Рецепты ячменной браги, самогона из ячменя
Самогон из ячменя – натуральный зерновой продукт. Процесс приготовления имеет трудности, с которыми не все хотят сталкиваться, ведь легче приготовить простую сахарную брагу. Затратив больше усилий, можно приготовить мягкий, легкий самогон, который значительно превосходит сахарный. С какими особенностями процесса придется столкнуться винокуру? Обо всех тонкостях нужно узнать еще до начала приготовления зернового алкоголя.
Как сделать самогон из пророщенного ячменя в домашних условиях?
Приготовления ячменного напитка – дело не из простых. Здесь роль сахаров берет на себя крахмал. Технология применима и к другим зерновым культурам, будь то рожь, пшеница. Зато самогонщик получает в награду невероятно вкусный и мягкий самогон, после которого возвращаться к простым методам не хочется.
В процессе приготовления выделяются такие этапы:
- проращивание зерна, получение солода, занимает примерно неделю;
- подготовка и созревание браги – неделя;
- перегонка браги, очистка самогона.
Чтобы понять, зачем нужны этапы, которых можно избежать при приготовлении других видов самогона, нужно вникнуть в теорию химических процессов, происходящих с ингредиентами. Для процесса брожения нужно два основных компонента – сахар и дрожжи. Дрожжевые грибки начинают «питаться» глюкозой, взамен вырабатывая спирт. Но в их рационе должен быть простой сахар, в зерне его нет. Для этого нужно проводить «осахаривание» – расщепление крахмала, которое возможно после того, как зерно прорастет. После того, как часть ячменя будет пророщена, ее смешивают с не пророщенным зерном. Чтобы процесс шел правильно, нужно соблюдать правильный температурный режим.
Есть два варианта приготовления зернового самогона: с дрожжами и без них. Добавление дрожжей дает больше гарантий, что брожение будет идти беспрепятственно, да и значительно облегчает путь. Любители самых натуральных продуктов не боятся трудностей и заранее готовят закваску из зерна.
Известно, что самый большой выход самогона получается из сахарной браги. А вот из зерна получается не так много напитка, несмотря на усилия. Самогонщик нашли компромисс, к зерну добавляют сахар. Однако он «убивает» зерновые нотки, делает вкус более резким. Среди всех способов получения домашнего алкоголя нужно выбрать тот, который по душе. Уже после нескольких попыток будет очевидно – важнее вкус, количество самогона, или простота приготовления.
Как приготовить солод?
Солод – пророщенные зерна, в нашем случае, ячмень. Для приготовления бражки обязательно нужно проращивание. В результате него можно получить ферменты, которые образуют моносахариды, то, чем питаются дрожжи.
Применение солода не ограничивается самогоноварением. Всеми любимое пиво, квас, бурбон и виски получаются при правильном приготовлении этого продукта. Для самогоноварения рекомендуется использовать зеленый солод, когда зерно проращивается и сразу же используется. Тогда осахаривание происходит правильно. Если все выполнено правильно, то из 1 кг зерна можно сделать такое количество солода, чтобы осахарить 6 кг сырья.
Прежде чем прорастить зерно, его нужно отобрать и подготовить к процессу. Плохо подобранный ячмень способен испортить все. Из всех зерновых культур можно выделить ячмень, рожь, пшеницу – они идеальны для домашнего проращивания. В случае с ячменем потребуется немного больше времени. Придется потратить примерно 10 суток.
Первое, на что нужно обратить внимание при выборе зерна – сроки сбора. Не нужно брать свежий ячмень – это самая распространенная ошибка. Его схожесть сравнительно низкая. Если урожай был собран не менее 2 месяцев назад – его можно брать. Но уже спустя год после сбора он не пригоден. Нужно обратить внимание на внешний вид: ячмень должен быть зрелым, тяжелым, без пустот.
Важно! Можно опустить зерно в воду, оно должно погружаться на дно.
Дальнейшие действия перед проращиванием – чистка, дезинфекция, замачивание ячменя. Зерно нужно просеять, залить водой. Все пустые и поврежденные зернышки должны быть удалены. Вода, в которой обрабатывается ячмень, должна со временем стать прозрачной. Далее ее сливают и заливают новую жидкость. Уровень воды должен быть на 5 см выше ячменя. Емкость оставляют на 7 часов.
Когда время замачивания вышло, ячмень промывают. Для дезинфекции заливают слабым раствором марганцовки (или йода). Важно не переборщить, на 10 л воды марганцовки должно быть не более чем на кончике ножа. Процедуру нужно проводить не более 15 минут.
Как прорастить зерно?
Зерно можно проращивать с поливом и без него. Каждый винокур выбирает удобный для себя вариант.
Чаще всего на просторах интернета или в литературе встречается способ без полива. Прежде чем приступить, нужно оставить зерно отдохнуть и «подышать».
Важно! Нельзя допускать чрезмерной влажности, после дезинфекции воду нужно очень хорошо слить!
Ячмень раскладывают в емкости равномерным слоем, оставляют на 10 часов. За это время его нужно трижды перемешать. Когда время вышло, ячмень выкладывают в другие емкости и оставляют в комнате, которая хорошо проветривается. Нужно выжидать примерно 12 часов. Рекомендуется положить на поверхность тонкую влажную ткань. Температура в помещении должна быть в пределах 16-18 градусов. Это нужно для того, что зерно прорастало, не стояло на месте, или не загнило.
Дальнейшее время проращивание нужно периодически следить за состоянием ячменя, увлажнять его и проветривать. Каждые 8 часов рекомендуется мешать зерно, чтобы обеспечить доступ воздуха к нему. При этом важно не допускать его обсыхания. Если зернышки стали сухими, их опрыскивают. Но не переусердствуют. Если же вода начинает стекать вниз, ее удаляют, зерно должно быть влажным, а не мокрым, иначе появиться плесень, гниль. После первых пяти дней можно немного ограничить доступ воздуха, проветривать помещение не так хорошо. Когда зерно начнет прорастать, его нужно чаще мешать, можно даже рассыпать по разным ящикам, чтобы уменьшить слой. Процесс будет окончен, когда росток будет в длину примерно 6 см. У разного зерна разные показатели, это рекомендуемая длина для ячменя.
При поливном способе после дезинфекции зерна помещают в ящики с прорезями на дне. Дважды в сутки делают обильный полив. Температуру воды регулируют в зависимости от целей. Более теплая жидкость ускорит рост. Утром и вечером ячмень перемешивают руками, собирая со дна.
Когда появились ростки нужной длины, процесс подготовки зерна еще не окончился. После проращивания его вновь обеззараживают и просушивают. Ячмень становиться удобной средой для размножения различных бактерий, которые будут преградой для сбраживания. Ячменный солод замачивают на час в растворе марганца. Практикуется обмывание 1% раствором серной кислоты.
Сушку солода на производстве обычно проводят в специальных шкафах, так как процесс должен быть быстрым, с постоянной температурой и обдувом. Дома используют теплый пол и хорошо проветриваемое помещение.
Солодовое молоко
Прежде чем поставить бражку, нужно подготовить солодовое молоко. Когда солод высох, его измельчают. В домашних условиях используется деревянная толкушка, кофемолка (если солода не много). На этом этапе важно достигнуть правильного размера измельчения. Доводить солод до состояния муки не рекомендуется, так как образовываются комки. А слишком большие частицы молоко будет не активным. Идеальный вариант – частицы солода размером с мелкую крупу.
«Крупа» заливается водой температурой примерно 55-60 градусов. Спустя 10 минут жидкость необходимо отделить. Смесь, которая осталась, перетирают. Далее нужно заново добавить воду, температуру уже можно понизить на 5 градусов. После тщательного перемешивания должна получиться однородная масса.
Время хранения солодового молока очень непродолжительное! Но при температуре 0 градусов его можно увеличить до суток.
Обычно используют солодовую смесь из разных зерновых культур. Так процесс осахаривания происходит качественнее. Не рекомендуется для молока применять ту же культуру, из которой делается крахмалосодержащая основа.
Важно! При приготовлении молока и осахаривании важно соблюдать правильный температурный режим!
Рецепт приготовления браги
Есть много рецептов приготовления браги из ячменного солода. Из самых известных можно выделить две схемы. Первая из них предполагает одно нагревание затора не выше 63 градусов. А вот вторая сложнее, ее нужно описать более подробно.
Потребуется:
- зеленый солод – 5 кг;
- вода чистая – 25 л;
- дрожжи – 60 г (в сухом виде).
Внимание! Опытные самогонщики утверждают, что самый вкусный домашний алкоголь получается из смеси солода: 60% пшеничного, 20% ячменного, 20% ржаного. Другой вариант: 40% ячменя, 40% пшеницы, 20% овса. Может использоваться другая культура.
Приготовление:
- Воду нагревают до 68-70 градусов, вносят солод. Предварительно его подготавливают и измельчают. На протяжении следующего часа температура должна быть 63 градуса. Массу необходимо помешивать. Далее сусло фильтруют.
- Продукт заливают водой 80 градусов. Далее температура немного снизиться. Дальнейшие 15 минут массу нужно мешать.
- Следующий этап – фильтрация.
При первом добавлении воды нужно соблюдать пропорции 1:3, во второй раз – 1:2. Дрожжи в массу добавляются непосредственно перед установкой гидрозатвора, после охлаждения.
Важно! Температура самого сусла должна быть в пределах 64 градусов, нужно постоянно следить за показателем.
Охлаждение и брожение
Охлаждение сусла – не менее важный этап. Нельзя просто оставить массу и ждать естественного понижения температуры. Она должна упасть очень быстро, менее чем за полчаса. Так, как температура должна достигнуть 25 градусов (упасть с 64), их не хватит. Особенно быстро нужно действовать, если солод зеленый.
Самый простой способ – опустить емкость в холодную воду. За температурными показателями нужно следить, когда они достигнут отметки 25 – сусло вливают в бродильную емкость. Следующий этап – добавление дрожжей. В зависимости от типа их нужно подготовить. Сухой продукт разводят в небольшом количестве теплой воды с сахаром. И только потом добавляют в большую тару. Брожение пройдет намного быстрее при использовании спиртовых дрожжей. Они оказывают минимальное воздействие на вкусовые качества самогона. Сроки сбраживания варьируются, ни них влияет температура в помещении, качество и особенности дрожжей. В среднем уходит неделя.
Важно! Ежедневно нужно перемешивать массу.
Готовая бражка имеет светлый оттенок. Также смотрят на выделение газа, оно должно отсутствовать в случае готовности продукта. Если использовался зеленый солод – вкус сладкий, в другом случае он кисло-горький.
Получение самогонки
Чтобы получить качественный зерновой самогон, бражку нужно перегонять дважды. При этом важно не забрать все вкусовые качества и аромат, которые дал ячмень, иначе, зачем такая трата времени?
Первая перегонка должна быть проведена без разделений на фракции. А вот второй этап сопровождается разделением на головы и хвосты. Спирт разводят до 20 градусов. Нужно также правильно отделить головы. Их должно быть 100 мл с 1 л спирта. Чтобы не ошибиться, нужно все делать по расчетам, формулам.
С 6 л дистиллята (при крепости 45 градусов) отбирают 300 мл вредной фракции.
-
- Во время отбора голов нужно следить за температурным показателем. Когда термометр покажет 68, огонь уменьшают. Начинается сбор вредного дистиллята.
- Когда температура достигает 78 градусов, можно отделять пригодную для употребления часть. Отбор нужно делать струей, а не каплями. Процесс продолжается до тех пор, пока крепость не упадет до 40 градусов.
- Далее отбирают хвосты, до тех пор, пока крепость не станет 20 градусов.
Есть несколько способов проверки крепости:
- Применение специального прибора, который измеряет этот показатель.
- Испытание огнем. В ложку набирают спирт, поджигают. Если он выгорает наполовину, крепость примерно 40 градусов.
- Поджечь смоченную в самогоне бумажку. При 40 градусах в пламени появляются красные оттенки, при 70 градусах – огонь синий. Ниже 30 – огонь почти красный, долго не горит.
Рецепт ячменной браги
Брагу на ячмене без добавления сахара или с ним готовят по разным технологиям. Самым распространенным считается рецепт с использованием солода. Процесс сложнее, но результат оправдывает усилия. Также есть варианты с внесением дрожжей и без них. Но нужно помнить, что дрожжи способны немного ухудшить вкус. Стоит рассмотреть сразу несколько вариантов. Только с практикой и временем можно выделить единственный подходящий для себя метод.
Важно! Если в брагу из ячменя и сахара без дрожжей или с ними носится фермент, нужно точно высчитывать пропорции и температуру.
Из солода
Рецептов ячменного самогона довольно много, по ним готовят пшеничный или другой напиток. Приветствуется применение солода, крупы, муки. Есть технология, где применяют солод вместе с мукой.
Ингредиенты:
- крупа – 5 кг;
- вода – 24 л;
- дрожжи – 50 г сухих;
- солод – 1 кг.
Приготовление ячменной браги:
- Зерно один раз измельчают до среднего состояния, не надо доводить до консистенции муки. Из нее неудобно получать однородную массу.
- Воду греют до кипения.
- Засыпают крупу, помешивая. Комков не должно быть.
- Емкость снимают с огня.
- Укутывают одеялом, оставляют на несколько часов.
- Когда время вышло, нужно проверить температуру. Она должна быть 64 градуса.
- В массу добавляют солод, перемешивают. Емкость 1-2 часа должна находиться все еще в одеяле. Происходит осахаривание.
- Завершение процесса можно проверить йодом. Если под действием йода сусло не меняет цвет, значит все хорошо.
- Сусло охлаждают очень быстро, до 30 минут. Температура должна стать 30 градусов.
- Вносят дрожжи.
- Устанавливают гидрозатвор.
- Брожение идет 7 дней при температуре 25 градусов. Ускорить сроки можно добавлением тепла в помещение.
- Готовность браги можно проверить по выходу углекислого газа, внешнему виду, запаху, вкусу. Она должна получаться светлой.
- Когда все готово, брагу процеживают и отправляют на перегонку. Солодовый самогон из ячменя в домашних условиях очищают. Можно добавлять дубовую щепу для придания благородного вкуса.
Из ячневой крупы
В этом рецепте без сахара можно использовать готовую ячневую крупу, или самостоятельно измельчить ячмень. Разницы во вкусе нет. Дополнительно используется солодовое молоко.
Ингредиенты:
- ячмень (крупа) – 4 кг;
- вода – 20 л;
- молоко – 1 литр;
- дрожжи сухие – 25 грамм (можно использовать прессованный продукт).
Изготовление:
- Солод можно приготавливать самостоятельно, или же приобрести в магазине. Тогда нужно тщательно проверить сроки годности, некоторые производители могут поставлять некачественный продукт.
- Продукт смешивают с водой. Делают однородную жидкость. Не стоит ее хранить, она сразу вноситься в сусло.
- Ячмень измельчают в крупу доступным способом. Можно приобрести технику для размалывания. Воду греют до 55 градусов. Всыпают крупу, постоянно помешивая. Массу варят 15 минут. Каша не должна пригореть. Запаренную ее оставляют еще на 3 часа.
- Когда температура становится 65 градусов, вносят молоко, размешивают. Емкость оставляют в теплом месте на несколько часов. За это время вкус станет сладким.
- Массу добавляют в бродильную емкость, вносят дрожжи. Устанавливают гидрозатвор. Брожение продолжается до 7 дней. Готовая масса имеет такие же признаки, как и обычная сахарная.
- Брагу процеживают через марлю.
- Можно делать перегонку.
- Готовый самогон очищают углем.
Полезные советы по приготовлению самогона из ячменя
Чтобы правильно приготовить хороший самогон из ячменя, нужно придерживаться многих тонкостей. Тогда алкогольный злаковый напиток получится вкусным, легким, ароматным.
-
- Не нужно использовать ректификационную колонну при изготовлении самогона, так как он будет лишен зерновых ноток.
- Используют дистиллятор с сухопарником.
- Вместо спиртовых дрожжей нередко используют пивные.
- Самогон на дрожжах немного отдает их послевкусием. Но если выхода нет, то нужно приобрести качественный продукт.
- Из слишком старого или молодого ячменя не выйдет хорошего самогона.
- Перед проращиванием нужно устроить проверку на схожесть. Прорастить 100 зерен, если 90 пустили ростки, значит можно приступать.
- Если не используются дрожжи, то готовят закваску. Ее устанавливают в тот же день, когда ставят проращивать зерно.
- Нельзя передерживать сырье, пророщенное, готовое зернышко имеет вкус и аромат свежего огурца.
- Использование зеленого солода увеличивает выход.
- Солод можно сразу просушить и хранить несколько лет. Но выход самогона будет в несколько раз меньше.
- Брага на ячменном солоде уязвима, ее нельзя нагревать до 70 градусов, иначе все организмы погибнут.
- В помещении, где стоит брага, температура должна быть стабильной.
- Бродильную емкость не нужно заполнять полностью. Примерно на 2/3.
- При разбавке дистиллята нужно лить самогон в воду, не в обратном порядке.
- Если брожение прервано, опять вносят дрожжи, но качество самогона снижается.
- Желательно сушить зерно в помещении, но если дом не позволяет, то его раскладывают на солнце.
- Закваска может быть сделана из другой зерновой культуры. Для разнообразия вкуса.
- Крепость должна считаться очень точно, чтобы рецептура была не нарушена.
- При использовании диких дрожжей нужно запастись активаторами брожения.
- Самогон из ячменного солода, приготовленный в домашних условиях можно облагородить и окрасить, настоять на ягодах, коре, орешках.
Приготовление зернового самогона требует усилий. Ячмень нужно прорастить, сделать осахаривание, только потом устанавливать бражку. Есть особенности и в перегонке. Если с самого начала, на первых этапах допустить ошибку и попадание некачественного сырья, все будет испорчено. Но вкус ячменного самогона намного лучше сахарного.