Описание понятия полугар, рецепты изготовления хлебной водки

Во времена существования Российской империи хлебное вино было широко распространено и считалось визитной карточкой Руси с 15 по 19 век. В 1895 году его запретили, заменив водкой. Сегодня подлинный рецепт полугара утерян, для массового производства он не организован. Алкоголь может производиться дома, но законодательство не поощряет такое производство. Рецепт пришлось восстанавливать по крупицам, исходя из доступных источников информации.

Что такое полугар?

Полугар – что это такое, сложно понять, исходя из названия. Это напиток крепостью 38⁰, продукт двойной или тройной перегонки с мягким вкусом. Основой может служить другой вид зерна.

Слово «полугар» появилось из-за метода определения крепости. Произведенный алкоголь сдавали на государственные нужды. Поэтому его разводили до определенной степени.

Чтобы определить градус, специальная емкость, ковшик, заполняется напитком, затем поджигается. Если сгорала половина, то крепость подходящая. Поэтому название напитка – полугар.

Часто напиток называют настойкой или водкой, что неверно. Он ближе по способу приготовления к виски, но является самостоятельным видом алкоголя. Хлебное вино, как исторически называли полугар, в отличие от виски, не настаивают в дубовой бочке. Он проходит дистилляцию, далее фильтруется. Алкогольный напиток может называться полугаром только после 3-дневного настаивания на березовом угле с целью очистки.

История создания

Подлинно неизвестно, когда на Руси появилась технология перегонки сырья с целью получения крепкого алкоголя, неизвестно. Получение спирта из зерна, по сравнению с фруктовой основой, – более сложный процесс, требующий ферментации. Наиболее доступным сырьем всегда была рожь, ячмень из-за характера хозяйственной деятельности. Поэтому именно напиток на их основе получил распространение. Согласно дневникам гостей страны, в 16 веке зерновой дистиллят уже был привычной частью обихода, то есть технология производства была уже налажена.

В письменных источниках напиток упоминается в 1697 году как дистиллят из зерновых культур. В указе Петра Ι, датированного 1698 годом, была описана технология определения крепости напитка. Когда появился спиртометр, установили, что полугар имеет содержание спирта 38⁰.

После 1895 года производить полугар дома запретили, поскольку из-за бытового производства государственная водка не имела популярности. Винокурни были упразднены, производства уничтожены. Спирт стали получать способом ректификации, рецепты потерялись.

Сырье для производства

Легендарный алкогольный напиток производится на основе ржи, ячменя или пшеницы. Для производства берут одну или несколько зерновых культур. Преобладающую роль играет рожь, что придает характерный аромат выпечки напитку.

Как приготовить хлебное вино в домашних условиях?

По дореволюционным источникам, рецепт полугара адаптирован под условия кухни, чтобы его можно было получить дома. Вначале требуется подготовить сырье, получить брагу, перегнать ее с получением первичного спирта и вторичного дистиллята.

Подготовка солода

Солод – это проращенное зерно, просушенное после получения ростков высотой не больше размера зерна. Если используется несколько видов злаков, то каждый обрабатывают по отдельности.

Чтобы подготовить солод, нужно промыть зерно, замочив его в воде. Ее сливают, зерна, плавающие на поверхности, выкидывают. Затем второй раз замачивают в слабом растворе марганцовки на 8 часов.

Далее рожь помещают в условия высокой влажности, на ткань или марлю, оставляют в условиях тепла. Ежедневно нужно опрыскивать материал, переворачивать зерно. Важно обеспечить хорошую вентиляцию в помещении, чтобы препятствовать появлению плесени.

После прорастания зерно просушивают и измельчают до состояния мелких частиц, но не в муку. Сделать это можно при помощи специальной мельницы, мясорубки. В продаже можно встретить уже готовый солод, применяемый для изготовления алкоголя.

Затирка

Приготовление полугара не обходится без процесса затирки. Это повышение температуры, в результате чего происходит превращение крахмала в зерне в простой сахар. Нужно взять воды в 3 раза больше объема зерна. Ее нагревают до 38⁰, добавляют основу. Затем продолжают греть вместе с зерном. Далее выключают плиту и выдерживают при температуре 66⁰ 1 час. По окончании этого времени продолжают нагревать емкость до 78⁰ и держат в таком виде 3 минуты.

Массу фильтруют, полученную жидкость кипятят 60 минут и затем быстро охлаждают до рабочей температуры, 25⁰. Нужно проверить жидкость на уровень ферментации. В небольшой объем добавляют йод, размешивают. В присутствии крахмала раствор синеет, чего быть не должно.

Брожение

Брага – это основа будущего алкоголя. На этом этапе в составе начинается брожение. Для обеспечения этого процесса в состав добавляют дрожжи. Сусло температурой 28⁰ помещают в емкость, где будет происходить брожение. В состав вводят разведенные грибки. Лучше всего использовать винный или спиртовой вариант.

Будущий полугар ржаной нужно закупорить под гидрозатвор, убрать в теплое место на период активного газообразования. Состав требует ежедневного быстрого перемешивания чистым предметом.

Первая и повторная перегонка

Производство зернового крепкого алкоголя невозможно без перегонки. Это получение первичного спирта под действием высокой температуры с отделением его на фракции.

Когда брага перестает бурлить, на вкус не чувствуется сладости, можно переходить к перегонке. Прежде, чем получать продукт первой перегонки, нужно слить жидкость с осадка и профильтровать содержимое бутыли. На первом этапе сбор алкоголя производится без разделения на фракции до снижения спирта в 30%. Алкоголь на этом этапе мутный, это нормальное явление.

Далее жидкость разбавляют до получения крепости 20⁰. При перегонке начинают разделять выделяемый алкоголь на фракции. Первая, «головы» – ядовитая часть с сивушными маслами. Эта часть занимает 12-15% всего объема. Основная часть – «тело» напитка, являющаяся полугаром. Когда хлебное вино в домашних условиях потеряет крепость до 40⁰, остальная часть, «хвосты», утилизируется.

Очищение

Полученный алкоголь нужно разбавить до концентрации спирта 45-50⁰. Наилучший результат очистки достигается при применении натуральных фильтров – угля, молока, хлеба, желтка. Они не придают постороннего запаха напитку, эффективно справляются со своей задачей. Фильтрация заключается в смешивании полугара с сорбентом. Когда он осядет, то соберет с собой примеси и посторонние включения.

Доводка крепости

После отделения основной части спирта нужно довести до крепости 38,5⁰. Если в полученном сырье выше содержание спирта, то алкоголь разбавляют. Делать это нужно после охлаждения напитка до 10⁰. Если полугар пшеничный получился крепостью меньшей, то добавляют в него спирт. Напиток не требует длительного настаивания, его можно употреблять через 2-3 дня после розлива. Но чем дольше хранится русский ячменный напиток, тем более мягкий вкус приобретает.

Виды полугара и рецепты приготовления

Отдавая предпочтение полугару, нужно знать его виды. Отличается напиток в зависимости от того сырья, которое использовано в процессе приготовления. Это может повлиять и на способ получения алкоголя, сроки.

Ржаной

В процессе получения ржаного спирта требуется очистка напитка, чаще других способов это происходит при помощи угля. Прозрачный напиток имеет вкус свежеиспеченной выпечки с маслом. Чтобы получить напиток, требуется:

• измельченное проращенное зерно 5 кг;
• вода 20 л.;
• винные грибки (активные сухие 60 г или свежие 300 г).

Для получения качественного напитка нужно использовать родниковую воду.

Вид солода не имеет принципиального значения, лучше всего брать ржаной. Далее этапы не отличаются, только после перегонки нужна тщательная фильтрация.

Пшеничный

Этот вид полугара изготавливался реже, поскольку сырье имело более высокую стоимость. Настоящий пшеничный напиток не подразумевает использование специй, других видов зерна. Этапы приготовления не отличаются от других видов.

Солодовый

Это более современный вид алкоголя, требующий смешивания нескольких видов зерна. Для получения напитка каждый промывается по отдельности, замачивается в растворе антисептика. Затем готовится солод, зерно измельчается и хорошо просушивается. По отдельности каждый вид нагревают, помещая в разогретую до 55⁰ кипяченную воду, после размешивания доводят до 64⁰. Эту температуру поддерживают на протяжении часа. Затем все части нужно остудить до 28⁰, перелить в емкость для брожения. Жидкости перемешивают с дрожжами, ставят под гидрозатвор на время активного выделения газов. Затем производят этапы перегонки 2 или 3 раза, фильтруют и разливают по емкостям.

Рожь и пшеница

Отличается только тем, что начальное сырье состоит из ржаного и пшеничного сусла. Нужно, чтобы качество зерна было высоким. Перегонка браги производится при помощи медного куба.

Чеснок и перец

Это вариант отличается тем, что уже готовый дистиллят настаивают на измельченных плодах пряности 2-3 дня. Затем его переливают по емкостям для хранения.

Полезные советы по изготовлению

Хлебное вино, рецепт изготовления несложный. Не требуется много времени на получение алкоголя, но лучше обратить внимание на несколько моментов.

1. 1. Чтобы обеспечить брожение, нужно тщательно следить за соблюдением температуры сусла. Полугар, рецепт подразумевает нагрев, из-за того, что высвобождение крахмала возможно только при температуре 63-64⁰, а брожение при 24-28⁰. Если температура будет ниже, процесс будет менее активным. При повышении порога грибки погибнут без возможности восстановления.
   2. При употреблении напиток не охлаждают. Лучше всего выбирать емкость для употребления объемом 15-25 мл.
   3. Качество зерна должно быть очень высоким.
   4. Начинающим винокурам лучше взять готовый измельченный солод.
   5. Зерно должно быть хорошо просушено.

Полугар до сих пор запрещен к производству на частной территории. Существует винокурня, которая восстановила традиции и технологию производства напитка. У кого есть возможность попробовать его, отзываются тепло о его особенном вкусе и аромате, рекомендуя попробовать национальный русский напиток.