Рецепты приготовления домашнего вина, настоек и наливок из старого варенья

Из прошлогоднего варенья всегда есть возможность приготовить дома вкусный винный напиток. Несложный процесс производства занимает по времени в общей сложности 1-3 месяца. Можно использовать варенье из забродивших ягод, но очень рекомендуем не использовать затхлое/покрывшееся плесенью варенье, в противном случае домашнее вино из варенья приобретет специфический вкус, так как в процессе производства жидкость поглотит неприятные ароматы.

В случае, если для приготовления домашних вин используются варенье или джемы коммерческого производства, рекомендуется внимательно прочитывать состав ингредиентов, избегая любых сорбатов калия (сорбиновой кислоты), бензоата натрия (бензойной кислоты), других химических веществ.

Сырье для вина из варенья и тара

Вино – продукт ферментации. Само слово «вино» имеет тот же древний корень, что и «виноград». Тем не менее почти все можно использовать для превращения воды в вино или вкусный винный напиток: фрукты, овощи, цветы, специи и, конечно, варенье – все то, что обладает приятным вкусом. Однако придется быть готовым к некоторым условиям, фильтровать сырье, поскольку побочные продукты, в числе которых и газ, в процессе виноделия неизбежны.

Классические методы производства вин подходят для варенья из любых ягод или фруктов, в том числе и прокисшего: клубника, вишня, черника, яблоко и груши. Конечно, предпочтение тому или иному варенью определит и вкус вина из варенья, приготовленного дома.

Чтобы приготовить вино из варенья в домашних условиях, нам понадобится минимальный набор:

• дезинфицирующее средство;
• емкость для ферментации;
• большая деревянная ложка;
• стеклянная бутыль или баллон из пластика – 10 л;
• переливной сифон;
• комплект для проверки кислотности;
• достаточное количество винных бутылок для розлива и пробки.

Лучший способ обеспечить конец алкогольной ферментации – иметь ареометр, действительно, эта невероятная технология позволяет измерять содержание сахара в вине, определять плотность. Когда мы достигаем плотности 0,95, мы знаем, что превращение сахара в спирт завершено.

Преимущества и недостатки винных дрожжей

Дрожжи – микроорганизмы, грибы, которые могут превратить сахар в спирт при определенной температуре. Они предоставляют производителям средства, позволяющие положить конец случайностям и неопределенностям в производстве вина. Дрожжи, присутствующие в процессе алкогольной ферментации, называются Saccharomyces cerevisae. Их специфика заключается в устойчивости к алкоголю. Для других типов дрожжей алкоголь токсичен, до 3-4%.

Дрожжи питаются сахаром, присутствующим в виноградном соке, и выпускают алкоголь – своего рода отходы дрожжей. В дополнение к производству алкоголя, эти дрожжи также помогают высвобождать ароматы, присутствующие в ягоде. Они называются предшественниками аромата, и процесс ферментации заставляет эти молекулы пахнуть. Последнее, что производят дрожжи, – углекислый газ, особенно ответственный за игристые вина.

Следует обратить внимание на ряд факторов, которые могут препятствовать началу ферментации. Например, дрожжи, которые мы покупаем, оптимально должны храниться в холодильнике. Но, как правило, в магазинах, они находятся на полках, а в летние месяцы, когда температура повышается, это совсем не выгодно для хранения дрожжей, которые могут потерять свою способность.

Открытие пакетика с дрожжами провоцирует проникновение воздуха, который содержит некоторую влагу и поэтому активирует дрожжевые клетки. Не рекомендуется оставлять часть дрожжей в пакете (использовать для виноделия весь пакет), поскольку дрожжи, не получающие питания, в конечном итоге погибнут.

Попадая во влажную среду (винный субстрат) дрожжи сразу же начинают поглощать как можно больше влаги (дрожжи работают как губка) и соответственно вещества, которые в ней находятся, в том числе нежелательные, способные препятствовать в дальнейшем процессу дегидратации, а также жизненному и репродуктивному потенциалу дрожжей. В связи с этим бывает сложно «запустить» брожение.

Закваска для вина

Дикие дрожжи повсюду, в виноградной кожуре, которая превращает виноградный сок в спирт, также как на кожуре всех ягод и фруктов. Причина, по которой мы используем специальные винные дрожжи, заключается в том, что они доказали свои качества в усилении содержания алкоголя и, возможно, придают вкус вину.

Из изюма

Некоторые домашние виноделы предпочитают использовать изюм вместо пакетиков с дрожжами, чтобы начать процесс ферментации. Они считают, что аромат фермента слаще и богаче. Изюм добавляет карамельный элемент вину из варенья – это эффект, вызванный окислительным эффектом высушивания на солнце изюма. Это может быть преимуществом или недостатком, зависеть от типа вина и предпочтений потребителей. Вы можете уменьшить эту особенность, и делать вино с вареньем, используя мускатный или белый изюм.

Хотя, для коммерческого изюма (и для других сухофруктов) предусмотрена процедура обработки газообразным диоксидом серы, и даже сульфитация, чтобы продлить срок их хранения и, конечно, есть сильное сомнение относительно того, получатся ли из него жизнеспособные дрожжи.

СПРАВКА. Серосодержащие соединения, которые часто добавляют в сушеные продукты, в частности в изюм, в качестве консервантов, предотвращают окисление и отбеливание красок.

Сульфиты, используемые для сохранения изюма, могут вызывать побочные (аллергические) реакции, по оценкам, один из каждых 100 человек, оказывается чувствительным к сульфиту. Сульфитные реакции могут быть особенно острыми у людей, страдающих астмой.

Исходя из этого, для производства вина из варенья важно использовать органический, не содержащий сульфитов продукт.

Взять банку емкостью 1 л, всыпать туда 0,75 стакана изюма, добавить воду комнатной температуры до 0,75 объема банка, накрыть сверху тканью и оставить в тепле на 3 дня (или чуть больше).

Из ягод

Ягоды можно использовать любые, и забродившие. Это может быть черника, ежевика, виноград, смоковница, смородина, бузина и т. д. Но разная ягода отличается по активности брожения, например, кислая смородина – более активная.

В тару насыпать ягоды для закваски – 1 стакан (их нельзя мыть), засыпать пол стаканом сахарного песка, залить 1 стаканом воды. Содержимое банки встряхнуть и оставить в тепле на чуть более 3 суток.

Готовую закваску процеживают через марлю или ситечко.

Нужно ли в вино из варенья добавлять сахар?

Сложно ответить однозначно. Сахар, безусловно, нужен – для производства 1% спирта требуется около 17-18 г/л. Домашнему виноделу придется контролировать эволюцию сахарной ферментации, измеряя плотность вина. Остаточный сахар может быть источником нестабильности в бутылке. Если вино плохо сульфировано (SO2) или плохо осветлено (фильтрация), возможно, то, что вызывает так называемое облако в бутылке. Вино становится газообразным, теряет ароматы свежести, давление выбивает пробки, частично или полностью.

Как быстро приготовить напитки в домашних условиях?

Нет ничего более приятного, чем откупоривание бутылки и наслаждение сделанным в домашнем хозяйстве вином. Каждый сорт варенья создаст разный вкус вина – от глубоких, насыщенных красных до мягких и медовых белых вин. Каждое вино из варенья будет иметь свою личность, а вместе с тем и множество чувственных характеристик.

Но главное в виноделии – терпение. Следующее условие – чистота. Помните, что важно не оставлять то, что высыхает на емкостях и шлюзах, т. е. продукты переработки, чтобы избежать бактерий, их необходимо незамедлительно промывать, протирать разливы на внешней стороне бутылей.

Гораздо легче предотвратить винные болезни, чем лечить их!

Простой базовый рецепт

Независимо от того, какие ингредиенты вы выберете для создания вкусного вина из варенья, и какой бы ни был простой рецепт, основы аналогичны: получить правильный баланс вкуса, сахара и кислоты, добавить дрожжи/закваску. Если винный продукт не будет хорошо бродить, то это может привести к болезням вина и порче. Мы должны предотвратить это и обеспечить наилучшие условия для жизнедеятельности дрожжей:

Необходимые условия:

1. Хорошая кислотность.
2. Питание для дрожжей.
3. Температура не слишком высокая и не слишком низкая.

Дрожжи обычно погибают при температуре около 32 градусов.

Ингредиенты

• 1.8 кг любого варенья (фруктового желе, джема);
• вода, до галлона (3.8 л);
• сахар 3 чайные ложки (до плотности 1.090): зависит от кислотности продукта, для сладкого варенья достаточно будет и 2 чайных ложек, для кисло-сладкого – 3 чайные ложки;
• дрожжевая культура (изюмный или ягодный экстракт);
• чашка крепкого чая, лимонный сок – до 3 лимонов для сладкого варенья (альтернативно таниновый экстракт).

Способ приготовления

Итак, как сделать вино из варенья?

Сделайте сусло – для этого смешиваем варенье с водой (комнатной температуры) в продезинфицированной емкости и оставляем смесь на 24 часа. Прежде чем приступить к ферментации, в сусло добавляем сахар, затем дрожжевую культуру и все тщательно перемешиваем деревянной ложкой.

В течение следующих 24 часов мы сможем наблюдать как спокойное «винное» море начнет волноваться пузырьками углекислого газа, выступающими на поверхность. Наш продукт забродил. Дрожжи могут жить с кислородом или без него, но благодаря ему создается больше энергии, по этой причине этап ферментации лучше начинать, лишь прикрыв емкость. По мере того, как дрожжевые клетки дышат, все быстрее образуется бурный слой пузырей, а из глубин извергается глубокий земляной запах.

Оставляем смесь из варенья в течение 5-7 дней в теплом месте, при 18-24 ° C, перемешивая каждый день, и наблюдая за тем, как дрожжи заставляют её «кипеть». Именно этот процесс и получил название ферментация, от латинского слова fervere, «до кипения».

Дополнительно к сахару дрожжи требуют различных питательных веществ, чтобы процветать. Им нужны аминокислоты, (поли) фенолы, витамины группы В, кислоты и минералы (например, фосфаты). Недостаток питательных веществ может привести у «застрявшей» ферментации. К сожалению, большинство фруктов, а тем более варенье не содержит этих питательных веществ, поэтому и рекомендуются добавки. Это может быть чашка крепкого черного чая или лимонный сок, то, что обеспечит хорошее брожение достаточным количеством питательных веществ.

Важно сбалансировать уровень кислотности в нашем вине из варенья. Небольшая кислотность делает вино безжизненным, «постным», превышенная – и вино приобретает «острый» вкус. Оптимальная кислотность – около 4.5-5.5. Поскольку лимонная кислота частично израсходуется во время ферментации, винная кислота будет полезным добавлением для очень сладкого варенья с низкой кислотностью, к тому же это отличное питание для дрожжей.

Теперь, когда для дрожжей созданы все условия, нужно сберечь их от опасного кислорода, то, что на начальном этапе кормило их, теперь может испортить будущее вино. Избавление от кислорода стимулирует дрожжи вырабатывать спирт, останавливает бактерии от превращения спирта в уксусную кислоту. Мы переливаем жидкость в стерильную бутыль с помощью большой воронки и чистого чайного полотенца, чтобы отфильтровать мезгу.

Отфильтровав жидкость для будущего вина из варенья, можно её попробовать. Надеемся, что у вас уже получился сладкий фруктовый или ягодный напиток из забродившей жидкости с намеком на алкоголь. На горлышко бутыли не забываем надеть шлюз (гидрозатвор), который прекрасно заменяет медицинская перчатка с небольшим проколом и даже воздушный шарик.

В течение следующих нескольких месяцев измученные дрожжевые клетки будут опускаться на дно бутыли, образуя осадок. Эти мертвые дрожжевые клетки перевариваются собственными ферментами, а их «потрошки» выделяются в жидкость (будущее вкусное вино из варенья), создавая аромат. Но важно не оставлять осадок слишком долго, иначе он начнет разлагаться, высвобождая неприятные запахи. Вообще, чтобы этого избежать, целесообразно периодически переливать вино из варенья в другую бутыль (когда на дне образуется осадок где-то в 3-5 сантиметров), стараясь минимизировать контакт с кислородом. В бутыль доливают чистую воду.

Примерно через три месяца ферментация должна закончиться, пузырики исчезнут, и вино станет чистым. Можно проверить насколько вино из варенья готово к розливу по бутылкам, поместив бутыль в теплое место на несколько дней, и посмотреть, не проснулось ли оно.

Розлив по бутылкам – ответственный этап. Вино из варенья может заразиться «винной болезнью» и сделает его уксусом. Чтобы избежать этого, Плиний когда-то предложил древесную смолу, но позже виноделы обнаружили, что добавление коньяка предотвращает такую трансформацию (так и придумали херес). Сегодня остановить бактерии, вызывающие винные болезни, помогают таблетки кампден. Диоксид серы, брошенный в бутыль, убьет бактерии и будет действовать как антиоксидант во время розлива вина из варенья.

Теперь мы готовы отведать вкусное и красивое вино из варенья. Разливаем его в стерилизованные винные бутылки, стараясь не тревожить осадок, и закупориваем.

Домашние виноделы призывают оставлять вино из варенья в прохладном темном месте для созревания. Да, ароматы будут развиваться, улучшаться. Но, к сожалению, процесс очень сложный, тем более для вина из варенья, невозможно предсказать результат, поскольку существует масса взаимодействий между различными соединениями, которые вносят вклад в окончательный вкус, аромат и структуру винного напитка.

Одним из таких соединений являются танины, третья по важности особенность вкуса вина после сладости и кислотности. Представляющие фенольные соединения, распространенные в темных ягодах, особенно в кожице, они связываются с белками в нашей слюне, вызывая вяжущее чувство. У ряда фруктов и ягод, например клубники, танинов нет и нет «вяжущего ощущения хорошего вина. Для вин их варенья таких фруктов и ягод мы добавляем богатый танином черный чай. С возрастом вина избыточные танины объединяются в длинные цепи и опускаются на дно бутыли в виде осадка. Чем больше танинов в нашем вине, тем дольше ему придется созревать. Вишневому вину может понадобиться два года для созревания, чтобы танины стали мягкими и достигли своего пика. Для домашнего вина из варенья будет достаточно времени созревания 3-5 месяцев.

Из черники

Процесс ферментации, по идее, должен занять чуть больше месяца, но не забывайте обращать внимание на содержание сахара, соответственно чему и делать корректировку рецепта вина из черничного варенья. Предположим, что в 100 граммах варенья содержится 62 грамма сахара: банка 450 грамм=280 грамм сахара. Для извлечения 1% алкоголя нам необходимо 17-18 г сахара на литр, соответственно на 10 л варенья Х 12% х 18 грамм = 2160 грамм сахара.

Ингредиенты

• варенье 2 л;
• вода 4 л;
• сахар 3 ч. л;
• 1/2 ч.л. танина;
• 3 ч.л. порошкообразного пектинового фермента;
• 2-3 ч.л. лимонной кислоты;
• 1-1/ 4 ч.л. питательного вещества для дрожжей;
• 5 г (1 пакет) винных дрожжей/50 г изюма или риса.

Способ приготовления

1. Согласно нашему рецепту в большой кастрюле доводим до кипения воду, в которой смешиваем варенье. Переливаем смесь из варенья в первичную ёмкость для брожения, закрываем её и оставляем на 4-5 часов при комнатной температуре.
2. Вмешиваем в смесь из варенья пектиновый фермент, накрываем ёмкость марлей и оставляет на 3 дня.
3. Процеживаем смесь из варенья через тонкое сито или муслиновую ткань обратно в кастрюлю, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Добавляем сахар, лимонную кислоту, танин и питательное вещество для дрожжей в первичную емкость для брожения, вливаем жидкость из варенья и охлаждаем до комнатной температуры, после чего добавляем дрожжи. Как только сладкая жидкость полностью остынет, проверяем удельный вес, регулируя значение до 1.095.
4. Переливаем наше будущее вино из варенья во вторичную ёмкость, накрываем её бумажным полотенцем, удерживая его на месте резиновой лентой. Оставляем на 3 дня, после чего надеваем шлюз. Как только сильное брожение спадет (5-7 дней), доливаем воду.
5. Переливаем винный продукт из варенья каждые 30 дней, до тех пор, пока новые осадки перестанут образовываться и вино из варенья не станет чистым. Если этого не произойдет через 60 дней, то нужно добавить ещё чайную ложку пектина и подождать 2 недели. Если вино из варенья все ещё не очистилось, добавляем ещё чайную ложку.
6. Стабилизируем вино из варенья, подслащиваем по необходимости, оставляем на 30 дней и переливаем по бутылкам.
7. Наше вино из черничного варенья можно пробовать через 3 месяца, но на самом деле стоит дать ему созреть в течение 6 месяцев или даже больше.

Из смородины

В рецептах для вин, которые готовят из кислого варенья, сахара указывается больше. Это важно для укрепления дрожжей.

Ингредиенты

• смородинового варенья 1.5 мл;
• вода 3-3.5 л;
• сахара 450 г;
• равные части яблочной кислоты, винной кислоты и лимонной кислоты –2-3 чайные ложки;
• питательное вещество для дрожжей 1 чайная ложка;
• пектина порошкообразного 2 чайные ложки;
• дрожжи 1 пак.

Способ приготовления

1. Помещаем варенье или желе из черной смородины в ферментер, добавляем холодную воду и тщательно перемешиваем.
2. После чего вмешиваем остальные ингредиенты, за исключением дрожжей. Дрожжи мы добавим в последнюю очередь.
3. Оставляем на 4-5 дней, перемешивая ежедневно. По истечении времени переливаем смесь из варенья в бутыль, процеживая её через сито. На горлышко бутыли надеваем шлюз.
4. Для стимулирования процесса очистки винную жидкость из варенья переливаем, через 2 месяца, в другую бутыль.
5. Если есть необходимость подсластить вино из варенья, так как смородина ягода кислая, перед розливом, как указывается в рецепте, нужно добавить стабилизатор 1/2 чайной ложки, а потом вмешать 200 г сахара.

Из вишни

В соответствии с базовым рецептом вы можете приготовить ароматное вино из засахаренного вишневого варенья.

Ингредиенты

Можно удвоить ингредиенты и тогда рецепт домашнего вина из варенья будет включать:

• варенье 3л;
• вода около 6 л;
• рассчитываем количество сахара, необходимого для ферментации, используя таблицу ареометра или с помощью простой формулы; можно использовать количество сахара, как указано в рецептах, хотя это не очень надежный метод;
• 3 чайные ложки пектина;
• 2 чайные ложки питательного вещества для дрожжей;
• 1 пак дрожжей (альтернативно закваска из изюма).

Способ приготовления

Домашний винодел, который сделает вино из вишневого варенье по основному рецепту, рассчитывает количество сахара, необходимого для ферментации, следующим образом:

1. 1 градус Эксле (° Oe) = сахара 2.7 г/л
2. 1 % алкоголя = сахара 19 г/л
3. Удельный вес воды=1000 кг/м³
4. 1 % кислоты =10 г/л

Допустим, мы хотим получить 10 литров вина с содержанием алкоголя 12,5%.

У сусла удельный вес должен составлять 1035.

Количество присутствующего сахара: (1035-1000) Х 2.7 Х 10 = 945 г

Количество сахара, необходимое для начала ферментации: (хороший стартовый удельный вес = 1080, что составляет 208 г сахара на л)

(1080-1000) Х 2,7 Х 10 = 2160 г

Необходимое количество сахара:

12.5 Х 19 Х 10 = 2375 г

Количество сахара, которое нужно добавить:

2375 – 945 = 1430 г

Количество сахара, добавляемого до начала ферментации:

2160 – 945 = 1215 г

Количество сахара, добавляемого при ферментации:

2375 – 2160 = 215 г

Как делать дома вино из яблочного варенья с рисом?

Старое яблочное варенье при добавлении нескольких ингредиентов превращается в прекрасное домашнее вино, которое по праву можно назвать сидром. У вас есть возможность поэкспериментировать и вместо классических дрожжей для процесса ферментации добавить неочищенный рис.

Ингредиенты

• варенье или джем из яблок 1л;
• вода 2 л;
• рис коричневый 100 г;
• необходимое количество добавленного сахара рассчитываем по формуле.

Способ приготовления

Вино из старого варенья:

1. Для яблочного варенья, в котором вместо дрожжей используем неочищенный рис, смешивает все «сухие» ингредиенты» в емкости и заливаем их кипяченой и горячей водой.
2. Перемешав состав деревянной ложкой, закрываем крышкой и оставляем для брожения дней на 10 дней в месте при температуре до 25 градусов.
3. Затем оцеживаем сусло во вторичную ёмкость, на горлышко которой надеваем шлюз и оставляем ферментироваться, что займет порядка 1.5 месяца.
4. Разлив приготовленное вино из варенья по бутылкам, оставляем его стариться минимум на 3 месяца, только в прохладном месте.

Как поставить вино из сливового варенья на рисе в домашних условиях?

Собственно рецепт вина из сливового варенья на рисе не имеет каких-то особенностей приготовления, если сравнивать его с вином из яблочного варенья на рисе. И мы попробуем приготовить вино в а ля японском стиле (умэсю) из засахаренного варенья из сливы наиболее простым способом.

Ингредиенты

• сливовое варенье;
• вода;
• сахарный песок;
• коричневый рис (немытый);

Ингредиенты рассчитываем по предыдущему рецепту: на каждый литр варенья 2 литра воды.

Способ приготовления

Вино производится из ферментации риса, который превращается в сахара.

Приготовление вина из старого или забродившего варенья

Вино из забродившего варенья делают по методу, который фактически не отличается от предыдущих рецептов, но можно добавить винные дрожжи. Для закисшего варенья (1 л) необходимо вода (2 л), рис или пшено, пакет дрожжей. Для вина с забродившим вареньем для процесса брожения добавляем и рис и дрожжи. Сахар, необходимый для ферментации, для вина из прокисшего варенья, рассчитываем по формуле и используем ареометр.

Как хранить домашние винные напитки?

Нам нужно место темное, где температура прохладная и относительно постоянная. Почти каждое вино улучшается со временем. Несколько месяцев вызовут значительные изменения. Но процесс не продолжается до бесконечности, есть что-то вроде пика в качестве вина из варенья. Хотя, конечно, домашние вина из варенья выпивают очень быстро.

Как сделать крепленое вино из варенья?

Метод приготовления сладкого вина заключается в том, чтобы предотвратить дрожжевые клетки от брожения сахара, который мы добавляем, чтобы сделать вино сладким. Таким образом, дрожжевые клетки должны погибнуть или время нахождения сахара должно быть настолько коротким, чтобы дрожжевые клетки не успели выработать из него алкоголь.

Это сложно, занимает больше времени, чем производство сухого вина. В принципе существует четыре способа, чтобы сделать сладкое вино:

1. Добавление сахара перед подачей (несколько чайных ложек, а лучше инвертный сахар или сахарный сироп).
2. Добавление спирта: перед тем, как вино из варенья полностью перебродит, к вину добавляют спирту (чистый или алкоголь около 16%).
3. Методом фильтрации, который используется для производства коммерческих крепленых вин. Он несколько обременителен, поскольку необходим очень тонкий фильтр. Вино фильтруют после брожения и затем его можно подсластить.
4. Использование сорбата калия. Вино должно быть абсолютно стабильным, после чего добавляют сахар по вкусу, сульфит и сорбат калия, который ингибирует оставшиеся немногие дрожжевые клетки. Обычная порция сорбата калия составляет от 200 до 250 миллиграммов на литр вина (чайная ложка на 10 л вина).

Домашние настойки и наливки из варенья

Рецепты домашней настойки из варенья, на основе настаивания спирта, как и потребление, передавались из поколения в поколение. Чтобы приготовить настойку концентрация экстрактивных веществ должна быть не более 20 г/100 см³; крепость настоек из варенья – 20-60%.

Большинство домашних наливок из варенья, подобно настойкам, имеют содержание алкоголя 40-45%, но могут получаться и очень крепкие до 75%. Наливку готовят путем мацерации или вливания различных ингредиентов, в частности варенья, в спирт (водку или нейтральные спирты).

Вот все, что мы хотели рассказать о домашнем вине из варенья, которое приятно выпить в компании друзей. Оно, конечно, будет отличаться от коммерческого вина, но главное это продукт, приготовленный собственными руками, нечто особенное. Используйте красивые бокалы, белое вино пьют охлажденное, красное – комнатной температуры.

Наслаждайтесь!