Рецепты закваски для хлеба на ржаной и пшеничной основе

Когда-то очень давно нашим предкам довелось узнать, что в маленькой посудине, где смешались мука и вода, селятся и множатся культуры микроорганизмов. А получившаяся в результате закваска может быть использована тысячи раз. И вот уже минуло тысячи лет с той поры, когда человеку удалось сделать закваску для хлеба в домашних условиях и употреблять в пищу, вкусный и ароматный, при этом, невероятно полезный хлеб. Ее не зря назвали вечной – с годами она будет становиться сильней, а хлеб вкусней.

Особенности закваски для хлеба

Исторически сложилось, что закваска – это маленький кусочек теста, специально оставляемый хозяйкой на «завтрашнюю» выпечку. О ней упоминается даже в Библии, хотя и под названием «квас на строение хлебов». Она же наделялась людьми силой оберега от порчи и сглаза, оплодотворяющей силой, способной помочь забеременеть женщине, которой это никак не удавалось. Закваска для хлеба без дрожжей – фабрика по производству природных антибиотиков, антиоксидантов, противогрибковых соединений, укрепляющих иммунитет элементов. Вряд ли кто возьмется оспаривать, сильные антисептические, иммуномодулирующие и противовирусные свойства закваски.

На созревание этой чудо-альтернативы хлебопекарным дрожжам влияют:

1. Консистенция. Влажность теста для нее является определяющей. В крутой закваске размножение микробов происходит медленнее, потому она не так быстро растет, как хотелось бы. В мягкой развитие дрожжей и бактерий происходит стремительнее, и закваска созревает скорей.
2. Период созревания. Чем больше проходит времени, тем интенсивнее развиваются микробы. Каждый этап может занять до 4 часов.
3. Сорт муки. В пшеничной 2 сорта или обдирной микроорганизмов куда больше, чем в высокосортной муке. Для закваски именно это и нужно.
4. Температура теста. важное правило – закваска зреет в тепле на уровне +25 … +30℃.

Настоящий хлеб на закваске – это продукт брожения, хоть и бездрожжевой. Уникальным полезным продуктом его делает не выпечка – всего 10% от времени выпекания настоящего хлеба – а закваска. Именно она потребует от пекаря больше всего времени и заботы, а в результате поспособствует значительной питательной и вкусовой трансформации молочно-кислых бактерий.

Полезные свойства

В процессе работы закваски тесто обогащается витаминами: E, K, группы В, так необходимыми человеку. Она способна «извлечь» из цельнозерновой муки такие минералы, как железо, калий, кальций, магний, марганец, натрий, селен, фосфор, цинк.

Закваска – признанный пребиотик, который незаменим для бактерий в кишечнике.

Оценят хлеб на закваске и те, кто страдает от диабета. Благодаря тому, что тесто проходит длительный процесс ферментации, готовый хлебушек переваривается медленнее и не грозит скачками сахара в крови.

Избавлен этот продукт от таких опасных антинутриентов, как глютен и лектины. Так что безглютеновый хлеб в отличие от обычного дрожжевого смело могут включать в свой рацион те, у кого наблюдается непереносимость этих белков.

Правда, не обходится и без недостатков. Хотя вряд ли можно отнести к таковым длительность процедуры и неприятный запах, источаемый закваской особенно на вторые сутки. К тому же, маленький срок годности тоже может не понравиться.

Но, о чем реально следует знать, так это о максимальном вреде хлеба на закваске после 5 суток хранения.

Пищевая ценность

Хлеб на закваске относят к диетическим продуктам. И не последнюю роль играет довольно низкая его калорийность на 100 г продукта.

	Хлеб из Закваски	Закваска хлебная
		ржаная	пшеничная
Калорийность, ккал	274	132	165,5
Белки, г	8,8	3,9	5,3
Жиры, г	3,0	0,7	0,65
Углеводы, г	51,9	26,7	33,8

Рецепт закваски в домашних условиях

Во всемирной сети вы найдете не один рецепт хлебных заквасок. Они могут различаться по составу, времени созревания. Но одно всегда остается неизменным – выводят ее из муки и воды, а еще вырасти она должна в правильных условиях. Для приготовления закваски могут использоваться изюм, сухой хмель, яблоки, картофель, даже рис.
Неважно, из какой муки делать «стартер»: пшеничной, ржаной, цельной, … как не имеет значения, из какой закваски будет испечен хлеб: из ржаной – пшеничный, или, наоборот, в хлебопечке или духовке выпекать.

Мы расскажем, как приготовить закваску для хлеба (черного или белого) по наиболее известным рецептам.

На ржаной муке

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях выращивается за 6 дней по схеме:

• В первый хорошо перемешайте по 140 г ржаной обдирной муки и воды. После чего надо накрыть пленкой и поместить в тепло, можно в нагретую до 28℃ духовку с приоткрытой дверцей. Кстати, муку можно заменить на цельнозерновую.
• Через сутки закваску следует подкормить. Потребуется только 70 г, остальное можно выкинуть. Добавляете к ним еще по 70 г муки и воды, снова хорошо перемешиваете, накрываете и оставляете в тепле еще на 24 часа.
• Начиная с 3-го дня и по 6-й закваску следует кормить дважды в сутки. У нее уже появились признаки жизни – неприятный запах и пузырьки как начало брожения.

Кормление: 70 г предыдущей закваски, 60 г муки и 70 г воды. Процедура та же, только в тепле продукт остается уже не 24, а 12 часов.

К 6-му дню к моменту готовности, брожение происходит уже по всему объему и кисло-хлебный запах сменился на приятный фруктово-хлебный.

На пшеничной основе

Закваска пшеничная для хлеба в домашних условиях вырастает окончательно на 7-8-й день.

Для начала берете пшеничную высшего или 1 сорта и ржаную обдирную муку по 50 г, размешиваете в 100 г воды. При 28℃ закваска должна оставаться сутки. За это время появится странный запах, пузырьки и тесто начнет вспениваться.

На вторые сутки 75 г закваски смешиваете с 50 г пшеничной и 25 г ржаной муки и 75 г воды. Это поделываете дважды в сутки с перерывом в 12 часов, когда тесто зреет в тепле.

Эта схема повторяется с 3-го по 5-й день. Закваска должна активно демонстрировать свою жизнедеятельность: запах уже не неприятный, а с нормальной кислинкой, пузырьки по всему объему.

На 6 день к 75 г закваски добавляется 75 г пшеничной муки и 75 г воды. Кормление производится утром и вечером.

К 7-му дню между кормлениями закваска станет вырастать в объеме вдвое, а то и втрое. Это может произойти чуть раньше, или немногим позже. Значит, она готова. Можно ставить опару для белого хлеба.

Хмелевая закваска для хлеба

Были времена, когда для наших предков главной была хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба. Изделие получалось пышным, дырчатым, вкусным необыкновенно. Оно не черствело и не плесневело довольно долго. Готовить такую закваску самостоятельно легко и просто.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Шишки хмеля	ст.	1
Вода		2
Мука ржаная		1,5 – 2
Мед	ст. л.	1-2

О шишках следует сказать особо. Их собирают, когда они обретают зеленовато-желтый цвет. Это происходит не раньше конца августа-сентября. Погода должна быть сухой. А сами шишки хорошо просушенными в тени на открытом воздухе.

Итак, пошаговый процесс приготовления хмельной закваски:

1. Шишки залейте кипятком и продолжайте держать на малом огне минут 15-20.
2. Когда готовый отвар (чуть более стакана) отстоится, добавьте в него мед и муку.
3. Замешивайте тесто. Оно не должно получиться слишком густым.
4. Накройте его и оставьте в теплом месте (батарея исключается). Если станет проступать водичка, можно добавить чуток муки и еще помешать.

Пусть вас не пугает неприятный запах. Он скоро сменится на кисло-хлебный. А на поверхности станут появляться пузырьки и тесто будет расти в объеме. Время от времени его надо помешивать, чтобы не убежало. Потребуется всего 1,5 – 2 дня, когда интенсивное брожение замедлится.

Вам останется перелить закваску в банку, накрыть и отправить в холод. При необходимости добавьте немного воды и муки, ложечку меда – так вы подживите тесто.

Не забудьте, что перед выпеканием закваска должна согреться.

Как хранить хлебную закваску

Закваска – это продукт часто много разового использования. Случается, конечно, когда хозяйка готовит ее на один-единственный раз. Но чаще, на одной закваске хлеб печется чуть не каждый день. И в этом случае рекомендуется хранить ее при комнатной температуре и постоянно подкармливать, например, раз в сутки.

Возьмите любой рецепт закваски для ржаного хлеба. Схема простая: на 10 г закваски по 20 г воды и муки. Развели, взболтали – получилась «сметана» 30% жирности – оставили зреть до другого дня. Созрела – стала 15%. И помните, ржаную кормите только ржаной мукой, ну а пшеничную исключительно пшеничной.

Десяти граммов созревшей закваски вполне достаточно для последующего кормления. Остатки собирайте в баночку. Почему бы не пусть их на оладьи или пирожки? Получатся очень пышные.

Но есть способы сохранять закваску и более длительный срок – сделать сухую.

Сушка

Такой способ применяется, когда вы уезжаете надолго, например, в отпуск, и подкармливать закваску как положено возможности не будет, а сохранить ее очень хочется все такой же активной.

После сушки вы сможете восстановить закваску, даже спустя месяц-другой, покормив ее всего три раза.

Мы будем говорить о сушке ржаной закваски. Готовая должна достичь пикового состояния, не иначе. А у вас под рукой должна быть пищевая пленка или новый полиэтиленовый пакет, на котором будем сушить закваску.

Перекладываете на пленку 1 ст. л. активной здоровой закваски и тонким слоем распределяете по поверхности. Пусть пару дней постоит в подобном виде, пока не высохнет полностью. Не удивляйтесь, когда она начнет трескаться. Это нормально. Вам все равно высушенную придется разломать на мельчайшие части, даже измельчить в блендере. Осталось пересыпать в стеклянную баночку и накрыть крышкой. Так она сохранится надолго.

Повторная активация

Потребуется всего три дня, чтобы сухая закваска была готова к работе. Процедура восстановления несложная.

Берете 5 г сухой ржаной закваски и разводите 10 г воды, накрываете емкость пленкой и оставляете на сутки.

Через 24 часа, когда закваска уже мягкая, добавляете муку 10 г, перемешиваете и опять оставляете на сутки. Не забудьте накрыть посудину. Закваска станет рыхлой, в ней активизировались дрожжи.

Спустя очередные 24 часа, добавляете к стартеру по 40 г муки и воды. После перемешивания, как и раньше, обновленная закваска должна отстояться. Кстати, ее усилит использование в равных долях обдирной и обойной муки.

Через сутки замесите на ней опару, ставьте тесто и можете приготовить любое хлебобулочное изделие.

Полезные советы

Если вы твердо намерены испечь дома настоящий хлебушек на закваске, не стоит приступать к делу, пока не усвоите несколько вещей:

1. Закваска для хлеба в домашних условиях (рецепт любой) живая. Чтобы вывести ее, вам придется еще целую неделю заботиться о ней, дважды в день «подкармливать». Она умрет, если вы о ней забудете. Созревшая, она должна оставаться в тепле. Зато при длительном хранении, вы станете освежать до двух раз в день.
2. Что насчет холодильника. Закваска весьма чувствительна к температурным режимам. В холодном воздухе замедляется размножение ценных микроорганизмов. Если хлеб вы рассчитываете печь в неделю раз, поселите закваску на нижней полке холодильника. И освежайте 1-2 раза в неделю, не чаще. Покормленную оставьте на пару часов в комнате, чтобы нормально запустились процессы брожения. И лишь после этого отправляйте в холод.
3. «Сонной» закваске, извлеченной для кормления, тоже нужно дать время согреться, часа два.
4. Не спешите приступать к печению, как только запузырится закваска. Она все еще слабая. Пусть наберется сил.
5. Не пугайтесь, когда она осела к моменту подкормки. Освежите и она снова поднимется, выполнив роль стартовой культуры.
6. Посуду, что используете для закваски, почаще меняйте. Она должна быть идеально чистой.

Теперь, когда вы знаете, как сделать закваску для ржаного хлеба и пшеничного, почему бы не попробовать свои силы. Испеченный домашний хлеб очень скоро станет предметом вашей гордости. А домочадцы станут с нетерпением ожидать новых экспериментов в хлебопечении. Вы скоро забудете, что значит покупать хлебушек в магазине. А ваша хлебопечка заработает в полную мощь. Кстати, некоторые приобретают готовую закваску в магазине, она есть в продаже. Так можете сделать и вы.