Определение понятия бренди, изготовление в домашних условиях

Для человека мало интересующегося историей алкоголя, возможно, прозвучит странно, но бренди в иерархии напитков находится на ступени куда более высокой, чем коньяк. Намного правильнее будет объяснить отличие бренди от коньяка хотя бы в общих чертах, чтобы далее не вводить читателя в заблуждение.

Бренди что это – описание напитка

ПроизводствоПод этим названием правильно понимать абсолютно любые алкогольные напитки значительной крепости, полученные при помощи перегонки из вин или браги, как фруктовой, так и ягодной. Среднее содержание спиртов колеблется в основном в пределах от 40 до 60%%, реже совсем незначительно отличается от указанных значений.

Бренди часто выдерживается перед употреблением, как правило, в деревянных ёмкостях, это придаёт напиткам характерный вкус. Некоторые виды бренди настаиваются с использованием природных ароматизаторов. Большинство видов бренди имеют свои собственные наименования, среди них, и коньяк – классический пример виноградного бренди, выгнанного, выдержанного и разлитого при строгом соблюдении технологий.

Очевидно, что подавляющее большинство напитков, продающихся как коньяки, таковыми на практике не являются, хотя подчас мало уступают оригиналу вкусом. Вернее было бы называть их бренди, но это название звучит не столь престижно.

Определение по Википедии

Согласно современным представлениям, бренди – это продукт, полученный в результате перегонки виноградного вина, фруктовой браги или приготовленный из виноградных выжимок. Каждый из видов отличается своеобразным вкусом, причём в случае с фруктовыми основами разновидностей получается невероятно много.

Выдержка бренди столь же важна для конечного результата, как и исходное сырьё.

Отдельные виды напитков сберегают во время выдержки при строго определённой температуре и даже влажности. Мало того, случайная тара для этого не годится. Именитые производители коньяков сами выпускают бочки, подбирая для них дубовые доски по месту произрастания и даже по возрасту деревьев.

Состав

СоставКоротко состав бренди можно описать одной фразой: «качественный спирт, разбавленный чистой водой». В принципе так и есть, но непременно стоит учитывать те мизерные доли остальных веществ в напитке, которые и отвечают за его аромат и вкус.

Привычные химические вещества в бренди находятся в исчезающе малом количестве, исчисляемом тысячными долями процента. Что же до калорийности напитка, то ответ таков: поправиться, употребляя бренди без закусок, нереально. При полном отсутствии жиров и белков, в нём менее 0,5% углеводов.

Классификация

Перечисляя только самые популярные сорта бренди несложно уйти за пару десятков. Проще классифицировать их крупными группами по схожим признакам. Краткий метод разделения производится по типу сырья:

  1. Бренди из виноградных вин.
  2. Бренди, приготовленные из выжимок винограда.
  3. Бренди из любых других видов ягод или фруктов.

Громкое имя делает хорошую рекламу напитку, а вместе с ним и немалые деньги. Понятно, что владельцы торговых марок изо всех сил стремятся доказать, что кроме именно их напитка, всё остальное – жидкость, мало пригодная для употребления. Немалые средства потрачены на судебные разбирательства по простому вопросу: бренди что за напиток и кто имеет право производить его определённые разновидности.

ПлискаУ каждого вида бренди найдётся немало поклонников как у себя на родине, так и за её пределами. Достаточно назвать несколько таких напитков, чтобы рассеять сомнения:

  • испанский Черри-бренди – мало кто о нём не слышал, хотя иногда путают с тирольским пирогом;
  • болгарская Плиска – одна из самых известных марок в СССР;
  • армянские коньяки также пользовались спросом во времена наших дедушек;
  • яблочный Кальвадос перешагнул границы Нормандии, где его готовили изначально, и сейчас бренди на этом сырье производится по всему миру.

Бренди – что за алкогольный напиток продают под этим названием в разных странах, часто определяется местными законами. Можно смело перечислить ещё с десяток государств, жёстко регламентирующих производство бренди на своей территории, это США, Молдова, Венгрия, Словакия и другие.

История

Считается, что бренди – изобретение не виноделов, а торгашей. Кратко можно всю историю происхождения бренди описать так: голландские купцы ради экономии места в трюмах торговых кораблей начали перегонять вина, заодно предохраняя драгоценную жидкость от порчи.

Со временем любители выпить заметили, что после выдержки в дубовых бочках, особенно ранее содержавших красные вина, спирт становится ароматнее. После разбавления его в определённых пропорциях водой получался ароматный напиток, который и получил название бренди.

Технология производства

Технология производстваВ принципе её можно почерпнуть из всего написанного выше, тем не менее, опишем основные моменты отдельно.

Прежде всего, производится правильное сбраживание фруктового или ягодного материала. Фактически готовится молодое вино по определённым и строго соблюдаемым рецептам, включающим не только конкретные сорта, но даже содержание сахара в них.

Второй этап – перегонка. Она также своеобразна и имеет некоторое различие, в зависимости от сорта напитка. Так, коньяки перегоняют дважды, а не менее дорогой арманьяк всего один раз. Существуют методики двойной перегонки, когда между процессами спирты настаивают на определённых ароматизаторах.

Следующий шаг – выдержка. Здесь важен материал, использованный для бочек, продолжительность и температура, при которой происходит процесс.

Разбавление и купажирование обычно завершает приготовление бренди, но иногда их производят и в процессе выдержки. Всё производство бренди технология смешивания спиртов зависит от конкретного сорта напитка.

Чем отличается от коньяка, виски, кальвадоса?

Вопрос абсолютно некорректен, но придётся его рассмотреть, во избежание путаницы. Единственный из трёх перечисленных напитков, не являющийся бренди по своей природе – виски. Отличие бренди от виски в том, что в основе последнего лежит зерновой спирт, а то, что некоторые сорта виски созревают в бочках из дуба, никак не приближает его к бренди.

Коктейли с кальвадосомКальвадос является самым настоящим фруктовым бренди, так и хотелось бы сказать «чистой воды», но в данном случае эпитет вряд ли уместен. Напротив, кальвадосы нередко являются самыми крепкими сортами бренди.

Коньяк, хотя технологически и является бренди, но его и подобные напитки на виноградном спирте чаще принято именовать именно коньяками.

Чтобы примирить производителей и потребителей, проще всего пользоваться такой формулой: пусть коньяками зовутся напитки, произведённые по технологии, максимально схожей с традиционной. Все же остальные напитки, в том числе домашнего изготовления, со всеми основаниями можно считать бренди. В том числе и очень качественными.

Как сделать бренди в домашних условиях – рецепты

Долгая выдержка не в правилах домашнего производства алкоголя, придётся воспользоваться более радикальными средствами окрашивания и насыщения напитка вкусом. Но для начала придётся пройти все этапы, побывать и виноделом и самогонщиком, а лишь затем стать великим магистром алкогольного производства. Ну и, конечно, первым и самым строгим дегустатором.

Изготовление из винограда

Из виноградаПолный цикл производства брэнди на виноградном спирте будет включать и выдержку в дубовой бочке. Количество полученного напитка будет зависеть от сладости винограда и некоторых других факторов.

Из чего готовить:

  • виноград мускатного сорта – 25 кг (розовый или белый);
  • 5 кг нерафинированного сахару;
  • 4 л воды.

Как готовить:

  1. Ягоды не моют, виноград, купленный расфасованным в торговой сети, вообще не годится. Можно заставить его забродить при помощи винных дрожжей, но об итоговом качестве спирта лучше умолчать.
  2. Сняв ягоды с веточек, удаляют только высохшие и покрытые густой паутиной. Остальные разминают, доливают всю воду и кладут к ним до 2 кг сахару. Ёмкость накрывают и убирают от яркого света, но оставляют в тепле.
  3. Ежедневно мезгу размешивают, примерно по прошествии недели брожение станет достаточно активным. Тогда жидкую часть сливают с осадка, а мезгу максимально эффективно отжимают. Хорошо использовать для этого специальный пресс.
  4. Обе фракции соединяют и процеживают, растворяют в них остаток сахара. Разливают в стеклянные бутыли и помещают под гидрозатвор. Обратите внимание, не стоит наполнять бродильные ёмкости более чем на 75% объёма.
  5. Брожение происходит при тех же условиях, что и ранее – в тепле и при отсутствии яркого света. Сигналом об его окончании будет отсутствие пузырьков в гидрозатворе.
  6. Виноматериал фильтруют, разливают по идеально чистым дубовым бочкам и выдерживают в холоде ровно 60 суток.
  7. Перегонка брагиПерегонка производится на первом этапе без разделения на фракции. Останавливают процесс, как только спиртометр покажет падение крепости самогона до 30%.
  8. Весь собранный коньячный спирт смешивают, разбавляют до крепости 20% и снова начинают перегонку. Для удобства дальнейших действий каждый литр спирта собирают в отдельную ёмкость и помечают цифрами их очерёдность.
  9. Перегонка заканчивается, как и на первом этапе, при 30-процентной крепости получаемого продукта. Первые 10% спиртов используют в технических целях, для бренди они не годятся.
  10. Остальные фракции соединяют и проверяют крепость, разбавляют до 45%. Для настаивания хорошо использовать ту же самую бочку, в которой до этого выдерживалось вино.

Выдержка бренди может длиться и до 10 лет, но вполне можно отведать напиток и по прошествии всего полугода. Бренди процеживают, по желанию можно слегка подсластить его сиропом. Как готовится домашний бренди и коньяк в чем разница между напитками  хорошо описано в популярной литературе, доступной в сети интернет.

Как делать из жмыха?

Прекрасный напиток можно приготовить и не вместо вина, а одновременно с ним. Единственное, что требуется учесть – сок из винограда выжимают свежим, а не после сбраживания.

Виноградный жмыхИз чего готовить:

  • 2500 г сахара;
  • 5000 г влажного виноградного жмыха;
  • дрожжи сухие – 50 г;
  • вода – до 15 л.

Как готовить:

  1. Из виноградного сока можно приготовить вино на винных дрожжах и использовать его по первому рецепту. Для бренди из жмыха бродильную ёмкость выбирают с запасом, отправляют в неё сам жмых и сахар с дрожжами, вливают чуть подогретую воду.
  2. Оставив в тепле, ежедневно по нескольку раз перемешивают брагу, выдерживают 14 суток. Жидкость сливают, твёрдые компоненты отжимают и выбрасывают. Брагу дважды процеживают и ставят на медленную перегонку, с расчетом выхода до 2500 мл в час.
  3. Фракции не разделяют, собирают до падения крепости ниже 27%. Водой доливают спирт до объёма, который изначально занимала брага, и начинают повторную перегонку.
  4. Первый литр лучше удалить или использовать для любых других целей. Остальной спирт заливают в стеклянную тару и добавляют к нему дубовую кору, из расчёта столовой ложки на литр. Выдерживают до 3 месяцев, после чего чистой водой доводят до крепости 42%.

Такой бренди будет жёстче первого, что зависит не только от сырья, но и от особенностей выдержки. Разница характеристик напитков довольно ощутима, отличать их на вкус несложно.

Приготовление из фруктов

Наверняка самым интересным из рецептов фруктового бренди в наших условиях будет кальвадос. Приготавливают его из яблок, напиток не слишком требователен к сортам фруктов.

Из чего готовить:

  • яблоки разных сладких сортов – 20 кг.

Яблочный сидрКак готовить:

  1. Яблочный сидр – результат сбраживания фруктового сока. Плоды выбирают максимально спелые, перед переработкой не моют, только вырезают порченные и гнилые части. Оптимально собрать до 3/4 сладких спелых плодов, дополнив их любыми ароматными.
  2. Яблоки нарезают и отжимают сок, при небольших объёмах можно измельчать плоды вручную или воспользоваться любым механическим устройством. Соку дают отстояться, удаляют пенку и процеживают. Можно растворить в нём примерно 3 кг сахара для большей крепости сидра. Слив сусло в бродильную ёмкость и заперев её гидрозатвором, оставляют в тёплом, затенённом месте до окончания брожения.
  3. Перебродивший сидр сливают с осадка, заполняют им перегонный аппарат. Процесс перегонки продолжают до снижения крепости ниже уровня 28–30%. Полученный спирт доводят чистой водой до изначального объёма сидра, перегоняют повторно, но первые 1500 мл убирают.
  4. Спирт разводят до 45-процентной крепости, разливают в литровые ёмкости и в каждую опускают по нескольку крупных дубовых щепок. Кальвадос созревает 6 месяцев, после чего его фильтруют и по желанию подкрашивают жареным сахаром.

При массовом производстве кальвадоса эта технология не используется, но домашние мастера частенько крепкий (50%) кальвадос, уже настоянный на дубовой щепе, дополнительно ароматизируют свежим яблоком.

Выбирается небольшой плод с ярким ароматом, разрезается целиком вместе с семечками, а то и хвостиком, на четыре части. Каждое яблоко заливают 500 мл кальвадоса, выдерживают 4 суток, после чего фильтруют и разбавляют уже до 40-градусной крепости.

Полезные советы

Использование дубовой щепы вместо коры требует более продолжительной выдержки, но получаемый напиток выходит заметно лучше. Дело в том, что кора содержит большее количество горьковатых дубильных веществ, они придают напитку резкость и горечь.

Карамель из сахараХороший способ подкрасить домашние напитки – использовать жжёный сахар. Необязательно его слишком сильно пережигать, лёгкий оттенок сладости не испортит бренди.

Качество сырья для бренди должно быть достаточно высоким, а вот с составом можно экспериментировать. Иногда в шутку говорят, что в бренди можно использовать даже томат. Впрочем, это действительно скорее шутка, помидоры не содержат достаточного количества сахара, а потому резона их применять попросту нет.

Домашние напитки принято употреблять чистыми, но неплохо выйдет из самодельного бренди и лёгкий коктейль. Пропорции смешения ингредиентов несложно найти в литературе. Если станете приобретать щепу для настаивания бренди в специализированных магазинах, поинтересуйтесь там и брошюркой с рекомендациями по составлению коктейлей.

Разобравшись чем отличается бренди от коньяка и поняв, что качественный бренди ни в чём не уступит своему именитому родственнику, есть резон приготовить его собственноручно. Перегонные кубы выпускаются различной мощности, в том числе и относительно небольшой, подходящие для экспериментов и производства для собственных нужд. Нет необходимости превращать собственный дом в винокурню, компактный, но производительный перегонный аппарат недорог и удобен, а бренди в домашних условиях при старании выходит очень неплохим.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *