Свойства кефира и особенности приготовления в домашних условиях

В последнее время привычный для нас с детства кефир оказался отодвинутым на второй план йогуртами и такими молочными напитками как тан и айран. Бесспорно, все эти модные нынче кисломолочные продукты приносят свою пользу для нашего здоровья. Однако некоторые даже не догадываются, что в простом кефире полезных микроорганизмов в 4 раза больше, чем в разрекламируемых живых йогуртах. Молодые мамы очень часто интересуются, как из молока сделать кефир, особенно, если ребенок плохо переносит молоко.

Особенности, польза и вред кефира

Особенность кефира заключается в том, что он готовится путем смешанного брожения, создаваемого кефирными грибками – природным бактериальным симбиозом (сообществом бактерий). Основными микроорганизмами симбиоза являются дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Все вместе они придают напитку специфический щиплющий слегка островатый вкус и пузырчатую консистенцию.

Организм получает немалую пользу от регулярного приема кефира. Его ценность в большей части определяется крепостью напитка, зависящей от времени его созревания. Например, суточный кефирный продукт полезен людям, которые страдают от хронических запоров. И наоборот, крепкий (трехдневный) помогает успокоить «расходившийся» кишечник. В кисломолочном напитке содержится молочная кислота, которая способствует повышению аппетита и утолению жажды. В кефире большинство питательных веществ находятся в легкоусвояемой форме, это одна из причин, почему он особенно ценен для детей, пожилых людей и восстанавливающихся после болезни пациентов.

Помимо ЖКТ кисломолочный напиток благотворно воздействует и на другие системы организма. Не так давно учеными обнаружены иммуностимулирующие свойства напитка. Отмечено ими и позитивное действие на состояние людей, которые страдают от синдрома хронической усталости. Благодаря мочегонному свойству нежирного кефира он рекомендован людям с лишним весом и отеками, связанными с болезнями почек. Но при некоторых заболеваниях пить кефирный напиток нужно с осторожностью. Например, людям, страдающим почечной недостаточностью он может быть противопоказан как источник избыточного белка.

Состав кисломолочного продукта

В состав кефира входит множество витаминов и аминокислот, формирующих его вкус и благотворно влияющих на наш организм. Основными веществами являются такие витамины, как холин, бета каротин, набор витаминов группы B, A, C, H, PP. Кефирный напиток считается богатым источником минералов, в числе которых особо выделяется кальций. Выпивая стакан кефира, мы пополняем на 250 мг запас кальция в организме, это достаточно много, учитывая суточную норму. В его составе немало и других веществ, оказывающих положительное влияние на здоровье человека.

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность кисломолочного напитка определяется повышенным содержанием витаминов и минералов. В зависимости от процента жирности существует три вида кефира: жирный, нежирный и обезжиренный. Продукт 3,2% жирности по сравнению с остальными считается самым калорийным. Его пищевая и энергетическая ценность составляет около 56 ккал на 100 мл. У нежирного напитка этот показатель составляет 40 ккал, а у обезжиренного – 30 ккал. Употребление диетического 1-процентного кефира считается наиболее приемлемым вариантом.

Может ли быть магазинный кефир вредным

Сегодняшним производителям разрешается добавлять в кефир различные загустители, стабилизаторы и консерванты, благодаря которым улучшается вкус и продлевается срок годности. Однако такие добавки не всегда положительно влияют на здоровье человека. Некоторые из них могут представлять опасность для людей, склонных к пищевой аллергии. Пластиковые бутылки, в которых продается кисломолочный продукт, сделаны из вредных веществ. А значит, его употребление после хранения в такого рода таре может привести к нежелательным последствиям. Чтобы не задумываться о подобных опасностях, стоит узнать, как сделать кефир в домашних условиях и убедиться, что в его приготовлении нет ничего сложного.

Польза напитка для мужчин и женщин

Ученые утверждают, в кефире содержится все, что нужно мужчине — витамины, цинк один из самых важных компонентов, если говорить о сексуальном здоровье мужчин. Напиток является источником полезного холестерина, который как основной элемент синтеза тестостерона влияет на уровень его выработки. А, как известно, тестостерон — это ведущий половой гормон мужского организма. Чем полезен кефир перед сном для мужчин, по мнению медиков, тем, что помогает в профилактике заболеваний простаты, улучшения перистальтики. Ученые уверены, что регулярное питье кефира обеспечит половое долголетие мужчине.

Неоценима польза кефира для женщин. По мнению ученых, содержащаяся в нем молочная кислота – лучший друг кожи. Она способствует выработке коллагена, который делает кожу гладкой. Молочная кислота помогает бороться с мелкими морщинами и провисанием кожи, проникая глубоко в поры и омолаживая клетки и ткани. Кефирные маски для волос делают их шелковистыми. Диетологи рекомендуют женщинам пить кисломолочку для укрепления костей с целью профилактики остеопороза.

В какое время суток лучше пить кефир

Питье этого мультивитаминного напитка полезно именно в утренние часы. Польза от его употребления перед завтраком заключается в повышении аппетита. Тем же, кому после пробуждения по утрам нелегко встать с постели, стакан кефира придаст бодрости и ясности ума. Вечернее питье любых молочных напитков нежелательно. Они способны удерживать в организме воду за счет большого количества натрия. Это одна из причин, почему употребление кефира перед сном имеет немало противопоказаний.

Прежде всего, пить его на ночь, не рекомендуется людям с нарушениями функций ЖКТ. Противопоказан его прием поздно вечером при гастрите. Впрочем, даже тем, у кого нет никаких патологий, пить его, готовясь ко сну, гастроэнтерологи не советуют. Организму, занятому долгим перевариванием насыщенного белком напитка просто не хватит времени, чтобы нормально восстановится к утру.

Можно ли употреблять напиток за рулем

Собственно говоря, ни один кисломолочный продукт не может быть бесспиртовым (поскольку он получен в результате брожения).

Но кисломолочное брожение бывает двух видов:

1. Чистое брожение, при котором образуется молочная кислота, например, в простокваше, в йогурте или в сметане.
2. Смешанное брожение, при котором помимо молочной кислоты образуется еще и алкоголь, например, в кефире или в айране.

В литре свежего кефира порядка 0,02 объемных процента этилового спирта. Если же он долго стоит и перекисает, то процентное содержание C2H5OH может вырасти до 4%. Но поскольку это скоропортящийся продукт, то при долгом стоянии он просрочивает срок годности, после чего пить его уже нельзя. Согласно стандартам освидетельствования на трезвость, принятым в России водитель может лишиться прав за управление автомобилем после употребления примерно литра кефира.

Что полезнее для взрослых: молоко или кефир

Ученые давно подтвердили полезность этого кисломолочного напитка. Однако, вопрос, что полезнее молоко или кефир для взрослых по-прежнему вызывает много споров. Натуральное молоко во все времена считалось источником здоровья, так как оно имеет богатый витаминный состав. Однако, лишь 30% выпиваемого молока усваивается организмом. К тому же у большинства людей с годами вырабатывается непереносимость лактозы. По этой причине они вынуждены заменять молоко ацидофилином – продуктом, который своим внешним видом и консистенцией напоминает густой кефирный напиток.

В состав кефира помимо витаминов входят кефирные грибки, что повышает его усвояемость по сравнению с молоком. Его употребление практически не вызывает аллергию у взрослых. По этой причине его выбирают в качестве замены молока люди, которые имеют недостаток кишечной лактозы – фермента, переваривающего молочный сахар. Кальций и железо, содержащееся в сыром молоке, усваиваются труднее, по сравнению с кефирным напитком.

Можно ли пить кисломолочные напитки при гастрите

Употребление кисломолочных продуктов, содержащих полезные бактерии штаммов Lactobacillus и Bifidobacterium, помогает восстановить слизистую желудка. Поскольку кефир содержит в большом количестве пробиотики, его рекомендуют пить с целью терапии гастрита. При этом надо учитывать уровень кислотности желудочного сока.

При пониженной кислотности его можно употреблять ежедневно. Кислые компоненты, входящие в его состав помогают улучшить работу желудка. При повышенной кислотности рекомендуется до минимума сократить употребление кефирных напитков из-за содержания этанола, который раздражает поврежденный эпителий и усугубляет и без того неприятные симптомы. При обострении гастрита лучше полностью отказаться от напитка.

Сколько кефира можно выпивать в день

Диетологи советуют не увлекаться кефиром, ограничивая его ежедневное употребление двумя стаканами (примерно 400 мл). Чем больше вы его будете пить, тем стремительнее будете набирать вес. И нет ничего удивительного в том, что напиток, который нередко пьют для похудения, может способствовать ожирению. Употребление в большом количестве этого вида кисломолочки может привести к избытку насыщенных жиров. Суточная их потребность составляет всего 15 г, а в двух стаканах напитка их уже 6 г, то есть почти половина дневной нормы.

Полезен ли напиток при похудении

Несомненную пользу приносит употребление напитка людям, желающим похудеть. Кефир – прекрасный диетический продукт, к тому же низкокалорийный, но при этом им можно утолить голод, особенно если смешивать его с зеленью, свежими огурчиками. Эффективная и легкая кефирно-гречневая диета. Гречка в несколько раз менее калорийна, чем злаки. Гречневая каша на воде — основа разных диет для похудения.

Чем отличается кефир от йогурта, тана, айрана, ряженки

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить экзотические варианты кисломолочки, такие как тан, айран, йогурт или ряженка. Все молочные продукты в принципе полезны для человека. Следовательно, нельзя сказать, к примеру, ряженка или кефир, что полезнее, использование их в питании идет на пользу организму. Многие с удовольствием пьют разные кисломолочные напитки, но далеко не все могут сразу сказать, чем они отличаются от знакомого нам с детства кефира и вообще есть ли между ними разница.

И кефир, и йогурт, и тан, и айран, и ряженка относятся к кисломолочным напиткам, но на этом их сходство заканчивается. Кефир отличается от каждого из них по составу и способу приготовления. Например, ряженку делают из топленого молока, для которого необходима длительная выдержка (2-3 часа) при 95-99°С, чтобы получить соответствующий вкус. Что касается йогурта и тана, то их в основном готовят из пастеризованного цельного молока.

Вторым компонентом во всех этих продуктах является закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Значит, во время сквашивания молока происходит только молочнокислое брожение. Чтобы получить кефир, в молоко добавляют закваску, которую готовят на кефирных грибках. Эта микрофлора представляет собой естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Поэтому молоко сквашивается путем смешанного типа брожения, то есть молочнокислого и спиртового.

На кефир отчасти похож айран. Его закваска состоит из термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки и дрожжей. Следовательно, при изготовлении айрана в молоке также протекает смешанный тип брожения: молочнокислый и спиртовой.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Домашнее приготовление кефира довольно популярно. Благодаря стараниям его почитателей, любящих поэкспериментировать с процессом приготовления появляются новые простые рецепты. Они только повышают интерес к кисломолочному напитку.

Классический кефир

В состав классического кефира входят всего лишь два ингредиента: цельное или нормализованное молоко и закваска на природных молочных грибках. Приготовление напитка в классическом варианте состоит в следующем:

• молоко обеззараживается пастеризацией при 92-95°С с выдержкой 2-3 минуты;
• готовится кефирная закваска, для которой сухие кефирные зерна замачивают в теплой воде (30°С). Через сутки воду сливают, а набухшие зерна заливают теплым молоком, в соотношении 10:1 к объему грибков;
• готовую закваску вносят в заквашиваемую молочную смесь;
• в результате сквашивания образуется молочно-белковый сгусток;
• его перемешивают, охлаждают до 20°С и оставляют в покое;
• процесс созревания кефира занимает 6-10 часов.

Его результатом становится знакомый нам с детства «живой» кисломолочный напиток.

Приготовление без закваски

Предлагаемый рецепт хорош тем, что можно использовать любое молоко (коровье или козье), а также остатки недопитого кефира. А главное, что доступно объясняет этот рецепт как из молока- кефира сделать свежий кисломолочный напиток.

Понадобится:

• 100 мл кефира «Бифидок»;
• 1 л коровьего молока.

Как приготовить:

1. Независимо от того домашнее молоко или пастеризованное обязательно его кипятим.
2. Кастрюлю с горячим молоком ставим в воду для быстрого остывания,
3. В остывшее до 30°С молоко выливаем Бифидок и тщательно перемешиваем венчиком.

1. Молочную смесь переливаем в банку, накрываем плотной тканью, укутываем в одеяло и ставим в укромное место.
2. Спустя 7-8 ч нужно убедиться в том, что смесь достаточно загустела. Если нет – можно продолжить сквашивание еще на 1-2 часа и снова проверить.
3. Затем ставим банку на 2-3 ч в холодильник для созревания продукта и раскрытия вкуса.

В результате получаем вкусный суточный кефирчик.

Популярные блюда на кефире

Многие хозяйки собирают интересные рецепты, что можно сделать из кефира. У них не пропадают даже его остатки и тем более они прекрасно знают, что сделать из просроченного кефира, например, блинчики или манник. Из жирного кисломолочного продукта они вкусно готовят не только домашний сыр и обычный творог, но и творожные сырки.

Кефирная окрошка стала не менее популярной, чем квасная. Любой тип теста, приготовленного на кефирном напитке – замечательная основа для пирогов, лепешек, сырного печенья, оладушек. Нередко случается такое, что малыши плохо пьют детский кефирчик с молочной кухни, но с удовольствием едят творожок, приготовленный дома мамой. Упомянутые выше блюда – это лишь небольшая часть того, что сделать из кефира быстро и вкусно могут смекалистые домашние хозяйки.

Полезные советы

Если приготавливать кефир из домашнего молока (что гораздо предпочтительнее), то лучше сначала поставить его в холодильник, чтобы снять сливки. Магазинный продукт обезжиривать  не надо, поэтому можно сразу кипятить.

Кастрюлю с только что вскипевшим молоком нужно поставить в холодную воду, чтобы исключить образование толстой пенки. Тогда все полезные вещества останутся в молоке.

Заключение

Полезный кефир, сделанный в домашних условиях из натурального молока, для многих может стать прекрасной альтернативой разрекламируемым живым йогуртам.