Рецепт приготовления карельского хлеба
Карельский – ржаной заварной хлеб с добавлением изюма, патоки, кориандра и солода. Рецепт, разработанный в Московском институте хлебопечения в 1939 году, предполагал использование дрожжей. Согласно нормам ГОСТа 5311-50 от 1950 года, он тоже дрожжевой, но в нынешнее время куда большую популярность в домашнем хлебопечении обрел тот, что готовится на закваске. Традиционно его выпекают как подовый, в виде батона, но есть варианты формового. Мы расскажем, как испечь карельский хлеб на закваске.
Польза заварного хлеба на закваске
Интересно, что, называть бездрожжевым изделие на закваске не совсем правильно. Известно, что закваска богата молочнокислыми бактериями. Но не забывайте, что природные дрожжи в ней тоже обитают. Процессы, происходящие в замешанном тесте, мало отличаются от тех, что наблюдаются при вызревании вина или сыра. А после выпечки живых грибков в готовом продукте не остается.
Диетологи особенно выделяют карельский заварной хлеб среди прочих хлебобулочных изделий. Оно и понятно. В нем в значительных количествах содержится легкоусвояемые углеводы. Он снабдит ваш организм энергией, но полученные калории «на боках» не отложатся. А вещества, сравнимые с природными антибиотиками, образующиеся при работе закваски блокируют гнилостные процессы в кишечнике человека.
Хлеб на закваске – отличное профилактическое средство, способное:
- предотвратить возникновение рака груди, дисбактериоза, желчекаменной болезни;
- восполнить нехватку витаминов;
- укрепить сердце;
- помочь при атеросклерозе, сахарном диабете, малокровии, подагре, запоре;
- вывести из организма шлаки и токсины.
Несомненным достоинством закваски можно считать способность разрушать глютен. А значит, употребление хлеба не вызовет аллергии у тех, кто не переносит этот белок.
А также наличие витаминов группы В.
Хлеб на живой закваске – это та же биоактивная добавка, отличный заменитель искусственных минерально-витаминных комплексов. Их доступность обеспечивается активной работой лактобактерий.
Ингредиенты для приготовления
При выпечке карельского хлеба в ход идет не самая качественная мука – ржаная и пшеничная 2 сорта. Это не мешает ему относиться к категории элитных продуктов, благодаря, прежде всего, насыщенности изделия клетчаткой, для организма чрезвычайно полезной. Да и на вкус хлебушек приятный.
Состав карельского хлеба предполагает также наличие ржаного солода, патоки, изюма, кориандра соли и сахара. Выпекают даже карельский хлеб с паприкой. Замешивают его на воде. Изделие должно быть дрожжевым, не имеет значения, сухие дрожжи используются или прессованные. Но сегодня карельский хлеб выпекается из теста, приготовленного опарным способом на заварке. Иногда к компонентам теста присоединяется закваска, только муку берут не 2-го, а 1-го сорта.
Обязательный элемент карельского хлеба – изюм. Но в мякише можно встретить не только его, а и цукаты, курагу, кусочки чернослива.
Правила выпекания карельского хлеба по ГОСТ
С тех далеких лет, а в ГОСТы хлеб вошел в 1950 году, на его счету не одна золотая медаль с российских и международных выставок. Технические требования предполагают смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной сеяной и обязательно наличие хлебопекарных дрожжей.
Итак, хлеб карельский – по ГОСТу: рецептура 1939 года, разработанная в Московском институте хлебопечения (в пересчете на 2 буханки).
| Ингредиенты | Единицы измерения | Количество |
| Мука пшеничная 85% выхода | гр. | 850 |
| Мука пеклеванная 10% выхода | 100 | |
| Солод | 50 | |
| Соль | 15 | |
| Дрожжи | 15 | |
| Сахар | 40 | |
| Патока | 80 | |
| Изюм | 50 | |
| Кориандр измельченный | 7,5 | |
| Растительное масло | 2,5 | |
| Вода | мл | 500 |
Справка: Пеклеванная – тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная мука.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Многие хозяйки берут на себя смелость и выпекают карельский хлеб в домашних условиях. Тем более что рецептов в интернете предостаточно, подробно описана технология хлебопечения, пошагово изложены все этапы этого процесса. Но что интересно, редкая хозяйка откажется испечь карельский хлеб на одних лишь дрожжах. Все большую важность в приготовлении теста отводится заварке. Именно она делает это изделие низкокалорийным и наполняет витаминами группы В. Испеченный хлебушек отлично усваивается организмом, быстро его насыщает, и нормализует пищеварение.
Поговорим подробнее о том, как испечь карельский хлеб по рецепту на закваске.
Как сделать заварку
Присутствие именно этот элемента в тесте обеспечивает выпеченному изделию особенный вкус.
| Ингредиенты | Единицы измерения | Количество |
| Ржаная мука | г | 100 |
| Ржаной солод | 50 | |
| Тмин, анис или кориандра | 7,5 | |
| Вода | 300 |
Заварка для хлеба получится качественной, если смешаете муку с солодом и дольете воду. При нагревании смесь необходимо постоянно помешивать. Температура должна достичь 60-65℃. И после этого ее придется поддерживать на протяжении полутора-двух часов для осахаривания.
Готовим опару
Карельский хлеб не поднимется так хорошо, как надеетесь, без хорошей опары. В приготовленную заварку влейте холодную воду, распустите в ней дрожжи и насыпьте муку.
| Ингредиенты | Единицы измерения | Количество |
| Вода | г | 50 |
| Прессованные дрожжи | 7 | |
| Пшеничная мука 2 сорта | 280 |
Как только опара тщательно замешана, ей нужно перебродить в теплом месте (30℃). На это уйдет 3-4 часа.
Кстати, для этих целей можно воспользоваться хлебопечкой. В этих агрегатах есть режим «тесто».
Расстойка и выпекание
Опара готова и можете приступать к замешиванию теста.
| Ингредиенты | Единицы измерения | Количество |
| Пшеничная мука 2 сорта | г | 450 |
| Соль | 15 | |
| Сахар | 49 | |
| Патока | 80 | |
| Изюм, цукаты, курага | 50 | |
| Вода | 100-200 |
Опара, вода, сахар, патока и мука (в такой последовательности) замешиваются в тесто. Изюм добавите лишь в конце замеса. И снова для выбраживания пригодится хлебопечь. Процесс займет 1,5-2 часа.
Когда ваша заготовка отдохнет, можно распределить тесто по формам и отправить на расстойку. Требуемая температура 35-40℃, а продолжительность 50-55 минут.
Прежде чем отправить хлеб выпекаться, поверхность его смочите водой. Можете присыпать также семенами аниса. Печь карельский хлеб принято с паром, в разогретой до 180℃ духовке. Где-то через час мягкий и нежный хлебушек готов. И у него должна быть мучнистая корочка.
Особенности приготовления хлеба на закваске
Хлеб, выпекаемый на закваске, называют хлебом от души и для души. На это дело у вас уйдет практически весь день. Хотя большую часть времени сначала заварка, затем опара и тесто будут бродить.
Он по многим параметрам отличается от дрожжевого. И главное – присутствие молочнокислых бактерий, которые перерабатывают компоненты зерна и делают легкими для усвоения в кишечнике. Благодаря диким дрожжам тесто поднимается, гарантируя вкус и аромат будущего хлеба.
Хлеб карельский с изюмом потребует особого внимания к сушеному винограду. Займитесь им до опары. Он должен разбухнуть в горячей воде, а потом еще и высохнуть, прежде чем вы обваляете его в муке.
Как испечь карельскую буханку в хлебопечке
Мы уже говорили о том, как обычная хлебопечка способна облегчить ваш труд. Но и сам карельский хлеб вы сможете испечь в этом гаджете. И не надейтесь, что не придется делать заварку и опару. Без этого не обойтись.
Но доведя их до готовности, вы можете начинать загрузку чаши.
| Ингредиенты | Единицы измерения | Количество |
| Пшеничная мука 2 сорта | г | 225 |
| Патока | 40 | |
| Сахар | 24 | |
| Соль | ч. л. | 0,5 |
| Вода | мл | 50 |
Начните с воды, к ней добавьте патоку, сахар и соль, хорошо просеянную муку. Изюм и опару кладете сверху. Если в хлебопечке есть режим «Цельнозерновой», тесто станет вымешиваться около полутора часов.
Умная машина сама все сделает и известит вас о готовности хлеба. Можно угощаться. Карельский хлеб в хлебопечке получается не хуже, чем в духовке.
Предлагаем еще один новый рецепт карельского хлеба – теперь с паприкой. Вы можете не согласиться – как это так, перец в составе хлебобулочного изделия неуместен. Но попробуйте сами.
| Ингредиенты | Единицы измерения | Количество |
| Вода | г | 300-310 |
| Ржаная мука | 100 | |
| Пшеничная мука | 500 | |
| Дрожжи | 5 | |
| Сливочное масло | 40 | |
| Сахар | 12 | |
| Соль | 10 | |
| Молотая паприка | 9 |
Если во второй замес теста добавить 1 ч. л. гранулированного чеснока, получится еще вкуснее. А паприка хлопьями сделала буханку нарядной.
Полезные советы
Теперь вы все знаете о том, как испечь невероятно вкусный и полезный карельский хлеб. Напоследок хотим дать еще несколько советов. Надеемся, они вам пригодятся.
- Чтобы дома испечь карельский хлеб, нужно, прежде всего, запастись терпением.
- В работу берите не обдирную муку, а ржаную сеяную.
- Не пугайтесь, если тесто покажется вам слишком липким. Это исправят 10-15 минут вымешивания руками. Именно в этот момент рекомендуется добавлять изюм. можно
- Выпекать это изделие в духовке рекомендуется поэтапно. Сначала температура должна подняться до 230℃. Не сажайте хлеб в духовой шкаф, пока не сбрызнете водой. Через 15 минут жар можно уменьшить до 200℃ и продолжать печь еще 45 минут. За минуту до завершения выпечки хлеб снова сбрызните водой. А остывать он должен часов 12.
- Придерживайтесь рецептуры и у вас все получится.
- Хотите знать древний способ определения готовности хлеба? Старые бабушки в Карелии стучали пальцем по горячей обжигающей корочке. Когда звук был глухим, это служило сигналом вынимать ковриги из печи.
Если карельского хлеба пока нет в вашем арсенале рецептов, самое время экспериментировать. Вы не пожалеете. Ржаной хлебушек на закваске, с патокой, кориандром и изюмом, непременно оценят домочадцы. Вы с гордостью станете демонстрировать свои кулинарные способности гостям.