Рецепты приготовления крепленого вина, отличие от крепкого напитка

Мировая практика виноделия знает немало замечательных крепленых вин: портвейн, кагор, мадера, херес. Каждое их них имеет своих ценителей. Но редко кто приготавливает его самостоятельно у себя дома. Хотя в домашнем виноделии практика крепления вина применяется давно и успешно. Это особенно ценно, когда для хранения солнечного напитка нет ни подвала, ни погреба с гарантированно низкой температурой. А домашние креплёные не уступят винам из гипермаркетов и специализированных магазинов. Храниться они могут годами. Мы расскажем, как сделать крепленое вино в домашних условиях из разного сырья.

Крепленое и крепкое вино – в чем разница

Часто люди не различают понятия «крепкое» и «креплёное». Даже считают, что это одно и то же вино. И напрасно.

Крепкое вино – это алкогольный напиток с высоким содержанием спирта, который образовался естественным путем в ходе брожения. В него не добавляют спирт, но могут вносить дополнительно сахар. Крепленым называют то, в которое добавляют крепкий алкоголь на разных этапах брожения.

Крепкое приобретает во время брожения градус – до 17%. Крепленое на выходе может содержать 17-22% спирта.

Зная это, вы никогда не спутаете крепленое вино с крепким.

Зачем поднимать градус

Как только виноделы уяснили, что молодые вина могут скиснуть во время перевозки, в бочки с напитком стали добавлять виноградный спирт. Проще говоря, вина стали крепить. И проблема транспортировки была снята. А что стало приятным дополнением, так это улучшение вкусовых качеств.

• Сегодня виноделы поднимают градус вина с целью:
• На ранней стадии приостановить брожение, что позволило обеспечить напитку сохранность вкуса и натуральную сладость, не усиливая ее сахаром.
• Форсировать процесс осветления.
• Избежать повторного забраживания.
• Предотвратить избыточное окисление.
• Увеличить период хранения напитка.

Важно! Спирт делает вино светлее. Так происходит, потому что прекращается жизнедеятельность колонии дрожжей, и они выпадают в осадок.

Крепление спиртом признано виноделами простым, быстрым и безопасным способом прерывания брожения и увеличения градуса напитка. Но он не единственный. Есть и другие.

Дополнительные возможности крепить вино

Любой из перечисленных ниже вариантов крепления применим для домашнего крепленого вина, приготовленного на самом разном сырье.

1. Добавление сахара. Сладость добавляется в напиток из расчета от 100 до 120 г/ л. Использовать можно также и фруктозу. Она даже полезнее. Важно помнить, что при добавлении 1 кг сахара объем жидкости увеличится на 0,5 л. Но расчет делается на первоначальный объем сусла.
2. Вымораживание. Технология может показаться простой: когда вода при 0℃ превратится в лед, крепость остальной жидкости становится выше. Но важно не переморозить напиток. Его винные компоненты при -8℃ тоже станут ледяными кристаллами. И этого допустить нельзя. Непросто и отцедить лед. В результате качество напитка не пострадает, а вкус станет только насыщеннее. Существенный минус этого метода – можно заодно убить дрожжи. Да и продукта теряется немало.

Есть и более специфичные способы: медленное нагревание в герметично закрытых емкостях, криостабилизация или охлаждение вина до +2℃, внесение пиросульфида. Все они требуют от винодела определенных навыков, что совсем непросто обеспечить дома. По неопытности можно лишь изменить и испортить букет.

Как узнать крепость домашнего вина

Справка: Крепление вина – это способ свести к минимуму брожение, даже убить дрожжи в сусле содержащиеся. От того, какие именно дрожжи были выбраны для брожения, непосредственно зависит и минимальная градусность: дикие дрожжи выдерживают спирт 10-12%, покупные (только не спиртовые или хлебные) – в 15-17. Легкие, что на фруктовом и ягодном сырье, выбраживают до 8–10 %.

Узнать, сколько градусов в домашнем вине можно разными способами:

• Использовать виномер. Придется соблюсти некоторые условия: инструмент только для виноградных, сухих и полностью осветленных вин.
• При помощи ареометра типа АС-3. Многие виноделы признают, что нет способа вернее. Измеряется плотность сусла дважды: в начале брожения и перед креплением. К прибору прилагается специальная табличка. Высчитываете разницу измерений, а по ней градус.
• Спиртомером. Вряд ли для начинающего винодела он приемлем, так как способ трудоемкий и затратный. Часть уже готового вина следует перегнать досуха. Если из 20 л получилось 5 л самогона 40°. В пересчете на абсолютный спирт это 2 л. Это будет означать, что в литре вашего напитка было 100 г спирта, или 10°.
• По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к сахару в начальном сусле в пропорции 1:0,6. Легко посчитать, что при внесении 1 кг сахара на 10 литров сусла, напиток получится крепостью около 6 %.

Важно! Ни один из предлагаемых методов не дает 100%-ную точность в определении градусов в вашем вине. Их просто не существует. Положитесь на свой вкус. Хорошо работает самый простой метод: закрепили – подождали. Началось брожение – закрепили опять. И так до той поры, пока не устроит результат.

Выбор алкоголя для крепления

Для этих целей годятся спиртные напитки крепости не менее 40°. Первое, что приходит на ум, это легкодоступный алкоголь типа водки или этилового спирта. Только это не лучший вариант, хотя бы оттого, что вкус его в готовом продукте будет ощущаться довольно долго.

Идеальный выбор – бренди из того самого фрукта, на основе которого сделано вино:

• для виноградного – чача,
• для яблочного – кальвадос,
• для малинового – фрамбуаз.

Удовольствие недешевое, но стоит того.

Неплохо, если найдется виноградный спирт или другой, но очень хороший и качественный.

«Народные» мастера успешно применяют собственного изготовления двойной перегонки спирт. Это куда лучше водки. На нем настаивают выжимки, оставшиеся после получения сусла. В домашних условиях такая отфильтрованная настойка вполне подойдет для крепления вина. Ее и саму по себе употребляют с удовольствием.

Техпроцесс повышения градусов

Процедура крепления вина стандартна. Сливается в отдельную посуду 10-20% сусла и 40-ка градусное спиртное для всего объема жидкости. После нескольких часов отдыха смесь сливают в напиток.

Гораздо интереснее знать, когда лучше всего это делать. В зависимости от намерений мастера спирт может вноситься:

1. В сусло. Через дробилку пропускаете ягоды, в месиво вносите сахарный песок и оставляете на недельку. Теперь в сусло можно внести спиртовую добавку и еще дней 7 настаивать. Останется отфильтровать образовавшийся напиток и можно разливать по бутылкам. Настоящим украшением стола такое вино станет через 1,5-2 года, когда обретет пиковый вкус.
2. В молодое вино. Напиток готовится по всем правилам, с дроблением, отжимом, брожением и фильтрацией. Спирт/водка вносится, когда сусло уже перебродило, непосредственно в молодое вино, и настаивается 2 недели. Если образовался осадок или наблюдается помутнение, не страшно. Разлитое по бутылкам, оно через несколько месяцев восстановит прозрачность.

Важно! Наилучшим моментом закрепления вина считается завершение активного брожения. Потребуется добавить сладости в напиток. Зато для хранения не придется искать прохладное помещение.

Самое сложное в этом деле – безошибочно рассчитать требуемый объем крепкого алкоголя. Добавьте в сусло 40°-ный спирт в размере 2% от общего объема жидкости, и вы сделаете вино на 1° крепче.

Рецепты домашнего крепленого вина

Каким бы продолжительным и деликатным ни было действо по приготовлению домашнего вина, осилит его даже начинающий винодел. Хороший рецепт и немного терпения – залог успеха. Чаще других дома делают крепленое вино из винограда. Вы можете использовать в качестве сырья практически любые ягоды и фрукты. Мы предлагаем самые лучшие рецепты:

• крепленое виноградное вино;
• из яблок;
• из вишни;
• малиновый напиток.

Домашнее крепленое вино из красных ягод винограда

Виноградный сорт «Изабелла» пользуется у виноделов особой популярностью. Тем более, что он предназначен для переработки. Из качественного зрелого сырья в домашних условиях можно настоять великолепный крепленый напиток багрового цвета. Чтобы изготовить крепкое виноградное вино, достаточно спелых ягод, в крепленое придется добавить крепкий алкоголь.

Ингредиенты:

• виноград – 5 кг;
• сахар – 600 г + дополнительно 100г на каждый литр;
• спирт / водка – 1 л.

Грозди дозревают на солнце в течение недели после сбора. Разминают их руками, можно воспользоваться деревянной толкушкой. Для мезги подойдет стеклянная банка, накрытая марлей, сложенной в 3-4 слоя. В течение двух-трех дней, пока емкость остается в тепле, необходимо перемешивать ее содержимое. Лучше для этих целей воспользоваться деревянной ложкой.

Теперь в сусло можно добавить сахар и одеть на банку резиновую перчатку (несколько пальчиков в ней прокалывают). Спустя две недели всыпать очередную порцию сахара для поднятия градуса. Напиток продолжит брожение еще пару недель. После чего жидкость следует отфильтровать, а часть ее отлить в отдельную тару. Она предназначена для добавления в нее крепкого алкоголя. По прошествии 2-3 часов смесь вина и спирта вливают в банку и двое суток ожидают прекращения брожения.

Вино фильтруют и переливают в чистую посуду. Теперь ему понадобится не менее 14 дней, чтобы отстояться в прохладе. Остается лишь осторожно сцедить жидкость, чтобы избавиться от осадка, и окончательно разлить по бутылкам.

Соблюли полностью технологию – получаете отменное крепленое домашнее вино. Оно не просто приведет в восторг изумительным вкусом и ароматом. Этот напиток заметно поднимет аппетит и улучшит пищеварение.

Существуют и другие виноградные сорта для изготовления вина. Практически любой из них, что растет в вашем саду, станет отличной основой для изысканного напитка.

Из яблок

Яблочное вино, сделанное своими руками, непременно станет «изюминкой» для вашего застолья. Этот напиток не только приятен, но и полезен. Доказано благотворное влияние яблочных крепленых вин на нервы, эндокринную систему и ЖКТ.

В основе его фруктовый сок, который легко получить дома из сочных спелых плодов при помощи соковыжималки или воспользовавшись мелкой теркой. Яблоки подойдут любые: кислые, сладкие, даже «дикие». Гораздо важнее, чтобы они были сорваны прямо с дерева.

Ингредиенты:

• Яблоки – 10 кг (после отжима вы имеете около 6 л отменного сока);
• Сахар – 300-400 г на каждый литр сока (+/- зависит от особенностей фруктов и предпочтений мастера);
• Водка – 600 мл или 300 мл спирта.

Важно! Добавляя в вино больше сахарного песка, вы только делаете напиток крепче.

В сок засыпают 50% сахара, перемешивают и заливают в стеклянную банку/бутылку, оставив немного свободного места. Накрытую марлей, емкость оставляют в темном уголке комнаты на 4-5 дней. Начнется период активного брожения. Емкость закрывают резиновой перчаткой.

Когда минует неделя от дня, когда поставлено вино, досыпают оставшийся сахар и хорошо перемешивают. Следующие пару недель вы станете наблюдать интенсивное брожение. Последующие полтора месяца процесс заметно замедлится.

Судят о том, что остановился процесс брожения, по частицам мякоти, осевшим на дне. Теперь следует очень аккуратно перелить вино в другую посуду, чтобы в нее не попал осадок, и разбавить водкой/спиртом. Можно разлить по бутылкам. Прежде чем определить на хранение на полтора месяца, их герметично укупоривают.

Интересно! Молотая корица, всего 1 ст. ложка, добавленная во фруктовый сок на начальном этапе, способна улучшить вкус и аромат вина, а цвет сделать благороднее.

Из вишни

Вишня обладает отменными вкусовыми качествами. Это в сочетании с доступностью делают ее отличным сырьем для ароматного вина.

Ингредиенты:

• Ягоды – 1 ведро;
• Вода – 2 л;
• Сахар – 2 кг;
• Спирт – 500 мл.

Чистые и отборные ягоды вишни следует размять до кашицы, профильтровать и долить теплую воду. В этой жидкости растворяют ¾ сахара и на недельку оставляют для брожения.

Добавив спирт, необходимо выдержать еще дней пять. Теперь еще раз сцедить, засыпать оставшийся сахар, хорошо размешать и можно разливать по бутылкам. Плотно закрытые, они отправляются на дозревание.

Важно! Если нет свежих ягод, можно пустить в дело замороженные. Подойдет и прошлогоднее варенье или компот.

Малиновый напиток

Не о всяком вине слагают песни, как о малиновом. И не каждое способно остановить температуру у продрогшего человека. А с таким волшебным вкусом оно сделает во сто крат ярче даже самое романтическое свидание. Это вкусное и ароматное вино станет бродить больше месяца, а дозревать не меньше трех.

Ингредиенты:

• Малина – 4 кг;
• Вода – 3,5 л;
• Сахар – 3,5 кг.

Ягоды перебирают, но не моют, перемешивают с 1/2 сахара и пересыпают в емкость. Смесь заливают водой, накрывают бутыль марлей и дней на 5 в тепло, чтобы бродило. Содержимое желательно перемешивать ежедневно.

В материал, который тщательно процежен и отжат, высыпают треть от оставшейся половины сахарного песка, для продолжения брожения. Вторую треть высыпают через 4 дня, а последнюю – еще спустя 3. И все время перемешивать.

Как только перестанет выделяться газ, вино на 10-12% разбавляют спиртом. До готовности оно дозревает за 3-6 месяцев.

Как хранить крепленое вино

Выдержка сослужит крепленому вину добрую службу. Хранится оно дольше, а букет только улучшается. Крепленые вина в хранении не капризны:

1. Место темное, никаких солнечных лучей.
2. Исключить перепады температур и сквозняки.
3. Температура в месте хранения 5℃ … +25℃.

Крепленое вино отлично простоит где-нибудь на кухонной полке. Главное, чтобы было потемнее.

Полезные советы

Если хотите сделать уникальное крепленое вино с восхитительным вкусом, а опыта не хватает, вам обязательно помогут дельные советы. Новичкам не стоит их игнорировать:

• Внимательно отслеживайте дозировку сахара. Его должно быть около 25%, чтобы получить требуемый 10%-ый спирт.
• Идеальная температура для брожения – 25℃.
• Первосортный винный напиток невозможно получить без прозрачного сусла.
• Ягоды и фрукты для изготовления креплёного вина отбирают только спелыми и неповрежденными.
• Вино не любит металлов. Если на первом этапе еще сгодится эмалированная кастрюля, то вызревать вино должно в емкости из стекла или дерева. И перемешивать его следует исключительно деревянной ложкой.
• Не нужно мыть те плоды, на которых вы ставите вино. Бактерии на их кожуре сыграют роль натуральных дрожжей и помогут начать процесс брожения.
• Точно следуйте рецептуре.
• Добавлять в вино дополнительно жидкость и сахарный песок обязательно, если только вы не ставите его на винограде очень сладких и сочных сортов.

Заключение

Крепленое в ряду других вин стоит особняком. Оно как нектар. Отличается более насыщенным вкусом и восхитительным ароматом. Разливаясь по всему телу, согревает и расслабляет. Для его приготовления сгодятся любые фрукты. Но вишня, яблоки и малина считаются традиционными. И конечно виноград. Если хорошее крепленое вино из винограда в домашних условиях (или любых других ягод или фруктов) сделано при точном соблюдении технологии, свой вкус и аромат со временем оно только улучшит. Напиток не испортится и не прокиснет даже через 5–6 лет хранения. Вам ничто не помешает рискнуть, чтобы однажды порадоваться самому и удивить своих гостей изысканным вкусом и тонким ароматом своего домашнего вина.