Польза и вред, рецепты приготовления чачи

Одним из старейших крепких алкогольных шедевров считается грузинская чача, о которой многие слышали и даже пробовали напиток, считающийся грузинским изобретением.  Первый рецепт ее изготовления появился еще в начале 7-го века, когда арабские купцы завезли на Кавказ первый прототип дистиллятора. Этим изобретением мир обязан древним грекам, у которых арабские мастера переняли новейшую, в то время, технологию для использования в медицинских целях. А уже от них перегонный аппарат попал в Грузию, позволив готовить из вина более крепкое изделие.

С тех пор утекло много воды, но чача, которую по праву считают древним напитком, по-прежнему пользуется большой популярностью, как в Грузии, так и за ее пределами. Сегодня грузинский напиток производят не только для личного пользования, но и в коммерческих объемах. А в 2011 г это название было запатентовано самым официальным образом, с тех пор название «чача» разрешено применять только для изделий, выпускающихся на территории Грузии.

Уникальной формулой этот крепкий напиток не обладает так как буквально в каждом грузинском дворе его изготовляют по собственной рецептуре, имеющей старинные корни. Существуют только общие правила для технологии, отличающей виноградную чачу от остальных напитков. Производителям, предпочитающим ликероводочные изделия домашнего исполнения, представлен ряд общих правил и наиболее привлекательных рецептов, позволяющих воспроизвести легендарный напиток, не выходя из дома. Для того чтобы понять, как сделать чачу в домашних условиях, необходимо также учесть некоторые тонкости, с которыми связана базовая технология.

Что же представляет собой чача?

Прежде всего, рецепт чачи из винограда в домашних условиях отличается от прочих сородичей тем, что создается с применением техники двойной или тройной перегонки. Даже Грузия имеет негласное разграничение на два лагеря по этому принципу. В западных регионах страны урожай винограда считается довольно скромным, по местным оценкам, здесь практикуют, в основном, только метод вторичной дистилляции. А Кахетия, напротив, славится своими высокими показателями урожайности, и тройная перегонка является для этого края обязательной.

Состав

В отличие от родственных крепких напитков коими являются коньяк и арманьяк, чача из винограда в домашних условиях готовится с использованием выжимок, оставшихся после производства вина. В данном сырье остается множество ферментов способных активно поддерживать процесс брожения. Поэтому в брагу попадает все, что осталось от собранного урожая – жмых, виноградные гребешки, недозрелые грозди с косточками. Наиболее распространенные сорта винограда, которые используют на родине напитка для его изготовления это Изабелла, Ркацители и Качич. Чача из винограда Изабелла в домашних условиях готовится быстрее остальных сортов из-за высокого содержания естественных дрожжей на кожуре ягод.

Современная рецептура, по которой делается домашняя чача, больше походит на выжимковое бренди, так как по технологии изготовления и вкусовым характеристикам она ближе всего находится к балканской ракии, а также к итальянской граппе. Сегодня производство напитка использует не только виноградное сырье, но и фруктовые выжимки, оставшиеся от производства натуральных соков. Таким образом, в ход идут инжир, алыча или черешня, а также хурма и абрикосы, наиболее привлекательный букет получают изделия из персиков и мандарин.

Кроме прочего чача широко используется в приготовлении всевозможных настоек. Для этой цели собирают различные ароматные травы и подбирают фрукты способные украсить напиток не только ароматическими характеристиками, но и уникальными цветовыми оттенками. Одной из самых популярных настоек, создающихся на базе домашней чачи, считается напиток, выполненный с использованием ореховой шелухи.

Градусы

Среднестатистический показатель крепости, которым обладает рецепт чачи из винограда домашнего производства, составляет от 55 до 60 градусов. В коммерческих структурах изготавливают дистиллят 45 – 50 градусов. Для особых ценителей крепких напитков можно найти напиток, обладающий 70-ю % крепости. Однако, в любом случае, каждый из этих вариантов изготавливается на плодово-ягодной базе, что обеспечивает им привлекательный аромат и показательную мягкость, невзирая на высокий показатель крепости.

Примечательно, что изготовленную чачу не разбавляют в дальнейшем водой, а употребляют в первозданном виде. В домашних условиях качество напитка принято определять оригинальным способом. Для этой цели необходимо макнуть палец в напиток, а после поджечь поднесенной спичкой. Высококачественным будет считаться изделие, которое полностью выгорело, не обжигая пальца.

Вкус

Приготовление чачи из винограда в домашних условиях, позволяет создать напиток с терпким вкусом, а его мягкие свойства позволяют легко принимать напиток, даже если он имеет высокую крепость. Этот продукт отличается ярко выраженным послевкусием, выдающим ароматические оттенки изюма. Изделия, полученные с использованием фруктовых составляющих, имеют собственные вкусовые характеристики, в зависимости от основы, которая была включена. Уникальными вкусами обладают настойки, которые сделаны на травах, среди них попадаются такие букеты, что даже не с чем сравнить.

Польза и вред употребления чачи

Умеренное употребление грузинского снадобья поможет поддержать температуру тела в зимний период, оберегая организм от простудных заболеваний. А если появились первые симптомы простуды его можно добавить в чай вместе с медом и лимоном. Это поможет улучшить кровообращение, ускорив, таким образом, обмен веществ. Такая поддержка будет полезной на ранних стадиях простудных заболеваний.

Полезные свойства

Полезные качества чача получает из виноградных выжимок, на базе которых она приготовлена. В Грузии национальный продукт именуют напитком долголетия из-за высокого содержания витаминов B2 и PP. Также в нем присутствует не малый перечень минералов, таких как магний, железо, натрий, калий, кальций и фосфор.

Среди прочих полезных качеств виноградного дистиллята стоит отметить способность понижать уровень холестерина в организме. Это качество позволяет снизить риск возникновения проблем с сердечно-сосудистой системой. Кроме прочего в состав спиртосодержащей жидкости включены антиоксиданты, которые не только препятствуют развитию раковых клеток, но и способствуют их разрушению. Напиток из Грузии благотворно влияет на стабилизацию обмена веществ и улучшает работу пищеварительного тракта.

В дополнение можно сказать, что чача, как и большинство крепких напитков, относится к продуктам с высокой калорийностью. Энергетическая ценность указанного состава представляет 225 000 калорий на каждую порцию в 100 грамм.

Какой вред может причинить?

Здесь, как говорится, все хорошо пока оно в меру, поэтому, в некотором смысле, каждый сам себе доктор. Ведь чрезмерное потребление алкоголя неизменно будет способствовать разрушению печени и нарушению работы органов, отвечающих за секрецию.

Кроме этого некоторые кустарные производители не в полной мере соблюдают правила, обусловленные процессом изготовления алкогольных дистиллятов. Это приводит к повышенному содержанию сивушных масел в составе, которые обладают токсичными свойствами, что может послужить причиной отравления.

Чача в жизни известных людей

Несмотря на свою древнюю историю, национальный напиток Грузии, до недавнего времени, существовал лишь в кустарном производстве. Однако о нем всегда было известно даже в высоких кругах.

Вахтанг Кикабидзе

Интересный курьез произошел на съемках фильма «Мимино», когда снимали сцены на Кавказе. Вечером актеров посетили местные пастухи и предложили угоститься чачей собственного производства. Люди не молодые и проделали долгий путь пешком, так, что отказ они просто не принимали. А Вахтанг Кикабидзе, в ту пору, совсем не пил, он сделал попытку пожаловаться на сердце, однако ему сообщили, что чача и есть лучшее лекарство.

Через некоторое время режиссер наблюдал интересную картину. У костра сидит Кикабидзе с гостями и пьет лимонад, в то время, когда они пьют домашнюю чачу и ведут неторопливую беседу. На вопрос, как же ему удалось выкрутиться, Вахтанг ответил, что пожаловался на гонорею, а пожилые люди сочли это уважительной причиной.

Антиса Хвичава

Одной из самых известных грузинских долгожительниц считают Антису Хвичаву, которая недавно покинула этот мир на 132-ом году жизни. Секретом своего долголетия женщина считала особую диету. Дело в том, что каждый день, после завтрака, она предпочитала выпить 50 мл виноградной чачи, в качестве тонизирующего средства. Конечно, стоит также брать в расчет активный образ жизни уважаемой старицы, имевшей не малое хозяйство, где она проводила большую часть свободного времени.

Иосиф Сталин

После проведения Ялтинской конференции оценить вкус виноградной чачи представился случай американскому президенту Рузвельту и британскому премьер министру Черчиллю. Об этом стало известно из воспоминаний А. А. Громыко, присутствовавшего на этой встрече. Зная о том, что Черчилль предпочитает крепкие напитки, Сталин решил преподнести ему особый подарок в виде виноградной чачи, сообщив, что это, пожалуй, лучшая в мире водка. Но чтобы не обойти вниманием высокопоставленного гостя из Америки аналогичный презент был предложен и ему.

Процесс приготовления в домашних условиях

У владельцев, имеющих дачу или собственный приусадебный участок, на котором есть виноградник или фруктовый сад, всегда имеется под рукой необходимая сырьевая база для организации процесса изготовления. Для этой цели просто нужно дождаться созревания плодов, а тем временем приготавливать самогонный аппарат и всю участвующую в деле посуду.

Чача в домашних условиях – простой рецепт из жмыха

Чтобы приготовить чачу по оригинальному рецепту, совершенно не требуются вспомогательные компоненты, достаточно подготовить виноградный жмых, воду и сахар. Этого вполне достаточно, чтобы приготовить качественную брагу. Для процесса брожения вполне подойдет закрывающаяся пластиковая бочка или бидон из пищевого алюминия, к которому приспосабливают газоотводную трубку. Свободный конец трубки помещается в банку с водой, образуя гидрозатвор. Когда брага будет полностью готова, углекислотные выхлопы прекратятся и часть трубки заполнится водой.

Количественное содержание ингредиентов можно подобрать по следующей схеме:

• питьевая вода – 30 л;
• виноградный жмых – 10 кг;
• сахар – 5 кг.

После того как из винограда выжали сок, оставшиеся выжимки собирают в посуду подходящего размера для организации процесса брожения. Дальше готовят сироп, разведя подготовленный сахар в 2,5 л воды. Для ускорения процесса сироп можно немного подогреть, однако стоит помнить, что в брагу он должен попасть в остывшем состоянии. На последнем этапе все подготовленные составляющие соединяют в общей посуде, хорошо вымешивают и устанавливают гидрозатвор. Брожение необходимо проводить в закрытом помещении (исключающем сквозняки) при постоянной температуре от 20 до 28 градусов.

Когда брага готова, ее отцеживают в перегоночный куб и, разогревая на медленном огне, осуществляют первую перегонку, в процессе которой снимают максимальное количество спиртосодержащей жидкости. Полученный сырец разводят до крепости в 20-25 % и осуществляют вторую перегонку.

Здесь важно помнить, что первые 100 мл спирта исключают из общего состава из-за высокого содержания сивушных масел. А процесс перегонки останавливают после того, как крепость дистиллята понижается до 45 %. Это поможет сохранить прозрачность, которой должна обладать чача из жмыха винограда, и избежать образования негативных ароматических составляющих.

Из виноградной мезги

В процессе приготовления виноградного самогона нет необходимости использовать один определенный сорт винограда, вполне можно использовать мезгу из ассортимента разных сортов. Кроме прочего сюда можно добавить недозревшие грозди винограда, которые необходимо измельчить сколько угодно.

Количественное содержание компонентов, необходимых для процесса брожения, определяют по простой формуле. Воды должно быть в 3 раза больше, чем мезги, а сахара в 2 раза меньше. В использовании других составляющих необходимости нет. Чтобы получить более точные сведения, предлагается рассмотреть пошаговый план последовательности выполнения действий.

Изготовление браги

1. Вначале мезгу помещают в емкость, приготовленную для браги.
2. Затем готовят сироп, растворив сахар в некотором количестве воды. Для этой цели воды можно взять вдвое меньше сахара.
3. Оставшуюся воду заливают в мезгу и хорошо вымешивают.
4. Последним в брагу добавляется сироп, после чего необходимо вымешать повторно.
5. В процессе брожения на поверхность емкости всплывает шапка из мезги, чтобы она не застаивалась, брагу необходимо ежедневно перемешивать.
6. Прекращение выделения газов сигнализирует о завершении процесса брожения, это означает, что бражка готова к перегонке.

Процесс перегонки

Готовую брагу отцеживают в перегоночный куб и, поставив на огонь, запускают процесс. Важно помнить, что при первой перегонке разгонять процесс лучше на медленном огне, в отцеженной браге еще может формироваться осадок и на сильном огне он может пригореть, заметно ухудшив ароматические характеристики.

1. Первую перегонку осуществляют без разделения на фракции, снимать самогон можно до показателя 25 – 30 %.
2. На следующем этапе полученный спирт разводят до 20 – 25 % и снова заливают в перегоночный куб.
3. При вторичной перегонке необходимо изъять из состава первые 100 мл, при разгоне аппарата в составе спирта содержится высокая концентрация сивушных масел.
4. Чтобы изготовлять качественную чачу, снятие спирта прекращают после достижения отметки крепости в 45 %. Оставшуюся часть можно снять отдельно и использовать в следующий раз.
5. Готовый продукт отстаивают на протяжении 21 дня, после этого вкус полностью стабилизируется.

Производимая чача из мезги винограда в домашних условиях не разводится, сохраняя исходную крепость, которая слабо ощущается из–за превосходной мягкости напитка. В промышленных условиях готовый напиток разводят до крепости в 45 %.

Можно ли делать чачу из яблок?

В рецептах приготовления яблочного бренди рекомендуется использовать, в качестве сырья, мелко нарезанную мякоть яблочных плодов. Однако для приготовления качественной браги вполне могут подойти и отходы производства яблочного сока, которыми являются семенные коробочки, кожура и яблочные выжимки. Брага, приготовленная из такого сырья, может обладать более концентрированным ароматическим оттенком.

Получить чачу высокого качества можно при помощи представленного рецепта:

• спелые яблоки – 30 кг;
• чистая вода – 20 л;
• сахар – 4 кг;
• сухие дрожжи – 100 г.

Для приготовления яблочной чачи подходят абсолютно все сорта яблок, как в индивидуальном порядке, так и в ассортименте, а также отходы, оставшиеся после производства сока или варенья.

Важно помнить, что в процесс нельзя допускать плоды, подверженные гниению, и сами косточки от яблок. Эти составляющие могут заметно испортить вкус и букет конечного продукта.

Обычно для приготовления браги из яблок мелко нарезают не очищенные плоды, удалив хвостики и косточки. Мыть рекомендуется только те яблоки, которые были испачканы в грязи. На кожуре фруктов содержатся естественные дрожжи необходимые для процесса брожения. В противном случае дрожжей может понадобиться больше. Готовая брага из яблочного сырья может использоваться в качестве отдельного напитка, такое вино называют сидр.

Изготовление браги

Для изготовления браги необходимо придерживаться определенной последовательности действий и держать процесс под постоянным контролем.

1. На первом этапе отобранные и измельченные яблоки пропускают через мясорубку для получения однородной пастообразной массы.
2. Из сахара готовится сироп путем растворения его в 2-х литрах воды.
3. В 0,5 л кипяченой воды при температуре 30^о разводят подготовленные дрожжи до образования характерной шапки.
4. Все полученные составляющиеся и оставшуюся воду соединяют в емкости предназначенной для брожения, хорошо перемешивают и накрывают крышкой с гидрозатвором.
5. Процесс брожения рекомендуется проводить в помещении с постоянной температурой от 20 до 25 градусов. Для ускорения процесса брагу лучше всего ежедневно перемешивать.
6. Сырье считается готовым после прекращения выделения газа. Кроме этого вся яблочная составляющая должна выпасть в осадок, жидкость должна приобрести боле прозрачный цвет и утратить сладковатый привкус.

Чтобы получить более тонкий приготовленный ароматический оттенок в браге, вместо дрожжей, можно использовать изюм из расчета 100 г на 10 л.

Процесс перегонки

В приготовлении чачи из яблочной браги существует один очень важный момент. Готовую брагу не рекомендуется перецеживать, ее необходимо очень осторожно снять с осадка при помощи шланга. Во-первых, это позволит получить более концентрированный букет, обладающий характерным послевкусием. Во-вторых, таким образом можно избежать попадания осадка в перегоночный куб, в процессе перегонки существует риск его подгорания, что существенно снизит вкусовые характеристики. Весь процесс необходимо осуществлять в следующей последовательности.

1. Брагу в перегонном кубе разогревают на медленном огне до 78^о, после чего можно начинать сбор.
2. Первые 100 мл собирают в отдельную посуду, так как она не пригодна для внутреннего употребления.
3. Процесс перегонки продолжают до тех пор, пока показатель крепости не начнет падать ниже 45 %. На этом этапе напиток продолжает сохранять исключительную прозрачность, а позже может начать мутнеть и приобретать негативные ароматические свойства.

Яблочный напиток также отличается очень мягким вкусом, который способен скрывать высокое содержание спирта. Поэтому разводить полученный напиток водой, особой необходимости нет. В полной мере букет полученного напитка способен раскрыться лишь на 8-е сутки. По этой причине его рекомендуют отстаивать в течение недели после изготовления.

Правила употребления чачи

Крепкий алкогольный напиток по-грузински рекомендуется употреблять из водочных рюмок или стопок умеренными порциями. Хорошую чачу подают в неохлажденном виде, при комнатной температуре на манер коньяка, что позволяет в полной мере оценить превосходный букет напитка. Если, в домашних условиях, не удалось добиться превосходных вкусовых характеристик, тогда чачу стоит охладить до 5-ти градусов.

С чем подают?

Если одну рюмку чачи употребляют прохладным утром в качестве тонизирующего средства, то в этом случае в качестве закуски употребляют какие-либо сладости. Грузины, проживающие на западе страны, в подобной ситуации, предпочитают чурчхелу, приготовленную на фруктовой или виноградной основе. А жители восточных регионов отдают предпочтение солениям или пхали.

Жители Абхазии имеют обыкновение подавать напиток в виде аперитива, предшествующего предстоящему застолью. Однако следует понимать, что застолье будет сопровождаться винными излияниями, так что лучше правильно рассчитывать силы.

Кроме прочего чача превосходно сочетается с любыми блюдами национальной кухни, так что ее свободно можно предлагать как вместе с первыми блюдами, так и со вторыми и даже в процессе подачи десерта. Таким образом, всегда найдется чем удивить гостей, посетивших дом.

Полезные советы

Если для изготовления чачи используются столовые или десертные сорта винограда, то процесс может происходить медленно, в течение нескольких недель, в этом случае брагу необходимо ежедневно перемешивать, не давая застаиваться образовавшейся шапке из жмыха. При использовании винных сортов, на манер Изабеллы, в которых содержание диких дрожжей на порядок выше, реакция происходит бурно и процесс завершается в пределах недели.

Если брожение протекает достаточно вяло, то для его ускорения можно добавить в состав немного изюма, из расчета 100 г на 10 литров, что существенно повлияет на скорость реакции. Кроме этого изюм не только не испортит вкусовые характеристики, но и увеличит их концентрацию.

При первичной перегонке брагу до необходимой температуры стоит доводить на среднем огне или немного ниже, чтобы выпадающий осадок не имел возможности подгореть, сводя к минимуму затраченные усилия на создание уникального букета. Собирать спиртосодержащий состав можно до крепости 20 %. Дальнейшие производные лучше не использовать

При вторичной перегонке разогрев перегоночного куба до необходимой температуры можно изготавливать в ускоренном режиме, так как никаких помех для этого нет. Важно помнить, что первые 100 мл спирта содержат высокую концентрацию сивушных масел, обладающих токсичными свойствами, по этому их не стоит включать в общий состав.

В случае, когда чача готовится на фруктовом сырье, то для разгона процесса брожения в брагу добавляют немного дрожжей, которые можно заменить изюмом, что только улучшит вкусовые качества. Достаточно использовать 100 г изюма на 10 л браги.

Выводы

Чача обладает утонченным ароматом и потрясающе мягким вкусом, а для ее создания нет необходимости собирать сложные составляющие. В ее производстве можно использовать вторичное сырье, оставшееся от изготовления соков, варений и джемов. По этому напиток можно считать очень рентабельным и экономически выгодным. Эти принципы создания могут оказаться очень на руку владельцам дач и приусадебных участков, особенно тем, которые уже имеют опыт приготовления крепких напитков.

Кроме прочего полученный напиток превосходно расположен для дальнейших преобразований. На его основе можно готовить превосходные настойки, наливки и даже ликеры. Если его выдержать в дубовой бочке, то со временем он не уступит такому бренду как бренди, а по вкусу будет иметь большую схожесть с коньяком. Все рецепты изготовления чачи отличаются своей универсальностью, что позволяет организовать изготовление в различных условиях.