Технология горячего копчения сала в домашних условиях

Сало – любимый многими продукт. Оно не только очень вкусное, но и обогащено некоторыми полезными веществами. Сало употребляют в варено-копченом, жаренном, соленом виде, с перцем или чесноком, но особенно отдают предпочтение копченому. Любители копченостей стараются закоптить сало в домашних условиях горячего копчения. Ведь домашнее производство невозможно сравнить с магазинным продуктом.

Приготовление сала горячего копчения своими руками не представляет ничего сложного. Остается только из большого количества рецептов выбрать наиболее понравившийся и начать копчение продукта.

Как выбрать сало для горячего копчения?

К выбору продукта нужно отнестись максимально серьезно. По каким признакам определить хороший по качеству продукт:

• Цвет шпика должен быть белоснежный, без каких-либо примесей. Присутствие желтого оттенка свидетельствует о старости сала.
• Очень важно понюхать. У свежего сырья не должно быть никакого резкого запаха, в идеале – его нет вообще.
• Толщина шпика должна быть не менее 3-4 см. Но и слишком крупные бруски не нужны, они не прокоптятся.
• В сале должна присутствовать мясная прослойка. Если мясо отсутствует, то в копченом виде блюдо будет жирным и не таким вкусным.
• Обязательно наличие мягкой шкуры без остатков щетины в ней.
• Отлично подойдет сало из свиной брюшины или грудины (так как оно мягче).

Не стоит экономить на качестве, не покупайте сомнительный продукт, особенно, если поверхность скользкая и присутствует белесая пленка.

Купленное сырье подготавливаем к замачиванию в маринаде: аккуратно нарезаем на не слишком крупные бруски и хорошо промываем под холодной водой. Шкурку не обрезаем, так как коптиться сало должно вместе с ней. Затем подготовленные куски шпика начинаем мариновать.

Способы засолки в домашних условиях

Как только сырье для домашнего копчения подготовлено, приступаем к его засолу. Сделать это необходимо правильно, для того, чтобы копченое сало получилось действительно вкусным и ароматным. Существуют способы:

1. сухой,
2. в маринаде.

Копченое лакомство получится аппетитным независимо от выбранного метода. Все зависит от того, сколько времени у Вас есть на подготовку и сам процесс копчения. Можно использовать как простые рецепты с минимальным количеством ингредиентов, так и более сложные, которые придадут копченым блюдам оригинальный вкус.

Сухой метод

Перед тем, как придать сало дымной обработке, воспользуемся сухим методом засола. Данный способ наиболее длительный, занимает от 3 до 14 дней, в зависимости от размера шпика. Здесь не используется жидкость, а лишь соль, чеснок и любимые специи.

Схема засолки сала для домашней коптильни элементарна. Для быстрого приготовления нарезаем сало на небольшие части. Далее каждую из них натираем измельченным чесноком, который придаст пикантность нашему деликатесу. Соль соединить со специями и тщательно натереть каждый кусочек со всех сторон, повышенное внимание уделяя шкуре.

Укладываем в емкость, устанавливаем груз и отправляем в прохладное место. Как правило, через 3 дня сало просаливается, но можно выждать и больше. Будущие копченые бруски сала периодически следует переворачивать.

По окончании засолки, освобождаем каждый брусок от лишней соли и специй, хорошенько промывая. После чего сало обязательно сушим, только тогда продукт готов к копчению.

Если перед сухим методом засолки залить сало кипяченной водой и вымачивать в течение 3 часов, то его структура станет мягче и сало быстрее просолится и насытится специями.

Солим в маринаде

Иной рецепт засолки – использовать маринад для сала горячего копчения в домашних условиях. Метод занимает меньше времени, а приготовленное блюдо будет с более насыщенным вкусом. Ведь соль вместе с водой быстрее впитается вглубь сала. Для рецепта необходимы следующие ингредиенты:

• Вода;
• Чеснок;
• Соль;
• Лист лавра;
• Специи по вкусу.

Готовить рассол по следующей схеме: в кастрюлю объемом 3-5 литра наливаем воду и доводим до кипения. Добавляем 225 грамм крупной пищевой соли, специй по вкусу, 10 листов лавра и 14 измельченных зубчиков чеснока. Кипятим все вместе несколько минут. Далее горячую воду нужно остудить до комнатной температуры.

Подготовленное сало кладем в кастрюлю с маринадом так, чтобы жидкость полностью покрывала шпик. Маринуем сало в холодильнике минимум 2-3 дня, а лучше семь. После этого полуфабрикат достают из маринада и немного промывают от остатков специй и соли. Перед копчением свиной шпик просушивают. Средняя продолжительность просушки составляет 2 часа.

Быстрый способ

Чтобы быстро приготовить сало горячего копчения в домашних условиях, воспользуйтесь сухим способом.

Делаем рассол, добавляя в воду с соль, перец и любимые специи. Ставим на огонь и доводим до кипения. По закипании, уменьшаем огонь и варим еще несколько минут.

Подготовленные бруски сала опускаем в рассол и варим два часа при плотно закрытой крышке. Не спешите доставать вареный продукт. Даем салу время остыть совместно с маринадом.

Перед тем, как коптить, полуфабрикат необходимо просушить.

Как правильно закапчивать сало

Есть два пути приготовления копченого шпика: холодный и горячий. Холодный дым обрабатывает продукт дома не меньше 5 дней. Срок приготовления при горячем копчении намного ниже.

Горячее копчение – обработка продукта горячим дымом, которая занимает мало времени. В данных целях применяют специальную коптильню или домашнюю, самодельную.

Какая бы ни была коптильня, копченый шпик будет очень вкусный. Как только полуфабрикат замариновался или засолился, приступаем к горячему копчению:

• Замаринованное сырье промываем и с помощью бумажных полотенец доводим до полной сухости.
• Распределяем щепу на дне коптильни ровным слоем.
• Очень важно установить поддон для стекающего жира. Иначе вкус копченого продукта будет испорчен горьким дымом.
• Кусочки сала укладываем на решетку, сохраняя дистанцию в пару сантиметров друг от друга, чтобы дым коптил каждую из их сторон одинаково.
• В процессе тепловой обработки держите температуру в устройстве 50-60 градусов. Это наиболее благоприятные условия. Высокая температура заставит копченость жариться, вытечет весь сок, в результате блюдо получится жестким.
• Копчение сала горячим способом в домашних условиях занимает не так много времени.

По завершении горячей обработки дымом, копчености не вынимают до полного остывания устройства. Затем готовое копченое сало вывешивают на свежий воздух на несколько часов для избавления от резкого запаха.

Выбор щепы

Для создания копченого сала своими руками нужна щепа от ольхи или фруктового дерева. Вы непременно почувствуете невероятный фруктовый аромат дыма.

Древесина хвойных деревьев и березы в нашем случае не подойдет. В их составе большое содержание смолы, из-за чего копченая продукция будет невкусной и неприятно пахнуть.

Для придания пикантности и особенного вкуса домашнему копченому блюду, в древесину кладут немного можжевеловых веточек.

Выбор делайте в пользу мелкой щепки. Так тление будет проходить качественно, что благоприятно отразится на дыме.

Чтобы дыма хватило, перед началом копчения, опилки немного опрыскивают водой. Так как сухая щепа тут же вспыхнет, не образовав дыма. Важно не перестараться и не сделать опилки слишком влажными. Может образоваться сажа, которая осядет как на стенках коптильни, так и на сале.

Время копчения

Сало копченое в домашних условиях горячего копчения готовится недолго. Наслаждаться салом сможете уже через 40-120 минут. Точное время обозначить невозможно, определяющий фактор – размер сырья.

В процессе приготовления важно наблюдать за температурой. Она не должна быть чрезвычайно высокой или низкой. Иначе не будет желаемого результата.

Степень готовности можно определить по внешнему виду: если появилась золотисто-коричневая корочка, продукт готов к употреблению.

Как сделать копченое сало без коптильни

Если нет коптильни, то зная некоторые хитрости, приготавливать копчености можно своими руками и без нее.

Тем временем не стоит пренебрегать правилами безопасности. Не подпускайте детей к месту копчения и постоянно держите под контролем процесс.

Процесс приготовления на плите

Коптим сало в домашних условиях горячего копчения с помощью металлического котла и газовой плиты. Подойдет и электрическая плита, но будьте готовы к большой затрате электричества.

1. Дно большого казана застилаем фольгой и насыпаем сверху щепу.
2. На решетку укладываем замаринованный шпик и помещаем ее в котел.
3. Закрываем емкость крышкой и ставим на медленный огонь. По мере постепенного и равномерного нагревания казана, начнет образовываться дым из щепы.
4. Как правило, время копчения не занимает более 40 минут.

Копчение в духовом шкафу

Рецепт горячего копчения сала в домашних духовках очень прост:

• В противень с широкими бортами застилается фольга либо пергамент. Туда же насыпают опилки и отправляют в печь, дожидаясь пока они нагреются до 90 градусов.
• Засоленное и нарезанное сырье укладывают на решетку и ставят в духовку. Коптим шпик около получаса.

Для образования аппетитной золотистой корочки, за несколько минут до завершения приготовления, повысьте температуру до 120 градусов.

Единственный минус – духовка тяжело отмывается от запаха копченостей.

Полезные рекомендации

1. При засолке шпика не скупитесь на соль. Как правило, свиное сало поглощает лишь нужное для себя количество соли и специй. А вот посолить меньше нужного проще простого.
2. Выбирая сухой метод засолки, сало можно заблаговременно замочить в воде на несколько часов. Это сделает его структуру мягкой и поможет быстрее впитать в себя специи.
3. По окончании копчения не торопитесь вынимать продукт. По мере остывания установки, сало еще впитает в себя дым.
4. Не употребляйте шпик в пищу слишком часто. Даже домашние копчености могут нанести вред организму.

Теперь Вы знаете, как закоптить шпик своими руками, даже без специальной установки. Главное приобрести свежий продукт и правильно его засолить. Пробуйте разные маринады, следуйте выбранному рецепту, экспериментируйте с видами опилок и будет у Вас эксклюзивное копченое блюдо собственного производства.