Особенности сырокопченой колбасы. рецепты приготовления

Невероятно вкусный и ароматный деликатес, каковым является сырокопченая колбаса, стоит очень дорого. Поэтому с ростом популярности домашних «вкусностей» в записях хозяек появились интересные рецепты, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях.

Состав и калорийность сырокопченой колбасы

Бесспорно, колбасные изделия домашнего изготовления намного полезнее, чем покупные. Но даже по составу понятно, что у любого колбасного деликатеса с приставкой «сыро» не может быть ничего общего с диетическими продуктами. К примеру, из какого бы мяса не готовилась колбаса сырокопченая, калорийность ее довольно высока. Ведь в ее составе очень мало углеводов, зато белка в изобилии и еще больше жира. В зависимости от того, сколько времени приходится подсушивать колбасу процент их содержания может еще увеличиваться.

Поэтому при составлении рациона правильного питания следует постараться, чтобы колбаса сырокопченая калорийность на 100 грамм, которой составляет 426 ккал, очень часто в нем не присутствовала. И хотя полакомиться такими деликатесами любят в большинстве семей, нужно иметь в виду, что кусочек кусочку рознь. Количество калорий в кусочке сырокопченого деликатеса зависит от его веса. Так, калорийность десятиграммового ломтика составляет всего 43 ккал.

Как приготовить изделие по классическому рецепту в домашних условиях

Традиционно сырокопченые колбасы ассоциируются у нас с деликатесами. На фоне других видов колбас они выделяются более плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. Сырокопченые изделия отличаются большим содержанием белка и жира, поскольку в домашних условиях их делают из натурального мяса и шпика.

Ингредиенты

Мясное сырье по классическому рецепту должно состоять на 25% из нежирной свинины, на 45% из говядины и 30% хребтового шпика. Среди ингредиентов классической смеси специй для сырокопченой колбасы всегда присутствуют: перцы (черный или белый), соль, сахар, мускатный орех или кардамон, сушеный чеснок, можжевеловая ягода, тмин. Нитрит натрия – одну из базовых добавок для домашней колбасы используют для получения насыщенного цвета продукта. Кроме того, в сырокопченом продукте она служит фиксатором консерванта.

Как правильно делать фарш

Для колбасного фарша подходит только созревшее мясное сырье, выдержанное после убоя 2-3 дня в холодильнике. Это замечание касается и хребтового шпика. Перед измельчением мясные компоненты нужно обязательно замораживать до -3°С. При пропускании их через мясорубку следует стараться протолкнуть мясо как можно быстрее, чтобы жир не смазывался, а выходил кусочками.

Подмороженный шпик режется мелким кубиком, а затем снова отправляется на заморозку. Во время смешивания фаршмассы с солью и специями лучше работать в перчатках и не прилагать чрезмерных усилий, чтобы избежать значительного изменения консистенции жира. В практически готовый фарш вмешиваются замороженные кубики шпика, чтобы они равномерно распределились по массе.

Технология изготовления

После подготовки необходимых ингредиентов и приготовления фарша описанным выше способом производится его набивка в оболочку. Технология изготовления домашних сырокопченых колбасных изделий предполагает набивку фарша в оболочку без предварительного его созревания. Его посол и созревание происходят уже в колбасных батонах, помещенных в холодильник. После ферментации их подвешивают на трое суток при 28°С для осадки. Затем колбасу отправляют на дробное (по 2-3 часа) холодное копчение при 18-20°С, которое продолжается 4-5 дней. Далее сырокопченое изделие отправляют на сушку до готовности.

Особенности приготовления сырокопченого сервелата

Среди особенностей приготовления сервелата можно отметить в первую очередь то, что его рецептура предполагает проведение термообработки. Ее можно выполнить 2 способами:

• проведением первичного копчения, варки паром и вторичного копчения.
• проведением варки, а затем копчения.

Еще одной особенностью приготовления этой разновидности сухой колбасы можно назвать и то, что рисунок на срезе сервелата допускает некоторые вольности с измельчением шпика. Его можно пропустить одновременно вместе со свиной лопаткой через мясорубку.

 

Как сделать Московскую колбасу из говядины

Этот рецепт Московской колбасы использует тот же набор продуктов, входивших в состав сырокопченой колбасы по госту 16131-86, действовавшему еще в советское время. Помимо них в составе есть стартовые культуры Бессастарт, позволяющие ускорить процесс созревания фаршмассы в домашних условиях.

Понадобится:

• 1,5 кг высокосортной говядины;
• 0,5 кг хребтового сала;
• 50 г соли нитритной;
• 15 г черного перца;
• 0,25 г молотого кардамона;
• 4 г сахара;
• 1 гр стартовых культур Бессастарт;
• круга говяжьи.

Как приготовить:

1. Говядину порежем кусочками, положим на час в морозильную камеру.
2. Предварительно подмороженное сало порежем кубиками не более 6 мм. Порезанное сало отправляем на заморозку.
3. Смешиваем между собой специи, соль и стартовые культуры.
4. Подмороженное мясное сырье измельчаем с помощью мясорубки с решеткой 3-5 мм.
5. В мясную массу высыпаем смесь сухих компонентов и перемешиваем, чтобы получить белковую матрицу фарша.
6. Затем аккуратно вмешиваем замороженные кубики шпика, чтобы они равномерно распределились по фаршмасе.
7. Круга ополаскиваем, замачиваем на час в воде(15-18˚С). После восстановления эластичности промываем чистой водой.
8. Цилиндр колбасного шприца наполняем готовой фаршмассой.
9. Круга натягиваем «гармошкой» на толстую насадку шприца. Конец оболочки немного стягиваем вперед и перевязываем шпагатом.
10. Оболочку плотно набиваем фаршем, снимаем с насадки, перевязываем открытый конец.
11. После набивки колбасные батоны на сутки оставляем при температуре 20-24°С для осадки.
12. Затем отправляем батоны в коптильный шкаф для первого «санитарного» холодного копчения при 18-23˚С на 6-8 часов. При наличии тэнов в коптильне можно поиграть температурой, повысив ее до 30-35˚С на 1-2 часа, тогда цвет лучше ляжет на продукт.
13. После первого копчения подвешиваем батоны для сушки при 12-18˚С и влажности воздуха 68-75%.
14. Через 4 дня можно повторить дробно холодное копчение при 18-23˚С по 1-2 часа, делая перерывы на 3-5 дней для продолжения вяленья продукта.

Готовые сырокопченые колбаски получаются достаточно жирными, но глядя на них трудно удержаться, чтобы не полакомится самому и не угостить друзей.

Брауншвейгская сырокопченая

Ни одному предприятию сегодня не под силу выпускать по ГОСТу Брауншвейгскую колбасу, относящуюся к высшему сорту сырокопченых изделий. А вот изготавливать ее дома вполне возможно. Тем, кто хотел бы узнать, как делается Брауншвейгская сырокопченая колбаса в домашних условиях, пошаговый рецепт придется кстати. Да и почему бы не попробовать сделать, когда-то очень известный деликатес самому.

Понадобится:

• 450 г говядины;
• 250 г свиного окорока;
• 300 г шпика;
• 28 г соли нитритной;
• 5 г смеси специй (глюкозы, черного перца, мускатного ореха, кардамона);
• 20 грамм коньяка;
• 50 мл воды;
• 5 г стартовых культур Классика;
• Оболочка айцел Премиум 65 мм.

Пошаговое приготовление:

1. Окорок порежем на мелкие куски.
2. Предварительно подмороженный шпик порежем кубиками не более 6 мм. Нарезанное сало отправляем на заморозку.
3. Говядину порежем полосками и положим на час в морозильную камеру.
4. Смешиваем между собой специи, соль и стартовые культуры.
5. Подмороженную говядину и кусочки окорока измельчаем на мясорубке с решеткой 5 мм.
6. Мясную массу смешиваем со смесью сухих ингредиентов. Добавляем коньяк, воду и хорошо все перемешиваем для получения белковой матрицы фарша.
7. Затем вмешиваем мороженые кубики шпика, чтобы они равномерно распределились в мясной массе.
8. Оболочку айцел, замачиваем на 10 минут в воде.
9. Готовой фаршмассой набиваем в емкость колбасного шприца.
10. Оболочку нанизываем «гармошкой» на насадку шприца. Конец немного стягиваем с насадки и перевязываем шпагатом.
11. Плотно набиваем оболочку фаршем, стягиваем открытый конец.
12. Сформированные колбасные батоны вывешиваем при 28°С для осадки на 3-4 дня.
13. Затем отправляем колбасу на дробное (по 2-3 часа) холодное копчение при 18-20°С в течение 6 дней. На первом этапе копчения для обсушивания батонов нужно на полчаса повысить нагрев дымом до 35-40°С, чтобы получить насыщенный цвет продукта.
14. Наступает время заключительного этапа приготовления – вяление при 12-15°С и влажности 75%. В зависимости от диаметра батоны будут подсушиваться от 30 до 35 дней.

Готовим колбаску из свинины

Одним из преимуществ колбасных изделий, которые готовят дома, является возможность выбрать для них ингредиенты. Если вы хотите узнать, как из свиного окорока готовится сырокопченая колбаса в домашних условиях, рецепт для нее приведен ниже.

Понадобится:

• 1 кг нежирной свинины (от окорока);
• 10 г обычной соли;
• 10 г соли нитритной;
• 8 г смеси специй (черного перца, тмина, кориандра, чеснока, сахара, аскорбината натрия);
• 1 г стартовых культур;
• Оболочка айцел Премиум 40 мм.

Как приготовлять пошагово:

1. Кусок свинины порежем тонкими пластинками и заморозим до -3°С.
2. Примерно 1\3 подмороженного нарезанного мяса измельчаем на мясорубке через решетку 5 мм.
3. Смешиваем соль со специями.
4. Эту смесь высыпаем в мясную массу и начинаем активно вымешивать до густоты.
5. Оболочку айцел опускаем на 5 минут в воду.
6. Достаточно холодной фаршмассой наполняем колбасный шприц.
7. Оболочку надеваем на насадке шприца.
8. Плотно набиваем ее фаршем, стягиваем шпагатом открытый конец.
9. Сформированные колбасные батоны убираем на сутки в холодильник при 2-6°С для посола и созревания фарша.
10. Охлажденные колбасные батоны подвешиваем при 28°С для осадки на 3-4 дня.
11. Затем отправляем их коптить при 22-25°С в течение 6 дней. На первом этапе копчения после обсушки нужно повысить нагрев дымом до 35-40°С, чтобы получить насыщенный цвет продукта.
12. Наступает время заключительного этапа приготовления – вяление при 12-15°С и влажности 75%. В зависимости от диаметра батона процесс занимает от 30 до 35 дней.

Колбасные изделия горячего копчения

Разные рецепты готовки домашних колбасных сырокопченых изделий могут предполагать копчение холодным или горячим способами. Разница между ними заключается только лишь в температуре дыма, которым коптят такие продукты. Но каждый из способов влечет за собой изменения в процессе копчения и в полученном результате. Если при готовке продукта используется горячий дым, с температурой 60-130°C, то он достигает готовности за относительно короткое время. Колбасы горячего копчения имеют консистенцию, как у вареных или запеченных изделий. В процессе горячего копчения, проводимого в домашних условиях, нет каких-либо сложных технических этапов, а время приготовления колбасы исчисляется часами, а порой и минутами.

Вяленая колбаса из говяжьего фарша

В данном рецепте в качестве мясного сырья используется только говядина, поэтому вялится колбаса, будет чуть быстрее. Говяжий жир более твердый нежели свиной. И даже в холодильнике при +2-6˚С он прекрасно сохраняет свою твердость, блокируя выход влаги. При этом мясная составляющая фаршмассы довольно быстро теряет влагу и набирает вкус.

Понадобится:

• 2 кг говяжьей грудинки;
• 50 г соли нитритной;
• 14 г смеси специй (кориандра, тмина, чеснока, лука, перцев, сахара, аскорбината натрия)
• 10 г стартовых культур;
• Свиная черева 36\38.

Как приготавливать:

1. Говяжью грудинку порежем мелким кубиком, положим на час в морозильную камеру.
2. Холодную мясную массу перемешиваем со смесью сухих ингредиентов.
3. Свиную кишку предварительно опускаем в воду.
4.  В колбасный шприц кладем готовую фаршмассу.
5. Кишку натягиваем «гармошкой» на наконечник шприца. Конец кишки стягиваем и перевязываем шпагатом.
6. Плотно набиваем кишку фаршем, перевязываем открытый конец.
7. Для ферментации стартовых культур складываем колбаску в пакет и оставляем при комнатной температуре.
8. Спустя 20 часов заворачиваем каждое изделие в бумажное полотенце и убираем в холодильник, где будем их высушивать 18-20 дней.

В этой говяжьей колбасе жир в буквальном смысле тает во рту, а его вкус несколько напоминает вкус сливочного масла.

Сколько можно хранить сырокопченые изделия в холодильнике и без

Наиболее важными процессами в приготовлении сырокопченых продуктов являются ферментативное созревание мясной основы, копчение и вяление готового изделия. Благодаря этим процессам обеспечивается готовность колбас. Холодный и горячий способы копчения – это достаточно мощный фактор для консервации, которая позволяет им дольше храниться без снижения качества. До 6 месяцев продлевает срок хранения целого батона минимальное содержание влаги, достигнутое в результате вяления.

Целыми «палками» сырокопченые колбасные изделия допускается хранить в холодильнике и без. Однако надо выяснить некоторые вопросы, например, сколько хранится сырокопченая колбаса в холодильнике. В таких условиях максимальный срок хранения целого батона составляет 120 дней и даже более. Срок хранения «палки» со вскрытой оболочкой варьируется от 14 до 20 суток. Когда необходимо продлить срок годности к употреблению сырокопченого деликатеса, можно положить его в морозилку.

Если же хранение готового изделия предполагается при комнатной температуре, неплохо заранее узнать, сколько хранится сырокопченая колбаса без холодильника. Благодаря копчению и последующему вялению ее можно свободно хранить 3 и даже 4 недели при 12-15°С, если для приготовления выбрать, рецепт домашней сырокопченой колбасы, предлагающий использовать высококачественное мясное сырье.

Полезные советы

Для холодного копчения подходят покупные опилки (или щепа), тогда как для горячего способа их фракция слишком мала. Горение щепы хватает 10 минут, а дальше дым сменяется парением. Вот поэтому при горячем копчении практичнее использовать деревянные брусочки (из ольхи, яблони или груши). Оптимальный размер как пара спичечных коробков. Медленно тлея в процессе копчения, подобный брусочек будет дымиться не менее часа.

Для лучшего аромата и вкуса копченого продукта нужно выбирать только сухую древесину. В нее можно положить ягоды можжевельника и лавровый лист.

Всем, кому покупные сырокопченые изделия из мяса не по карману, следует задуматься о самостоятельном их приготовлении.