Технология копчения мяса горячим способом дома и рецепты маринадов

Копчение позволяет увеличить срок хранения продуктов, но самое главное – мясо обретает аппетитный аромат и запоминающийся вкус. Даже при добавлении минимального количества специй и других ингредиентов можно получить блюдо с насыщенным послевкусием.

Отличительные черты горячего копчения мяса

Горячее копчение – особый вид приготовления мясных блюд. Благодаря тепловой и обработке и содержащимся в дыму веществам происходит консервация. Свинина и другие продукты обретают интересный вкус, который зависит от использованного дерева. При холодном копчении происходит более длительная обработка, срок хранения увеличивается сравнительно, но часть сока и полезных веществ теряются. Горячий дым сокращает время приготовления до нескольких часов и меньше.

Вкусный маринад или необычная смесь для засолки в случае копчения не обязательны. Даже при минимальной подготовке копченый продукт обретает разнообразный копченый аромат и вкус.

Важно! Мясное блюдо после копчения можно употреблять в холодном виде или пока оно еще горячее.

Как правильно выбирать мясной продукт

Чтобы мясо горячего копчения в домашних условиях, рецепт которого уже подобран, получилось, основной ингредиент должен быть свежим и качественным. Отнестись к покупке сырья необходимо внимательно и с осторожностью. Приобретая продукты в магазине, можно наткнуться на обработку антибиотиками и другой химией для увеличения срока годности. Но покупка с рук у владельцев домашнего скота тоже чревата последствиями, так как недобросовестные продавцы могут не проверять качество своего товара.

Основные советы:

• если хочется сочное мясо – подойдет свинина. Она не становится сухой и быстро готовится. Подойдет ребро, грудинка, мякоть;
• говядина должна быть обязательно с прослойками, иначе блюдо выйдет сухим;
• кролик тоже может стать основным блюдом. Преимущество в том, что его легко поместить в коптильню целым.

Цвет

Это основной параметр, по которому выбирают мясо. Это первое, что видит и может оценить покупатель.

Что нужно помнить:

1. Говядина в свежем виде умеренно красная.
2. Свинина имеет розовый оттенок, но не выраженный. Слишком привлекательный розовый – признак обработки калийной солью.
3. Телятина похожа на свинину, но имеет более насыщенный розовый оттенок.
4. Баранину можно сравнить с говядиной, но она немного темнее.
5. Говядина должна иметь умеренное количество жилок.

Совет! Для проверки качества можно коснуться мяса ладонью, она должна остаться сухой.

Свиной окорок или другая любая часть не должны иметь пятен и других локальных изменений цвета.

Запах

Выбирая ребрышко или грудку для горячего копчения, следует обращать внимание на запах. Свинина, говядина и телятина должны иметь легкий мясной аромат. Однако в нем не должно быть посторонних кислых и тухлых ноток. Полное отсутствие запаха говорит о том, что животное кормили химическими добавками для ускорения роста или экономии на качественном корме.

Самая большая ошибка, которую можно совершить – купить хряка. При приготовлении его мясо даст неприятный запах. Однако определить его на рынке невозможно, так как по всем признакам кусок не будет отличаться. В советское время с собой на рынок брали спицу, которую нагревали огнем и протыкали кусок мяса для проверки запаха.

Подготовка мясного продукта

Прежде чем отправлять в коптильню мясо копченое в домашних условиях горячего копчения, нужно подготовить основной ингредиент.

Что делать:

1. Купленное мясо необходимо хорошо промыть под проточной водой. Если есть заветренные места, их лучше срезать. Кожицу и щетину тоже убирают.
2. Большой кусок мяса разделить на несколько частей. При крупной нарезке есть риск, что дым не дойдет до середины. Чем больше готовится продукт в коптильне, тем больше сока он влияет. Важно оставлять части не менее чем ладонь размером. Мелкая нарезка станет сухой после термической обработки дымом.

Прежде чем приготавливать блюдо, нужно выбрать подходящий рецепт и способ засолки.

Засолка и маринование

Ребра или окорок свиной горячего копчения в домашних условиях можно подготовить к готовке разными способами.

1. Маринады могут быть очень разными. Приготовление в разведенных специях не занимает много времени.
2. Сухой способ подразумевает погружение мяса в смесь специй и соли.

Маринад можно сделать слабым и сильным. Рассолы иногда «заливаются» в мясо при помощи шприца. Рыбу чаще всего подготавливают сухим способом. Мясо любит замачивание.

Сухой способ

Окорок свиной горячего копчения в домашних условиях можно поставить под гнет в соли и приправах. Метод достаточно прост:

1. Выложить куски мяса в большую емкость одним слоем.
2. Посыпать слой солью и выбранными специями.
3. Выложить еще один слой и засыпать его смесью.
4. Поставить гнет.
5. Выждать несколько дней. Каждое утро можно переворачивать мясо, чтобы оно обработалось полностью.
6. Избавив куски от соли, можно приступать к приготовлению.

Несмотря на то, что в сухом способе чаще всего используют только соль и перец, запах от блюда распространяется на весь дом. Естественный аромат дает дерево.

Рецепты лучших маринадов

В основе маринада может быть томат, кефир или даже вино.

Ингредиенты для первого рецепта:

• вино красное;
• масло растительное (желательно оливки);
• зелень сухая;
• сухая горчица;
• соль;
• перец молотый.

Как готовить и применять домашний маринад:

1. Смешать вино со специями, развести горчицу.
2. Поместить в жидкость мясной продукт.
3. Выдержать 6 часов.

С таким способом подготовки вкусной получается также рыба.

Ингредиенты для второго рецепта:

• кефир – стакан;
• сахар – ложка;
• масло оливки;
• чеснок;
• мята свежая;
• соль, перец.

Все ингредиенты необходимо смешать и поместить в маринад мясо на ночь. Такой вариант подойдет, если для приготовления куплена рулька свиная горячего копчения в домашних условиях.

Технология горячего копчения в домашних условиях

Горячее копчение мяса свинины в домашних условиях состоит из таких этапов:

1. Подготовка ингредиентов, маринование или засолка.
2. Подготовка коптильни и дерева.
3. Подсушивание мяса.
4. Копчение.

Важно! Холодный способ копчения занимает 8-10 минимум, иногда пару дней.

Выбор коптильни

Закапчивать любой продукт нужно в правильной коптильне.

Основные требования:

1. Вместительность. Даже при использовании небольших порций мяса необходимо позаботиться о большом размере коптильни. Куски должны располагаться на умеренной дистанции друг от друга.
2. Рекомендуется выбирать устройство со сборником для жира.
3. Для щепы должна быть выдвигаемая емкость.

Подготовительный этап

Свинина горячего копчения в домашних условиях, рецепт которой понравился, получится вкусной, если правильно подготовить коптильню.

Этапы подготовки:

1. Разжечь костер.
2. Подготовить коптилку прокаливанием на протяжении получаса.
3. Выложить слой древесины.
4. Установить поддон для жира.

Важно! Коптильня должна быть чистой после предыдущей готовки.

Как правильно коптить мясные продукты

Свиные ребрышки горячего копчения в домашних условиях получаются вкусными на одной щепе, а вот птица требует другое дерево. Коптить стоит с учетом рекомендаций:

1. Курица получается вкусной с грушей, вишней, абрикосом, сливой, дубом.
2. Свиной окорок, рулька будут вкусными с яблоком, грушей, абрикосом, сливой, буком и дубом.
3. Говядина и телятина сочетается с грушей, сливой, дубом.
4. Кролику подойдет слива и ольха.

Время готовки зависит от жирности и возраста животного. В среднем горячее копчение отнимает 10 часов для свинины. Температура приготовления мяса 60 градусов.

Важно! Для сохранения температуры используется техника периодического подкидывания стружки в емкость для щепы.

Совет! Окорочок свиньи сочетается с маринадом из киви.

Сколько можно хранить копченое мясо

Тем, кто хочет коптить свинину в домашних условиях горячего копчения, нужно помнить о сроках хранения продукта в холодильнике. При холодной обработке срок годности увеличивается до трех недель. Горячий дым сохраняет мясо на неделю-полторы. Чтобы блюдо оставалось вкусным, не теряло своих свойств, его нужно поместить в фольгу или пергаментную бумагу. После исхода срока годности продукт даже при отсутствии лишних запахов может навредить.

Важно! Сало горячего копчения может «жить» в холодильнике не более 5 дней. Если продукт коптится холодным способом, то срок исчисляется тремя годами.

Полезные советы

Копчение – простой процесс на первый взгляд. Есть нюансы, которые очень влияют на вкус готового продукта.

Как коптить мясо в домашних условиях горячего копчения:

1. Если щепа пересушена, ее нужно намочить и еще раз высушить.
2. Не стоит использовать хвойные породы дерева, они дадут горечь.
3. Подкапчивать мясо, сало и рыбу рекомендуется на свежем воздухе. Хотя есть квартирные коптильни с подключением к вытяжке.
4. Технология горячего копчения требует правильный выбор температуры и времени. Поэтому главное условие – не пересушить мясо. Оно не станет ароматнее, если оставить его в коптильне подольше.

Мясо горячего копчения в домашних условиях получается ароматным и сочным, если правильно выбрать рецепт и следить за процессом приготовления. Для домашних коптилен подойдет свинина, говядина, баранина, а также кролик.