Как сделать домашнюю колбасу из курицы, другого мяса

В последнее время многие люди начинают задумываться над тем, какие колбасные изделия предлагают их производители. И поскольку качество и состав покупных колбас нередко вызывает большое сомнение, приходится искать им альтернативу. И все чаще ее находят в домашних колбасных изделиях – натуральных, вкусных и без сомнения полезных. Не случайно вырос интерес к тому, как сделать домашнюю колбасу аналогичную покупной.

Из чего делают колбасу в фабричных условиях

До 1950 года мясоперерабатывающие заводы и фабрики выпускали колбасные изделия только из натурального сырья. К примеру, всем известную «Докторскую» делали из полужирной свинины и говядины высшего сорта. Но уже с середины семидесятых годов начали радикально «улучшать» ее рецептуру. Было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% муки, крахмала либо заменителя животного белка (кровь или молоко). Затем настал черед, когда в составе «Докторской» появилась соя, загустители, консерванты и другие искусственные добавки.

Сегодня предприятия, занятые производством колбасных изделий, в качестве сырья используют отечественную свинину и импортную говядину глубокой заморозки. Правда, этого мяса в готовой продукции содержится от 30 до 70% в зависимости от сорта. А в некоторых вареных изделиях 1 сорта, например, в сосисках его и вовсе может не быть, 5 кг любого мяса заменяют 5 кг сои и 5 л воды. Но и в этом случае благодаря различным добавкам и специальному оборудованию продукт сохраняет товарный вид.

Если перечислить все, из чего делают колбасу производители, то список получится довольно внушительный. В ее состав могут входить мясная смесь, полученная в результате мехобвалки костей, соя, шпик, манка, крахмал, свиная шкурка, ну и конечно, Е-добавки и красители. В дешевых изделиях часть мяса заменяют продукцией, возвращенной продавцами с истекшим сроком годности. В общем, состав покупных колбасных изделий невероятно «разнообразен».

Преимущество приготовления колбасных изделий дома

Самое главное преимущество приготовления колбас дома – это использование только натуральных и качественных продуктов. Когда делаем колбасу в домашних условиях
не добавляем никаких консервантов, стабилизаторов и красителей, без которых не обходятся производители. Преимуществом можно назвать и возможность выбора базового сырья и остальных компонентов для готовки. Своя колбаса гораздо вкуснее и полезнее покупной.

Как сделать колбасу – рецепты

Существует множество рецептов домашнего приготовления колбас и каждый из них имеет свои нюансы. Это идеальная подсказка для начинающих колбасников. Ниже описаны несколько проверенных рецептов разных видов колбас.

Ливерная

Дома ливерную колбасу можно делать из разных внутренностей животных и домашней птицы. В предлагаемом пошаговом рецепте из ливера используется только говяжья печень. В нем очень доступно объясняется, как сделать ливерную колбасу в домашних условиях.

Чтобы сделать ливерную колбасу понадобится:

• 300 г говяжьей печенки;
• 250 г свиной лопатки;
• 300 г свиной грудинки;
• 20 г поваренной соли;
• луковица;
• 6 г перца душистого;
• 50 мл молока;
• одно яйцо;
• 8 г смеси специй и приправ ( перцев, кориандра, мускатного ореха, чеснока, тмина, корицы, гвоздики);
• говяжья черева 40-60 мм.

Приготовление:

1. Мясо и печенку нарезаем кусочками.
2. Нарезанное сырье кладем в кипяток и отвариваем 10-15 мин.
3. Отварные кусочки прямо горячими перекладываем в емкость блендера, солим, добавляем лук, специи и молоко.
4. После измельчения в слегка остывшую фаршмассу добавлением яйцо и еще раз ее прокручиваем.
5. Говяжью череву заранее замачиваем в воде на 6-8 часов.
6. Фаршем заполняем бачок шприца колбасного. Натягиваем на цевку оболочку и приступаем к набивке. Концы туго перевязываем и делаем несколько перекруток.
7. Термообработку можно проводить в духовке или в воде при 80˚С по достижению 72˚С внутри продукта.

После охлаждения готовое изделие желательно положить в холодильник на 2-3 часа.

Кровяная в кишке

Прежде в кровянку добавляли кровь животных (главным образом свиней). После очищения кровь смешивали с фаршем из мяса и субпродуктов. Стоит сказать, что использование этого ингредиента таило в себе массу сюрпризов. У некоторых может возникнуть вопрос, а, из чего делают кровяную колбасу сегодня. Так называемую кровянку в домашних условиях сейчас многие колбасники делают из сухой крови или порошкового альбумина – специальной смеси из гемоглобина и плазмы.

Для нее понадобится:

• 75 г сухого альбумина;
• 300 г свиной лопатки;
• 400 г свиной грудинки;
• по 10 г соли поваренной и нитритной;
• 10 г сушеного лука;
• 225 мл теплой воды;
• 8 г смеси специй и приправ (кориандра, перцев, мускатного ореха, чеснока тмина, гвоздики, корицы);
• свиная кишка 32\34 мм.

Способ приготовления:

1. Нарезаем на кубики 2х2 см грудинку и лопатку.
2. В емкость бленлера наливаем теплую воду, высыпаем порошок альбумина, сушенный лук и взбиваем до однородной массы.
3. Нарезанное сырье кладем в чашку, посыпаем приправами, солью и вымешиваем до густоты.
4. В фаршмассу выливаем кровяную смесь и перемешиваем до равномерного распределения всех компонентов.
5. Свиную кишку кладем в теплую воду на 10 минут.
6. В бачок колбасного шприца набиваем фарш. На цевку шприца натягиваем оболочку, придерживаем ее и начинаем набивку. Концы перетягиваем шпагатом и складываем в кольца.
7. Термообработку делаем на решетке в духовке при 80˚С и достижению 72˚С внутри продукта.

После остывания колбасу стоит положить в холодильник на 5-6 часов.

Из курицы

Куриную грудку считают наиболее полезным мясом в курице. Но для домашней колбасы она суховата. Чтобы сочной и нежной получилась колбаса из курицы, рецепт пошагово, описанный ниже, предлагает к грудке добавить мясо с бедер.

Всего понадобится:

• 1,6 кг мяса с бедер;
• 1,4 кг куриной грудки;
• 310 мл ледяного молока;
• по 30 г соли нитритной и обычной;
• ложка сушеного чеснока;
• ложка белого перца;
• чайная ложка мускатного ореха;
• белковая оболочка.

Приготовление пошагово:

1. Мясо с куриных бедер нарезаем кусочками, измельчаем на мясорубке через решетку 6 мм.
2. Куриную грудку режим кусочками 1х1 см и смешиваем с перекрученной массой.
3. В мясную смесь добавляем соль и специи.
4. Приступаем к вымешиванию фарша с дробным добавлением холодного молока.
5. Замачиваем на 10 мин белковую оболочку.
6. Фарш кладем в бачок шприца колбасного. Натягиваем на цевку оболочку приступаем к набивке. Концы туго перевязываем.
7. Колбасные батоны убираем в холодильник.
8. Спустя 24 ч достаем их для отепления при комнатной температуре.
9. Через час батоны для термообработки укладываем на решетку духовки. Готовим при 80˚С по достижению 72˚С внутри продукта. Во избежание сильной морщинистости оболочки при достижении 50˚С внутри батона стоит налить в нижний противень воды.

Остывшие готовые изделия желательно положить на ночь в холодильник. После это легкое и диетическое блюдо можно подать и к завтраку, и к ужину.

Докторская

Благодаря максимальному измельчению мясного сырья и оптимальному соотношению жир, белок, влага Докторская колбаса считается самой легко усваиваемой. В связи с этим, решаясь приготовить ее дома, нужно знать, из чего делают докторскую колбасу, чтобы сохранить полезные свойства изделия.

Понадобится:

• 0,5 кг говядины (от зада);
• 1,5 кг нежирной свинины;
• 1,2 кг жирной свинины (пашины или грудинки);
• по 33 г соли нитритной и обычной;
• мускатного ореха по вкусу;
• 6 г перца душистого;
• 300 мл воды со льдом;
• 9 г фосфата;
• полиамидная оболочка 65 мм.

Способ приготовления:

1. Мясное сырье нарезаем на полоски. Каждый его вид поочередно измельчаем на мясорубке через 3 мм решетку.
2. Подмораживаем перекрученные массы до -2˚С, чтобы они не нагрелись при измельчении в куттере.
3. Говяжью массу перекладываем в емкость куттера, солим, высыпаем фосфат и специи.
4. Начинаем измельчать при этом подливаем ледяную воду для максимального разбивания белка.
5. Во взбитую суспензию кладем ранее перекрученное свиное мясо. И продолжаем взбивать фарш.
6. В теплой воде замачиваем на 10 мин коллагеновую оболочку, предварительно порезав ее на отрезки длиной 25-30 см.
7. Колбасный шприц наполняем мясной эмульсией. На цевку шприца надеваем отрезанную оболочку и наполняем ее максимально плотно. Концы туго перевязываем.
8. Для термообработки укладываем батоны в духовой шкаф на решетку. Наливаем в нижний противень воды. Готовим при температуре 80˚С до достижения 72˚С внутри продукта.

После остывания готовые изделия желательно подержать в холодильнике.

Вареная

Дома вареную колбасу можно готовить из любого мяса: курятины, свинины, говядины или ассорти из разных мясных видов. В предлагаемом рецепте объясняется, как сделать вареную колбасу в домашних условиях из свиного и говяжьего мяса.
Для приготовления понадобится:

• 750 г говядины;
• 750 г лопатки свиной;
• 350 г шпика;
• По 20 г соли поваренной и нитритной;
• 300 мл воды;
• 6 г пищевого фосфата;
• 8 г смеси специй и приправ (черного перца, глюкозы, мускатного ореха);
• полиамидная оболочка 60 мм.

Способ приготовления:

1. Говядину и грудинку свиную нарезаем кусочками.
2. Нарезаем мелким кубиком подмороженный шпик..
3. На мясорубке измельчаем кусочки мяса через 3мм решетку. Фаршмассы складываем в пакеты тонкими пластами и слегка подмораживаем.
4. Говяжий фарш перекладываем в емкость блендера. Добавляем соль, высыпаем фосфат и специи.
5. Приступаем к взбиванию с дробным добавлением ледяной воды, чтобы максимально разбить белок.
6. В полученную суспензию добавляем перекрученную ранее свинину. Измельчаем фаршмассу до белых нитей.
7. Полученную мясную эмульсию кладем в чашку, высыпаем подмороженные кубики шпика и хорошо перемешиваем.

1. Полиамидную оболочку разрезаем на несколько отрезков по 30 см.
2. В колбасный шприц накладываем готовый фарш. Оболочку надеваем на цевку шприца и наполняем ее. Формируем батоны, туго перевязываем хвостики.
3. Для термообработки в большую кастрюлю наливаем воду, нагреваем ее до 80°С и кладем сырые батоны. Очень важно во время варки поддерживать температуру воды на уровне 80°С. Варим до достижения 72˚С внутри продукта.

Очень вкусно есть вареную колбасу хорошо охлажденной.

Из свинины на мясорубке

Это самый простой рецепт, который доступно объясняет, как сделать колбасу в домашних условиях на мясорубке.

Чтобы ее приготовить потребуется:

• 1,5 кг мяса с рульки свиной вместе с кожей;
• 1,5 кг лопатки свиной;
• по 30 г соли обычной и нитритной;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ч л сушеной кинзы;
• 1 ч л белого перца;
• 0,5 ч л мускатного ореха;
• белковая оболочка 80 мм.

Способ приготовления:

1. Обваливаем от кости рульку, мясо с кожей и лопатку свиную режем на куски небольшого размера.
2. Мясные кусочки складываем в одну чашку, добавляем соль и специи. Хорошо перемешиваем до равномерного распределения компонентов.
3. Получившуюся мясную массу закрываем пленкой пищевой и убираем в холодильник.
4. Спустя 48 часов просолившуюся фаршмассу достаем из холодильника для набивки.
5. Белковую оболочку кладем на 5 минут в воду.
6. На насадку мясорубки надеваем оболочку и наполняем ее готовым фаршем. Формируем батоны нужной длины, туго перевязываем хвостики и убираем в холодильник.
7. Спустя 48 ч достаем их и подвешиваем при комнатной температуре на 5 часов.
8. Для термообработки укладываем батоны на решетку духовки. Готовим при температуре 80˚С до достижения 72˚С внутри продукта.
9. Готовую колбасу прямо горячей опускаем в холодную воду.

После полного охлаждения лучше положить ее на сутки в холодильник.

Сырокопченая

Если хотите сделать настоящий сырокопченый продукт, каким он и должен быть, нужно создать оптимальные условия во время копчения и вяления. Температура в помещении не должна повышаться более 12-18˚С при 75% влажности и полном отсутствие сквозняков.

Понадобится:

• 1,5 кг говяжьей грудинки;
• 1,5 кг говяжьего окорока;
• 75 г нитритной соли;
• 1,5 г стартовых культур;
• 21 г смеси специй и приправ (можжевеловой ягоды, перцев, тмина, кориандра);
• полимерная оболочка АйЦел калибр 40 мм.

Способ приготовления:

1. Тонкими полосками режим говядину, а затем из них делаем брусочки 1,5-2 см.
2. В миске смешиваем специи, стартовые культуры и нитритную соль.
3. В глубокую посуду складываем нарезанную говядину, добавляем смешанные сухие компоненты.
4. Приступаем к активному массированию массы, пока она не станет густой.
5. Оболочку АйЦел разрезаем на несколько отрезков по 30-40 см.
6. В колбасный шприц перекладываем готовую мясную массу хорошо ее утрамбовав. На его насадку надеваем оболочку. Слегка придерживаем и наполняем ее. Туго перевязываем хвостики, дополнительно утягивая батоны(проглаживая их руками), чтобы удалить воздух.
7. Затем колбасные батоны заворачиваем в полиэтиленовую пленку и оставляем при комнатной температуре, чтобы стартовые культуры окислили фарш.
8. Спустя 48 часов убираем батоны в холодильник для окончательной ферментации.
9. Через 24 часа ферментированные и просоленные изделия отправляем на «санитарное» копчение: 2 дня по 4 часа. После этого оставляем батоны в коптильном ящике вялиться на 2 недели. В течение этого времени повторяем копчение 3 раза по 2 часа.
10. Далее подвешиваем батоны в прохладном помещении для продолжения вяленья еще на 2 недели.

На 30 день после набивки сырокопченая колбаса готова к употреблению.

Сыровяленая

Домашнюю сыровяленую колбасу обычно называют ленивой, поскольку она довольно простая в приготовлении. Поэтому ее часто советуют приготовить начинающим колбасникам.

Чтобы сделать дома «сыровял» понадобится:

• 2 кг мраморной говядины;
• 50 г соли нитритной;
• 1 г стартовых культур;
• 12 г смеси специй и приправ (можжевеловой ягоды, перцев, кориандра и тмина);
• баранья черева.

Как приготовить:

1. Тонкими полосками режим говядину, перекручиваем на мясорубке через 5 мм решетку.
2. В миске смешиваем все сухие компоненты (стартовые культуры, соль и специи).
3. В объемную чашку кладем говяжий фарш, посыпаем смесью из сухих компонентов.
4. Начинаем активное вымешивание массы, пока она не станет густой.
5. Баранью кишку опускаем в воду на 10 минут.
6. В колбасный шприц складываем готовую мясную массу. На его цевку надеваем баранью кишку и производим набивку. Туго перевязываем концы батончиков.
7. Затем колбаски-кнуты складываем в чашку, закрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре, для развития стартовых культур.
8. Спустя 24 часа подвешиваем их для вяленья при температуре 12-18˚С и 70% влажности воздуха в помещении, где нет сквозняков.

Через 6-7 дней, когда потеря веса составит 30-40% вяленая колбаса готова к употреблению.

Без кишок в бутылке

Даже не имея под рукою искусственных оболочек, кишок или кишечника можно приготовить вкусную куриную колбаску к завтраку, воспользовавшись этим рецептом. Пластиковая бутылка, которую в нем предлагается использовать, наверняка найдется на каждой кухне.

Понадобится:

• 600 г мяса с куриных бедер;
• 400 г куриной грудки;
• 10 г поваренной соли;
• ложка белого перца;
• чайная ложка мускатного ореха;
• 100 г желатина «250 блюм»;
• 1 стакан куриного бульона;
• одна морковь;
• одна луковица;
• пластиковая бутылка.

Как приготовить:

1. В кастрюлю с кипящей водой кладем курятину, лук, морковь. На медленном огне варим до готовности мяса.
2. Курятину оставляем в бульоне до полного остывания, затем вынимаем из кастрюли.
3. В керамическую чашку высыпаем желатин и заливаем стаканом куриного бульона.
4. Распускаем желатин путем нагрева в микроволновке или на водяной бане. В СВЧ печи достаточно нагревать чашку 5-10 секунд, чтобы желатин полностью растаял.
5. В чашу блендера кладем отварную курятину, добавляем перец, мускатный орех, вливаем распущенный желатин и взбиваем до получения однородной массы.
6. Хорошенько вымываем пластиковую бутылку, отрезаем ее сужающуюся часть. В получившуюся пластиковую емкость выливаем взбитую куриную массу. Закрываем верх емкости пленкой и убираем в холодильник.

Ножницами разрезаем пластиковую бутылку и освобождаем готовую колбасу.

Из говядины

В рецепте, описанном ниже используется мраморная говядина. Для нее характерно наличие тонких прожилок легкоплавкого внутримышечного жира. По этой причине при вымешивании фарша руками важно не переусердствовать, чтобы жир не начал плавиться.

Для приготовления понадобится:

• 1 кг мраморной говядины;
• 16 г поваренной соли;
• 300 мл темного пива;
• ложка меда;
• 2 г черного перца;
• 2 г зиры;
• баранья черева калибр 38\40 мм.

Как приготавливать:

1. Тонкими полосками режим говядину, перекручиваем на мясорубке через 4 мм решетку.
2. В объемную посуду складываем фарш, добавляем мед, зиру и черный перец. Пиво взбалтываем, чтобы удалить углекислый газ и выливаем в мясную массу.
3. Приступаем к активному массированию массы до максимального загустевания.
4. Затем высыпаем порезанную грудинку и смешиваем ее с фаршем. Оставляем его в холодильнике на ночь, чтобы фаршмасса созрела.
5. Баранью череву замачиваем в воде на 10-15 минут.
6. Бачок колбасного шприца наполняем готовым фаршем. На его насадку надеваем оболочку и наполняем ее. Туго перевязываем хвостики и путем перекручивания формируем колбаски нужной длины.
7. Для тепловой обработке будем использовать метод «два кипятка», с последующей обжаркой на решетке гриля.
8. Сначала говяжьи колбаски в большой кастрюле заливаем кипятком.
9. Спустя 15 минут делаем заливку новым кипятком на 15 минут.
10. Перед тем, как положить на гриль колбаски слегка обсушиваем. Обжарку продолжаем до образования аппетитной корочки.

После обжарки колбаски будут вкусными и в горячем и в холодном виде.

Краковская

В предлагаемом рецепте для краковской колбасы требуется говядина высшего сорта, а также свиная грудинка. Чтобы сделать настоящую краковскую, какой она и должна быть, нужно придерживаться требований рецепта.

Для приготовления понадобится:

• 0,6 кг говяжьей мякоти;
• 1,4 кг свинины (лопатка и грудинка);
• 20 г соли нитритной;
• 20 г простой соли;
• 6 г фосфата;
• 13 г смеси пряности и их экстракты (чеснок, кориандр, перец черный, перец душистый), декстроза;
• 5 зубчиков чеснока;
• Свиная кишка.

Как готовить:

1. Все мясное сырье подморозить.
2. Говядину и лопатку свиную измельчаем на мясорубке через решетки 3 и 8 мм.
3. Свиную грудинку нарезаем на кубики 5 мм.
4. В сухой чашке смешиваем соль, приправы и чеснок.
5. В объемную посуду складываем перекрученный фарш, высыпаем сухую смесь. Долго массируем фаршмассу, пока не появятся белые нити.
6. После кладем кубики грудинки и снова перемешиваем фарш. Для созревания ставим его на ночь в холодильник.
7. Свиные кишки внутри и снаружи нужно хорошо промыть теплой проточной водой.
8. Набиваем бачок колбасного шприца фаршем. Надеваем оболочку на цевку и начинаем заполнять. Затем кольцами вяжем шпагатом.
9. Для термообработки используем коптильный шкаф. Сначала колбаски при температуре 60˚С сушим до достижения 47˚С внутри продукта.
10. Далее начинаем коптить, увеличив нагрев до 80˚С.
11. Последний этап термообработки – варка на пару, при которой доведем температуру до 72˚С внутри продукта.

После остывания колбасок, желательно подержать их ночь в холодильнике, чтобы жир смог кристаллизоваться. Дополнительное охлаждение поможет сформироваться яркому и четкому рисунку на срезе, характерному для краковской колбасы в классическом варианте.

Копченая

В колбасе самостоятельного копчения нет никаких искусственных добавок. Возможно поэтому она всегда получается вкусной.

Понадобится:

• 3 кг говядины;
• 1 кг шпика;
• 104 г соли нитритной;
• 6 г черного перца;
• 4 г молотого кардамона;
• 8 г сахара;
• Оболочка Нало Ферм.

Как приготовить:

1. Говядину режим кусками и укладываем в глубокую чашку, посыпаем солью и перемешиваем.
2. Чашку с нарезанным мясом накрываем пищевой пленкой, убираем в холодильник на 4 дня.
3. Подмороженный шпик нарезаем тонкими пластинками, потом полосками, а затем на кубики 4х4 мм.
4. Просоленную говядину подмораживаем, а затем пропускаем через решетку 2 мм на мясорубке.
5. В измельченную массу высыпаем сухие компоненты. Приступаем к активному массированию фарша в течение 5-7 минут и одновременно частями добавляем подмороженные кубики шпика.
6. Оболочку Нало Ферм замачиваем в теплой воде на пять минут.
7. Набиваем бачок колбасного шприца фаршем. Надеваем оболочку на цевку и начинаем заполнять ее максимально плотно, затем клипсуем концы.
8. Сырые колбасные батоны подвешиваем вялить при температуре 10-15°С и влажности 75%.
9. Спустя 14 дней проводим копчение при температуре 25-30 ˚С. В течение 6-8 часов будем коптить холодным дымом.

Полезные советы

Эти простые рекомендации в некоторых случаях могут быть полезными:

• В качестве специй лучше использовать смеси приправ для разных видов колбасных изделий.
• Для холодного копчения важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность.
• Для горячего способа копчения важно, чтобы температура в коптильне не повышалась.

Приготовленные дома сыровяленые продукты в вакуумной упаковке хранятся намного дольше.

Заключение

Тем у кого покупные изделия из мяса не вызывают доверия, следует задуматься о самостоятельном их приготовлении. Всего то лишь и надо найти интересный рецепт и немного потрудиться на кухне. Попробовав домашних колбасок, уже не захочется приобретать магазинные деликатесы