой и быстрый рецепт, но подходит лишь к молодой телятине. Впрочем, кто знает, какой ломтик мяса окажется у нас в следующий раз? Вполне возможно, что именно такой.

Из чего готовить:

• пара больших сочных томатов;
• соль, итальянские пряности и смесь ароматных перцев;
• большая луковица;
• 150 мл красного вина;
• 2 чесночных зубца;
• рафинированное масло;
• 500 г парной телячьей вырезки.

Как готовить:

1. Мясо нарезаем кусочками с грецкий орех. Слегка отбив, натираем солью и специями. Помидоры ошпариваем и снимаем кожицу, мелко нарезаем мякоть. Луковицу распускаем маленькими кубиками, а чеснок на пластинки.
2. В разогретом масле обжариваем мясо до насыщенного колера, выкладываем на тарелку, а в сковороду отправляем лук с чесноком. Даём пассеровке размягчиться, и вливаем вино, томим 5 мин., затем выкладываем в подливу помидоры.
3. После того, как томаты обильно выделят сок, возвращаем в сковородку мясо и накрываем её. На минимальном нагреве томим 40 минут.

Блюдо готово, подливы в нём много и можно предлагать любые гарниры – каши, картофель или пасту.

Как приготовить говядину по-бургундски?

Блюдо с подливой на овощах и винной основе. Готовится долго, но насыщенный вкус его стоит любых хлопот. Важно выбрать терпкое вино и запастись крепким говяжьим бульоном.

Из чего готовить:

• 1000 г говяжьей мякоти;
• 100 г жирной грудинки;
• 1/2 головки чеснока;
• 20 мл томатной пасты;
• по 500 мл мясокостного бульона и красного вина;
• шампиньоны – 200 г;
• соль, сухой орегано и перец;
• масло – по мере надобности;
• по 4 сочных луковицы и морковки;
• горсть белой муки.

Как готовить:

1. Говядину распускаем небольшими кусочками, размером со средний орех. Солим мясо и перчим, временно складываем в миску. Овощи чистим, нарезаем морковь на крупные брусочки, а луковицы распускаем кольцами.
2. Грудинку (бекон) распускаем мелкими кубиками и отправляем медленно вытапливаться в толстостенной сковородке. Шкварки вылавливаем на тарелку, а в жиру обжариваем говядину, при необходимости подливаем масло.
3. Покрывшуюся золотистой корочкой говядину выкладываем к шкваркам, а в сковородку отправляем лук. Как только он начнёт румяниться, добавляем морковку, кладём тёртый чеснок и томат.
4. Помешивая, тушим до частичного размягчения морковки, подливаем 1/2 стакана вина и, помешивая, посыпаем овощи мукой. Если сковорода достаточного объёма, кладём обжаренные мясные части и вливаем бульон с оставшимся вином, иначе перекладываем все ингредиенты в котелок.
5. Приправляем блюдо и прогреваем до закипания, далее нагрев уменьшаем до самого возможного минимума и томим мясо по бургундскому рецепту до 3 часов. В почти готовое блюдо кладут нарезанные, подрумяненные шампиньоны и сочную зелень. Томят до готовности и подают с картофельным пюре.

Столько хлопот, несомненно, окупятся. Бургундия славится не только поварами, но и виноделами, а потому подаётся говядина тушеная в вине по-бургундски с бокалом красного виноградного напитка.

Какое вино подходит к говяжьему стейку?

Этот вопрос каждый волен решать на своё усмотрение. Чаще предпочитают красные полусухие или сухие вина, но находятся оригиналы, считающие, что лучшим напитком к жареному мясу служит вермут и даже игристое вино.

Стоит запастись винами разных сортов и начать дегустацию с традиционного «Каберне». Не откажите во внимании портвейну, очень интересна комбинация: солёный жареный стейк и сладкий, чуть терпкий напиток.

Полезные советы

Говядину к большинству рецептов стоит выбирать максимально молодую. Это не умаляет способности винных маринадов размягчать жёсткие волокна, но для наслаждения вкусом лучше готовить блюда из нежной телятины.

Вина одной и той же марки и сорта нередко продаются с разной выдержкой. Стоит предпочесть молодое вино для маринадов, а выдержанное подать к готовому мясу.

Все приведённые описания – замечательная теория, но без практики они остаются лишь печатными рецептами. Блюда не столь сложны, чтобы не набраться смелости даже ради эксперимента. Если мясо в вине и не получится с первого раза, припасённая к нему бутылочка напитка всё равно будет кстати.