Как правильно приготовить домашнюю колбасу дома?

Сегодня все чаще на праздничных столах стала появляться в различных вариациях домашняя колбаса, рецепты приготовления в духовке и на плите есть у многих хозяек. В это трудно поверить, но сделать такой деликатес не сложнее, чем обычные котлеты. Вот, в чем можно смело дать волю фантазии.

Особенности приготовления колбасы в домашних условиях

Главная особенность приготовления колбасы в том, что в домашних условиях ее делают только из натурального сырья. Еще одной особенностью, которую имеет приготовление домашней колбасы в домашних условиях, рецепты не предполагают использование консервантов, стабилизаторов и красителей, а ведь без них не могут обходиться производители колбасных изделий. Среди других особенностей можно назвать, пожалуй, долгое вымешивание фарша, возможность выбора специй, приправ и различных добавок, а также допустимость разных вариантов термообработки полуфабрикатов.

Выбор оболочки

Самой лучшей оболочкой для домашних колбасок считается натуральная черева. Свиные кишки – по-настоящему универсальная и подходящая для большинства колбасных изделий оболочка. Для этой цели можно использовать и говяжью череву, а в тоненьких бараньих кишках приготавливать гриль-колбаски. Для набивки подходят коллагеновые оболочки калибром 23-32 мм, но они нередко лопаются на гриле.

Виды оболочек

Если приготовление колбасы в домашних условиях предполагает термообработку в духовке с конвекцией, то лучше выбрать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но для варки в воде такие оболочки использовать не желательно. В этом случае стоит обратить внимание на непроницаемые (барьерные) оболочки. Выбор оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбасных изделий определяется калибром: для колбас более 45 мм, сарделек – 26-45 мм, а для сосисок – 14-24 мм. Материал оболочки может быть любым.

Отличительные черты фарша из курицы, свинины и др. мяса

Для фарша из курицы основой чаще всего служит филе или мясо грудки. Отличительными чертами свежего куриного фарша являются:

  • нежно розовый цвет;
  • однородная эластичная консистенция;
  • солоноватый сочный вкус;
  • небольшая калорийность продукта.

В этом фарше курятину, как правило, не сочетают с другим мясом.

Основой для фарша из свинины могут служить разные части туши свиньи. Отличительными чертами свежего свиного фарша являются:

  • розовый насыщенный цвет с достаточно большим количеством жировых вкраплений;
  • нежная консистенция, которая обуславливается повышенной жирностью продукта;
  • высокая калорийность продукта.

При готовке фарша свинину, как правило, сочетают с говядиной.

Выбор фаршаОсновой для говяжьего фарша могут служить разные части туш крупного рогатого скота. Отличительными чертами свежего говяжьего фарша являются:

  • яркий красный цвет с небольшим количеством вкраплений белого жира;
  • плотная консистенция из-за крупного помола мяса;
  • низкая калорийность продукта.

При создании говяжьей фаршмассы помимо говядину смешивают со свининой или бараниной.

Где лучше готовить колбасу в духовке или на плите

Ответить однозначно, где лучше готовить колбасу невозможно – то, что подходит для одних видов колбасных изделий не годиться для других. К примеру, провести термообработку полукопченой или копченой колбасы на плите просто не получится. При этом, не касаясь частностей, нужно сказать, что способ приготовления в духовом шкафу более затратный по времени.

В зависимости от диаметра батона готовка может продолжаться от 2,5 до 4 часов. Варить на плите с термометром в руках довольно хлопотно. Нужно постоянно контролировать температуру, чтобы вода не нагревалась более 70°С. Поэтому, где лучше готовить колбасу на плите или в духовке каждый для себя решает сам.

Как сделать вареную колбасу дома

Вареные колбасы – это изделия из тонко измельченной фаршмассы, для готовки которой используется любое мясо. Идеальным считается состав 50% нежирного сырья на 50% полужирного. Для создания эмульгированной фаршмассы сырье нарезают ножом, пропускают через мясорубку, измельчают с помощью куттера либо истирают мясные кусочки руками.

Однако дома невозможно измельчить мясо до разрушения всех клеток. Получить из фаршмассы  суспензию помогает соль и фосфатные смеси, разрушающие оставшиеся мясные клетки. Чтобы создать хорошую эмульсию для варенных колбас важно контролировать температурный нагрев фаршмассы. Во время ее измельчения он не должен превышать 12 °С. Если ножи у мясорубки не достаточно острые фарш будет сильно нагреваться. Поэтому нужно их наточить перед работой. Для уменьшения температуры сырье предварительно подмораживают.

Вареная колбасаПриготовление вареной колбасы путем эмульгации фарша проводят в несколько этапов:

  1. В куттере измельчают нежирное сырье, не добавляя воду. При этом вносят всю соль, фосфаты и специи. Повышенная концентрация соли в густой фаршмассе помогает разрушить мышечные волокна и растворить все белки.
  2. При выделении экстракта, содержащего белок, добавляют жирное сырье. Оно легко разрушается, способствуя образованию густой эмульсии.
  3. На завершающем этапе в эмульгированную массу добавляют кусочки сала. После этого фаршмасса считается готовой к набивке и тепловой обработке.

Если фаршемассой набивать полиамидную оболочку, удобнее это делать с помощью мясорубки. Концы затягивают шпагатом. Для уменьшения количества пор в структуре продукта и получения яркого розового цвета батоны опускают на 15 минут в горячую воду. Затем варят при 73 -75°C из расчета 1 минута на 1 мм диаметра сырых заготовок.

Молочные сардельки из курицы

Настоящие куриные сардельки делаются за 1-1,5 часа, но съедается этот деликатес еще быстрее.

Для молочных сарделек понадобится:

  • 1,5 кг мяса курицы (с окорочков и филе);
  • 75 г сухого молока;
  • 2 небольших яйца;
  • 20 г нитритной соли;
  • 10 г поваренной соли;
  • 350 мл воды;
  • 0,5 ч л перца душистого;
  • Свиная черева калибр 38\40 мм.

Из курицыПриготовление:

  1. Куриное мясо нарезаем кусочками, складываем в миску, солим, закрываем пленкой и оставляем в холодильнике.
  2. Спустя 24 ч соленые мясные кусочки пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
  3. Затем еще пару раз пропускаем массу уже через мелкую решетку. В кухонном комбайне можно сразу измельчить мясо до пастообразного состояния.
  4. В полученную фаршмассу добавляем перец, яйца, сухое молоко и хорошо перемешиваем.
  5. Воду охлаждаем добавлением кубиков льда.
  6. Начинаем вымешивать фаршмассу и одновременно добавляем понемногу воду. Масса вначале будет казаться слишком жидкой, но потом она загустеет.
  7. Замачиваем на полчаса свиную череву, промываем проточной водой.
  8. В колбасный шприц перекладываем фаршмассу. Оболочку надеваем на насадку шприца. Слегка придерживая ее, наполняем фаршем. В процессе наполнения кишки можно сразу формировать сардельки нужного размера и перекручивать.
  9. Сарделичные полуфабрикаты оставляем на ночь в холодильнике.
  10. Перед термообработкой оставляем сардельки для отепления.
  11. Спустя 1-1,5 ч в объемной кастрюле заливаем их холодной водой, ставим на небольшой огонь. При нагреве воды до 70-75 °C поддерживаем ее на этом уровне до достижения 72 ˚С внутри продукта.
  12. Горячие сардельки опускаем в ледяную воду.

После охлаждения желательно выдержать их в холодильнике 2-3 часа.

Кровянка с гречкой

Есть немало рецептов кровяной колбасы с разными крупами – рисом, перловкой и даже с горохом. Все это допускается и приветствуется. Крупы обычно добавляют в полуготовом виде для уплотнения текстуры. Очень вкусной получается с гречкой кровяная колбаса рецепт приготовления в домашних условиях описан ниже.
Для кровянки с гречкой понадобится:

  • 1,5 кг свиной лопатки;
  • 0,5 кг свиного шпика;
  • 0,5 л гидратированной крови;
  • 2 свежих луковицы (или 50 г сушеного лука);
  • 40 г нитритной соли;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 0,5 ч л черного перца;
  • 0,5 ч л перца душистого;
  • 0,5 ст гречки;
  • Свиная черева калибр 38\40 мм.

Кровянка с гречкойПриготовление:

  1. Мелко шинкуем лук и чеснок.
  2. Мясо и сало нарезаем кусочками 1-2 см, складываем в миску, солим, добавляем остальные ингредиенты, закрываем пленкой и оставляем в холодильнике, чтобы масса просолилась и стала более густой.
  3. Гречневую крупу отвариваем до полуготовности.
  4. Спустя 2 ч в соленую массу добавляем гречку, хорошо перемешиваем.
  5. Замачиваем на полчаса свиную череву, промываем проточной водой.
  6. В колбасный шприц перекладываем кровяную фаршмассу. На насадку колбасного шприца надвигаем оболочку. Слегка придерживая ее, наполняем фаршем.
  7. Для термообработки помещаем кровянку в духовку при температуре 80 ˚С. Примерно на 1 ч 20 мин до достижения 72 ˚С внутри продукта.

С гречкой кровяная колбаса получается плотной и ароматной. Для улучшения вкуса ее желательно немного подкоптить.

Готовим ливерную (печеночную) колбасу

В описанном ниже пошаговом рецепте фаршмасса набивается в свиную кишку, поэтому готовое блюдо можно есть прямо в оболочки или без нее.

Понадобится:

  • 400 г говяжьей печенки;
  • 400 г свиной лопатки;
  • 200 г свиной грудинки;
  • 20 г поваренной соли;
  • 5 г смеси приправ для ливерных колбас;
  • свиная черева калибр 38\40 мм.

Ливерная колбасаПриготовление пошагово:

  1. Печенку режим на небольшие кусочки и бланшируем 5 минут в кипятке.
  2. Мясо режим на полоски, пропускаем через мясорубку с решеткой 8 мм.
  3. В отдельную посуду перекладываем мясную массу, кусочки печенки, сверху посыпаем смесью сухих ингредиентов. Хорошенько все перемешиваем.
  4. Свиную череву, промываем снаружи и внутри теплой проточной водой.
  5. Перекладываем в шприц готовую фаршмассу.
  6. На насадку шприца надвигаем оболочку. Слегка придерживая ее на весу, наполняем фаршем. Перевязываем шпагатом в форме кольца.
  7. Термообработку будем делать методом «два кипятка», с последующей обжаркой на решетке гриля.
  8. В объемную кастрюлю складываем ливерные колбаски и заливаем крутым кипятком, который сразу остывает до 80 ˚С.
  9. Спустя 15 минут сливаем воду. И сразу заливаем новым кипятком на 15 минут.
  10. Перед укладкой на гриль колбаски немного обсушиваем. Решетку устанавливаем в самое высокое положение.

Ливерные колбаски с печенкой вкусны и в горячем виде, и в холодном.

Как делать сыровяленый продукт

Сыровяленый продуктСыровяленым принято считать мясной продукт, который приготовлен по технологии сухого или мокрого посола с последующим вялением. Консервация сделанных подобным образом изделий происходит в результате повышающейся концентрации соли при высыхании и действия содержащихся в них ферментов. Засолку мясных продуктов можно делать тремя способами:

  1. Мокрым в рассоле. Это самый быстрый посол.
  2. Сухим — засыпкой солью.
  3. Смешанным. Вначале в рассоле, а затем засыпка солью.

За посолом продукта следует вяление. Оптимальные для него условия – температура 12-18 °С при 69% влажности. Во время вяления происходит «созревание» фарша. Он закисливается, так как в нем развиваются молочнокислые бактерии.

Накопившаяся молочная кислота способствует набуханию крупных жилок в фарше и растворению межклеточных перегородок. Это делает структуру вяленых колбасных батонов более монолитной. В зависимости от вида мясного продукта созревание может длиться от 14 дней до года. Уменьшение веса на 30-40% свидетельствует о том, что процесс вяления завершен. Это значит, что сыровяленую колбасу можно употреблять.

Краковская из говядины и свинины

Классическая краковская колбаса готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте.

Понадобится:

  • 600 г говядины (окорок);
  • 600 г свиной лопатки;
  • 800 г свиной грудинки;
  • 6 г пищевого фосфата;
  • 20 г нитритной соли;
  • 20 г поваренной соли;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 13 г смеси приправ для солями;
  • свиная черева калибр 38\40 мм или любая искусственная кольцевая оболочка калибр 38\43 мм.

Краковская Приготовление:

  1. Мясо предварительно подмораживаем.
  2. Говядину режим на полоски, пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм.
  3. Свиную лопатку нарезаем полосками, пропускаем через мясорубку с решеткой 8 мм.
  4. Свиную грудинку режим тонкими полосками, а затем на квадратики 0,5-1 см.
  5. В миску высыпаем приправы, соль, измельченный чеснок, фосфат и все перемешиваем.
  6. В отдельную посуду перекладываем свиную и говяжью фаршмассу, добавляем смесь сухих ингредиентов. Начинаем эту массу активно массировать, пока не появятся «белые нити».
  7. После этого перекладываем кусочки грудинки. Снова тщательно перемешиваем фарш и оставляем его на ночь в холодильнике для созревания.
  8. Свиную череву, промываем снаружи и внутри теплой проточной водой.
  9. Для сохранения рисунка на срезе набивку следует делать только колбасным шприцом. Перекладываем в него готовую фаршмассу.
  10. На насадку шприца надвигаем оболочку. Слегка придерживая ее на весу, наполняем фаршем. Перевязываем шпагатом в форме кольца.
  11. Термообработку будем делать в коптильном шкафу в три этапа. Сначала, примерно полчаса обсушиваем сырые колбаски при температуре 60 ˚С до достижения 47 ˚С внутри продукта.
  12. На втором этапе коптим их 15-20 минут, увеличив до 80 ˚С температуру. Во время копчения колбасные кругляки окрасятся в ярко красный цвет.
  13. На третьем этапе будем их варить на пару, чтобы довести внутри продукта температуру до 72 ˚С.
  14. Когда колбасные кругляки немного остынут, положим, их на ночь в холодильник для кристаллизации жира.

Все эти действия способствуют формированию яркого и четкого рисунка на срезе, как у классической краковской колбасы. В домашних условиях она будет храниться дольше, если положить в вакуумную упаковку.

Как сделать в желе

Очень вкусной получает желейная домашняя колбаса в кишке рецепты приготовления ее из разных субпродуктов можно встретить в интернете. Для предлагаемого рецепта нужна коллагеновая оболочка. Но и без нее получится желейная домашняя колбаса рецепты приготовления без кишок предлагают использовать в качестве оболочки пластиковую бутылку.

Понадобится:

  • 1,5 кг говяжьего языка;
  • 200 г вареной моркови;
  • 200 г консервированного горошка;
  • 40 г поваренной соли;
  • 100 г желатина «250 блюм»;
  • 1л воды;
  • Полиамидная или коллагеновая оболочка.

В желеПриготовление:

  1. Язык отвариваем до готовности (2,5-3 ч).
  2. Нарезам на небольшие кусочки 2х2 см.
  3. Желатин растворяем в горячей воде (50 ˚С), добавляем соль и размешиваем до растворения.
  4. Коллагеновую оболочку, нарезаем на отрезки 40 см. С одного конца прочно завязываем шпагатом, делая тройной узел.
  5. Примерно на 40% объема засыпаем наполнители (кусочки языка, овощей). Эту сборную «солянку» заливаем горячим раствором желатина.
  6. Быстро завязываем батон с другого конца, распределяем в желе язык с овощами.

Остывшие батоны помещаем в холодильник на 2-3 часа для лучшего застывания.

Нюансы приготовления копченой и полукопченой колбасы

Полукопченая колбасаОдним из критериев деления колбасных изделий на разновидности является технология приготовления колбасы, которая обуславливает способ тепловой обработки. Копчение – один из способов термообработки. Подобным способом можно приготовить сырокопченые и варено-копченые колбасные изделия. Копчение сырого продукта чаще выбирают, если предполагается приготовление домашней колбасы из свинины. В сырокопченые изделия помимо специй добавляют коньяк.

Варено-копченные изделия коптят дважды. Перед повторным копчением их варят в воде, нагретой до 70-75 °C, поддерживая ее на этом уровне 1-1,5 часа. После копчения батоны сушат в течении 7-10 дней при температуре 10-15 °C. При изготовлении полукопченых продуктов применяется многоэтапная термообработка. Их обжаривают, варят, коптят, а порой еще и сушат. По этой причине для них нужно выбирать сырье с жиром стойким к температурному воздействию. Мясо для фарша полукопченных колбас измельчают только путем нарезания ножом.

Полезные советы

В нужный момент эти рекомендации могут оказаться полезными:

  • Коллагеновые оболочки при клипсовании нередко рвутся. Предварительное вымачивание в соленом растворе, сделает их более прочными. Его готовят из расчета 300 г соли на 1 л воды. Оболочки вымачивают 10-12 ч при комнатной температуре.
  • Если делать набивку через насадку на шприце, которая значительно меньше калибра оболочки, то гораздо меньше пузырьков воздуха попадет внутрь.
  • Нитритную соль можно заменить свекольным соком, который богат нитратами.

Чисто мясные колбасные изделия домашнего приготовления не идут ни в какое сравнение с покупными. Почему бы не побаловать себя подобными деликатесами, если есть возможность сделать их самому.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector