Популярные рецепты домашних колбасок

Несмотря на широкий ассортимент колбасных изделий, и мясных полуфабрикатов на прилавках магазинов, у каждой хозяйки обязательно есть интересные рецепты приготовления домашних колбасок. Их любят взрослые и дети. Готовка их не занимает много времени, а все что нужно для их приготовления имеется в продаже.

Особенности приготовления домашних колбасок

Одна из особенностей приготовления домашних колбасок – это использование только натуральных продуктов. В них нет красителей и консервантов, поэтому срок годности минимальный. Чтобы колбаски получились сочными, в их составе обязательно должен присутствовать жирный ингредиент – жирная свинина или шпик. Для колбасных заготовок используют преимущественно натуральную оболочку.

Как подготовить натуральную оболочку

Для домашних колбасок натуральная оболочка – это бараньи, говяжьи или свиные кишки. Подготовка покупной черевы, сводится к промыванию ее снаружи и изнутри от соли в теплой воде. Сложнее подготовить кишки, купленные у мясника на рынке. Их нужно очистить и обработать. Делается это в следующей последовательности:

1. Кишки отделяем от брыжейки и нарезаем по 5-6 м.
2. Каждую кишку очищаем от сора и вывертываем наизнанку.
3. Тупой стороной ножа счищаем слизистый слой, предварительно посыпав его солью.
4. После очистки промываем кишки несколько раз в холодной воде. В последнюю воду добавляем марганцовку для получения слабого раствора.
5. Чистые кишки выворачиваем на лицевую сторону и разрезаем на удобные для набивки куски (35-40 см).

В такую натуральную оболочку можно уже набивать фарш.

Подготовка фарша

Для фарша нельзя использовать парное мясо. Перед приготовлением его следует положить в холодильник на 2-3 дня для созревания. Колбасный фарш чаще всего делают из говядины, свинины или баранины. Для говяжьего лучше взять вырезку, грудинку и лопатку. Свиную фаршмассу обычно делают из лопатки, плеча или шейки. Эти части туши достаточно жирные. От куриной тушки чаще берут грудку и окорочка. Кожу курицы добавляют в качестве жира. Идеальным считается фарш, сочетающий в себе свинину и говядину и свинины в любых пропорциях.

Мясо удобнее под мясорубку нарезать полосками 1,5-2см шириной и 10-12см длиной. Сало со свинины и говядины не срезать. Мясные полоски засолить и поставить в холодильник. Спустя 48 ч слегка их подморозить, перемешать со специями, чтобы при измельчении они равномерно распределились в фаршмассе. После всех этих манипуляций можно пропустить их через мясорубку.

Не жирная мясная составляющая пропускается через мелкую решетку мясорубки. Жирные компоненты измельчаются через крупную решетку (5-8 мм) или рубятся ножом. Курятину нарезают с помощью ножа или пропускают через крупную (8мм) решетку мясорубки, а куриную кожу через мелкую. В чашку с измельченной фаршмассой добавляется вода, затем она вымешивается «до белых нитей».

Тонкости набивки оболочки

Перед тем как натягивать кишки на цевку мясорубки стоит надеть ее на кран и пропустить через нее воду секунд 15-20, чтобы хорошенько промыть и заодно убедиться в отсутствии дырок. Помимо этого, нужно проверить цевку на наличие заусенцев. Даже прочная говяжья оболочка калибра 38/40 часто рвется во время перекручивания, поэтому любую узкую череву лучше набивать чуть слабее и отдельными отрезками.

Для сосисок и тонких колбасок следует выбирать баранью череву категории экстра. Эта оболочка отличается повышенной прочностью. У нее нет мелких пор – брыжжеватости. Баранья черева небольшого калибра. Чтобы проще набить колбаски домашние в кишке (рецепт на мясорубке), зачастую предполагается дополнительное пробивание фарша в блендере. Перед набивкой баранью череву следует замочить, чтобы она восстановила свою длину. При натягивании кишки на цевку лучше собирать ее у самого края. Для плавного продвижения фарша по кишке можно пропустить перед ним водяной «шарик».

Популярные рецепты баварских колбасок

Германия славится своими колбасами. Популярные виды делают в Баварии. Для многих излюбленной закуской к пиву стали белые сосиски, как еще называют колбаски по-баварски. Даже у начинающих хозяек обычно получаются вкусные баварские колбаски, рецепт, по которому их готовят в Германии очень простой.

Чтобы их приготовить понадобится:

• 600 г телятины;
• 400 г шпика;
• 200 г колотого льда;
• 0,5 ч л лимонной цедры;
• Одна небольшая головка лука;
• 50 г соли;
• 1\2 ч л кардамона;
• 1\2 ч л белого перца;
• 1\2 ч л мускатного ореха;
• пучок петрушки;
• 100 г свиной шкуры.

Способ приготовления:

1. Отвариваем свиную шкурку для насыщенного бульона, в котором затем варим лук. Саму шкурку использовать не будем.
2. Телятину нарезаем полосками и пропускаем через мясорубку вместе с вареным луком и 100 г льда.
3. Точно также поступаем со свининой, пропускаем ее через мясорубку с петрушкой и льдом.
4. Мясные массы складываем в одну посуду, добавляем соль, специи, лимонную цедру, все перемешиваем.
5. Быстро набиваем оболочку, формируем белые сосиски.
6. Готовые колбасные заготовки можно сварить или пожарить. Самый простой вариант запечь их в духовке, разогрев ее до 80 ˚С.

Таким способом приготовлять белые сосиски придется 1-1,5 часа, но ожидание того стоит.

Следует попробовать сделать колбаски баварские, рецепт приготовления в домашних условиях используется многими немецкими хозяйками. Как правило, они готовят баварский деликатес с несколько измененным составом в виде полуфабриката, а уже перед подачей к столу доводят до готовности.

Понадобится:

• 750 г телятины;
• 250 г жирной свинины;
• 250 г шпика;
• белок куриного яйца;
• 150 г льда;
• цедра половинки лимона;
• одна луковица;
• по вкусу белый перец, мускатный орех, кардамон;
• пучок петрушки;
• 50 г соли;
• оболочка – свиная черева 38\40.

Способ приготовления:

1. Слегка подмороженный шпик мелко нарезаем ножом.
2. Телятину и свинину режим на куски поперек волокон. Разделочную доску смачиваем водой и выкладываем на нее небольшими порциями мясные кусочки.
3. Накрываем их пленкой и начинаем отбивать кухонным молоточком. Вначале наносим удары стороной с крупными зубьями, а затем с мелкими. Таким образом, доводим мясо до пюреобразного состояния.
4. В одной посуде смешиваем отбитую фаршмассу и шпик.
5. В мясную массу добавляем соль, специи, цедру лимона, яичный белок и петрушку.
6. Высыпаем колотый лед и все хорошо перемешиваем.
7. Набиваем быстро холодной фаршмассой череву, формируем колбасные полуфабрикаты.

После набивки оставляем их на час для отепления. Затем варим при 73 -75°C из расчета 1 минута на 1 мм диаметра сырых заготовок.

Приготовление куриных сосисок

Домашние сосиски из курицы гораздо вкуснее и полезнее покупных. Процесс их приготовления совсем несложный, почти каждому под силу сделать такие колбасные изделия самостоятельно в домашних условиях. В качестве ориентира можно использовать рецепт куриных колбасок, описанный ниже.

Чтобы их приготовить понадобится:

• 1 кг охлажденного мяса курицы;
• 210 г куриной кожи;
• 20 г соли;
• 10 г глюкозы;
• 6 г сахара;
• 6 г фосфатной смеси;
• 190 мл воды;
• 8 г смеси приправ (петрушка, лук, перец белый, имбирь, кориандр, корица, лимонная корка);
• зубчик чеснока.

Способ приготовления:

1. Куриное мясо нарезаем полосками под мясорубку.
2. Точно также поступаем с куриной кожей.
3. На подносе раскладываем мясные полоски, кусочки кожи и отправляем в морозилку.
4. Воду ставим в холодильник.
5. В миску высыпаем смесь приправ, сахар, соль, фосфат, глюкозу и все перемешиваем.
6. Подмороженную кожу пропускаем через мясорубку с решеткой 5 мм и отправляем в морозилку.
7. Подмороженные мясные полоски пропускаем через мясорубку с решеткой 8 мм.
8. Измельченную массу складываем в отдельную посуду, добавляем смесь сухих ингредиентов, перемешиваем. Ждем 3-5 минут и снова перемешиваем ложкой (не нагревая массу руками).
9. Небольшими порциями вводим воду и тщательно вымешиваем фаршмассу, она должна стать клейкой тягучей.
10. Затем добавляем подмороженную кожу, уверенно размешиваем, распределяя ее по всей массе.
11. Подготовленной фаршмассой наполняем колбасный шприц. На его насадку натягиваем баранью череву. Слегка придерживая оболочку, начинает набивку.
12. Из наполненных кишок формируем сосиски.
13. Далее слегка подсушиваем их в духовке при температуре 80 ˚С. Спустя 20-25 минут в поддон наливаем воду и доводим сосиски до готовности.

Такой способ приготовления способствует созданию эффекта «кнака».

Как сделать охотничьи колбаски в домашних условиях

Описанный ниже рецепт охотничьих колбасок в домашних условиях поможет приготовить их методом горячего копчения. Приготовление охотничьих колбасок совсем несложное, каждому под силу сделать их дома самостоятельно. Стоит попробовать приготовить охотничьи колбаски в домашних условиях рецепт, которых предполагает использование говяжий печени.

Чтобы их приготовить понадобится:

• 1 кг не жирной свинины;
• 500 г шпика;
• 500 г телятины;
• 500 г говяжий печени;
• 5 г сахара;
• 20 г поваренной соли;
• 6 г фосфатной смеси;
• 8 г смеси приправ (чеснок, тмин, душистый перец, кориандр);
• зубчик чеснока.

Способ приготовления:

1. Телятину и свинину режим на полоски, пропускаем через мясорубку. Если вместо телятины взять говядину совсем другой вкус приобретут охотничьи колбаски, рецепт предполагает возможность замены.
2. Шпик нарезаем мелким кубиком.
3. Печенку режим на небольшие кусочки и бланшируем 5 минут в кипятке.
4. В миску высыпаем приправы, сахар, соль, фосфат и все перемешиваем.
5. Мясную массу, кубики шпика и кусочки печенки складываем в отдельную посуду, сверху посыпаем смесью сухих ингредиентов. Хорошенько все перемешиваем.
6. Замачиваем на 5-10 минут баранью череву.
7. Подготовленной фаршмассой наполняем колбасный шприц. В кишку наливает немного воды, и натягиваем ее конец на насадку шприца. Слегка придерживая оболочку, начинаем набивку, делая ее не плотной с учетом последующего скручивания.
8. Из наполненных кишок формируем колбаски, которые сразу отправляем на горячее копчение при температуре 80 ˚С, примерно на 1,5-2 часа до достижения 72 ˚С внутри колбасок.

Венские сосиски

Домашние венские сосиски готовят классически с добавлением говядины. Этим они отличаются от Франкфуртских сосисок.

Чтобы их приготовить понадобится:

• 600 г говядины;
• 400 г жирной свинины (щековина или грудинка);
• 250 мл ледяной воды;
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 6 г фосфатной смеси;
• 8 г смеси приправ (перец черный и белый, мускатный орех, мацис, имбирь, кардамон, горчица);
• бараньи кишки калибр 22\24 мм.

Пошаговое приготовление:

1. Первичное измельчение. Говядину режим на полоски, пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм.
2. Точно также поступаем с жирной свининой.
3. Обе мясные массы подмораживаем до – 1-3 ˚С.
4. Вторичное «тонкое» измельчение. На первом этапе в куттере взбиваем нежирную массу. В процессе взбивания добавляем воду и все сухие ингредиенты. Мясная суспензия не должна нагреться боле 8 ˚С.
5. На втором этапе в подготовленную мясную суспензию добавляем жирную массу. Если фарш нагрелся более 12 ˚С, следует его охладить, чтобы избежать отека при термообработке.
6. Замачиваем баранью череву.
7. Готовой сосисочной фаршмассой наполняем колбасный шприц. В кишку наливает немного воды, и натягиваем ее конец на насадку шприца. Слегка придерживая оболочку, делаем набивку.
8. Из наполненных кишок скручиванием формируем сосиски длиной 15 см.
9. Оставляем сосиски на 30-40 минут при комнатной температуре для осадки.
10. Классическую термообработку в коптильном шкафу проводим в три этапа. На первом этапе обсушиваем сырые колбасные батончики при температуре 60 ˚С до достижения 42 ˚С внутри продукта.
11. На втором этапе в том коптильном шкафу обжариваем их, увеличив температуру до 80 ˚С.
12. На завершающем этапе будем там же варить их на пару, чтобы довести температуру внутри продукта до 72 ˚С.

В результате получаем вкусные копченые венские сосиски.

Венгерские колбаски

Предлагаемый рецепт колбасок из фарша свиного по-венгерски предполагает использование копченой паприки. Поэтому в режиме конвекции можно жарить венгерские колбаски в духовке рецепт, описанный ниже, очень прост в приготовлении.

Чтобы их приготовить понадобится:

• 1 кг свиной лопатки;
• 20 г копченой паприки;
• 9 г нитритной соли;
• 9 г поваренной соли;
• 3 г фосфатной смеси;
• 8 г смеси приправ «Для солями»;
• коллагеновая оболочка калибр 50\75 мм.

Приготовление:

1. Слегка подмороженную свинину режим на полоски, пропускаем через мясорубку.
2. В мясную массу добавляем соль, паприку, специи и вымешиваем до появления белых нитей.
3. Замачиваем коллагеновую оболочку.
4. Готовой фаршмассой наполняем колбасный шприц, при этом ее плотно утрамбовываем.
5. Оболочку надеваем на насадку шприца. Слегка придерживая ее, наполняем фаршем.
6. Формируем колбасный батон, перекручиваем и клипсуем кончик.
7. Отправляем заготовки в холодильник для осадки.
8. Спустя 8 ч достаем батоны для отепления при комнатной температуре.
9. Для поэтапной термообработки будем использовать духовку. На первом этапе просушиваем сырые колбасные батоны 45-50 минут при температуре 60 ˚С до достижения 37 ˚С внутри продукта.
10. На втором этапе увеличиваем температуру до 80 ˚С, чтобы обжарить полуфабрикаты до достижения температуры внутри до 55 ˚С.
11. На завершающем третьем этапе будем варить их до готовности (до 72 ˚С). Для образования пара в духовке ставим поддон с горячей водой.

После охлаждения желательно выдержать Венгерские колбаски в холодильнике 12 часов (для набора вкуса).

Щучьи сардельки

Описанный ниже рецепт сарделек из щуки поможет приготовить оригинальный продукт, который не встретишь на прилавках магазинов.

Для щучьих сарделек понадобится:

• 1 кг филе щуки;
• 100 мл 30% сливок;
• 2 яйца;
• 20 г поваренной соли;
• 0,5 ч л мускатного ореха;
• 0,5 ч л перца душистого;
• 0,5 ч л черного перца;
• Свиная черева калибр 38\40 мм.

Приготовление:

1. Филе щуки «распускаем» на полосы, складываем в миску, солим.
2. Рыбу пропускаем через мясорубку с решеткой 3-5 мм. Рыбную массу слегка подмораживаем.
3. В охлажденную массу добавляем специи, сливки, яйца и хорошо вымешиваем.
4. Дополнительно фарш прокручиваем в блендере.
5. Замачиваем свиную череву.
6. В колбасный шприц перекладываем фаршмассу. Оболочку надеваем на насадку шприца. Слегка придерживая ее, наполняем фаршем.
7. Формируем из наполненной кишки, перекручиваем щучьи сардельки.
8. Для термообработки будем использовать метод «два кипятка». В объемную кастрюлю складываем сардельки и заливаем крутым кипятком, который сразу остывает до 80 ˚С.
9. Спустя 15 минут сливаем воду. И сразу заливаем новым кипятком на 15 минут.

После охлаждения желательно выдержать щучьи сардельки в холодильнике 2-3 часа.

Тонкости приготовления в духовке, на сковороде и гриле

Термообработку сырых колбасных заготовок дома можно делать разными способами. У каждого метода есть свои тонкости. К примеру, в духовке приготавливать колбасу можно в три этапа.

1. На первом этапе подсушиваем колбасные батоны при температуре 60 ˚С. Такой нагрев обеспечивают верхние и нижние тэны.
2. Следующий этап обжарки. На этом этапе увеличиваем температуру до 80 ˚С, чтобы обжарить батоны до достижения 55 ˚С внутри.
3. На третьем этапе проводится варка до готовности (до 72 ˚С) продукта. Для образования пара ставим поддон с кипятком.

Есть два варианта приготовления колбасы на сковороде. Перед жаркой колбасного батончика целиком проводят бланшировку, чтобы он сохранил форму, а натуральная оболочка не лопнула. Затем колбаску укладывают на сковородку и обжаривают 10 минут, переворачивая. Второй вариант жарки: на сковороду подливают немного воды и накрываем крышкой. Спустя 8-10 минут снимаем крышку, добавляем немного масла. Огонь прибавляем чуть выше среднего, чтобы получить золотистую корочку.

Жарка на гриле самый быстрый способ приготовления. Так как фарш в оболочке деликатнее шашлыка, угли лучше сделать чуть притушенными, а решетку установить в самое высокое положение. Перед выкладкой на гриль сардельки смазывают маслом или внутренним жиром.

Полезные советы

Несколько советов, предложенных ниже, могут оказаться полезными для начинающих домохозяек.

Большой объем фарша лучше вымешивать в широком неглубоком тазу, прорабатывая массу частями.

Оболочка на гриле реже лопается, если перед жаркой колбасные батоны опустить на несколько минут в кипяток.

После душевания колбасные батоны нужно вытереть насухо, положить в целлофановый пакет и убрать в холодильник. После таких манипуляций при нарезке оболочка будет сниматься совершенно чистой.

Заключение

Домашние колбаски – настоящий деликатес, который трудно сравнивать с покупными колбасными изделиями. Все описанные выше рецепты самые простые, так что каждому под силу приготовить такие блюда самостоятельно.