Особенности приготовления хлеба на ржаной закваске

Если Вы задумались о выпечке домашнего, вкусного хлеба, тогда эта статья для Вас. Хлеб на натуральной ржаной закваске обладает особенным ароматом и очень полезен. Ведь в ржаной муке есть нужные природные бактерии и дрожжи, которые представляют собой пробиотики и благотворно сказываются на пищеварении и микрофлоре кишечника. Такая выпечка не будет вызывать газообразование и брожение в желудочно-кишечном тракте. И калорий в таком изделии меньше, чем в пшеничном.

Как готовить ржаную закваску

Ржаная закваска для целебного хлеба выводится легко и просто. Единственное условие – запастись терпением, так как приготовление займет 5 дней.

В первый день нам потребуется два ингредиента, по 50 грамм каждого: ржаная мука и теплая вода. Хорошо перемешать продукты и накрыть крышкой, оставив небольшую щель. Нельзя закрывать емкость плотно, чтобы не допустить образование плесени. Настаиваем на протяжении суток в теплом, без прямых солнечных лучей месте.

На второй день смесь приобретет неприятный запах, не беспокойтесь, это нормально. Теперь нам необходимо покормить закваску мукой и теплой водой в тех же пропорциях. Перемешав новую смесь, оставляем в теплом месте на 24 часа.

На третьи сутки запах меняется на более приятный, и можно заметить появление пузырьков. Добавляем в содержимое новую порцию муки и теплой воды, по 50 грамм, тщательно перемешивая. И снова держим в тепле.

На следующий день у закваски появляется кисловатый аромат, ее объем увеличивается. Снова подкармливаем теми же продуктами, в тех же пропорциях. Оставляем еще на сутки в тепле.

На пятый день наши натуральные дрожжи готовы. Смесь выросла в объеме, наполнилась пузырьками воздуха и приобрела приятный ржаной, кисловатый запах. Именно в таком виде нам и нужна закваска для выпекания хлеба.

Отмеряем то количество закваски, которое предполагает рецепт выпечки, а в остальную часть снова кладем муку и теплую воду по 50 грамм. Перемешиваем и, если Вы будете ее использовать через 4 дня, то отправляем в теплое место, если не будете – то в холодильник. Подкормка домашним дрожжам необходима раз в 2-3 дня – при хранении в холодильнике.

Хлеб без дрожжей

Бездрожжевой хлеб пользуется большим спросом у населения, так как считается намного полезнее обычного, но так ли это? По внешним признакам дрожжевой хлеб никак не отличается от бездрожжевого. Первый даже мягче и пышнее. Но главное отличие хлеба, сделанного на натуральной закваске – отсутствие пекарских дрожжей. Этот факт обуславливает полезные свойства изделия и его влияние на организм.

Польза и энергетическая ценность бездрожжевого хлеба

Бездрожжевое изделие действительно содержит множество полезных веществ, благотворно влияющих на организм. Благодаря плотной и жесткой структуре такой выпечки лучше усваивается пища, и в целом пищеварительная функция работает эффективнее.

Содержание молочнокислых бактерий предотвратит появление дисбактериоза, метеоризма, а также расстройства пищеварения в целом. Выпечка на натуральных дрожжах улучшает функцию поджелудочной железы и печени.

Плюс бездрожжевой выпечки состоит и в том, что она менее калорийна, чем любой другой хлебобулочный продукт. На 100 грамм – 177 килокалорий.

Рецепт для приготовления в духовке

Испечь домашний хлеб в духовке из минимального количества ингредиентов очень просто:

• Закваска – 40 гр.;
• Ржаная мука – 0,5 кг;
• Вода – 300 мл;
• Соль – 1 ч. л.

В закваску налить воду, засыпать муку и посолить. Вымесить тесто, которое должно получиться однородным. Накрыть салфеткой и оставить на столе на 8 часов.

Тем временем подготовьте форму, присыпав ее мукой. Подошедшее тесто помесить и выложить в форму. Оставить в таком виде на 1,5 часа для полной готовности замеса.

Отправляем форму с тестом в разогретый до 250 градусов духовой шкаф на 30 минут.  Готовый подрумянившийся хлеб извлекаем из духовки, затем из формы и остужаем.

Рецепт белого хлеба на ржаной закваске отличается лишь сортом муки. Вместо ржаной остается использовать пшеничную.

Как приготовить в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты не потребуют особых усилий. Этот старинный рецепт возрождает свою популярность, и, теперь, можно с легкостью получить вкусный хлеб с помощью хлебопечек.

Итак, простой, передаваемый из поколения в поколение, пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске:

• Закваска – 250 гр.;
• Ржаная мука – 0,5 кг;
• Вода – 1 граненый стакан;
• Растительное масло – 35 гр.;
• Соль – 1 ч. л.;
• Сахар – 1 ст. л.

Закваску необходимо заблаговременно достать из холодильника и оставить на пару часов при комнатной температуре. Воду подогреть до теплого состояния и растворить в ней соль с сахаром. Вмешать закваску. Получившуюся смесь отправить в хлебопечку.

Влить масло, количество и вид которого напрямую отразится на вкусе и структуре будущего хлеба. Можно выбрать масло на свой вкус (оливковое, рафинированное, подсолнечное).

На следующем этапе добавляется мука и размешиваются все ингредиенты. Включаем на кухонном помощнике функцию – замешивание теста.

По готовности, придаем тесту нужную форму руками. После чего можно печь домашний хлеб на подходящем для Вашей хлебопечке режиме.

Готовность изделия будет сопровождаться вкусным и аппетитным ароматом свежей выпечки.

Популярные рецепты домашнего хлеба на ржаной закваске

Существует не один рецепт вкусного хлеба на ржаной закваске. Рассмотрим пошагово самые распространенные. Благодаря ржаной муке, в которой содержатся витамины и клетчатка, выпечка получается полезной.

Огромную роль играет то, что опара для выпечки делается без пекарских дрожжей, что исключает появление вздутия живота и болей в кишечнике.

Приготовление из цельнозерновой муки

Приготовим цельнозерновой хлеб в домашних условиях, о пользе которого можно говорить нескончаемо. Освоив классическую технику выпекания, можно разнообразить рецепт цельнозернового ржаного хлеба на закваске, добавив злаки и различное семя. Так можно создать свой уникальный, как во вкусе, так и во внешнем виде, домашний хлеб.

Стартером для изделия выступает ржаная закваска, которую готовят заранее и хранят в холодильнике. Потребуются такие ингредиенты, как:

• Ржаная закваска – 80 грамм;
• Мука цельнозерновая – 0,4 кг;
• Вода – 1 стакан;
• Растительное масло – 1 ст. л.;
• Мед – 1 ст. л.;
• Соль – 1 ч. л.

В первую очередь следует достать закваску из холодильника и настоять в течение двух часов на кухонном столе. Специально нагревать с помощью различных приборов не рекомендуется. По истечению времени, подкормим основу двумя столовыми ложками муки и 50 мл питьевой воды. Тщательно размешав, даем закваске 2 часа вырасти в объеме и насытиться воздухом.

Когда закваска готова, можно приступить к приготовлению опары. Для этого в глубокой емкости смешиваем 80 грамм закваски со стаканом воды, затем всыпаем 200 г цельнозерновой муки. Мешаем компоненты до получения однородной смеси. Накрываем чашу полотенцем и не трогаем 6-12 часов, что зависит от температуры в помещении, а также качества закваски.

Готовность опары можно определить по увеличению объема, а также появлению множества пузырьков. Ее проседание говорит о том, что опара перестояла, и готовый хлеб может получиться кислым.

Приступаем к замесу теста: к опаре добавляем масло, мед и соль. Всыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто до эластичного состояния. Оптимальное время – 15 минут. Процесс будет происходить легче, если дополнительно смазать руки маслом.

Смазав форму для хлеба маслом, выкладываем в нее готовое тесто. Накрываем тканью и даем время окончательно дойти. На это может уйти несколько часов. Увеличение в объеме и появление шапочки говорит о готовности к выпечке.

Прежде чем отправить форму, духовка должна быть разогрета до 200 градусов. Очень осторожно, без резких ударов, во избежание проседания теста, ставим его печься. Первые 10 минут выпекание при 200 градусов, далее понижаем до 190 и выпекаем 50 минут. После чего, оставляем готовый хлеб в выключенной духовке на четверть часа.

Вынимаем хлебушек из формы, накрываем полотенцем и даем немного отдохнуть. Получается невероятно ароматно, вкусно и полезно.

Как сделать из ржаной муки с солодом

Ржаной хлеб на солоде порадует Вас своей пористой структурой и характерной ржаной кислинкой. Рецепт ржаного хлеба в духовке на закваске с солодом состоит из следующих ингредиентов:

• Ржаная мука – 2 стакана;
• Закваска – 300 гр.;
• Вода – 300 мл;
• Солод – 2 ст. л.;
• Растительное масло – 30 мл;
• Соль – 15 гр.;
• Тмин – 1 ч. л.;
• Мед – 1 ст. л.

Закваску извлечь из холодильника заранее. После чего покормить и оставить на ночь. Утром можно приступать к приготовлению опары. Для этого готовую закваску смешать с теплой водой и мукой. Накрыть тканью и дать часа 2 для брожения.

Тем временем солод залить кипятком (1/4 стакана) и оставить остужаться до комнатной температуры. Как только опара готова, добавляем к ней солодовый раствор, растительное масло, мед, тмин, соль и муку. Тщательно вымешиваем тесто. Выкладываем его в смазанную маслом форму, накрываем пленкой и оставляем на пару часов. За это время тесто вырастет в объеме.

При желании, перед тем как отправить в духовку, на тесто можно посыпать поджаренное семечко кунжута. Печется хлеб в разогретой до 180 градусов духовке, около 45 минут.

Заварной хлеб

Данный рецепт аналог рецепта латвийского каравая. Но у нас это подовый хлеб.  Ржаной подовый хлеб на закваске рецепт отличается пятиступенчатым тесто ведением. Результат Вас несомненно удивит. Для закваски понадобится:

• Закваска 100% влажности – 50 грамм; (закваска, в которой 50% муки и 50% воды);
• Ржаная обойная мука – 2, 5 столовых ложки;
• Вода – 1 ст. л.

Соединяем закваску с мукой и водой. Накрыть тканью и оставить на 5 часов при комнатной температуре.

Следующим этапом будет заварка. Приготавливать ее будем из следующих продуктов:

• Ржаная мука – 300 грамм;
• Кипяток – 650 мл;
• Тмин – ½ чайной ложки;
• Дрожжи – 2 грамма.

Отсыпьте 30 грамм муки и уберите в сторону. В оставшуюся муку положить тмин и залить кипятком в несколько этапов. Далее добавить отложенную муку, помешать, и накрыв крышкой, поставить в духовой шкаф на 4 часа при температуре 65 градусов. После чего достать, перемешать, снова накрыть и дать время остыть до теплого состояния.

В теплую заварку положить подошедшую закваску. Очень важно не перемешивать, а просто накрыть и не трогать 3 часа.

Через время перемешиваем массу при помощи миксера, снова накрываем и не трогаем уже 4 часа.

Дрожжи разбавляем небольшим количеством воды и добавляем их к заварке. Получившуюся смесь оставляем на 12 часов.

Пришло время для замеса теста, для которого понадобится:

• Рафинадная потока – 30 грамм;
• Соль – 1 ч. л.;
• Ржаная обойная мука – 600 грамм.

Потоку кладем в готовую заварку, тщательно мешаем. После чего солим, и, добавляя муку, замешиваем тесто. Тесту понадобится 1,5 часа на расстойку в тепле.

Как только заготовка расстоялась, обрызгайте небольшим количеством воды кухонный стол и выложите на него тесто. Руками придайте тесту овальную форму и выложите на противень, застеленный силиконовой бумагой для выпечки.

Теперь тесто необходимо 60 минут подержать под воздействием тепла. Для этого противень с тестом установить на большую емкость с горячей водой, при этом противень должен быть также накрыт.

Тем временем нагреваем духовку до 260 градусов, и по истечению времени, отправляем противень с тестом в духовку, предварительно обрызнув тесто водой. Ждем 10 минут и понижаем температуру до 200 градусов и печем еще 50 минут.

В 20 грамм крахмала добавить немного воды, и полученной массой смазать готовое изделие. Настаиваем уже готовую выпечку еще 12 часов. Такая непростая рецептура, а в результате – такой изумительный заварной хлебушек, пряный, сладковатый и с ржаной кислинкой.

Приготовление из ржано-пшеничной муки

Рецепт ржано пшеничного хлеба на закваске является классическим, готовить по которому очень просто. Основываясь на нем, можно создавать свои шедевры, добавляя различные орехи, сухофрукты, семена. В народе такой хлеб называют серым. Для любителей белого хлеба, можно убрать ржаную муку и получим пшеничный хлеб на ржаной закваске рецепт.

Итак, представим пошаговый метод приготовления бездрожжевого хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки:

• Закваска – 40 грамм;
• Мука ржаная – 1 стакан;
• Мука пшеничная – 1 стакан;
• Сахар – 25 грамм;
• Соль – 10 грамм;
• Растительное масло – 17 грамм;
• Вода – ½ стакана.

Перед приготовлением, убедитесь, что закваска комнатной температуры. Для этого за пару часов необходимо достать ее из холодильника. Далее покормим двумя столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды. Перемешаем и дадим ей пару часов набраться сил.

Далее в глубокой ёмкости соединяем закваску с остальными ингредиентами. Сначала замес можно делать ложкой, затем – руками, но недолго. Если тесто оказалось жидковатым, можно добавить еще муки. Главное, добавлять и ржаную, и пшеничную, в пропорции 1:1.

Форму смазать маслом и выложить в нее тесто, сформировав руками форму будущего хлеба. Накрыть тканью и забыть на несколько часов, пока тесто не поднимется. На это уйдет от 2х до 4 часов.

Перед тем, как отправить в разогретую до 220 градусов духовку, тесто сбрызнуть водой. Ржано-пшеничный хлеб будет готов через 60 минут.

Как готовить бородинский хлеб

Многими любимый бородинский хлеб не перепутаешь ни с каким другим. Только этому темному хлебу свойственен аромат кориандра и кисло-сладкий вкус. И так, старый, советский рецепт бородинского хлеба:

Для заварки:

• Ржаная мука – 75 грамм;
• Красный солод – 25 грамм;
• Кипяток – 1 стакан;
• Кориандр – 5 грамм.

Для теста:

• Закваска – 150 грамм;
• Вода – 50 мл;
• Пшеничная мука – 75 гр.;
• Ржаная мука – 1,5 стакана;
• Патока – 20 грамм;
• Сахар – 1,5 ст. л.;
• Соль – 1 ч. л.;
• Целые семена кориандра.

Соединяем муку с солодом и кориандром. Заливаем кипятком и хорошенько закрываем фольгой и полотенцем. Заварка должна настояться в тепле 2 часа.

Ржаную закваску освежаем теплой водой и мукой в пропорции 50 грамм. Даем несколько часов напитаться.

Как только заварка и закваска будут готовы, смешайте их в глубокой чашке, добавив ржаную и пшеничную муку. Соедините 50 мл теплой воды с патокой, солью и сахаром. Отправьте смесь в чашу с мукой. Теперь необходимо вымесить пластичное тесто. На замес обычно уходит не более 10 минут.

Закрыть тесто пленкой и убрать в тепло на 4 часа. Оно обязательно должно увеличиться в 2 раза. Форму для выпечки смазываем маслом или укутываем силиконовой бумагой, выкладываем тесто, накрываем пленкой и снова ставим в тепло на 2 часа для поднятия.

Духовку нагреваем до 220 градусов и устанавливаем на низ жароустойчивую посуду с водой. Посыпаем подошедшее тесто цельным кориандром, сбрызгиваем водой. Отправляем в духовку на 15 минут. Далее посуду с содой извлекаем, и продолжаем печь хлеб еще один час.

Готовый хлеб обязательно достать из формы и переложить на решетку. Вернуть в духовку, пока та остывает. После чего укутываем полотенцем, хлеб должен созревать в тепле еще 10 часов.

Отличительные черты финского хлеба

Финляндия очень трепетно относится к своим традициям, одной из которой – хлеб из неочищенных зерен. Финский ржаной хлеб – предмет гордости для финнов, ведь помимо того, что он вкусный, может долго храниться и не покрываться плесенью, но и очень полезен для здоровья.

Отличается он тем, что в его составе 100% цельное зерно. В Финляндии, в отличие от России, семена зерновых культур не очищают, а перемалывают вместе с оболочкой. Благодаря такой переработке сохраняется множество полезных элементов.

Конечно, финны едят не только черный хлеб, но обычный белый не пользуется здесь большим спросом.

Ржаной хлеб на закваске по праву считается избранным. Его вкус настолько необычный, что не может надоесть. Но хороший не только из-за вкуса. Его легко печь, он питательный, его можно кушать хоть каждый день, при этом Вы будете наполнять свой организм витаминами и клетчаткой.