Популярные рецепты домашних колбасок
Несмотря на широкий ассортимент колбасных изделий, и мясных полуфабрикатов на прилавках магазинов, у каждой хозяйки обязательно есть интересные рецепты приготовления домашних колбасок. Их любят взрослые и дети. Готовка их не занимает много времени, а все что нужно для их приготовления имеется в продаже.
Особенности приготовления домашних колбасок
Одна из особенностей приготовления домашних колбасок – это использование только натуральных продуктов. В них нет красителей и консервантов, поэтому срок годности минимальный. Чтобы колбаски получились сочными, в их составе обязательно должен присутствовать жирный ингредиент – жирная свинина или шпик. Для колбасных заготовок используют преимущественно натуральную оболочку.
Как подготовить натуральную оболочку
Для домашних колбасок натуральная оболочка – это бараньи, говяжьи или свиные кишки. Подготовка покупной черевы, сводится к промыванию ее снаружи и изнутри от соли в теплой воде. Сложнее подготовить кишки, купленные у мясника на рынке. Их нужно очистить и обработать. Делается это в следующей последовательности:
- Кишки отделяем от брыжейки и нарезаем по 5-6 м.
- Каждую кишку очищаем от сора и вывертываем наизнанку.
- Тупой стороной ножа счищаем слизистый слой, предварительно посыпав его солью.
- После очистки промываем кишки несколько раз в холодной воде. В последнюю воду добавляем марганцовку для получения слабого раствора.
- Чистые кишки выворачиваем на лицевую сторону и разрезаем на удобные для набивки куски (35-40 см).
В такую натуральную оболочку можно уже набивать фарш.
Подготовка фарша
Для фарша нельзя использовать парное мясо. Перед приготовлением его следует положить в холодильник на 2-3 дня для созревания. Колбасный фарш чаще всего делают из говядины, свинины или баранины. Для говяжьего лучше взять вырезку, грудинку и лопатку. Свиную фаршмассу обычно делают из лопатки, плеча или шейки. Эти части туши достаточно жирные. От куриной тушки чаще берут грудку и окорочка. Кожу курицы добавляют в качестве жира. Идеальным считается фарш, сочетающий в себе свинину и говядину и свинины в любых пропорциях.
Мясо удобнее под мясорубку нарезать полосками 1,5-2см шириной и 10-12см длиной. Сало со свинины и говядины не срезать. Мясные полоски засолить и поставить в холодильник. Спустя 48 ч слегка их подморозить, перемешать со специями, чтобы при измельчении они равномерно распределились в фаршмассе. После всех этих манипуляций можно пропустить их через мясорубку.
Не жирная мясная составляющая пропускается через мелкую решетку мясорубки. Жирные компоненты измельчаются через крупную решетку (5-8 мм) или рубятся ножом. Курятину нарезают с помощью ножа или пропускают через крупную (8мм) решетку мясорубки, а куриную кожу через мелкую. В чашку с измельченной фаршмассой добавляется вода, затем она вымешивается «до белых нитей».
Тонкости набивки оболочки
Перед тем как натягивать кишки на цевку мясорубки стоит надеть ее на кран и пропустить через нее воду секунд 15-20, чтобы хорошенько промыть и заодно убедиться в отсутствии дырок. Помимо этого, нужно проверить цевку на наличие заусенцев. Даже прочная говяжья оболочка калибра 38/40 часто рвется во время перекручивания, поэтому любую узкую череву лучше набивать чуть слабее и отдельными отрезками.
Для сосисок и тонких колбасок следует выбирать баранью череву категории экстра. Эта оболочка отличается повышенной прочностью. У нее нет мелких пор – брыжжеватости. Баранья черева небольшого калибра. Чтобы проще набить колбаски домашние в кишке (рецепт на мясорубке), зачастую предполагается дополнительное пробивание фарша в блендере. Перед набивкой баранью череву следует замочить, чтобы она восстановила свою длину. При натягивании кишки на цевку лучше собирать ее у самого края. Для плавного продвижения фарша по кишке можно пропустить перед ним водяной «шарик».
Популярные рецепты баварских колбасок
Германия славится своими колбасами. Популярные виды делают в Баварии. Для многих излюбленной закуской к пиву стали белые сосиски, как еще называют колбаски по-баварски. Даже у начинающих хозяек обычно получаются вкусные баварские колбаски, рецепт, по которому их готовят в Германии очень простой.
Чтобы их приготовить понадобится:
- 600 г телятины;
- 400 г шпика;
- 200 г колотого льда;
- 0,5 ч л лимонной цедры;
- Одна небольшая головка лука;
- 50 г соли;
- 1\2 ч л кардамона;
- 1\2 ч л белого перца;
- 1\2 ч л мускатного ореха;
- пучок петрушки;
- 100 г свиной шкуры.
Способ приготовления:
- Отвариваем свиную шкурку для насыщенного бульона, в котором затем варим лук. Саму шкурку использовать не будем.
- Телятину нарезаем полосками и пропускаем через мясорубку вместе с вареным луком и 100 г льда.
- Точно также поступаем со свининой, пропускаем ее через мясорубку с петрушкой и льдом.
- Мясные массы складываем в одну посуду, добавляем соль, специи, лимонную цедру, все перемешиваем.
- Быстро набиваем оболочку, формируем белые сосиски.
- Готовые колбасные заготовки можно сварить или пожарить. Самый простой вариант запечь их в духовке, разогрев ее до 80 ˚С.
Таким способом приготовлять белые сосиски придется 1-1,5 часа, но ожидание того стоит.
Следует попробовать сделать колбаски баварские, рецепт приготовления в домашних условиях используется многими немецкими хозяйками. Как правило, они готовят баварский деликатес с несколько измененным составом в виде полуфабриката, а уже перед подачей к столу доводят до готовности.
Понадобится:
- 750 г телятины;
- 250 г жирной свинины;
- 250 г шпика;
- белок куриного яйца;
- 150 г льда;
- цедра половинки лимона;
- одна луковица;
- по вкусу белый перец, мускатный орех, кардамон;
- пучок петрушки;
- 50 г соли;
- оболочка – свиная черева 38\40.
Способ приготовления:
- Слегка подмороженный шпик мелко нарезаем ножом.
- Телятину и свинину режим на куски поперек волокон. Разделочную доску смачиваем водой и выкладываем на нее небольшими порциями мясные кусочки.
- Накрываем их пленкой и начинаем отбивать кухонным молоточком. Вначале наносим удары стороной с крупными зубьями, а затем с мелкими. Таким образом, доводим мясо до пюреобразного состояния.
- В одной посуде смешиваем отбитую фаршмассу и шпик.
- В мясную массу добавляем соль, специи, цедру лимона, яичный белок и петрушку.
- Высыпаем колотый лед и все хорошо перемешиваем.
- Набиваем быстро холодной фаршмассой череву, формируем колбасные полуфабрикаты.
После набивки оставляем их на час для отепления. Затем варим при 73 -75°C из расчета 1 минута на 1 мм диаметра сырых заготовок.
Приготовление куриных сосисок
Домашние сосиски из курицы гораздо вкуснее и полезнее покупных. Процесс их приготовления совсем несложный, почти каждому под силу сделать такие колбасные изделия самостоятельно в домашних условиях. В качестве ориентира можно использовать рецепт куриных колбасок, описанный ниже.
Чтобы их приготовить понадобится:
- 1 кг охлажденного мяса курицы;
- 210 г куриной кожи;
- 20 г соли;
- 10 г глюкозы;
- 6 г сахара;
- 6 г фосфатной смеси;
- 190 мл воды;
- 8 г смеси приправ (петрушка, лук, перец белый, имбирь, кориандр, корица, лимонная корка);
- зубчик чеснока.
Способ приготовления:
- Куриное мясо нарезаем полосками под мясорубку.
- Точно также поступаем с куриной кожей.
- На подносе раскладываем мясные полоски, кусочки кожи и отправляем в морозилку.
- Воду ставим в холодильник.
- В миску высыпаем смесь приправ, сахар, соль, фосфат, глюкозу и все перемешиваем.
- Подмороженную кожу пропускаем через мясорубку с решеткой 5 мм и отправляем в морозилку.
- Подмороженные мясные полоски пропускаем через мясорубку с решеткой 8 мм.
- Измельченную массу складываем в отдельную посуду, добавляем смесь сухих ингредиентов, перемешиваем. Ждем 3-5 минут и снова перемешиваем ложкой (не нагревая массу руками).
- Небольшими порциями вводим воду и тщательно вымешиваем фаршмассу, она должна стать клейкой тягучей.
- Затем добавляем подмороженную кожу, уверенно размешиваем, распределяя ее по всей массе.
- Подготовленной фаршмассой наполняем колбасный шприц. На его насадку натягиваем баранью череву. Слегка придерживая оболочку, начинает набивку.
- Из наполненных кишок формируем сосиски.
- Далее слегка подсушиваем их в духовке при температуре 80 ˚С. Спустя 20-25 минут в поддон наливаем воду и доводим сосиски до готовности.
Такой способ приготовления способствует созданию эффекта «кнака».
Как сделать охотничьи колбаски в домашних условиях
Описанный ниже рецепт охотничьих колбасок в домашних условиях поможет приготовить их методом горячего копчения. Приготовление охотничьих колбасок совсем несложное, каждому под силу сделать их дома самостоятельно. Стоит попробовать приготовить охотничьи колбаски в домашних условиях рецепт, которых предполагает использование говяжий печени.
Чтобы их приготовить понадобится:
- 1 кг не жирной свинины;
- 500 г шпика;
- 500 г телятины;
- 500 г говяжий печени;
- 5 г сахара;
- 20 г поваренной соли;
- 6 г фосфатной смеси;
- 8 г смеси приправ (чеснок, тмин, душистый перец, кориандр);
- зубчик чеснока.
Способ приготовления:
- Телятину и свинину режим на полоски, пропускаем через мясорубку. Если вместо телятины взять говядину совсем другой вкус приобретут охотничьи колбаски, рецепт предполагает возможность замены.
- Шпик нарезаем мелким кубиком.
- Печенку режим на небольшие кусочки и бланшируем 5 минут в кипятке.
- В миску высыпаем приправы, сахар, соль, фосфат и все перемешиваем.
- Мясную массу, кубики шпика и кусочки печенки складываем в отдельную посуду, сверху посыпаем смесью сухих ингредиентов. Хорошенько все перемешиваем.
- Замачиваем на 5-10 минут баранью череву.
- Подготовленной фаршмассой наполняем колбасный шприц. В кишку наливает немного воды, и натягиваем ее конец на насадку шприца. Слегка придерживая оболочку, начинаем набивку, делая ее не плотной с учетом последующего скручивания.
- Из наполненных кишок формируем колбаски, которые сразу отправляем на горячее копчение при температуре 80 ˚С, примерно на 1,5-2 часа до достижения 72 ˚С внутри колбасок.
Венские сосиски
Домашние венские сосиски готовят классически с добавлением говядины. Этим они отличаются от Франкфуртских сосисок.
Чтобы их приготовить понадобится:
- 600 г говядины;
- 400 г жирной свинины (щековина или грудинка);
- 250 мл ледяной воды;
- 10 г нитритной соли;
- 10 г поваренной соли;
- 6 г фосфатной смеси;
- 8 г смеси приправ (перец черный и белый, мускатный орех, мацис, имбирь, кардамон, горчица);
- бараньи кишки калибр 22\24 мм.
Пошаговое приготовление:
- Первичное измельчение. Говядину режим на полоски, пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм.
- Точно также поступаем с жирной свининой.
- Обе мясные массы подмораживаем до – 1-3 ˚С.
- Вторичное «тонкое» измельчение. На первом этапе в куттере взбиваем нежирную массу. В процессе взбивания добавляем воду и все сухие ингредиенты. Мясная суспензия не должна нагреться боле 8 ˚С.
- На втором этапе в подготовленную мясную суспензию добавляем жирную массу. Если фарш нагрелся более 12 ˚С, следует его охладить, чтобы избежать отека при термообработке.
- Замачиваем баранью череву.
- Готовой сосисочной фаршмассой наполняем колбасный шприц. В кишку наливает немного воды, и натягиваем ее конец на насадку шприца. Слегка придерживая оболочку, делаем набивку.
- Из наполненных кишок скручиванием формируем сосиски длиной 15 см.
- Оставляем сосиски на 30-40 минут при комнатной температуре для осадки.
- Классическую термообработку в коптильном шкафу проводим в три этапа. На первом этапе обсушиваем сырые колбасные батончики при температуре 60 ˚С до достижения 42 ˚С внутри продукта.
- На втором этапе в том коптильном шкафу обжариваем их, увеличив температуру до 80 ˚С.
- На завершающем этапе будем там же варить их на пару, чтобы довести температуру внутри продукта до 72 ˚С.
В результате получаем вкусные копченые венские сосиски.
Венгерские колбаски
Предлагаемый рецепт колбасок из фарша свиного по-венгерски предполагает использование копченой паприки. Поэтому в режиме конвекции можно жарить венгерские колбаски в духовке рецепт, описанный ниже, очень прост в приготовлении.
Чтобы их приготовить понадобится:
- 1 кг свиной лопатки;
- 20 г копченой паприки;
- 9 г нитритной соли;
- 9 г поваренной соли;
- 3 г фосфатной смеси;
- 8 г смеси приправ «Для солями»;
- коллагеновая оболочка калибр 50\75 мм.
Приготовление:
- Слегка подмороженную свинину режим на полоски, пропускаем через мясорубку.
- В мясную массу добавляем соль, паприку, специи и вымешиваем до появления белых нитей.
- Замачиваем коллагеновую оболочку.
- Готовой фаршмассой наполняем колбасный шприц, при этом ее плотно утрамбовываем.
- Оболочку надеваем на насадку шприца. Слегка придерживая ее, наполняем фаршем.
- Формируем колбасный батон, перекручиваем и клипсуем кончик.
- Отправляем заготовки в холодильник для осадки.
- Спустя 8 ч достаем батоны для отепления при комнатной температуре.
- Для поэтапной термообработки будем использовать духовку. На первом этапе просушиваем сырые колбасные батоны 45-50 минут при температуре 60 ˚С до достижения 37 ˚С внутри продукта.
- На втором этапе увеличиваем температуру до 80 ˚С, чтобы обжарить полуфабрикаты до достижения температуры внутри до 55 ˚С.
- На завершающем третьем этапе будем варить их до готовности (до 72 ˚С). Для образования пара в духовке ставим поддон с горячей водой.
После охлаждения желательно выдержать Венгерские колбаски в холодильнике 12 часов (для набора вкуса).
Щучьи сардельки
Описанный ниже рецепт сарделек из щуки поможет приготовить оригинальный продукт, который не встретишь на прилавках магазинов.
Для щучьих сарделек понадобится:
- 1 кг филе щуки;
- 100 мл 30% сливок;
- 2 яйца;
- 20 г поваренной соли;
- 0,5 ч л мускатного ореха;
- 0,5 ч л перца душистого;
- 0,5 ч л черного перца;
- Свиная черева калибр 38\40 мм.
Приготовление:
- Филе щуки «распускаем» на полосы, складываем в миску, солим.
- Рыбу пропускаем через мясорубку с решеткой 3-5 мм. Рыбную массу слегка подмораживаем.
- В охлажденную массу добавляем специи, сливки, яйца и хорошо вымешиваем.
- Дополнительно фарш прокручиваем в блендере.
- Замачиваем свиную череву.
- В колбасный шприц перекладываем фаршмассу. Оболочку надеваем на насадку шприца. Слегка придерживая ее, наполняем фаршем.
- Формируем из наполненной кишки, перекручиваем щучьи сардельки.
- Для термообработки будем использовать метод «два кипятка». В объемную кастрюлю складываем сардельки и заливаем крутым кипятком, который сразу остывает до 80 ˚С.
- Спустя 15 минут сливаем воду. И сразу заливаем новым кипятком на 15 минут.
После охлаждения желательно выдержать щучьи сардельки в холодильнике 2-3 часа.
Тонкости приготовления в духовке, на сковороде и гриле
Термообработку сырых колбасных заготовок дома можно делать разными способами. У каждого метода есть свои тонкости. К примеру, в духовке приготавливать колбасу можно в три этапа.
- На первом этапе подсушиваем колбасные батоны при температуре 60 ˚С. Такой нагрев обеспечивают верхние и нижние тэны.
- Следующий этап обжарки. На этом этапе увеличиваем температуру до 80 ˚С, чтобы обжарить батоны до достижения 55 ˚С внутри.
- На третьем этапе проводится варка до готовности (до 72 ˚С) продукта. Для образования пара ставим поддон с кипятком.
Есть два варианта приготовления колбасы на сковороде. Перед жаркой колбасного батончика целиком проводят бланшировку, чтобы он сохранил форму, а натуральная оболочка не лопнула. Затем колбаску укладывают на сковородку и обжаривают 10 минут, переворачивая. Второй вариант жарки: на сковороду подливают немного воды и накрываем крышкой. Спустя 8-10 минут снимаем крышку, добавляем немного масла. Огонь прибавляем чуть выше среднего, чтобы получить золотистую корочку.
Жарка на гриле самый быстрый способ приготовления. Так как фарш в оболочке деликатнее шашлыка, угли лучше сделать чуть притушенными, а решетку установить в самое высокое положение. Перед выкладкой на гриль сардельки смазывают маслом или внутренним жиром.
Полезные советы
Несколько советов, предложенных ниже, могут оказаться полезными для начинающих домохозяек.
Большой объем фарша лучше вымешивать в широком неглубоком тазу, прорабатывая массу частями.
Оболочка на гриле реже лопается, если перед жаркой колбасные батоны опустить на несколько минут в кипяток.
После душевания колбасные батоны нужно вытереть насухо, положить в целлофановый пакет и убрать в холодильник. После таких манипуляций при нарезке оболочка будет сниматься совершенно чистой.
Заключение
Домашние колбаски – настоящий деликатес, который трудно сравнивать с покупными колбасными изделиями. Все описанные выше рецепты самые простые, так что каждому под силу приготовить такие блюда самостоятельно.