Причины сульфитации вина, влияние сульфитов на организм человека, десульфитация в домашних условиях

Сульфиты естественным образом образуются в процессе ферментации в вине, когда смешивается двуокись серы и вода (которая составляет 80 процентов вина), в количествах от 6 до 40 ppm. Они не являются химическими добавками и присутствуют во многих других пищевых продуктах. Важно отметить, определение вино без сульфитов означает лишь то, что в нем нет добавленных сульфитов.

Зачем в вино добавляют сульфиты?

На этикеткеСульфиты в пищевой промышленности используются для ограничения бактериального загрязнения и обычно считаются безопасными при концентрациях до 5000 частей на миллион (ppm). Термин сульфиты в продуктах и лекарствах относится к двуокиси серы, сульфитам водорода; метабисульфиту натрия; солям серы, содержащим калий, кальций или натрий. Продукты, содержащие сульфиты: пиво, вино, соки, сухофрукты; обработанная рыба, морепродукты, мясо, консервация. Но не надо забывать, что сульфиты в натуральном виде есть в некоторых ферментированных продуктах как метаболиты дрожжей.

Сульфиты в первую очередь предназначены для борьбы с ростом микроорганизмов, предотвращая порчу продуктов, это то, зачем в вино добавляют диоксид серы. Ограниченные исследования, проведенные на изучение влияния сульфитов на бактерии, продуцирующие молочную кислоту, преобладающую при производстве вина, продемонстрировали их значительные и селективные ингибирующие свойства.

Что это такое диоксид серы, что значит Е220?

Химическое вещество, состоящее из серы и кислорода, – двуокись серы (SO2). Пищевая промышленность использует его для сохранения произведенных продуктов и напитков, поскольку оно действует как антиокислитель и антимикробный агент. Соединение может быть произведено в простейшей форме посредством сжигания элементарной серы, следовательно, использовать термин сера, когда идет речь о SO2 создаст некоторую путаницу. Диоксид серы имеет применение как добавка в виноделии в течение тысяч лет, с тех пор, как древние римляне обнаружили, что в составе винного продукта он предотвращает его от превращения в уксус. Польза SO2 в том, что он играет важную роль в предотвращении окисления и поддержании свежести вина.

  1. SO2 идентифицируется в пищевых продуктах как E220.
  2. В вине допускаются две другие формы: E224, метабисульфит калия; и E228, бисульфит калия.
  3. В совокупности они называются «сульфитами», (как термин, используемый на этикетках).

Токсичность: Диоксид серы опасен в больших количествах; однако количество, используемое при производстве вина, минимальное.

Непереносимость SO2 крайне редка и может встречаться, если человек страдает тяжелой астмой.

Влияние сульфитов на организм человека

Е220Когда дело доходит до народного мнения, определенно диоксид серы имеет негативную оценку. Каким-то образом, сульфиты в вине стали материалом для легенды в стиле насколько вредно их потреблять, катализатором для любой головной боли, мигрени или похмелья. Вреден ли диоксид серы в вине на самом деле? Какое воздействие оказывают сульфиты на здоровье? Нет никаких научных доказательств для поддержки таких претензий! Прежде всего, не надо путать сульфиты с другими соединениями, пример сульфаты.

В тех незначительных количествах, найденных в современных винах, обычно 20-200 ppm – они не могут причинить вред организму. Можно сравнить это количество с тем, которое содержится в горстке сухофруктов (от 500 до 3000).

Теоретически диоксид серы е220 в вине в указанном количестве может вызвать неблагоприятную реакцию, но случается это крайне редко. Сульфитная аллергия бывает менее чем у 1% населения. Потребление сульфитов не представляет опасность, если только человек не имеет конкретных ферментов для разрушения сульфитов в организме. И даже в этом случае симптомы сульфитной непереносимости (которая может развиться в течение жизни), скорее всего, проявятся через другой продукт. Если вы хотите самостоятельно диагностировать чувствительность к сульфиту, общая рекомендация в винной среде – съешьте немного сухофруктов, например курагу, чтобы оценить реакцию.

Как оказывает диоксид серы в вине влияние на организм: вино, в котором высокий уровень содержания сульфитов, может вызвать чихание, заложенность носа или кашель – симптомы обычно проявляются через полчаса после употребления напитка.

Высказано предположение, что сульфиты несут ответственность за похмельный синдром. Существует мнение, что особенно красное вино имеет дополнительные сульфиты, тем самым вызывает головную боль.

Но медицинские исследования не показали отношений взаимосвязи между сульфитами и головными болями.

К тому же красное вино содержит меньше сульфитов, чем белое вино. Оно содержит танин, стабилизирующий агент, и почти все красные вина проходят через малолактическую ферментацию. Это означает, что для защиты вина в процессе виноделия и созревания требуется меньшее содержание диоксида серы.

Есть много других соединений в вине, таких как высокий остаточный сахар, гистамины и танины, которые более вероятно могут влиять на развитие головной боли. Основная причина, по которой возникает головная боль от вина, – количество выпитого. Винный продукт – сильное мочегонное средство и обезвоживает очень быстро. Рекомендуется при потреблении вина, чтобы предотвратить головные боли и похмелье пить воду.

Существуют ли вина без диоксида серы?

КахетияЧистый винный напиток, без добавления сульфитов, является конечной целью для некоторых производителей. В Кахетии, в Грузии, в монастыре Алаверди, стремятся сделать напиток «достаточно хорошим для Бога». В глазах монахов консервант диоксид серы в вине сделал бы его нечистым и, следовательно, бесполезным. Бельгиец Фрэнк Корнелиссен, основавший винодельню на склонах Сицилийской Этна в 2000 году, также поставил себе целью производство вина без добавок. Его императив не является духовным, но основывается на убеждении, что качество вина может быть прекрасным и без содержания сульфитов. Корнелиссен считает, что знание о том, как делать вино без диоксида серы, просто потерялось со временем, и мы должны заново учиться этому, что представляет долгий процесс.

Производители, работающие в столь экстремальной манере, – небольшие кустарные предприятия, объединенные под знаменем «натуральное вино». Но есть одно исключение. Крупный производитель – винодельческий завод на юге Западно-Капской провинции в ЮАР, который успешно ввел в 2008 году ассортимент вина без сульфитов в супермаркеты Великобритании. В любом случае, список вин без сульфитов очень небольшой.

Производство такого вина связано с тем, что может существовать повышенный риск бактериальной и микробной инфекции и тщательный гигиенический контроль должен занять место сульфитов. Корнелиссен, например, использует ионизированный воздух для очистки своего винного подвала. Важно «невмешательство» в процесс, когда речь идет о скорости брожения и дрожжах, которые будут задействованы. Как правило, диоксид серы используется, чтобы контролировать любые дикие дрожи.

Почему в рецептах домашнего виноделия фигурирует SO2?

Виноделы, которые преуспели в производстве вина без сульфитов, как правило, имеют значительный опыт, но для большинства непредсказуемость конечного продукта и риск его порчи слишком велики.

Побочные эффекты отличаются по степени серьезности:

  1. Вина без добавления диоксида серы могут иметь «дикий» аромат; напоминая зрелый (вонючий) сыр.
  2. Ещё одно проклятие, когда «дикий» аромат не обнаруживается органами обоняния, но на вкус вино неприятное, проще сказать, непригодное для питья.

Молочные бактерииМолочные бактерии могут бездействовать в течение многих лет, но когда позволяют условия (тепло и достаточно низкий уровень SO2), они начинают расти. Риск увеличивается за счет недостаточной гигиены в винодельне или недостаточно качественного винограда.

Вино – продукт скоропортящийся, склонный к окислению и развитию альдегидов, что представляет опасность. Диоксид серы, особенно для белых вин, имеет значение для свежести. Вино без сульфатов имеет короткий срок хранения (около шести месяцев) и должно храниться в идеальных условиях. Учитывая то, что виноделы любители мало контролируют условия хранения вина, неудивительно, что в рецептах домашнего вина добавление SO2 широко используется. Это гарантирует, что открыв бутылку вина, мы в итоге получим свежий, чистый и вкусный напиток.

Какие вина нуждаются в сульфитах больше?

Больше сульфитов добавляется в белое сухое вино, в шампанском – они более восприимчивы к окислению. В красных винах дубильные вещества действуют как натуральный консервант.

  1. Белые вина: до 200 ppm
  2. Красные вина: содержание 110-150 ppm.

Вина, приготовленные с остаточным сахаром, попадают в другую категорию, где максимальные уровни двуокиси серы могут быть увеличены до 400 ppm.

Как узнать, содержится ли SO2 и сколько в покупной бутылке?

Содержит сульфитыВо всем мире максимальные уровни диоксида серы, которые может содержать вино, варьируются, но в среднем они составляют 210 ppm для белого вина, 400 ppm для сладких вин и 160 ppm для красного вина. Вообще все вина должны отображать на этикетках добавленные сульфиты, только вина, содержащие менее 10 ppm, освобождаются от этого правила.

Как использовать консерванты при виноделии?

Сульфитация вина (таблетки кэмпден и метабисульфит натрия) гарантирует, что ваше вино не испортится во время процесса производства вина.

А после того как вино приготовлено, сульфиты застрахуют вино на то, чтобы оно сохранялось в течение нескольких лет, а не только месяцев или даже недель. Сульфиты сохранят вино от последствий окисления и горького вкуса.

Конечно, добавление сульфитов к домашнему вину не является строгой необходимостью, но имеет смысл это сделать, иначе оно не выдержит долгое время без охлаждения, что нанесет непоправимый вред продукту – вино просто скиснет.

СульфитацияСульфитация рекомендуется за 24 часа до добавления дрожжей: сульфитный газ за это время должен рассеяться. Затем добавляются дрожжи, как обычно. Это легко уничтожит дикие бактерии, плесень и т.д. Также рекомендуется сульфитирование перед розливом, что сохранит вино свежим и свободным от окисления уже в бутылке.

Сорбат калия необходим, если вы планируете подсластить вино во время розлива.

Десульфитация вина в домашних условиях

Вино подвержено образованию сероводорода, если ферментация проходит при дисбалансе питании. Во время ферментации дрожжи играют определенную роль в превращении и высвобождении соединений, когда созданы соответствующие условия. Высокий остаток серы из-за опрыскивания винограда в течение вегетационного периода также может вызвать образование сероводороды в вине. Эту форму серы не следует путать с диоксидом серы. Прогрессия сероводорода приводит к серьезной проблеме, известной как «запах тухлого яйца». Чтобы убрать его, серный продукт в вине подавляется в присутствии достаточного количества кислорода.

Если вы не испытываете никаких медицинских проблем или непереносимости некоторых компонентов, обнаруженных в винах, не допускайте, чтобы мифы о сульфитах отпугивали вас от удовольствия от процесса виноделия и потребления прекрасного продукта. Но поскольку вино является алкогольным напитком, следует быть осторожным в отношении количества выпитого.

Хорватский винодел Андро Томич говорит: «Вино следует пить часами, а не литрами».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector